滕州夏楼的包子魂：张成文那口实在，比肉还香
要是你赶清晨五点去滕州张汪镇夏楼，别瞎晃，顺着味儿走准没错——不是城里早餐店那种飘得虚头巴脑的香，是实打实的、裹着肉鲜和麦甜的劲儿，从巷口“张成文包子铺”那扇老木门里钻出来，顺着石板路绕圈，能把半条巷子的人都从被窝里拽醒。那香，不是冲鼻子的猛，是温吞的、勾人的，像老熟人拍你肩膀：“来啊，刚出锅的包子！”推开门“吱呀”一声，得先适应下屋里的热气——灶台上蒸笼冒着重烟，裹着面香往脸上扑，呛得人想打喷嚏。再往里瞅，准能看见个壮实汉子，五十来岁，袖口挽到胳膊肘，小臂上的腱子肉绷着，手上沾着点面粉，正弯腰往蒸笼里摆包子。这就是张成文，夏楼做包子做了三十年，手底下的包子，没一个瘪头瘪脑的，个个白胖得像刚满月的娃，捏一下还软乎乎弹手。老主顾都知道，他家肉包得赶早，去晚了想尝口鲜？门儿都没有，早被抢光了。
一、和面：鲁南的粉、老井的水，揉的是“不糊弄的劲儿”
张成文做包子，头一步和面就透着较真——这活他从不给别人干，说“别人揉的面，没那股子劲儿”。我凑过去看，他抓面粉不用称，手往面袋里一掏，“哗啦”倒瓷盆里，量不多不少，他说：“鲁南本地的冬小麦粉，筋道足，蒸出来不塌不粘，换了外地粉，味就差了。”
然后舀半勺水，是夏楼老井的凉水，他说“那井水甜，软硬度刚好，能把面粉的‘魂’揉出来”。揉面才叫热闹，他站在灶台前，腰往下沉，掌心贴着面团，顺时针转着圈揉，胳膊带动肩膀发力，“咚咚”响，面盆在灶台上跟着颤，震得盆底的面粉渣都跳。刚开始面团是散的，像堆不听话的棉絮，他揉着揣着，还时不时把面团往案板上摔，“啪”一声，摔得面团服服帖帖。我问他累不累，他擦把汗笑：“累啥？这活跟种地似的，得下力气，不然面不跟你亲。”
直到面团揉得光溜溜的，按一下能立马弹回来，他才停手，裹上湿布放灶边。灶膛里柴火慢慢烧，暖意渗进面团，他说“这叫醒面，跟人歇够了才有力气似的，醒不透，包子皮发死，没麦香”。我曾自告奋勇帮他揉面，刚揉十分钟就胳膊发酸，面团还粘得满手都是，跟抓了团胶水似的。张成文拍我手背：“傻孩子，劲儿得匀，不能急，你得顺着面的性子来，它才肯给你好口感。”说着他抓起面团轻轻一拉，能拉出薄而不破的膜，“看见没？这样的面，蒸出来的皮才软乎还带劲，咬着有嚼头。”
二、调馅：前腿肉、霜降菜，鲜的是“家常的实在”
张成文的包子馅就两种，猪肉白菜和韭菜鸡蛋，可别觉得简单，里头的讲究能说半天。先说猪肉白菜馅——肉得选本地黑猪的前腿肉，肥瘦三七开，他拿着刀“咚咚”切肉丁，不用绞肉机，说“绞出来的肉发碎，没嚼头，手切的丁子，煮出来抱团，吃着实在”。
切好的肉丁放盆里，加一勺自家熬的猪油、半勺滕州老酱油，再撒点姜末葱花，顺时针搅。他搅馅的劲儿很匀，肉丁慢慢吸进酱汁，油亮亮的，香味儿就飘出来了。“酱油不能多，多了抢味，就这半勺，提鲜还不咸”，他边搅边说，偶尔用手指捏点肉馅尝，“咸淡得刚好，不然对不起吃包子的人”。
白菜得是霜降后的本地青帮白菜，他说“霜降一过，白菜甜，不涩，还出水少”。切成细丁，撒点盐腌十分钟，再用纱布攥干水分，攥的时候还得注意，“不能攥太干，留点儿水，包子咬开才有汁儿”。攥好的白菜丁倒进肉馅，就翻两下，“拌多了白菜发烂，没脆劲，吃着像泥”。
韭菜鸡蛋馅也不含糊——韭菜得是夏楼本地刚割的，带着露水，“本地韭菜香，没怪味，外地韭菜看着嫩，吃着寡淡”。切成一寸长的段，不能太碎，“碎了没嚼头”。鸡蛋用土鸡蛋，打散了倒锅里，放少许猪油，油热了筷子快速搅拌，炒成金黄的蛋碎，还得嫩，“老了发柴，嫩蛋碎裹着韭菜，才鲜”。炒好的蛋碎放凉，再跟韭菜拌，加一勺盐、半勺香油，“香油要最后放，早放了香味儿跑了”。拌好的馅，绿的韭菜、黄的蛋碎，看着就有食欲，我凑过去闻，香得直咽口水。
三、包包子：十八道褶，捏的是“老辈的规矩”
面醒好了，馅调好了，就到了张成文的“绝活”——包包子。他揪剂子不用秤，手一揪一个准，每个剂子都差不多大，“剂子匀，包子才一样大，看着整齐，不糊弄人”。把剂子按成圆皮，擀面杖转着圈擀，中间厚、边缘薄，“中间厚，咬着有面香，边缘薄，好捏褶，还不硌牙”。
包的时候才叫利索，左手托着皮，右手舀一勺馅，馅给得满，“包子就得馅多，不然吃着不过瘾，跟啃馒头似的”。然后右手拇指和食指捏着皮的边缘，一捏一绕，褶子就出来了，每道褶都均匀，不多不少正好十八道。我数过，真就是十八道，一道不多一道不少。他说“这是老辈传下来的，褶子多了密，蒸的时候容易粘，少了松，馅容易漏，十八道刚好，看着好看，吃着也实在”。捏到最后，把口一收，捏个小揪，一个圆滚滚的包子就成了，放竹篾上，白胖白胖的，像小元宝。
