四款硬菜教程 | 解锁舌尖上的酣畅滋味序
经典菜品教程 Dish Tutorials。
Chuanbai meishi
西北羊汤打底
香锅羊肚丝
分享 邢台好望角大酒店行政总厨李二鹏五觉解读 此菜以羊汤为基底，搭配黄心士豆与羊肚，具有健脾补虚的作用，香辣味浓，是一道契合秋冬暖胃需求的西北风味菜。
原料 熟羊肚250克，黄心土豆 150克，鲜腐竹、白木耳各50克。
调料 葱花碎、香菜碎各6克，熟猪油、菜籽油各20克，姜片、葱花各8克，托县辣椒細面30克，味达美酱油、鸡汁各15克，羊汤100克，盐5克，味精8克。
制作 1.土豆去皮，修成四方形，切1厘米宽、5厘米长的条，用清水洗去土豆表面淀粉，放入带眼的托盘中，上蒸笼蒸 10分钟，取出放入容器中垫底。
2.锅中加清水烧开，放入鲜腐竹和白木耳，汆水后倒出，也放入容器中垫底；羊肚去油后切成丝，放入沸水中汆一下，捞出用清水冲净。
3.锅入熟猪油和菜籽油烧热，放入姜片、葱花炝香，放入托县辣椒细面，炒出颜色和香味，再放入味达美酱油，加入羊汤，放入羊肚丝，用鸡汁、盐、味精调味，烧开后炖 1分钟，倒入垫有土豆、鲜腐竹和白木耳的容器中，最后撒上葱花碎和香菜碎即可上桌。
技术关键 1.土豆切条后要洗净淀粉，蒸制时间需控制好，确保土豆软糯的口感。
2.托县辣椒细面炒制时要避免炒煳，以炒出红油和香味为宜。
泡椒鱼杂
川味泡椒＋砂锅慢煨
泡椒鱼杂
分享 白胜强
五觉解读 千岛湖烧鱼杂以“川味泡椒＋砂锅慢煨”的创新组合引爆味蕾，选用黑鱼籽与白鱼泡搭配，鱼籽经匠心处理后翻花，吸足酸辣汤汁；鱼泡则煨至软糯如胶却暗藏脆劲，砂锅上桌时持续增香，每一口都是川味与湖鲜的绝妙碰撞。
原料 黑鱼籽250克，大白鱼鱼泡100克，莴笋丝、金针菇各100克。
调料 青圆泡椒块、二金条泡椒各30克，泡仔姜20克，蒜粒15克，味精、鸡精各3克，白糖2克，白胡椒粉0.5克，丁点椒麻藤椒酱20克，青蒜叶、紫苏叶各5克，熟猪油50克。
制作
1.鱼籽一开四段，表皮划开，便于翻花，鱼泡一切二；泡青椒对半切开；泡姜切0..3 厘米的厚片；泡二金条斜刀切0.5厘米的条。
2.锅入清水，冷水入鱼籽、鱼泡飞水，倒出。
3.锅内放入熟猪油烧热，炒香蒜粒，放入泡椒、泡姜炒香，放椒麻藤椒酱，添入二汤200克，下入鱼籽、鱼泡小火煨8分钟。
4.走菜时鱼杂入锅，调入味精、鸡精、白糖，撒紫苏碎，收汁装盘，点缀青蒜叶即可。
辣椒松茸小炒肉
五觉解读 这道菜的创意源自经典湘菜辣椒炒肉。我们在传统做法的基础上，加入了松茸，成菜鲜香味更加浓郁。
原料 生态松茸500克，五花肉200克，樟树港辣椒150克。
调料 高汤300克，蒸鱼豉油、大豆油各10克，蚝油15克，老抽、糖各5克，A料（盐、糖各2克，白胡椒粉3克，干生粉5克，鸡蛋清1个，老抽1克），色拉油2千克（约耗30克），盐1克。
制作1.把松茸一开为二；五花肉去皮，切硬币薄片，放入A料抓拌均匀，略微腌制；樟树港辣椒切成指甲盖大小丁
2.松茸焯水；腌制好的五花肉用烧至三四成热的色拉油滑油至断生。
3.锅烧热，放入大豆油，下入樟树港辣椒爆炒30秒至断生，用盐调味。
4.锅内加入剩余的调料烧开，依次放入五花肉、松茸小火煨煮3分钟，放入樟树港辣椒，大火收汁至浓稠，出锅装盘即可。
黄焖黑山羊
五觉解读 冬季的餐桌上少不了一碗热气腾腾的黄焖羊肉。这道菜用糍粑辣椒和郫县豆瓣酱调味，口味香辣，羊肉鲜美，吃起来非常过瘾。
原料 黑山羊腩1千克。
调料 米酒100克，菜籽油500克，小料（姜片、蒜各5克，八角、香叶各2克，花椒、桂皮各3克），糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱50克，鸡精20克，白胡椒粉5克。
制作
1.将黑山羊腩斩块，冷水下锅，放入米酒焯水祛腥，煮开后撇去浮沫，捞出洗净。
2.锅中放入菜籽油，倒羊肉，放入小料炒香，捞出香料，再放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱炒香，倒入水没过羊肉，大火烧开后继续加热10分钟，打去料渣，用鸡精和白胡椒粉调味，出锅倒入高压锅压 30分钟左右，散气后开盖，大火收浓汤汁，出锅装盘即可。
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