柴胡店孔家手擀面：一碗藏在鲁南老街里的舌尖活化石
滕州市柴胡店镇的老街区，总裹着一股子麦香。从镇口的老槐树往南走五十步，就能看见“孔家手擀面”的木招牌——红漆被岁月浸得发暗，边角却被无数双摸过的手磨得光滑，像块藏了故事的老玉。每天天不亮，面馆的木门“吱呀”一声开了，麦粉的清香混着灶台的烟火气飘出来，这是柴胡店人刻在骨子里的“晨钟”：孔家的面，该醒了。一、和面：深井水泡出的“面之魂”
孔家做面，最讲究“水先醒面”。老掌柜孔庆山今年七十岁，背有些驼，却仍坚持每天天不亮去镇西头的深井挑水——那口井传了三辈人，水甜得能直接喝，软硬度刚好能“托住”面粉的筋骨。“水硬了面僵，煮出来发柴；水软了面塌，咬着没劲儿。”老孔总把这话挂在嘴边，手里的粗瓷盆里，雪白的鲁南本地面粉堆得像座小雪山，中间按出个窝，井水顺着瓢沿慢慢淌进去，“哗”地一声，麦香瞬间醒了。
和面不用擀面杖，全靠一双手。老孔的手掌粗得能看见老茧，却灵活得很：五指撑开，把面粉往水里揽，掌心顺时针转着圈揉，胳膊带动肩膀发力，“咚咚”的揉面声能传到街对面。刚开始面团是散的，像堆不听话的棉絮，揉着揉着就瓷实了——老孔说，得揉到“面光、盆光、手光”，这叫“三光面”，面才活泛。揉好的面团裹上湿布，放在灶边醒着，灶膛里的枣木火慢慢烧，暖意渗进面团里，像是给面“喂了口气”。
我曾试着学老孔和面，刚揉了五分钟就胳膊发酸，面团还粘得满手都是。老孔笑着拍我手背：“傻孩子，和面要‘沉住气’，劲儿得匀，跟养孩子似的，急不得。”他指着醒好的面团，轻轻一按，坑洼立马弹回来，“你看，这面醒透了，有劲儿，煮出来才筋道。”
二、擀面：枣木杖擀出的“宽窄人生”
孔家的擀面杖是枣木的，比老孔的胳膊还粗，传了两辈人，杖身被磨得发亮，透着温润的红。醒好的面团放在青石案上，老孔抓起擀面杖，一头抵在腰上，一头用手压着，往前推的时候身子跟着倾，“嘿”地一声，面团被擀得往外扩一圈，麦香混着枣木的淡香飘得更远了。
擀面讲究“转圈擀”，老孔的手稳得很，擀面杖在他手里像长了眼：先擀成圆饼，再顺着边缘慢慢推，每擀一圈就把面饼转个方向，厚度要匀，不能有薄厚不均的地方。“厚了煮不透，薄了容易烂。”他一边擀一边说，手里的擀面杖“沙沙”响，面饼越擀越大，最后能铺满整个青石案，薄得能看见案上的木纹，却仍透着韧劲，不会破。
最绝的是切面。老孔的菜刀是特制的，刀身宽，刀刃快，他左手按在面饼上，手指弯曲成“弓”，防止被刀碰着，右手提刀，“唰唰唰”的切面声像在奏乐。面条的宽窄也有讲究：本地人爱吃“二指宽”的，嚼着带劲；年轻人爱细点的，容易裹卤；还有给小孩做的“雀舌面”，切得像小鸟舌头，煮出来软嫩。切好的面条码在竹篾上，根根分明，撒上点干面粉，风一吹，麦香更浓了。
三、汤底：慢炖出来的“鲁南鲜”
孔家的面，汤底是“第二魂”。灶上的大铁锅总炖着两样东西：一是五花肉臊子，二是鸡蛋卤，都是头天晚上就备好的。五花肉选的是本地黑猪的前腿肉，切成小丁，先在锅里煸到出油，油花“滋滋”响，再放本地的豆瓣酱，慢炖一个小时，炖到肉丁酥烂，汤汁浓稠，香味能飘出半条街。
