新派湘菜赏析（下） | 热菜.主食
经典菜品品鉴 Dish tastingChuanbai meishi本文可以看出将文化与品质、食材与味道视为重中之重，将三湘四水的文化融入其中；本着“追求好吃，寻求好看”的态度制作的每一道菜品值得学习。充分运用“湘东蒸，湘南炒，湘西熏，湘北煮”的手法，演绎出湘菜无辣不湘欢的五味：本味，入味，透味，起味，回味。
三、热菜
酸萝卜炖土猪肚汤
土猪肚久炖至软嫩无渣，酸萝卜的酸爽渗透进汤中，汤色清亮不油腻，一口下去既解腻又暖胃，是湘式汤品里的经典开胃款。
自制剁椒桂花炒鱼翅
剁椒的鲜辣与桂花的清甜形成奇妙碰撞，鱼翅口感软滑弹韧，每一丝都裹满酱汁，辣中带香、香中藏甜，层次丰富又不失湘味的热烈。
原汁清汤牛板腩炖海参
牛板腩炖得酥烂，轻轻一抿就能脱骨，海参吸满牛肉原汤的鲜醇，清汤不寡淡，满满都是食材本身的鲜香，滋补又下饭。
自制剁椒桂花炒花胶
花胶泡发得软糯Q弹，剁椒的辣意中和了花胶的腻感，桂花的香气萦绕舌尖，吃起来既有花胶的胶质口感，又有湘味的鲜辣，越嚼越香。
三湘四水腊味八蒸
集结腊肉、腊鱼、腊鸡等八种湘式腊味，蒸制后油脂渗透进底下的米饭，腊味咸香浓郁，一口下去满是湖南农家的烟火气。
山茶油蒸浏阳米糠肠
山茶油的清香融入米糠肠，肠衣脆嫩，内里的米糠馅料软糯带咸，没有丝毫腥味，蒸制的做法更凸显食材的本味，清淡又入味。
珍珠糯米土猪肉丸
土猪肉丸紧实弹牙，包裹着颗粒分明的糯米，蒸后糯米吸满肉汁，软糯中带着肉香，一口一个，咸鲜适口，老少皆宜
干黄贡椒炒雪花牛舌
干黄贡椒辣得醇厚不刺激，雪花牛舌切得薄嫩，大火快炒后保持着脆嫩口感，辣椒的鲜辣与牛舌的奶香融合，下饭又开胃。
鲜紫苏炒小鱼干
鲜紫苏的独特香气中和了小鱼干的咸腥，小鱼干炸得酥脆，连骨带肉都能吃，紫苏的清香与鱼干的咸香交织，是绝佳的下酒小菜。
苗家酸汤龙虾煮凤凰米豆腐
苗家酸汤酸得清爽，龙虾肉质紧实Q弹，吸满酸汤的鲜辣，凤凰米豆腐软嫩滑口，裹着酸汤入口，酸辣开胃，越吃越上头。
黄焖五年中华鳖
五年老鳖肉质紧实有嚼劲，黄焖酱汁浓郁醇厚，鳖肉吸满酱汁，鲜香入味，胶质丰富，吃起来既有嚼劲又不柴，滋补感十足。
雷公鸭
鸭肉经过焖煮后酥烂脱骨，酱汁浓郁，带着独特的香料味，辣中带鲜，鲜中带咸，肉质不柴不腻，是湘式焖菜里的经典硬菜。
手撕腊青鱼尾
腊青鱼尾经过蒸制后，鱼肉紧实有嚼劲，撕成条后满是腊香，咸度适中，带着淡淡的烟熏味，无论是当下酒菜还是配米饭都很合适。
鸡肠辣椒炒湘西腊肉
湘西腊肉肥瘦相间，蒸后切片炒至出油，油脂香十足，鸡肠辣椒辣得鲜香，腊肉的咸香与辣椒的辣味融合，油脂渗透进辣椒，香而不腻。
湘宴安东鸡
鸡肉炖得酥烂，汤汁浓郁，带着湘式的鲜辣，鸡肉吸满汤汁，入口即化，配菜吸饱肉汁，吃起来鲜辣过瘾，是宴席上的压轴硬菜。
鮰鱼头烧二十年老花胶
鮰鱼头肉质细嫩，烧后鲜而不腥，二十年老花胶软糯Q弹，吸满鱼头的鲜汁，汤汁浓稠醇厚，每一口都是满满的胶原蛋白，鲜到骨子里。
岳阳春华家烧鮰鱼头
岳阳特色烧法，鮰鱼头大肉厚，酱汁浓郁咸鲜，鱼肉细嫩无刺，烧得入味，底下的配菜吸满鱼头汤汁，吃起来鲜香味美，尽显湖湘风味。
扯树辣椒炒鲍鱼
扯树辣椒辣得清甜，鲍鱼改刀后炒得Q弹入味，辣椒的鲜辣激发了鲍鱼的鲜美，两者搭配既保留了鲍鱼的鲜嫩，又有湘味的热烈，口感丰富。
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湘西酸萝卜炒肥肠
湘西酸萝卜酸爽脆嫩，肥肠处理得干净无异味，炒后外脆里嫩，酸萝卜的酸中和了肥肠的油腻，酸脆与软嫩结合，鲜辣开胃，越吃越香。
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永州特色做法，鸭肉经过雪浆腌制后，肉质紧实鲜嫩，煮后汤汁带着独特的清香，不辣却鲜，肉香浓郁，吃起来清爽不腻，尽显地方特色。
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新化牛气三合汤
新化牛气三合汤是湖南新化的特色小吃，也是梅山传统的地方名菜。
它将新鲜牛肉、牛肚洗净后切成薄片，再与切成条状的牛血一起下锅煮熟，最后加入葱、香菜，淋上山胡椒油即可食用。其选料讲究，通常以水牛牯之牛血、母水牛牯之厚实牛百叶、公黄牛牯之里脊肉为主要原料，且对水也有一定要求，井水为佳。
这道汤味道独特，具有辣、香的特点，口感丰富，牛血生脆，牛肚清脆微甜，牛肉绵软又有柔韧性。汤汁酸辣开胃，山胡椒油的加入更是为其增添了独特的风味，令人胃口大开。据当地人介绍，新化三合汤不仅可以增强食欲，促进消化，还有祛风湿、强筋骨等功效，具有一定的医疗价值。
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风吹土家猪肝
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农家朴辣椒炒黑猪肉
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十八秒小炒湘西黄牛肉
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小炒肉
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葱香龙牙百合
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湘醋炒蛋
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肉汁韭香火爆功夫豆芽
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兰花萝卜炒油渣
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青椒炒攸县酱油香干
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衡东石磨豆腐
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原汁焖湘潭土淮山
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汨罗手工红薯粉
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巧煎黄心小土豆
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株洲白丝瓜炒蛤蜊
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手撕包菜
四、主食
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华容包子
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灵魂酱肉炒饭
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经典血鸭焖饭
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乡村黑猪肉汁汤粉
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现炒榨菜肉丝拌面
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炝包菜丝拌面
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湘湘市井老唐饺
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茶油腐乳配玉米馒头
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江山如此多娇
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烤红薯冰淇淋
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湘莲藕粉素燕窝 五彩水果冰粉
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