屋里总围着人看他包包子，有学手艺的年轻人，有等着买包子的老街坊。巷口的李大爷常说：“成文，你这褶子捏得，比城里点心铺的还好看！”张成文头也不抬：“好看不算啥，得好吃，得实在，才有人买。光好看没馅，那是糊弄人，咱不干那事。”
四、蒸包子：柴火灶、老蒸笼，蒸的是“烟火的暖”
张成文蒸包子，用的是老式柴火灶，蒸笼是竹编的，传了两辈人，笼底刷着层猪油，“这样包子不粘笼，蒸出来皮还亮”。他把包子摆进蒸笼，每个之间留空隙，“得让它们有地方‘喘气’，不然蒸出来粘在一起，不好看，也不好拿”。
灶膛里塞的是本地枣木劈柴，“枣木火稳，烧起来不烈，能慢慢把包子的香味蒸出来，煤火太急，蒸出来的包子皮发紧，没软乎劲”。柴火点着，烟慢慢冒出来，裹着面香，屋里的温度也升上来。蒸笼上汽后，他看眼表：“再蒸十五分钟，多一分钟皮老，少一分钟馅不熟，就得这个点，差一秒都不行。”
十五分钟一到，他掀开蒸笼盖，“哗啦”一声，热气冲天，香味瞬间灌满屋子——白胖的包子顶着热气，皮微微发亮，捏一下软乎乎的，还带着弹性。他用筷子夹起一个，放铺着油纸的盘子里：“趁热吃，凉了就差味儿了，跟人没精神似的。”
五、吃包子：一口鲜、一口暖，藏的是“家乡的念”
每天清晨六点，包子铺就满了，老主顾们各有各的习惯。李大爷总买两个肉包，就着一碗玉米粥，坐在门口老槐树下吃，边吃边说：“成文的肉包，我吃了二十年，馅多，鲜，比家里做的还实在，我家老婆子都没他做得好。”王奶奶每次来都买韭菜鸡蛋包，给上学的孙子当早餐，“娃就认这口，说比汉堡好吃，每天早上不喝牛奶，就得吃个成文的包子，不然一整天都没精神”。
还有在外工作的年轻人，每次回夏楼，第一站准是包子铺。有回我碰见个小伙子，一下买了二十个，说“带回去给同事尝尝，在外地吃了多少包子，都没家里这味儿，一口下去，就知道到家了”。张成文笑着给他装包子：“慢点吃，别噎着，不够再回来买，我天天在。”
我第一次吃他的包子，他递我个刚出锅的肉包，叮嘱“小心烫嘴，先吸口汁”。我照着做，咬开个小口，先吸溜了一口汁——那汁儿鲜得很，是猪肉的油香混着白菜的甜，一点不腻，顺着嘴角往下流，我赶紧用手接着。再咬一大口，面皮软乎乎的，还带着股麦香，嚼着有劲，肉馅抱团，肥瘦刚好，不柴不油，白菜在里面脆生生的，中和了肉的厚重，一口下去，满嘴里都是实在的香，连吃两个，才觉得过瘾，额头上都冒了汗。
张成文看着我吃，笑得一脸满足：“咋样？没骗你吧，咱夏楼的包子，就得这实在劲儿，不搞那些花里胡哨的。”
六、守包子：三十年，一口香，留的是“夏楼的魂”
现在，张成文的儿子也跟着学做包子。小伙子刚开始没耐心，总想着用机器和面、绞肉，说“省劲儿，还快”。张成文没少骂他：“机器做的面没劲儿，绞的肉没嚼头，咱这包子，卖的就是手工的味儿，要是用了机器，就不是张成文的包子了，是糊弄人的玩意儿！”
儿子慢慢懂了，跟着父亲凌晨三点起床，和面、调馅、包包子，一天天学，现在也能捏出十八道褶的包子，味道跟父亲做的差不离。小张跟我说：“我爹说，这手艺得传下去，不是为了赚多少钱，是为了让夏楼的人，还有回来的游子，能吃到一口熟悉的香，想起家的味儿。”
去年冬天，夏楼下了场大雪，路滑得能摔跟头，张成文还是凌晨三点起了床，生了柴火，和了面。我问他咋不歇一天，他说：“雪天路滑，可老主顾们说不定还等着吃包子呢，不能让他们白来，咱做人得实在。”那天来买包子的人比平时少，可每个来的人都笑着说：“成文，这么大雪还开门，够实在！”配着店里热气腾腾的鸡丝米参汤，喝一大碗，浑身是汗，连雪天的冷都忘了。
如今，要是你去滕州张汪镇夏楼，别错过张成文的大包子。站在老巷子里，闻着那股飘了三十年的香，看着蒸笼里白胖的包子，咬一口，你就懂了——这包子里藏的不是啥金贵玩意儿，是鲁南人家的实在，是手艺人的坚守，是在外游子最惦记的家乡味。它不花哨，却最暖心，能让人记一辈子，想起就觉得踏实，跟见着老熟人似的，亲切。
张成文常说：“做包子跟做人一样，得实在，不能糊弄，你糊弄它，它就糊弄你，吃的人一尝就知道。”这话不假，他做了三十年包子，守的就是这份实在，守的就是夏楼的烟火魂。
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