一位老厨师告诉我，做包子馒头永久不会失手的好方式！

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“又瘪又黄”的馒头、包子，十之八九不是技术差，而是没摸到面团的“脾性”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
把面粉当做人看，温度就是情感，湿度就是就寝，排气就是给它做心理教导——情感稳了，蒸出来自然胖嘟嘟像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
下面这套“零翻车”流程，把专业面包房才会用的暗招拆成家常菜，看完今晚就能用像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
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一、先给酵母“热身”，别让它“伤风”
1. 水温分季节：炎天30 ℃，冬季40 ℃，手指伸进去像热牛奶不烫背像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
2. 酵母先拿一点糖+温水“化个妆”，5分钟概况起泡沫才算活透；没泡就抛弃，别疼爱——死酵母是蒸石头的第一首恶像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
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二、面粉别乱抓，卵白质 11% 左右最听话
超市里最普通的“中筋面粉”就行，包装后背营养成份表看卵白质，10.5–12 g/100g 区间最好像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
高筋=嚼口香糖，低筋=一捏散沙，都不合适疏松中式面点像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
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三、鸡蛋+猪油，是“膨松剂+保鲜膜”
鸡蛋：卵磷脂像自然发泡器，面团里构成更细的气囊像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
猪油：薄薄裹住面筋，蒸汽上来时不轻易“破胎”，冷却后也不发干像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
比例 500 g 面粉配 2 颗鸡蛋、10 g 猪油（约 1大勺），多加会腻，不加易硬像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
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四、一发：28 ℃＋75 % 湿度，数字别靠猜
没有发酵箱，把烤箱开到 35 ℃预热 3 分钟关火，放一碗 60℃热水，把面团盆扔进去；微波炉里放热水也行像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
40 分钟涨到 2 倍，手指戳洞不回缩，洞边不塌，就是“情感稳定”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
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五、“三折三压”快速排气，10 分钟缩到 3 分钟
面擀长大片→左右三折→压扁→再擀长，往返 3次；最初切开横截面，看不见黄豆大孔才算及格像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
孔洞=二氧化碳小仓库，不排空蒸好就“气馁”回缩像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
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六、中种法：把“明天的发面”拆成“昨天垫个底”
怕翻车的人，睡前混 150 g 面粉＋1 g 酵母＋120 g 水，室温放 1 小时进冰箱 8小时；第二天再与主面团会合像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
提早高温长时发酵，面筋像编麻绳，越编越紧，制品更白、更软、耐复蒸，放三天也不硬像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
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七、二发：冷水上锅+静置 20 分钟，是“二次打气”
生坯摆蒸笼，相互留 1.5 指宽，锅里倒冷水，盖盖静置；室温 25 ℃以上 20分钟，低于 20 ℃耽误到 25 分钟像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
看到坯子轻飘飘、按一下慢回弹，就是“气足”，可以焚烧了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
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八、蒸：先大火后“刹车”，关火别急着揭盖
水开后连结大火 20 分钟（约 6～8 个馒头量），计时竣事前别掀——焖 5分钟让内外气压同步，忽然掀盖即是给馒头“抽真空”，立即缩皱纹像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
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九、放凉了怎样办？
用保鲜袋装，常温 24 h 内口感最好；跨越 3天切片冷冻，吃时间接上蒸笼，水开后 5 分钟新生，口感 90% 以上像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
万万别冷藏，4 ℃是淀粉老化最快区间，越冷越硬像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
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10、常见翻车急救表
1. 概况起泡：排气不完全，或二发太久像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
2. 底部死面：垫布太厚、蒸汽循环差，改用竹蒸笼+透气蒸纸像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
3. 发黄：酵母量过大或发酵温度太高，减 1 g 酵母、控温 28 ℃ 内像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
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把以上十步打印出来贴厨房，第一次做也能让邻人以为你偷偷拜师像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
下次有人埋怨“为什么我蒸的像石头”，就把这套“情感治理”流程甩给他——面团顺了气，馒头才争气像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。