“蒟蒻”？没听过？实在成都人早就吃过了→

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“蒟蒻（jǔ ruò）”
你能够不晓得是什么
但提到魔芋
想必大师都不陌生
蒟蒻实在就是魔芋
我国事天下上
最早食用并种植魔芋的国家
明天
这个已经藏在深山里的“土疙瘩”
早已跨越地域的隔绝
跃上全球60多个国家的餐桌
它是若何实现
从乡土食材到
“中国新特产”的富丽转身？

在成都，有一种食材，以其怪异的口感和深厚的文化底蕴，在光阴长河中占据着不成或缺的一席之地，它就是魔芋像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。从古籍中的寥寥记录，到餐桌上的家常美味，再到风行全国的休闲零食，魔芋与成都的故事，如同一部出色的传奇，布满了兴趣与欣喜像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
而这传奇的起点，藏着前人最使人赞叹的保存聪明——要晓得，魔芋块茎自己含有毒性，间接生食会有激烈的麻辣刺激感，喉咙恍如被灼烧，可谓“自然警示”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。但就是这样一种看似“危险”的动物，却被成都先民驯服为餐桌上的珍味，这自己就是一场饮食史上的奇迹像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


成都与魔芋的缘分，最早可追溯至晋代像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。西晋大文学家左思，为撰写《三都赋》，经心收集三国时魏都邺城、蜀都成都、吴都南京的历史、地理、物产、风尚人情材料像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。其中《蜀都赋》中“其圃则有蒟蒻、茱萸”的记录，将魔芋引入公共视野像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。彼时，魔芋被称为“蒟蒻”，成都园苑中已见其身影，足见那时魔芋在成都的种植已有一定例模，并非罕有之物像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

▲蒟蒻 图片来历：中国日报双语消息
刘逵为《蜀都赋》作注时提到：“蒻，草也，其根名蒻，头大者如斗，其肌正白，可以灰汁煮则凝成，可以苦酒淹食之，蜀人珍焉像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”短短数语，不但描画出魔芋的形状特征，更揭露了那时蜀人驯服魔芋的聪明——用灰汁煮以去毒并使其凝固，再用苦酒腌制，视之为珍贵食材像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
很难设想，先民们是经过几多次尝试，才从那激烈的麻辣刺激中找到破解之法，让这“有毒之物”褪去锋铓，成为盘中美味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这一陈腐的烹饪方式，展现了成都先民的勇气与聪明，也开启了魔芋在成都饮食文化中的冗长征程像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

▲魔芋 图片来历：双牌公布


时光流转至唐五代期间，成都的魔芋烹饪身手迎来了创新与冲破像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。那时的四川吃货们别开生面，将魔芋染色，经心塑形成猪肉、羊肉的外形，使人赞不绝口像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这一创意不但表现了成都人对美食的酷爱和追求，更展现了他们丰富的设想力和精湛的烹饪技能像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。在阿谁物资相对匮乏的年月，魔芋建造的“假肉”既满足了人们对肉类的渴望，又为餐桌增加了一抹怪异的色彩像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

▲魔芋 图片来历：中国日报双语消息
这类以魔芋为质料建造的仿肉菜肴，在那时的宴会上备受接待像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。它不可是一道美味佳肴，更是一种文化的意味，代表着成都饮食文化的包容与创新像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。唐代的成都，作为西南地域的经济文化中心，贸易繁华，文化兴盛，魔芋仿肉菜肴的出现，正是这一期间社会风采的活泼写照，也让这份“化毒为味”的聪明有了更丰富的表达像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

▲魔芋 图片来历：双牌公布


宋元期间，魔芋在成都饰演了更加重要的脚色——灾年的救荒动物像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。元代王祯在《农书》中记录，魔芋在灾歉岁间成为人们果腹的重要食品来历像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。当自然灾难来袭，食粮丰收，魔芋顽强的生命力和易于种植的特点，使其成为成都百姓的拯救稻草像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。此时，人们对魔芋的依靠，早已超越了“美味”的范围，那一道道经过处置的魔芋食品，承载的是保存的希望像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

▲长在桐柏山区野地里的魔芋 图片来历：中国生物救护与科学理论
在阿谁艰难的光阴里，魔芋以其坚固的姿势，为成都群众供给了保存的希望像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。它的存在，让人们在窘境中感遭到了大自然的奉送和生命的气力像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。虽然魔芋的口感能够比不上其他美食，但在灾年，它却成为了人们心中最美味的食品像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这类特别的感情联系，也让魔芋在成都的饮食文化中留下了深入的印记像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


明清期间，魔芋在成都的饮食文化中又添新篇——“魔芋豆腐”的出现像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。明末清初的《物理小识》一书中，初次出现了“魔芋豆腐”的称号，标志着这类美食在成都地域的普遍传播像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。魔芋豆腐的建造，是成都人对魔芋烹饪身手的又一次创新，也是对“去毒成味”聪明的进一步深化像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

