真的吗？川菜曾以甜味为主？

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提到川菜
你第一反应能否是
麻辣过瘾的红油暖锅
麻到舌尖发颤的藤椒鱼？
但千年前的唐宋巴蜀饮食
藏着完全纷歧样的“味道密码”
这里的菜靠“蜀姜”出圈
花椒的用法比现在还溜
甚至那时辰的巴蜀菜
还以甜口为主
明天我们就随着史料
解锁唐宋元明期间
巴蜀餐桌的“调味秘籍”



唐宋期间巴蜀饮食尤以善用姜作调料而著名像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。首先是蜀姜在全国仍负有盛名像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。《证类本草》引《图经》称“生姜生犍为山谷及荆州扬州，今处处有之，以汉、温、池州者为良”，说明那时汉州、温州、池州的姜最似乎学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。另刘禹锡《传信方》也称“用干姜须是合州至好者”，称治病以合州姜最好，难怪李义山称“蜀姜供煮陆机莼”为一位菜像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

▲四川筠姜 图片来历：天府新青年
实在，早在三国期间蜀姜的名望在全国就已经很大了，到了宋代，“蜀姜”还是一个全国性的品牌，宋代刘攽《彭城集》卷八《和梅圣俞食鱼会鱼歌》中称：“蜀姜吴橘正相益，炊菰絮羹还慊然”，将蜀姜与吴橘等量齐观，都是言其申明之大像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
而晁公遡《嵩山集》卷三《此以酒饷师伯浑辱诗为谢今次韵》中也有“取君池中鱼，酌此脍蜀姜”之称，还是以蜀姜为宝贵调料像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
《东坡杂记》称那时四川以姜为质料还有姜乳忭、姜粥、干姜等几样风味食品，《动物名实图考》卷三引《东坡杂记》称：“有僧服姜四十年，其法取汁贮器中，滤去其上黄而清者，取其下白而浓者，干刮取如面，谓之姜乳饭像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”这里的“姜乳饭”即姜汁，江湖中的人多食用像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

▲泸州牛潭生姜 图片来历：泸州农业农村
另蜀中那时还有专门的“姜粥”，据记录：“东坡又云食姜粥甚美，一瓯梦足，得不汗流浃背耶像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
在宋代，巴蜀的梁山姜已经有一定的影响，高都山一带“民以种姜为业，衣食取给焉”，所以致今梁平县和林镇的姜仍然是一方之名产像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


在善用姜作为调料的同时，蜀人在汉晋食茱萸的根本上更擅长以茱萸入膳像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我们晓得食茱萸，树较高峻，其小白点子那时人称为“艾子”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。蜀人将艾子捣碎轧开取其汁烹饪蔬菜，非常辛香，是唐宋期间烹饪川食的重要调料像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
实在巴蜀地域早在汉晋期间便用“茱萸”为烹饪调料，不外普遍用“茱萸”为烹饪用料能够是在宋明期间像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。《礼记·内则》言“三牲用藙”，注疏称：“今蜀郡作之像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。玄月九日，取茱萸折其枝，连实在，广长四五寸像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
据传孙思邈《千金食治》记录有食茱萸，又称艾子、辣子像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。宋代宋祁《益部方物略记》：“艾木大略茱萸类也，实正绿，味辛像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。蜀人每进羹臛，以一二粒投之，少选香满盂盏像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。按扬雄《蜀都赋》看成藙像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。藙、艾同字云像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”依照宋祁的说法，这类食茱萸“椒桂之匹”，竟能与那时辛香料花椒、桂子相比像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。那时蜀人喜幸亏吃肉羹时放一二粒艾子，使肉羹非常幽香像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。



▲吴茱萸和山茱萸 图片来历：泸州市中医医院


占有关记录来看，宋元期间是中国饮食文化中麻味成长最盛、影响最大的期间像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
唐宋期间，花椒在称号上分红蜀椒（黎椒）、巴椒、秦椒三大地域品种，中心还是在巴蜀地域像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。唐宋期间“黎椒”是作为贡品存在，《新唐书·地理志》中便记录黎州贡“椒”，《元和郡县志》《方舆胜览》等都记录为贡品像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

