真的吗？川菜曾以甜味为主？
提到川菜你第一反应是不是
麻辣过瘾的红油火锅
麻到舌尖发颤的藤椒鱼？
但千年前的唐宋巴蜀饮食
藏着完全不一样的“味道密码”
这里的菜靠“蜀姜”出圈
花椒的用法比现在还溜
甚至那时候的巴蜀菜
还以甜口为主
今天咱们就跟着史料
解锁唐宋元明时期
巴蜀餐桌的“调味秘籍”
唐宋时期巴蜀饮食尤以善用姜作调料而出名。首先是蜀姜在全国仍负有盛名。《证类本草》引《图经》称“生姜生犍为山谷及荆州扬州，今处处有之，以汉、温、池州者为良”，说明当时汉州、温州、池州的姜最好。另刘禹锡《传信方》也称“用干姜须是合州至好者”，称治病以合州姜最好，难怪李义山称“蜀姜供煮陆机莼”为一名菜。
▲四川筠姜 图片来源：天府新青年
其实，早在三国时期蜀姜的名气在全国就已经很大了，到了宋代，“蜀姜”仍是一个全国性的品牌，宋代刘攽《彭城集》卷八《和梅圣俞食鱼会鱼歌》中称：“蜀姜吴橘正相益，炊菰絮羹还慊然”，将蜀姜与吴橘相提并论，都是言其声名之大。
而晁公遡《嵩山集》卷三《此以酒饷师伯浑辱诗为谢今次韵》中也有“取君池中鱼，酌此脍蜀姜”之称，仍是以蜀姜为名贵调料。
《东坡杂记》称当时四川以姜为原料还有姜乳忭、姜粥、干姜等几样风味食品，《植物名实图考》卷三引《东坡杂记》称：“有僧服姜四十年，其法取汁贮器中，滤去其上黄而清者，取其下白而浓者，干刮取如面，谓之姜乳饭。”这里的“姜乳饭”即姜汁，江湖中的人多食用。
▲泸州牛潭生姜 图片来源：泸州农业农村
另蜀中当时还有专门的“姜粥”，据记载：“东坡又云食姜粥甚美，一瓯梦足，得不汗出如浆耶。”
在宋代，巴蜀的梁山姜已经有一定的影响，高都山一带“民以种姜为业，衣食取给焉”，所以至今梁平县和林镇的姜仍然是一方之名产。
在善用姜作为调料的同时，蜀人在汉晋食茱萸的基础上更擅长以茱萸入膳。我们知道食茱萸，树较高大，其小白点子当时人称为“艾子”。蜀人将艾子捣碎轧开取其汁烹调蔬菜，十分辛香，是唐宋时期烹饪川食的重要调料。
其实巴蜀地区早在汉晋时期便用“茱萸”为烹饪调料，不过广泛用“茱萸”为烹饪用料可能是在宋明时期。《礼记·内则》言“三牲用藙”，注疏称：“今蜀郡作之。九月九日，取茱萸折其枝，连其实，广长四五寸。”
据传孙思邈《千金食治》记载有食茱萸，又称艾子、辣子。宋代宋祁《益部方物略记》：“艾木大抵茱萸类也，实正绿，味辛。蜀人每进羹臛，以一二粒投之，少选香满盂盏。按扬雄《蜀都赋》当作藙。藙、艾同字云。”按照宋祁的说法，这种食茱萸“椒桂之匹”，竟能与当时辛香料花椒、桂子相比。当时蜀人喜欢在吃肉羹时放一二粒艾子，使肉羹十分清香。
▲吴茱萸和山茱萸 图片来源：泸州市中医医院
据有关记载来看，宋元时期是中国饮食文化中麻味发展最盛、影响最大的时期。
唐宋时期，花椒在名称上分成蜀椒（黎椒）、巴椒、秦椒三大地域品种，中心仍是在巴蜀地区。唐宋时期“黎椒”是作为贡品存在，《新唐书·地理志》中便记载黎州贡“椒”，《元和郡县志》《方舆胜览》等都记载为贡品。
▲四川花椒 图片来源：川菜博物馆
这个时期花椒种植和食麻的范围比现在更广，宋代《图经》记载：“秦椒，生泰山川谷及秦岭上，或琅琊，今泰、凤及明、越、金、商州皆有之。”
据宋代《吴氏中馈录》记载的脯鲊类食品中40％都要放花椒，有的放的是花椒末，如蟹生、肉鲊、算条巴子、蒸时鱼、风鱼、肉生、黄雀鲊、造肉酱、鱼酱、酒腌虾等。在制蔬类中也多有放花椒。陆游《饮罢和邻曲》称：“白鹅炙美加椒后，锦雉羹香下豉初。”
