“蒟蒻”？没听过？其实成都人早就吃过了→
“蒟蒻（jǔ ruò）”你可能不知道是什么
但提到魔芋
想必大家都不陌生
蒟蒻其实就是魔芋
我国是世界上
最早食用并种植魔芋的国家
今天
这个曾经藏在深山里的“土疙瘩”
早已跨越地域的阻隔
跃上全球60多个国家的餐桌
它是如何实现
从乡土食材到
“中国新特产”的华丽转身？
在成都，有一种食材，以其独特的口感和深厚的文化底蕴，在岁月长河中占据着不可或缺的一席之地，它就是魔芋。从古籍中的寥寥记载，到餐桌上的家常美味，再到风靡全国的休闲零食，魔芋与成都的故事，犹如一部精彩的传奇，充满了趣味与惊喜。
而这传奇的起点，藏着古人最令人惊叹的生存智慧——要知道，魔芋块茎本身含有毒性，直接生食会有强烈的麻辣刺激感，喉咙仿佛被灼烧，堪称“天然警示”。但就是这样一种看似“危险”的植物，却被成都先民驯服为餐桌上的珍味，这本身就是一场饮食史上的奇迹。
成都与魔芋的缘分，最早可追溯至晋代。西晋大文学家左思，为撰写《三都赋》，精心收集三国时魏都邺城、蜀都成都、吴都南京的历史、地理、物产、风俗人情资料。其中《蜀都赋》中“其圃则有蒟蒻、茱萸”的记载，将魔芋引入大众视野。彼时，魔芋被称为“蒟蒻”，成都园苑中已见其身影，足见当时魔芋在成都的种植已有一定规模，并非罕见之物。
▲蒟蒻 图片来源：中国日报双语新闻
刘逵为《蜀都赋》作注时提到：“蒻，草也，其根名蒻，头大者如斗，其肌正白，可以灰汁煮则凝成，可以苦酒淹食之，蜀人珍焉。”短短数语，不仅描绘出魔芋的形态特征，更揭示了当时蜀人驯服魔芋的智慧——用灰汁煮以去毒并使其凝固，再用苦酒腌制，视之为珍贵食材。
很难想象，先民们是经过多少次尝试，才从那强烈的麻辣刺激中找到破解之法，让这“有毒之物”褪去锋芒，成为盘中美味。这一古老的烹饪方式，展现了成都先民的勇气与智慧，也开启了魔芋在成都饮食文化中的漫长征程。
▲魔芋 图片来源：双牌发布
时光流转至唐五代时期，成都的魔芋烹饪技艺迎来了创新与突破。当时的四川吃货们别出心裁，将魔芋染色，精心塑造成猪肉、羊肉的形状，令人惊叹不已。这一创意不仅体现了成都人对美食的热爱和追求，更展示了他们丰富的想象力和精湛的烹饪技巧。在那个物资相对匮乏的年代，魔芋制作的“假肉”既满足了人们对肉类的渴望，又为餐桌增添了一抹独特的色彩。
▲魔芋 图片来源：中国日报双语新闻
这种以魔芋为原料制作的仿肉菜肴，在当时的宴会上备受欢迎。它不仅是一道美味佳肴，更是一种文化的象征，代表着成都饮食文化的包容与创新。唐代的成都，作为西南地区的经济文化中心，商业繁荣，文化昌盛，魔芋仿肉菜肴的出现，正是这一时期社会风貌的生动写照，也让这份“化毒为味”的智慧有了更丰富的表达。
▲魔芋 图片来源：双牌发布
宋元时期，魔芋在成都扮演了更为重要的角色——灾年的救荒植物。元代王祯在《农书》中记载，魔芋在灾荒年间成为人们充饥的重要食物来源。当自然灾害来袭，粮食歉收，魔芋顽强的生命力和易于种植的特点，使其成为成都百姓的救命稻草。此时，人们对魔芋的依赖，早已超越了“美味”的范畴，那一道道经过处理的魔芋食品，承载的是生存的希望。
▲长在桐柏山区野地里的魔芋 图片来源：中国生物救护与科学理论
在那个艰难的岁月里，魔芋以其坚韧的姿态，为成都人民提供了生存的希望。它的存在，让人们在困境中感受到了大自然的馈赠和生命的力量。尽管魔芋的口感可能比不上其他美食，但在灾年，它却成为了人们心中最美味的食物。这种特殊的情感联系，也让魔芋在成都的饮食文化中留下了深刻的印记。
明清时期，魔芋在成都的饮食文化中又添新篇——“魔芋豆腐”的出现。明末清初的《物理小识》一书中，首次出现了“魔芋豆腐”的名称，标志着这种美食在成都地区的广泛流传。魔芋豆腐的制作，是成都人对魔芋烹饪技艺的又一次创新，也是对“去毒成味”智慧的进一步深化。
▲魔芋豆腐 图片来源：双牌发布
其制作过程暗藏巧思：
先将新鲜魔芋块茎去皮切块（需戴手套，避免汁液刺激皮肤引发瘙痒）；