鸡蛋卤更见功夫：土鸡蛋打散，锅里的油烧到冒烟，蛋液倒进去，筷子快速搅拌，炒成金黄的蛋碎，再加水、放粉条、泡好的木耳，慢炖二十分钟，最后勾上薄芡，汤汁稠得能挂在筷子上，鲜得能让人咽口水。老孔说，这卤子不能放太多调料，“鲜气在鸡蛋和木耳里，放多了是糟蹋”。
除了臊子和卤，孔家的面还有“时令搭档”：春天的香椿芽切碎，撒在面上，鲜得直冲天灵盖；夏天的黄瓜丝、荆芥，咬一口清爽解腻；秋天的萝卜丝炒得软烂，配面暖乎乎的；冬天的白菜叶炖在汤里，吸满了肉香，比肉还好吃。这些菜都是老孔在自家小院种的，早上摘下来还带着露水，新鲜得很。
四、吃面：老街坊的“晨之仪式”
每天清晨六点，孔家面馆的桌子就满了。来的多是老街坊：镇东头的王大爷，每天必来一碗二指宽的面，加两勺五花肉臊子，坐在门口的老位置，吃得满头大汗，“老孔的面，吃了三十年，还是这个味儿”；隔壁的李婶，总给上学的孙子带一碗雀舌面，加鸡蛋卤，“娃就认这口，别的面不吃”；还有从城里来的年轻人，开车几十公里来吃面，说“在城里吃不到这股子麦香”。
我第一次吃孔家的面，老孔给我煮了碗二指宽的，加了一勺五花肉臊子、一勺鸡蛋卤，撒了把香椿芽。刚端上桌，麦香、肉香、香椿香混在一起，勾得人直咽口水。先喝一口汤，鲜得舌头都要化了，再咬一口面，筋道弹牙，面里裹着臊子的油香，香椿的鲜气在嘴里散开，嚼着嚼着，竟吃出了鲁南土地的味道——扎实、温暖，带着阳光的劲儿。
老孔坐在旁边看着我吃，笑着问：“咋样？没骗你吧？”我嘴里塞满面，只能点头，又喝了一大口汤，浑身都暖了。旁边的王大爷接话：“这面啊，是咱柴胡店的‘活化石’，老孔的手艺，没丢！”
五、传承：一碗面里的“烟火传承”
现在，老孔的儿子孔令杰接过了擀面杖。小孔三十多岁，以前在城里打工，后来老孔身体不好，他就回了家学做面。刚开始揉面总揉不到“三光”，擀面总擀得厚薄不均，老孔不骂他，只是站在旁边看，等他自己发现问题。“我爹说，做面跟做人一样，得实在，不能偷工减料。”小孔说，现在他也能揉出“三光面”，擀出的面跟老孔的没两样。
每天早上，父子俩一起醒面、擀面、切面，灶膛里的枣木火照着两人的身影，像幅温暖的老画。小孔说，他想把孔家的面传下去，“这不是啥了不起的手艺，却是咱柴胡店人的念想，不能丢”。
去年冬天，柴胡店下了场大雪，面馆的门被雪堵了一半，老孔和小孔清了雪，照样开门。那天来吃面的人特别多，大家坐在屋里，喝着热汤，吃着热面，聊着家常，窗外的雪下得正紧，屋里却暖得像春天。老孔看着满屋子的人，笑着说：“你看，这面啊，就是咱老百姓的‘暖炉’，吃一口，心里就热乎了。”
如今，要是你去柴胡店，一定要去尝尝孔家的手擀面。坐在老街的木桌旁，看着老孔或小孔揉面、擀面，闻着麦香混着肉香，再端起一碗热汤面，咬一口筋道的面条，你就会懂：这碗面的独一无二，从来不是什么复杂的秘方，而是手工的温度，是鲁南人的实在，是藏在舌尖上的家乡味道——它像一缕炊烟，一头连着柴胡店的老街，一头连着每个食客的乡愁，吃一口，就再也忘不了。
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