《居家必用事类全集》记载，宋元时全国的许多副食原料都少不了用川椒，如造椒梅、白酒曲、鹿醢、白酒糖醋、金山寺豆瓣、瓜豉，食用菜的胡萝卜菜、一了百当酱、马驹儿、誉兔、酥骨鱼、萝卜羹、团鱼羹，鲊，腌制品中的腌猪舌、牛腊鹿、鹿肺、鹅等都要用川椒。连宫廷的神枕方中、羊肚羹都要用蜀椒，甚至还有专门的椒面羹。
▲使用花椒烹饪而成的美食 图片来源：大美汉源
元代文献中记载的馄饨馅中都要放花椒粉，今天食花椒盛行的巴蜀也只是将花椒末放在馄饨汤汁中，而不是放在馅中。
元明时期四川的饮食，仍继承了唐宋时期风味，特别是川椒的使用在全国饮食中影响十分大。明代政府曾每年从四川采办川椒6800斤，办买1000斤，主要用于宫殿饮食之用。
明代江南人宋诩《竹屿山房杂部》记载，烹饪各种菜品中花椒的使用比例也相当大。明代高濂《遵生八笺》中腌渍肉食普遍要放花椒粒，具体如《遵生八笺》和清代《调鼎集》中记载馄饨馅中仍像元代一样都是加花椒粉。
明代《便民图纂》卷八和卷十四记载当时正月初一所饮屠苏酒中便要加川椒，而制造腌鹅鸭、牛腊鹿修、鹅鲊、酒蟹、酒虾、挦鸡鲊、大料物法、素食中物料法、一了百当酱等都要用川椒。这种在民间菜系中普遍使用川椒的风气显然是现在不具备的。
▲花椒面 图片来源：川菜博物馆
值得注意的是，从历史文献来看，中国历史上使用花椒制品往往都是使用花椒粒，将花椒磨成粉使用的并不多，但我们发现宋代《吴氏中馈录》中有使用花椒末来做蟹生、算条巴子的。
清初童岳荐《调鼎集》中更多反映的是江南地区的饮食，但其记载：“椒，川产大红袍最佳。花椒或整用，或研用，焙脆研末，须筛过。或装袋同煮，方无粗屑。椒盐，皆炒研极细末，盐多椒少，合拌处蘸用。”在清代江南地区出现椒盐味型，仍然使用花椒末，辛麻度大增。
现在看来，花椒使用的减少，可能与清中后期辣椒广泛进入饮食的侵夺有关。这种在民间菜系中普遍用川椒的风气显然是现在不具备的，因为现在除四川人外，几乎是谈“麻”色变了。
豆豉早在汉晋时期就在中国有较多食用，唐宋元明时期豆豉广泛作为副食出现，并开始作为俏料、调料运用于烹饪之中，如元代出现了著名的“成都府豆豉汁”。
《居家必用事类全集》己集记载：“（造成都府豉汁法）九月后二月前，可造好豉三斗。用清麻油三升，熬令烟断香熟为度，又取一升熟油拌豉，上甑熟蒸，摊冷晒干，再用一升熟油拌豉再蒸，摊冷晒干，更依此一升熟油拌豉，透蒸曝干，方取一斗白盐匀和，捣令碎以釜汤淋取，三四斗汁，净釜中煎之。川椒末、胡椒末、干姜末、橘皮各一两，葱白五斤。右件并捣细和煎之三分减一，取不津磁器中贮之，须用清香油，不得湿物近之，香美绝胜。”
▲潼川豆豉 图片来源：三台文旅
根据这则记载可知，这种豆豉汁一般在九月后至第二年二月前造。用豉三斗，先用清麻油三升，熬令烟断香熟为度。取一升熟油拌豉上甑熟蒸，然后摊冷晒干。
再用一升熟油拌豉，再蒸摊冷晒干。又用一升熟油拌豉，蒸透后晒干。在这时要加上一斗盐调好捣碎，加汤三四斗煎熬成汤汁。
▲豆豉制作部分流程 图片来源：潼川文旅
同时将川椒末、胡椒末、干姜末、橘皮一两，葱白五斤捣细并煎于汤中。最后要在瓷器中放上香油贮藏，绝不能沾上水。据说这种成都府豆豉在元代以“香美绝胜”风行一时，遗憾今已经失传，至今川人不知其味。
今天川菜的风味以麻、辣、鲜、香见长，已经为众人所熟知。汉晋南北朝时期巴蜀地区因“好辛香”喜欢用花椒、姜和加蜜“以助味”的方式，形成了巴蜀特殊的甜麻姜香相兼的口味。唐宋时期，这种风俗依然如故。