▲四川花椒 图片来历：川菜博物馆
这个期间花椒种植和食麻的范围比现在更广，宋代《图经》记录：“秦椒，生泰山水谷及秦岭上，或琅琊，今泰、凤及明、越、金、商州皆有之像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
据宋代《吴氏中馈录》记录的脯鲊类食品中40％都要放花椒，有的放的是花椒末，如蟹生、肉鲊、算条巴子、蒸时鱼、风鱼、肉生、黄雀鲊、造肉酱、鱼酱、酒腌虾等像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。在制蔬类中也多有放花椒像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。陆游《饮罢和邻曲》称：“白鹅炙美加椒后，锦雉羹香下豉初像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
《居家必用事类全集》记录，宋元时全国的很多副食质料都少不了用川椒，如造椒梅、白酒曲、鹿醢、白酒糖醋、金山寺豆瓣、瓜豉，食用菜的胡萝卜菜、一了百当酱、马驹儿、誉兔、酥骨鱼、萝卜羹、团鱼羹，鲊，腌制品中的腌猪舌、牛腊鹿、鹿肺、鹅等都要用川椒像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。连宫庭的神枕方中、羊肚羹都要用蜀椒，甚至还有专门的椒面羹像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。






▲利用花椒烹饪而成的美食 图片来历：大美汉源
元代文献中记录的馄饨馅中都要放花椒粉，明天食花椒流行的巴蜀也只是将花椒末放在馄饨汤汁中，而不是放在馅中像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
元明期间四川的饮食，仍继续了唐宋期间风味，出格是川椒的利用在全国饮食中影响非常大像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。明代政府曾每年从四川采办川椒6800斤，办买1000斤，首要用于宫殿饮食之用像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
明代江南人宋诩《竹屿山房杂部》记录，烹饪各类菜品中花椒的利用比例也相当大像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。明代高濂《遵生八笺》中腌渍肉食普遍要放花椒粒，具体如《遵生八笺》和清代《调鼎集》中记录馄饨馅中仍像元代一样都是加花椒粉像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
明代《便民图纂》卷八和卷十四记录那时正月初一所饮屠苏酒中便要加川椒，而制造腌鹅鸭、牛腊鹿修、鹅鲊、酒蟹、酒虾、挦鸡鲊、大料物法、素食中物料法、一了百当酱等都要用川椒像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这类在官方菜系中普遍利用川椒的风气明显是现在不具有的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

▲花椒面 图片来历：川菜博物馆
值得留意的是，从历史文献来看，中国历史上利用花椒制品常常都是利用花椒粒，将花椒磨成粉利用的并不多，但我们发现宋代《吴氏中馈录》中有益用花椒末来做蟹生、算条巴子的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
清初童岳荐《调鼎集》中更多反应的是江南地域的饮食，但其记录：“椒，川产大红袍最好像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。花椒或整用，或研用，焙脆研末，须筛过像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。或装袋同煮，方无粗屑像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。椒盐，皆炒研极细末，盐多椒少，合拌处蘸用像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”在清代江南地域出现椒盐味型，仍然利用花椒末，辛麻度大增像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
现在看来，花椒利用的削减，能够与清中前期辣椒普遍进入饮食的劫夺有关像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这类在官方菜系中普遍用川椒的风气明显是现在不具有的，由于现在除四川人外，几近是谈“麻”色变了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


豆豉早在汉晋期间就在中国有较多食用，唐宋元明期间豆豉普遍作为副食出现，并起头作为俏料、调料应用于烹饪当中，如元代出现了著名的“成都府豆豉汁”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
《居家必用事类全集》己集记录：“（形成都府豉汁法）玄月后仲春前，可造好豉三斗像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。用清麻油三升，熬令烟断香熟为度，又取一升熟油拌豉，上甑熟蒸，摊冷晒干，再用一升熟油拌豉再蒸，摊冷晒干，更依此一升熟油拌豉，透蒸曝干，方取一斗白盐匀和，捣令碎以釜汤淋取，三四斗汁，净釜中煎之像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。川椒末、胡椒末、干姜末、橘皮各一两，葱白五斤像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。右件并捣细和煎之三分减一，取不津磁器中贮之，须用幽香油，不得湿物近之，香美绝胜像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”

▲潼川豆豉 图片来历：三台文旅
按照这则记录可知，这类豆豉汁一般在玄月后至第二年仲春前造像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。用豉三斗，先用清麻油三升，熬令烟断香熟为度像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。取一升熟油拌豉上甑熟蒸，然后摊冷晒干像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
再用一升熟油拌豉，再蒸摊冷晒干像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。又用一升熟油拌豉，蒸透后晒干像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。在这时要加上一斗盐调好捣碎，加汤三四斗煎熬成汤汁像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。



▲豆豉建造部分流程 图片来历：潼川文旅
同时将川椒末、胡椒末、干姜末、橘皮一两，葱白五斤捣细并煎于汤中像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。最初要在磁器中放上香油储藏，绝不能沾下水像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。听说这类成都府豆豉在元代以“香美绝胜”风行一时，遗憾今已经失传，至今川人不知其味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