研磨成浆后，按比例加入草木灰水或食用碱水（延续了晋代“灰汁煮”的智慧，传统用灰汁，现代多用食品级碱），边加热边搅拌至浆液凝固成半透明块状；再持续煮制彻底去毒，冷却后切块，用清水浸泡1-2天去除残留碱味，最终得到柔韧爽滑的魔芋豆腐。
从最初的麻辣刺激到如今的温润可口，这一步步的转化，是古人在与自然的相处中，用耐心与智慧书写的饮食密码。这种形态的魔芋不仅丰富了食用方式，更使其口感更细腻、易消化，迅速成为成都餐桌常客，无论寻常百姓家还是宴席之上，都能见到它的身影。
随着魔芋在成都饮食中扎根日深，它与川菜的融合愈发紧密，催生出一道道带着浓郁烟火气的经典菜品，成为成都人餐桌记忆里不可磨灭的味道。
▲魔芋烧鸭 图片来源：四川烹饪杂志
魔芋烧鸭无疑是其中最具代表性的一道。这道菜将鸭肉的醇厚与魔芋的爽脆完美结合，堪称川菜“君臣佐使”理念的生动体现。
选用本地土鸭切块，经焯水去血沫后，与豆瓣、姜蒜、香料一同煸炒出香，再加入高汤慢炖。待鸭肉酥烂时，放入焯水去碱味的魔芋块，让魔芋充分吸收鸭肉的油脂与汤汁的香辣。起锅前撒上蒜苗，香气瞬间迸发——鸭肉肥而不腻，魔芋吸足了肉香与麻辣，一口下去，软糯中带着嚼劲，是成都人待客或家庭聚餐的“硬菜”。
▲魔芋烧鸭 图片来源：成都美食文化创新与交流中心
而素烧魔芋则展现了魔芋本真的魅力，是素菜中的佼佼者。将魔芋切成菱形块或条状，焯水后与青椒、胡萝卜、木耳等时蔬同炒，用生抽、蚝油调味，简单却不失鲜美。魔芋本身无味，却能巧妙吸纳各种食材的香气，炒得入味后，口感Q弹爽滑，既饱腹又清爽，深受素食者和注重健康饮食人群的喜爱。
▲酸菜魔芋丝 图片来源：大众点评
在川味的酸辣谱系中，酸菜魔芋丝占据着一席之地。四川酸菜的酸爽与魔芋丝的滑嫩碰撞出独特的风味：魔芋丝焯水后沥干，与切碎的酸菜、干辣椒、蒜末同炒，酸菜的酸香激发了魔芋的清爽，辣味则恰到好处地提升了整体口感，开胃下饭，是夏日餐桌上的 “解腻神器”。
▲酸辣魔芋丝 图片来源：大众点评
此外，泡椒香芹烧魔芋以泡椒的酸辣和香芹的清香为魔芋赋能，剁椒肉末煮魔芋则用剁椒的鲜辣与肉末的咸香为魔芋打底，每一道菜都带着川菜“一菜一格，百菜百味”的特色，将魔芋的可塑性发挥到极致。这些菜品或许没有山珍海味的奢华，却盛满了成都人的生活智慧——用寻常食材，调出百般滋味，让魔芋这株曾令人却步的“毒草”，在烟火人间里始终焕发着鲜活的生命力。
上世纪八十年代，随着国内食品工业技术的迭代升级，魔芋产业迎来了新的发展机遇。成都作为魔芋的重要产地之一，也积极投身于这一产业变革的浪潮中。魔芋加工逐渐从传统的家庭作坊式生产向工业化、规模化生产转变，魔芋粉、魔芋精粉等产品应运而生，为魔芋的深加工和广泛应用奠定了基础。
2009年，卫龙研发团队在成都吃火锅时，被火锅中的魔芋所吸引。魔芋在火锅中涮煮后，香辣Q弹、爽滑美味的口感让他们眼前一亮，于是萌生了用魔芋制作零食的想法。经过五年的不懈努力，运用源自四川地道雪魔芋的急冻蒸煮工艺，卫龙成功推出了爽脆、Q弹的魔芋爽。这一创新之举，不仅让魔芋走向了更广阔的市场，也让成都魔芋再次成为全国瞩目的焦点。
▲魔芋爽 图片来源：财经天下WEEKLY
魔芋爽的成功，得益于成都独特的饮食文化和丰富的美食资源。火锅作为成都的特色美食之一，以其独特的风味和包容性，为魔芋的创新应用提供了灵感。卫龙研发团队巧妙地将魔芋与火锅风味相结合，创造出了一种全新的休闲零食，满足了消费者对美味和健康的双重需求。
如今，魔芋在成都的饮食文化中已不仅仅是一种传统食材，更是一种时尚的美食符号。从传统的魔芋烧鸭、魔芋豆腐，到现代的魔芋爽、魔芋凉皮等休闲零食，魔芋的身影无处不在。它不仅在成都的大街小巷的餐馆、小吃摊中备受欢迎，还通过电商平台等渠道，走向了全国各地，甚至远销海外。
【作者简介】
曾颖：作家，媒体人。在《读者》《南方周末》“澎湃新闻”《新京报》等数十家报刊和网站开过专栏，出版有《川味人间》等16部文学专辑，有众多作品入选各类教材、读本和试卷。央视大型纪录片《川味》艺术顾问。现居成都。
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