酸菜鱼，一锅沸腾的江湖，半部川味的春秋！
清晨的成都菜市场，青花椒的麻香混着草鱼的鲜气漫过摊位，王阿姨正仔细挑拣着酸菜——这是做酸菜鱼的灵魂食材。从川渝的江边小馆到北京的胡同菜馆，这道酸辣鲜香的菜肴跨越千里，在铁锅与火焰的碰撞中，藏着川味的传承与生活智慧。相传民国时期，重庆江津的渔民们常将捕捞的草鱼切块，与腌制的酸菜同煮。当时物资匮乏，酸菜的酸能解鱼肉的腥，辣椒的辣能暖身驱寒，这道即兴之作很快在江边流传开来。上世纪80年代，川菜师傅对其改良，加入泡椒、花椒等调料，让风味更有层次，酸菜鱼从此走出川渝，成为国民级家常菜。有意思的是，北京的川菜馆在引入这道菜时，还根据北方人的口味微调了辣度，却保留了其核心的酸辣精髓，成为胡同里宴请亲友的热门菜品。
想要在家复刻这道经典，精准的食材配比是关键：
准备食材：
草鱼1条（约1200克），去鳞去鳃去内脏后取净鱼肉350克，鱼骨400克
袋装酸菜200克，用清水冲洗2遍后挤干水分
泡椒50克、生姜30克、大蒜50克、干辣椒15克、青花椒8克
玉米淀粉20克、蛋清1个、料酒15毫升、盐3克
食用油50毫升、高汤800毫升、白糖5克、白胡椒粉2克
烹饪步骤需层层递进，才能成就酸辣鲜香的口感：
1. 鱼肉斜切成0.3厘米厚的薄片，加入10毫升料酒、1克盐、蛋清和玉米淀粉，抓匀后腌制15分钟；鱼骨斩成段，用5毫升料酒、1克盐腌制10分钟。
2. 生姜切片，大蒜切末，泡椒切段，酸菜切成小段备用。
3. 锅中倒入20毫升食用油，烧至六成热后放入姜片、一半蒜末和泡椒爆香，加入酸菜翻炒2分钟，盛出备用。
4. 同一口锅再加30毫升食用油，放入鱼骨煎至两面微黄，加入剩余的蒜末、干辣椒和青花椒炒香，倒入高汤煮沸后转小火煮10分钟。
5. 捞出鱼骨和酸菜放入碗中打底，转大火将腌好的鱼片逐片下入锅中，煮至鱼片变色熟透（约2分钟）。
6. 加入1克盐、白糖和白胡椒粉调味，搅拌均匀后连汤倒入碗中，最后撒上剩余的青花椒即可。
从江边渔民的应急料理到如今的餐桌常客，酸菜鱼的演变史正是中国美食的传承史。它没有山珍海味的奢华，却用普通的鱼肉和酸菜，在酸辣交织中勾勒出生活的本真滋味。当滚烫的汤汁在餐桌上咕嘟作响，香气弥漫在房间的每个角落，我们尝到的不仅是食材的鲜香，更是代代相传的饮食智慧与家人团聚的温暖。这道跨越地域的美食，早已超越了食物本身，成为中国人心中对烟火气的共同向往，在岁月流转中，继续书写着属于它的美味传奇。
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