明天川菜的风味以麻、辣、鲜、香见长，已经为众人所熟知像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。汉晋南北朝期间巴蜀地域因“好辛香”喜好用花椒、姜和加蜜“以助味”的方式，构成了巴蜀特别的甜麻姜香相兼的口胃像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。唐宋期间，这类风尚仍然仍旧像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
据陆游《老学庵笔记》卷七：“族伯父彦远言，少时识仲殊长老，东坡为作安州老人食蜜歌者，一日与数客过之，所食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之类皆渍蜜食之，客多不能下箸像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。惟东坡亦酷嗜蜜，能与之共饱像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”这则史料告诉我们，唐宋期间巴蜀地域仍然食味平淡而普遍用饴糖助味，一般北方人因害怕甜而不能下箸的究竟像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

▲乐山甜皮鸭 图片来历：乐山大佛景区
这个结论并不是孤立的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。陆游有诗“东门买彘骨，醯酱点橙薤”，即是用甜酱佐餐之究竟像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。陆游《思蜀》有“金齑丙穴鱼”之句，其中的“金齑”即是用金橙切成细丝和酱而成的调味品像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
陆游在淳熙五年仲春于成都夜饮，其桌上便有“磊落金盘荐糖蟹，纤柔玉指破霜柑”，这类“糖蟹”首要风行在那时的江南一带，宋代四川地域也风行像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。别的陆游有《甜羹》一诗，羹是用蔬菜与粳稻烹饪的，能够也是加了糖才称为甜羹的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
唐宋四川人刻苦菜、薤、棕笋时都喜用蜜渍或煮食，而且谈到的“蒸豕”也是“熟时更用杏浆浇”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。看来，用盐、蜜渍食品而食是那时风行的饮食方式，其用蜜和果酱来渍食又最有特点，此所谓以糖蜜“助味”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
唐宋期间巴蜀饮食风味以甜为主，与那时巴蜀制糖业发财有关像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。早在汉晋期间，巴蜀就盛产蜂蜜，入唐今后，巴蜀还是全国重要的产糖区像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
据《新唐书·地理志》《通典》《元和郡县志》《承平寰宇记》等记录，那时通州、集州、壁州、夔州产“蜜”，文州、翼州、涪州出“白蜜”，眉州、巴州产“石蜜”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。蔗糖业也较发财，成都府、梓州、绵州、蜀州、遂州、资州都生产蔗糖像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

▲绵阳种植的甘蔗 图片来历：绵阳人大
宋代巴蜀的蔗糖业更是有了空前的成长，汉州、梓州、资州、遂州成为重要的种植中心，宋代益州、蜀州、梓州砂糖（红糖）为土贡之物像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
同时那时巴蜀与江南同为中国两大石蜜生产地，其中又以四川最有特点，宋苏颂《图经本草》：“炼砂糖和牛乳为石蜜，即乳糖也，惟蜀川作之像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”

对中国饮食味道的认知研讨是一个较为困难的研讨课题，这在于历史上中国各地口胃能够并不是原封不动的，而历史上我们的地域口胃认知也相对随性、感性而没法正确界说像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
虽然巴蜀早在汉晋期间已经是“好辛香”了，但清代以来的“好辛香”与汉唐“好辛香”并不完全一样，辣椒明末传入中国并于清前中期在中国普遍食用后，才构成“黔蜀湘食辣重区”，与传统时代的以花椒、茱萸、姜三香为主构成的口胃分区完全纷歧样像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
现在有人以为：“中国调味的地理特点是，南偏甜，北偏咸，东偏甜咸，西部和西南偏心酸辣，中部是交织地带调味酸、甜、咸、辣偏心的地域像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”这个认知相对正确，但仍然是一种感性的认知，故也有值得再研讨的地方像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

作者简介

蓝勇，现为西南大学历史地理研讨所所长、西南历史地理研讨中心主任、教授（二级），历史地理学博士点学术带头人，兼任国家社会科学基金专家组专家、中国史学会历史地理研讨会副会长等兼职像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。享用政府特别补助，曾获霍英东优异青年教师奖（研讨类）、四川巴蜀十佳优异教师等称号和 声誉，入选教育部新世纪优异人材计划等像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。在《中国社会科学》《历史研讨》等刊物颁发论文250多篇，出书有《中国历史地理》《西南历史文化地理》《中国川菜史》《巴蜀江湖菜历史观察报告》《炊火巴蜀》等著作二十多部像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

END

【栏目简介】川菜自古便这样辣吗？人们对川菜有哪些误解？千百年前的川菜是怎样的？由西南大学历史地理研讨所所长蓝勇撰写的《中国川菜史》回答了诸多题目，全书从石器时代至20世纪中叶系统梳理巴蜀地域饮食文化成长头绪像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。该书2019年由四川文艺出书社出书，荣获亚洲食学论坛第三届“中华食学随园奖”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。经蓝勇师长授权赞成，“成都方志”微信公号开设“蓝勇专栏”，一路解锁川菜密码像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。