“金牌”炒鸡馅饼里的沂蒙味道
10月23日，在山东省旅游饭店业高质量发展大会美食文化展旁，江泉城大酒店行政总厨马延波正专注地布置展台。就在10天前，马延波和团队凭借“临沂江泉炒鸡馅饼”在山东大饼美食争霸赛中夺得金牌，“我们的炒鸡馅饼现在正准备上市销售，很快就会和大家见面了。”马延波笑着说。
“中国炒鸡看山东，山东炒鸡看临沂。”作为临沂最有地方特色的美食之一，“临沂炒鸡”以其独特的风味享誉全国，承载着临沂独特的饮食记忆与地域情感。马延波告诉记者，在山东省旅游饭店协会和罗庄区政府的支持下，团队参加了这次争霸赛。如何在“饼”上发挥临沂特色，他们想到了用临沂炒鸡做馅饼，临沂炒鸡味道厚重、朴实，正符合临沂的民风特质。
在确定好馅饼这一方向后，真正的挑战浮出水面：如何将临沂炒鸡独特风味，从一道热菜完美“迁移”并“锁”入馅料。如果与常见的馅饼制作方法相同，做出来的炒鸡馅饼就会粘牙，同时也会损失炒鸡的香气和口感。为此，团队先从饼皮上“下功夫”创新：发面饼皮粘牙，就加入死面调和。经过多次调整，最终采用半发面半死面结合的方式来调整口感，做出的饼皮外酥里嫩、层次分明。
而在馅料处理上，马延波告诉记者，从选用的跑山鸡、炒鸡酱再到薄皮椒，全都是用临沂本地的产品。“只有咱自己的产品才能真正还原这份地道的沂蒙味道。”
馅饼里的沂蒙味道，不仅藏在产品创新的讲究里，更凝聚在对传统风味的坚守中。“研发产品的时候，我们最晚能忙到晚上12点。”马延波说，“团队里的年轻人都找我‘诉苦’，但我想，不把咱们临沂味道搞‘变味’，要守住这份地道。”就凭着这股劲儿，团队一遍遍试，一遍遍改，最终诞生了这款保留临沂炒鸡原汁原味的馅饼。
产品的创新、味道的坚守，促使了金牌的诞生。10月13日决赛当天，临沂市代表队凭借“临沂江泉炒鸡馅饼”“盘丝饼配江泉白粥”等七款美食夺得金牌。“评委打分的那天我现在都记得清清楚楚，一个评委在吃了我们的馅饼后脱口而出：‘怎么做得这么香！’”马延波回忆道，“那一刻，所有的辛苦都值了。”
（大众新闻见习记者 周浩达 通讯员 王庆龙 郑鹏飞）
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