据陆游《老学庵笔记》卷七：“族伯父彦远言，少时识仲殊长老，东坡为作安州老人食蜜歌者，一日与数客过之，所食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之类皆渍蜜食之，客多不能下箸。惟东坡亦酷嗜蜜，能与之共饱。”这则史料告诉我们，唐宋时期巴蜀地区仍然食味清淡而普遍用饴糖助味，一般北方人因畏惧甜而不能下箸的事实。
▲乐山甜皮鸭 图片来源：乐山大佛景区
这个结论并不是孤立的。陆游有诗“东门买彘骨，醯酱点橙薤”，便是用甜酱佐餐之事实。陆游《思蜀》有“金齑丙穴鱼”之句，其中的“金齑”即是用金橙切成细丝和酱而成的调味品。
陆游在淳熙五年二月于成都夜饮，其桌上便有“磊落金盘荐糖蟹，纤柔玉指破霜柑”，这种“糖蟹”主要流行在当时的江南一带，宋代四川地区也流行。另外陆游有《甜羹》一诗，羹是用蔬菜与粳稻烹饪的，可能也是加了糖才称为甜羹的。
唐宋四川人吃苦菜、薤、棕笋时都喜用蜜渍或煮食，而且谈到的“蒸豕”也是“熟时更用杏浆浇”。看来，用盐、蜜渍食品而食是当时流行的饮食方式，其用蜜和果酱来渍食又最有特色，此所谓以糖蜜“助味”。
唐宋时期巴蜀饮食风味以甜为主，与当时巴蜀制糖业发达有关。早在汉晋时期，巴蜀就盛产蜂蜜，入唐以后，巴蜀仍是全国重要的产糖区。
据《新唐书·地理志》《通典》《元和郡县志》《太平寰宇记》等记载，当时通州、集州、壁州、夔州产“蜜”，文州、翼州、涪州出“白蜜”，眉州、巴州产“石蜜”。蔗糖业也较发达，成都府、梓州、绵州、蜀州、遂州、资州都出产蔗糖。
▲绵阳种植的甘蔗 图片来源：绵阳人大
宋代巴蜀的蔗糖业更是有了空前的发展，汉州、梓州、资州、遂州成为重要的种植中心，宋代益州、蜀州、梓州砂糖（红糖）为土贡之物。
同时当时巴蜀与江南同为中国两大石蜜生产地，其中又以四川最有特色，宋苏颂《图经本草》：“炼沙糖和牛乳为石蜜，即乳糖也，惟蜀川作之。”
对中国饮食味道的认知研究是一个较为困难的研究课题，这在于历史上中国各地口味可能并不是一成不变的，而历史上我们的地域口味认知也相对随性、感性而无法准确定义。
虽然巴蜀早在汉晋时期已经是“好辛香”了，但清代以来的“好辛香”与汉唐“好辛香”并不完全一样，辣椒明末传入中国并于清前中期在中国广泛食用后，才形成“黔蜀湘食辣重区”，与传统时代的以花椒、茱萸、姜三香为主形成的口味分区完全不一样。
现在有人认为：“中国调味的地理特点是，南偏甜，北偏咸，东偏甜咸，西部和西南偏爱酸辣，中部是交错地带调味酸、甜、咸、辣偏爱的地域。”这个认知相对准确，但仍然是一种感性的认知，故也有值得再研究的地方。
作者简介
蓝勇，现为西南大学历史地理研究所所长、西南历史地理研究中心主任、教授（二级），历史地理学博士点学术带头人，兼任国家社会科学基金专家组专家、中国史学会历史地理研究会副会长等兼职。享受政府特殊津贴，曾获霍英东优秀青年教师奖（研究类）、四川巴蜀十佳优秀教师等称号和 荣誉，入选教育部新世纪优秀人才计划等。在《中国社会科学》《历史研究》等刊物发表论文250多篇，出版有《中国历史地理》《西南历史文化地理》《中国川菜史》《巴蜀江湖菜历史调查报告》《烟火巴蜀》等著作二十多部。
END
【栏目简介】川菜自古便这样辣吗？人们对川菜有哪些误解？千百年前的川菜是怎样的？由西南大学历史地理研究所所长蓝勇撰写的《中国川菜史》回答了诸多问题，全书从石器时代至20世纪中叶系统梳理巴蜀地区饮食文化发展脉络。该书2019年由四川文艺出版社出版，荣获亚洲食学论坛第三届“中华食学随园奖”。经蓝勇先生授权同意，“成都方志”微信公号开设“蓝勇专栏”，一起解锁川菜密码。
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