传统名菜（90）柠檬捞鸭
柠檬捞鸭，又名“柠檬鸭”，是广西南宁一带颇具代表性的家常菜，尤其在武鸣地区尤为出名。它不属于传统的炖煮或红烧，而是通过“捞拌”和快炒的方式，最大程度地锁住鸭肉的鲜嫩，并赋予其复合的酸辣滋味，堪称夏日里的消暑神器。
具体做法
一、准备食材
· 主料： 土鸭半只（约750克），肉质紧实为佳。
· 酸料： 腌制酸柠檬1-2个，酸荞头、酸姜各一小把。
· 辅料： 大蒜几瓣，姜一小块，小米辣适量（根据喜辣程度调整）。
· 调料： 生抽、蚝油、白糖、料酒、食用油、盐适量。
二、制作步骤
1. 处理食材：
· 鸭肉斩成小块，冷水下锅，加入料酒和几片姜，煮沸后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干备用。这一步能有效去除鸭腥味。
· 酸柠檬去籽后切碎（籽会发苦），酸荞头、酸姜也分别切碎。大蒜、姜切片，小米辣切圈。
2. 爆香与翻炒：
· 热锅冷油，油温升高后放入鸭块，中大火煸炒至鸭皮金黄、微微出油。
· 锅中留底油，将蒜片、姜片、小米辣圈爆香，接着放入切好的所有酸料（柠檬、荞头、姜），翻炒出浓郁的酸香味。
3. 调味与焖煮：
· 将煸好的鸭块重新倒入锅中，与酸料翻炒均匀。
· 加入适量生抽、蚝油、一小勺白糖（提鲜和平衡酸味）和少量盐，翻炒均匀。
· 加入少量开水，水量约没过鸭肉的一半即可。盖上锅盖，转中小火焖煮15-20分钟，使鸭肉充分吸收酸料的味道并变得软熟。
4. 大火收汁：
· 打开锅盖，转大火快速收汁，待汤汁变得浓稠，能紧紧包裹在每一块鸭肉上即可。
· 出锅前，可以再撒上少许新鲜的柠檬汁或香菜，风味更佳。
注意事项总结
1. 选材是关键： 建议选用土鸭或青头鸭，肉质更香，不易软烂。酸柠檬是灵魂，务必选用广西本地特色的咸酸柠檬，而非新鲜黄柠檬。
2. 去腥要彻底： 鸭肉焯水是必要步骤，能去除大部分血水和腥味。煸炒一步也能通过高温逼出鸭油，增加焦香，进一步去腥增香。
3. 酸料处理： 酸柠檬的籽一定要去除干净，否则整道菜会带有苦味，影响口感。
4. 火候把控： 煸炒时用中大火，焖煮时用中小火，最后再转大火收汁。这样能确保鸭肉外香里嫩，且味道完全渗透。
这道柠檬捞鸭，以其独特的酸辣风味，完美地化解了鸭肉的油腻，入口酸香鲜辣，回味悠长，是夏日餐桌上不可多得的一道开胃硬菜。
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