自制鱼豆腐不柴不腥！选对鱼+搅对糊，鲜到舔盘，孩子抢着吃
小时候在农村，最盼夏天的傍晚。爷爷扛着渔网从河边回来，网兜里蹦着鲜活的鲫鱼或草鱼，奶奶就会笑着擦手：“今晚做鱼豆腐，给娃们解解馋。”
院子里的小煤炉烧得旺，蒸锅冒起白汽，没一会儿，鱼肉的鲜香味就飘满巷子。邻居家的小伙伴闻着味来，围着灶台转，奶奶总会多蒸一碗，分给大家。那一口 Q 弹软嫩的鱼豆腐，不用蘸料都鲜得很，是我童年最难忘的家常味。现在自己成家了，也常做这道鱼豆腐，一口就想起小时候的夏夜，暖乎乎的。
其实鱼豆腐可不是现代小零食，早在南北朝时期，《齐民要术》里就记载过 “鱼糜” 的做法 —— 当时渔民把新鲜的鱼剁成泥，加谷物粉拌匀蒸熟，这就是鱼豆腐的雏形。
南方水乡的渔民们，靠着这手技艺，把不好保存的鲜鱼做成耐放的鱼豆腐，一传就是几百年。以前没有冰箱，渔民出海捕鱼回来，就把吃不完的鱼做成鱼糜，加些淀粉定型，既能锁住鱼肉的鲜味，又能放得久。后来这做法传到农村，成了家家户户都爱的家常味，老辈人常说：“吃鱼不如吃鱼豆腐，鲜得透，还不费牙。”
刚从蒸锅端出来的鱼豆腐，雪白雪白的，像块小奶糕，用筷子轻轻戳一下，能看到它 QQ 地回弹，特别有劲儿。
夹一块放进嘴里，不用怎么嚼就化了，满嘴都是纯纯的鱼肉香，没有一点腥味，只有鲜气往喉咙里钻。凉了蘸点生抽和香油，又多了层咸香，配着白粥吃，能连吃好几块；热的时候直接吃，软嫩中带着点弹劲，连不爱吃鱼的孩子都能吃半碗。要是煎过之后，外皮有点焦脆，咬开内里还是软的，香得更勾人。
食材选购指南做鱼豆腐，食材选对了就成功一半，咱们把用量和选法说清楚：
核心食材及用量鱼肉：优先选龙利鱼 300 克（没刺，新手友好），或草鱼 250 克（需剃净鱼刺）；淀粉：土豆淀粉 100 克（比玉米淀粉更 Q 弹，别用错）；其他：鸡蛋 1 个、盐 3 克、白胡椒粉 1 克、葱姜水 50 毫升（提前用葱姜片泡温水）。新鲜度辨别龙利鱼：选颜色雪白、无红点，摸起来滑嫩不粘手，按一下能立刻回弹的；草鱼：看眼睛清亮不浑浊，鳃是鲜红色，鱼肉捏着紧实不软塌的。季节选购技巧春季：选活草鱼，鲜度最高，现杀现做最好；夏季：天热活鱼难存，选冰鲜龙利鱼，别买解冻后出水多的；冬季：冰鲜鱼多，闻着有异味、摸起来发柴的，再便宜也别要。5 步烹饪步骤这做法比传统手工剁鱼省事，还更 Q 弹，每步都有小技巧，跟着做准没错：
第一步：打细腻鱼糜（无颗粒关键）把龙利鱼去皮，切成 1 厘米见方的小块，放进破壁机。加一半葱姜水、1 克盐、1 克白胡椒粉，启动机器打 30 秒，倒出来看看，要是还有小颗粒，再放回机器打 10 秒。技巧：别一次加完葱姜水，分 2 次加，鱼糜更细腻，比手工剁省 20 分钟，还没鱼刺隐患。
第二步：搅打上筋（Q 弹核心）把打好的鱼糜倒在大碗里，磕 1 个鸡蛋，加剩下的 2 克盐和 100 克土豆淀粉，然后朝着一个方向使劲搅 —— 手腕发力，别换方向，搅 5 分钟，直到鱼糊能挂在筷子上不掉，提起来有细丝。技巧：搅不到位会散，要是累了，找个勺子辅助，一定要搅到起筋，这是鱼豆腐不软塌的关键。
第三步：定型蒸熟（火候别错）找个长方形模具（保鲜盒也行），内壁刷一层薄油（方便脱模），把鱼糊倒进去，用勺子背抹平表面，别留气泡。水烧开后放进蒸锅，中火蒸 15 分钟，时间到了用筷子扎一下，没有黏液就熟了。技巧：别用大火，容易把表面蒸老，15 分钟刚好，蒸太久会发柴。
第四步：冷却切块（不散技巧）蒸好的鱼豆腐别着急脱模，放凉至室温，大概 1 小时，凉透了再切。倒扣模具，轻轻一推就出来，然后切成 2 厘米见方的小块，大小刚好一口一个。技巧：热的时候切会散，凉透后质地紧实，切的时候刀上沾点水，更光滑。
第五步：煎香增味（革新吃法）热锅放少许油，油温五成热（手放上方能感觉到热气），把鱼豆腐块放进去，小火慢煎，煎到两面微黄，外皮有点脆就关火。技巧：这步是我自己加的，比传统只蒸着吃香多了，外皮脆内里软，不爱吃清淡的人也会喜欢。
最近刷短视频，发现鱼豆腐的新吃法特别多，还能解锁不少冷门技巧，分享给你：
网红热门吃法鱼豆腐酸辣汤：煎好的鱼豆腐切块，加番茄、金针菇、酸辣汤料煮 5 分钟，酸溜溜辣乎乎的，冬天喝一碗超暖；空气炸锅鱼豆腐：鱼豆腐刷点油，放进空气炸锅 180 度烤 8 分钟，不用翻面，出来外皮脆得掉渣，当零食吃根本停不下来；鱼豆腐丸子：把鱼糊挤成小丸子，开水下锅煮浮起来，捞出来煮火锅、做汤都鲜。冷门小技巧想更蓬松：打鱼糜时加 1 克泡打粉（别多了），做出来的鱼豆腐软嫩不扎实；去味更清新：不爱葱姜味的话，用柠檬片泡温水代替葱姜水，能加层果香，孩子更爱吃；更入味：切块后可以泡在生抽 + 蚝油 + 少许糖的汁里，腌 10 分钟，煎的时候更咸香。咱们做鱼豆腐的时候，还能加些自己喜欢的料，比如马蹄碎、玉米丁，增加口感。你平时做鱼豆腐，会加什么 “秘密调料” 让它更鲜吗？或者你有什么不一样的吃法，比如煮面、做沙拉？
欢迎在评论区分享，咱们一起交流，把这道家常鱼豆腐做得更美味～
关注食味流年，带你了解更多和美食有关的故事、知识和技巧。
页:
[1]