山西扒肉条太馋人！慢炖肉软烂脱骨，酱香裹着米饭香到舔盘
小时候每到降温，放学推开家门准能闻见一股勾人的酱香 —— 姥姥正站在灶台前，掀开砂锅盖子，热气裹着肉香 “呼” 地扑出来，大块的肉在酱汁里轻轻晃动，油亮油亮的。
那时候总等不及放凉，趁姥姥转身拿筷子的功夫，偷偷用勺子崴一小块肉，吹两下就塞进嘴里。肉炖得特别软，牙齿一抿就能嚼烂，咸香里带着点回甜，连肉皮都糯叽叽的，酱汁沾在嘴角还得用手蹭蹭接着吃。
姥姥总说 “扒肉条要等，急不得”，得选带点肥的五花肉，焯水、炒糖色、慢炖，一步都不能省。那时候不懂什么技法，只知道每次家里来客人，这道扒肉条一上桌准被抢光，连剩下的酱汁都有人要拌面条。后来离开家上学，最想念的就是这口热乎的扒肉条，直到自己学着做，才明白那碗肉里藏的不只是味道，还有姥姥的耐心和牵挂。
做扒肉条不用挑多贵的肉，我姥姥总说 “五花肉要选‘三层肥两层瘦’的”，就是那种肥瘦相间的，太瘦的肉炖出来柴，太肥的又腻，这种刚刚好，炖完肥的部分会化在酱汁里，肉也更嫩。每次去菜市场，我都会跟摊主说 “要做扒肉条的五花肉”，他们懂行，会给我挑那种带点皮的，肉皮炖软了特别好吃。
调料都是家里常备的，不用搞复杂的。生抽提鲜，老抽少放一点上色，关键是得加一勺山西老陈醋 —— 别觉得奇怪，姥姥说加醋能让肉更软烂，还能解腻，最后吃着一点都不酸，反而让酱香更浓。还有冰糖，炒糖色用冰糖比白糖香，炖的时候再放两颗，能中和酱油的咸，让味道更润。
另外要准备一块生姜和两颗八角，生姜切片，焯水的时候放，能去肉的腥味；八角不用多，一颗就够，多了会抢肉的香味。有时候我还会加一小段葱，不过姥姥说传统的扒肉条不加葱，看个人习惯就好，食材这东西，跟人一样，合得来才最好。
6 步做家常扒肉条第一步：处理五花肉，细节别忽略把选好的五花肉切成 5 厘米左右的大块（别切太小，炖的时候会缩水），然后用清水泡 10 分钟，把血水泡出来。接着冷水下锅，放 3 片生姜、1 勺料酒，开大火煮。等水烧开，表面会浮起一层血沫，用勺子把血沫撇干净，再煮 2 分钟就把肉捞出来，用温水冲一下表面的杂质 —— 这里要注意，别用冷水冲，不然肉遇冷会紧缩，炖出来不软。
第二步：炒糖色，小火是关键锅里放一勺油，油热后转小火，放 3-4 颗冰糖，慢慢搅到冰糖融化，变成浅褐色的时候，赶紧把焯好水的肉放进去，快速翻炒，让每块肉都裹上糖色。这一步一定要小火，火大了冰糖会糊，炒出来的肉会发苦，我第一次做就炒糊过，后来姥姥教我 “看见糖融化成液体，颜色变深就下肉”，再也没出错。
第三步：加调料，炒出香味肉裹上糖色后，放 1 颗八角、2 片生姜，继续小火炒 1 分钟，让香料的香味出来。然后加 1 勺生抽、半勺老抽，快速翻炒均匀，让酱油的香味裹在肉上 —— 老抽别多放，不然颜色会发黑，影响口感。
第四步：加开水，没过肉才够接下来要加开水，水量一定要没过肉，因为后面要慢炖，水少了会糊底。姥姥说 “炖肉要加开水，加冷水肉会柴”，这点很重要，我每次都会提前烧好一壶开水，直接倒进去。
第五步：慢炖，耐心等味道开大火把水烧开，然后转最小火，盖上锅盖慢炖。如果用砂锅炖，炖 1 小时就够了；如果用普通锅，得炖 1 个半小时。这期间别老掀开锅盖，不然热气跑了，肉不容易炖软，还会让水分蒸发太快。我炖的时候会偶尔听一下，锅里 “咕嘟咕嘟” 的声音特别治愈。
第六步：收汁，让每块肉都裹满酱等肉炖到用筷子能轻松扎透的时候，打开锅盖，转中火收汁。这时候要不停用勺子把锅里的酱汁浇在肉上，让每块肉都裹满酱汁。收汁不用收太干，留一点酱汁，拌米饭、拌面条都特别香。等酱汁变得浓稠，油亮油亮的时候，就可以关火装盘了。
烹饪门道：这些疑问，我当初也问过姥姥疑问 1：为啥扒肉条一定要慢炖？不能用高压锅吗？姥姥说慢炖是 “让肉‘喝’饱酱汁”，小火慢炖的时候，肉里的脂肪会慢慢融化，酱汁会一点点渗进肉的纤维里，这样肉才软嫩，味道也够浓。如果用高压锅，虽然快，但肉的口感会有点 “死”，不够入味，酱汁也少了点香味。我试过一次用高压锅，确实快，但吃着总觉得少了点扒肉条该有的 “烟火气”，后来就一直用慢炖的方法。
疑问 2：肉炖的时候会散吗？怎么避免？其实只要处理好，肉不会散。关键在焯水和炒糖色的时候：焯水后别用冷水冲，肉的纤维不会紧缩；炒糖色的时候用小火，慢慢翻炒，别把肉炒碎。另外，炖的时候别老翻动肉，翻动多了容易散。我第一次做的时候，炖的时候总担心肉没熟，老用勺子翻，结果有两块肉散了，后来不怎么翻动，肉都完整的，还特别软。
疑问 3：剩下的扒肉条，第二天吃会不会更好吃？我觉得会！姥姥说 “扒肉条是‘回锅香’”，剩下的扒肉条放冰箱里，第二天加热一下，肉会更入味，酱汁也会更浓稠。我有时候会特意多做一点，第二天早上用剩下的扒肉条拌面条，把面条煮好，浇上肉和酱汁，再撒点葱花，比外面卖的拌面还香。不过要注意，加热的时候最好用小火，慢慢热，别用大火煮，不然肉会煮老。
我每次做扒肉条，都会想起姥姥站在灶台前的样子，有时候还会给她打视频电话，问她 “今天有没有做扒肉条”。不知道你有没有吃过扒肉条？是家里长辈做的，还是在外面饭店吃的？
关注食味流年，带你了解更多和美食有关的故事、知识和技巧。
页:
[1]