▲魔芋豆腐 图片来历：双牌公布
其建造进程隐藏巧思：
先将新颖魔芋块茎去皮切块（需戴手套，避免汁液刺激皮肤激发瘙痒）；
研磨成浆后，按比例加入草木灰水或食用碱水（延续了晋代“灰汁煮”的聪明，传统用灰汁，现代多用食品级碱），边加热边搅拌至浆液凝固成半通明块状；再延续煮制完全去毒，冷却后切块，用清水浸泡1-2天去除残留碱味，终极获得柔韧爽滑的魔芋豆腐像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
从最初的麻辣刺激到现在的温润可口，这一步步的转化，是前人在与自然的相处中，用耐心与聪明誊写的饮食密码像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这类形状的魔芋不但丰富了食用方式，更使其口感更细致、易消化，敏捷成为成都餐桌常客，不管平常百姓家还是宴席之上，都能见到它的身影象学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


随着魔芋在成都饮食中扎根日深，它与川菜的融合愈发慎密，催生出一道道带着浓郁炊火气的典范菜品，成为成都人餐桌记忆里不成磨灭的味道像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

▲魔芋烧鸭 图片来历：四川烹饪杂志
魔芋烧鸭无疑是其中最具代表性的一道像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这道菜将鸭肉的醇厚与魔芋的爽利完善连系，可谓川菜“君臣佐使”理念的活泼表现像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
选用当地土鸭切块，经焯水去血沫后，与豆瓣、姜蒜、香料一同煸炒出香，再加入高汤慢炖像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。待鸭肉酥烂时，放入焯水去碱味的魔芋块，让魔芋充实吸收鸭肉的油脂与汤汁的香辣像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。起锅前撒上蒜苗，香气瞬间迸发——鸭肉肥而不腻，魔芋吸足了肉香与麻辣，一口下去，软糯中带着嚼劲，是成都人待客或家庭聚餐的“硬菜”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


▲魔芋烧鸭 图片来历：成都美食文化创新与交换中心
而素烧魔芋则展现了魔芋本真的魅力，是素菜中的佼佼者像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。将魔芋切成菱形块或条状，焯水后与青椒、胡萝卜、木耳等时蔬同炒，用生抽、蚝油调味，简单却不失鲜美像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。魔芋自己无味，却能奇妙吸纳各类食材的香气，炒得入味后，口感Q弹爽滑，既饱腹又清新，深受素食者和重视健康饮食人群的爱好像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

▲酸菜魔芋丝 图片来历：公共点评
在川味的酸辣谱系中，酸菜魔芋丝占据着一席之地像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。四川酸菜的酸爽与魔芋丝的滑嫩碰撞出怪异的风味：魔芋丝焯水后沥干，与切碎的酸菜、干辣椒、蒜末同炒，酸菜的酸香激起了魔芋的清新，辣味则恰到益处地提升了整体口感，开胃下饭，是夏日餐桌上的 “解腻神器”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

▲酸辣魔芋丝 图片来历：公共点评
此外，泡椒香芹烧魔芋以泡椒的酸辣和香芹的幽香为魔芋赋能，剁椒肉末煮魔芋则用剁椒的鲜辣与肉末的咸香为魔芋打底，每一道菜都带着川菜“一菜一格，百菜百味”的特点，将魔芋的可塑性发挥到极致像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这些菜品也许没有粗茶淡饭的奢华，却盛满了成都人的生活聪明——用平常食材，调出各式滋味，让魔芋这株曾使人却步的“香花”，在炊火人世里始终抖擞着新鲜的生命力像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


上世纪八十年月，随着国内食品产业技术的迭代升级，魔芋产业迎来了新的成长机遇像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。成都作为魔芋的重要产地之一，也积极投身于这一产业变化的浪潮中像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。魔芋加工逐步从传统的家庭作坊式生产向产业化、范围化生产改变，魔芋粉、魔芋精粉等产物应运而生，为魔芋的深加工和普遍利用奠基了根本像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
2009年，卫龙研发团队在成都吃暖锅时，被暖锅中的魔芋所吸引像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。魔芋在暖锅中涮煮后，香辣Q弹、爽滑美味的口感让他们眼前一亮，因而萌生了用魔芋建造零食的想法像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。经过五年的不懈尽力，应用源自四川地道雪魔芋的急冻蒸煮工艺，卫龙成功推出了爽利、Q弹的魔芋爽像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这一创新之举，不但让魔芋走向了更广漠的市场，也让成都魔芋再次成为全国注视标焦点像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

▲魔芋爽 图片来历：财经全国WEEKLY
魔芋爽的成功，得益于成都怪异的饮食文化和丰富的美食资本像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。暖锅作为成都的特点美食之一，以其怪异的风味和包容性，为魔芋的创新利用供给了灵感像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。卫龙研发团队奇妙地将魔芋与暖锅风味相连系，缔造出了一种全新的休闲零食，满足了消耗者对美味和健康的两重需求像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
现在，魔芋在成都的饮食文化中已不但仅是一种传统食材，更是一种时髦的美食标记像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。从传统的魔芋烧鸭、魔芋豆腐，到现代的魔芋爽、魔芋凉皮等休闲零食，魔芋的身影无处不在像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。它不但在成都的街头巷尾的餐馆、小吃摊中备受接待，还经过电商平台等渠道，走向了全国各地，甚至远销外洋像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

【作者简介】
曾颖：作家，媒体人像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。在《读者》《南方周末》“彭湃消息”《新京报》等数十家报刊和网站开过专栏，出书有《川味人世》等16部文学专辑，有众多作品入选各类课本、读本和试卷像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。央视大型记载片《川味》艺术顾问像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。现居成都像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。