河南菜卷的家常做法……
一、准备食材- 面皮材料：中筋面粉500克、温水约250毫升（30℃左右，分多次添加）、酵母5克、白糖5克（帮助酵母发酵）、盐2克
- 馅料材料：红薯叶300克（或韭菜、菠菜、荠菜等绿叶菜）、鸡蛋3个、粉条100克、虾皮30克（可选，增鲜）、葱姜末各10克、盐5克、鸡精3克、十三香2克、食用油30毫升、香油10毫升
图片来源于网络
二、制作步骤
1. 制作面团：将面粉、酵母、白糖、盐放入大碗中混合均匀，分多次加入温水，边加边用筷子搅拌成絮状，然后用手揉成光滑的面团。面团盖上湿布或保鲜膜，放在温暖处（约28-30℃）发酵1-1.5小时，至面团体积变为原来的2倍大，内部呈蜂窝状。
图片来源于网络
2. 准备馅料：粉条用温水泡软后切碎；红薯叶洗净，放入沸水中焯烫1分钟，捞出过凉水，挤干水分后切碎；鸡蛋打入碗中搅匀，锅中放15毫升食用油，油热后倒入蛋液，炒成碎蛋花盛出晾凉。锅中再加15毫升食用油，油热后放入葱姜末和虾皮炒香，关火后放入红薯叶、碎粉条、蛋花，加入盐、鸡精、十三香和香油，搅拌均匀制成馅料。
图片来源于网络
3. 擀皮包馅：发酵好的面团放在案板上，揉匀排气，擀成一张约3毫米厚的长方形大面皮（尽量擀得薄且均匀）。将调好的馅料均匀铺在面皮上，从一端紧紧卷起，卷成一个长圆柱形，然后用刀切成8-10厘米长的段。
图片来源于网络
4. 蒸制出锅：蒸锅加水烧开，在蒸屉上刷一层薄油（或铺蒸布），放入切好的菜卷子，每个之间留少许空隙。盖上锅盖，大火蒸15-20分钟，关火后焖3分钟再开盖，避免面皮遇冷塌陷。
三、关键技巧
- 面团发酵：温水温度不宜过高，以免杀死酵母影响发酵；发酵时间根据环境温度调整，冬天可延长时间，或放入温水中加速发酵。
- 馅料处理：绿叶菜焯烫后一定要挤干水分，否则馅料过湿会导致面皮软烂；粉条提前泡软切碎，能更好地吸收馅料的香味。
- 蒸制火候：水烧开后再放入菜卷子，保持大火蒸制，确保面皮快速定型且暄软；关火后焖3分钟，可让菜卷子口感更扎实，不易散开。
页:
[1]