定襄蒸肉香到骨子里！肉软米糯超入味，一口就解馋
去年秋天我去定襄看表姨，刚走到她家胡同口，就闻到一股特别勾人的香味，不是油炸的香，是那种温温柔柔、裹着肉香和米香的味道，顺着门缝往屋里钻。我赶紧加快脚步敲门，表姨一开门就笑着说：“知道你爱吃肉，特意给你蒸了定襄蒸肉，再等十分钟就好！”
进了屋我就蹲在厨房门口看，灶上的大蒸锅冒着白气，香味更浓了。表姨掀开锅盖的瞬间，我眼睛都亮了 —— 碗里的肉裹着金黄的米，油亮亮的，肉看着软乎乎的，米也吸满了肉汁。表姨给我盛了一勺，我吹凉了咬一口，天呐！肉一点不柴，嚼着软嫩还带点弹，米吸足了肉香，还有点甜甜的，连吃两口都不觉得腻。表姨说这是她们当地逢年过节必做的菜，谁家蒸肉香，街坊邻居都能闻着来串门，这就是定襄人最实在的烟火气。
表姨说做定襄蒸肉，食材不用多贵，但得选 “跟人亲” 的，就是咱老百姓常吃、知根知底的料，吃着才放心。
首先是肉，必须选本地散养的猪身上的五花肉，表姨说这种猪平时在地里跑，肉不柴也不腥，肥瘦相间的比例刚好，蒸出来油能渗到米里，肉还不腻。我之前在城里买过冷冻五花肉试，蒸出来香味差远了，表姨说这就是 “肉跟人的关系”—— 本地猪是老乡看着长大的，肉质更实在。
然后是米，得用定襄本地的小米，不是那种精细的小米，是颗粒稍微粗点的，表姨说这种米吸汤不烂，蒸出来有嚼头。她每次都用自己家种的小米，晒干了装在布袋子里，用的时候抓一把，泡一泡就透着米香。
调料也简单，就是家里常用的花椒、八角、生姜、酱油，不过表姨的花椒是秋天自己在山上摘的，晒干了磨成粉，比买的袋装花椒香多了。她说做蒸肉不用放太多调料，不然会盖过肉和米的本味，咱吃的就是这份实在。
6步搞定地道定襄蒸肉，每步都有小窍门
表姨怕我记不住，特意一步一步教我，我都记在小本本上了，现在分享给大家，新手也能学会！
第一步：处理五花肉。把五花肉切成 3 厘米左右的方块，然后用温水泡 10 分钟，把血水泡出来。这一步的技巧要点在于，泡的时候要多换两次水，不然肉会有腥味，切的时候别太细，不然蒸出来容易碎，吃着不过瘾。
第二步：泡小米。把小米淘洗干净，然后用清水泡 30 分钟。这一步的技巧要点在于，泡到小米捏着有点软就行，不用泡太久，不然蒸出来会烂成泥，没有颗粒感，泡好后要把水沥干。
第三步：炒香调料。锅里放一点点油，油热后放入花椒、八角、姜片炒香，然后关火，把调料捞出来，只留炒过的油。这一步的技巧要点在于，别用大火炒，不然调料容易糊，炒出来的油会发苦，小火慢慢炒出香味就行。
第四步：拌肉和米。把沥干水的五花肉放进盆里，倒入炒好的调料油、2 勺酱油、1 勺盐，用手抓匀，让每块肉都裹上调料，然后放入泡好的小米，再抓匀，让小米都粘在肉上。这一步的技巧要点在于，抓的时候要轻一点，别把小米捏碎了，盐别放太多，不然会咸，酱油主要是上色和提鲜。
第五步：装碗。准备一个深一点的碗，把拌好的肉和米放进碗里，肉皮朝下摆好，然后把剩下的米铺在上面，用手轻轻压一压，让米和肉贴紧。这一步的技巧要点在于，肉皮朝下蒸出来会更软，吃着不硬，压一压是为了蒸的时候米不会散，成型更好看。
第六步：蒸制。把碗放进蒸锅，大火烧开后转中火，蒸 1 个小时。这一步的技巧要点在于，一定要用中火蒸，大火容易把水烧干，蒸的时间别太短，不然肉不软，米也不入味，1 个小时刚好，蒸到用筷子戳肉能轻松戳透就行。
我第一次做的时候，问了表姨好多问题，她都耐心给我解答了，现在也跟大家聊聊这些小门道：
疑问 1：为什么小米要泡？直接蒸不行吗？表姨说直接蒸的话，小米吸不到肉汁，会硬邦邦的，不好吃，泡过的小米能提前吸收水分，蒸的时候再吸肉汁，就会又香又有嚼头，这就是小米和肉 “互相配合” 的道理。
疑问 2：蒸 1 个小时，肉会不会柴？其实不会，五花肉本身有脂肪，蒸的时候脂肪会慢慢融化，渗到米里，肉就会变得软嫩，而且蒸的时间长，肉里的腥味也会随着蒸汽散掉，吃着更鲜，这就是定襄蒸肉 “越蒸越香” 的秘诀。
疑问 3：能不能用其他肉代替五花肉？表姨说她试过用里脊肉，但是里脊肉太瘦，蒸出来没有油脂，米会没那么香，用排骨也可以，但是排骨有骨头，吃着不如五花肉方便，还是五花肉最适合，这就是老辈人传下来的 “搭配经”。
我现在每次做定襄蒸肉，都会想起表姨在厨房忙碌的样子，每次做都能得到家人的夸奖。不知道大家平时做蒸肉吗？你们家做蒸肉会加什么特别的料吗？比如有的朋友会加土豆，有的会加红枣，还有没有试过用其他米做的？欢迎在评论区分享你的做法，咱们一起交流，把蒸肉做得更美味！
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