花 4 万 5 学 45 天！山东 4 款面条配方，精准到克，家里做比馆子香

[db:作者]

第一章：45 天耗 4 万 5，为给妻子做口好面，我在山东偷师四款面秘方我叫张大神，打小就爱琢磨吃，但真正跟面条较上劲，全因我妻子像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。客岁冬季她去山东出差，返来就念道个没完：“老张，咱北京馆子的面跟人山东的比，差着意义！那福山大面细得能穿针，卤子香得舔碗，蓬莱小面的汤鲜掉眉毛……”
她这话没白说，我记心里了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。转年开春我就托山东的战友探问，才晓得实在的老配方都在教员傅手里，不外传像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。后来费了老迈劲，找到烟台一位退休的面点徒弟，软磨硬泡一周，徒弟终究松口：“想学真工具？4 万 5 学费，跟我 45 天，得守规矩像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
我咬咬牙答应了 —— 妻子随着我没享过几多口福，这点钱换她天天能吃上心尖上的面，值！
45 天里我住徒弟家偏房，天天天不亮就起来和面，胳膊摔得抬不起来，手上满是趼子像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。徒弟嘴快，但看我实在，也肯教真工具：“做面跟过日子一样，急不得，每一步都得卡着数来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。” 临走那天，徒弟把四个簿本塞给我：“这是福山大面、蓬莱小面、临清什香面、胶东大虾面的秘方，比例都标好了，回去给媳妇做吧像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
回家那天我特地提早炖了卤，妻子开门闻到香味，眼圈一下就红了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。今儿我把这四款面的秘方全拿出来，都是精准到克的真工具，倡议收藏，保准你家里做的比馆子还地道像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

第二章：四款山东名面具体做法，食材用量精准到克一、福山大面（福山拉面）—— 摔出来的筋道，卤出来的香浓食材用量表

食材种别	食材称号	用量	备注
面坯食材	高筋面粉	500g	筋度越高越好
	食盐	5g	增加面筋韧性
	清水	200-220ml	分 3-4 次增加
	玉米淀粉	适当	防粘用
大卤食材	猪五花肉	50g	选三肥七瘦
	鸡蛋	1 个	打散备用
	干木耳	10g	提早 2 小时泡发
	干黄花菜	10g	泡发后去根
	鲜笋丁	20g	无鲜笋用泡发笋取代
	葱花	10g	分两次用
	姜末	5g	去腥增香
	生抽	15ml	提鲜
	老抽	5ml	上色
	料酒	10ml	去肉腥
	淀粉	10g	勾芡用，加 15ml 水调湿淀粉
	清水 / 高汤	300ml	高汤更香浓
	食盐	2g	按照口胃调剂
	胡椒粉	1g	白胡椒最好
	香油	3ml	增香点睛

建造步调

和面醒面：找个大瓷盆，把高筋面粉倒进去，撒上 5g 食盐，用筷子搅匀像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。先加 150ml 清水，边加边用筷子搅，搅成大面絮像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。剩下的水份两次加，每次加 20ml 左右，加一次揉一次，直到把面絮揉成硬面团 —— 比馒头面团硬很多，按下去根基不回弹，这是劲道的关键像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。揉好的面团盖湿布，放案板上醒 30 分钟，中心记得拿出来揉 1 次，把里面的气泡排进来，面筋才均匀像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

摔拉成型（焦点技法）：醒好的面团分红 5 个拳头大的剂子，每个剂子擀成 1cm 厚的圆饼，刷一层薄油，再醒 15 分钟像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。取一个剂子，双手捏住两头，胳膊自然下垂，悄悄往案板上摔 —— 力度要匀，像哄孩子似的，别用死劲，否则面筋轻易断像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。摔两下就往双方拉一点，拉的时辰手段要转，让面条均匀受力，就这样摔摔拉拉，直到面条细得跟银丝似的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。如果粘手，就拍点玉米淀粉，别多拍，否则煮出来面发僵像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

煮面：锅里烧滚水，拉好的面条间接下锅，用筷子搞乱，别粘锅底像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。煮 2-3 分钟，面条浮起来再煮 1 分钟就行像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。喜好特劲道的一定要过凉水，用凉开水冲两下，沥干水份备用，不喜好的间接捞出来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

调大卤：热锅倒 20ml 油，油热下五花肉丁，小火煸炒到出油，肉丁变金黄像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。加 5g 葱花、姜末爆香，再放木耳丝、黄花菜段、笋丁，大火炒 1 分钟，闻着有香味了就加生抽、老抽、料酒，翻炒两下像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。倒清水或高汤，大火烧开转小火煮 5 分钟，让食材的味道都融到汤里像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。把调好的湿淀粉淋进去，边淋边搅，别结块，煮到卤汁浓稠能挂在勺子上像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。最初沿锅边淋蛋液，蛋液一进锅就搅，构成细蛋花，加食盐、胡椒粉调味，撒剩下的葱花，滴香油，关火像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。装碗：面条放碗里，淋上大卤，愿意吃香菜的撒点，齐活像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。嫌腻的话，大卤能换成温卤 —— 加虾仁、海米煮，平淡还鲜；大概炸酱卤，肉末炒黄豆酱，配面也香像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]

二、蓬莱小面 —— 溜出来的顺滑，熬出来的鲜卤食材用量表

食材种别	食材称号	用量	备注
面坯食材	中筋面粉	500g	普通面粉即可
	清水	220-240ml	按照面粉吸水性调剂
	食用碱	2g	增加顺滑度
卤汁食材	老母鸡	半只（约 750g）	两年以上老母鸡最好
	猪棒骨	1 根（约 500g）	砸断骨髓更易出味
	加吉鱼	1 条（约 200g）	无加吉鱼用黄花鱼取代
	鸡蛋	2 个	打散备用
	葱末	20g	分两次用
	姜末	10g	去腥
	干黑木耳	15g	泡发切丝
	淀粉	15g	调湿淀粉（加 20ml 水）
	老抽	3ml	微量上色
	生抽	20ml	提鲜
	花椒面	2g	现磨的更香
	大料面	1g	即八角粉
	香油	5ml	增香
	食盐	5g	分两次加
	味精	2g	可选
配菜食材	辣椒酱	适当	自选
	韭菜末	适当	新颖的最好
	香椿末	适当	春季特点
	咸菜末	适当	解腻

建造步调

和面：面粉倒案板上，中心挖个坑像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。把 2g 碱放清水里化开，分屡次倒进坑里，边倒边用手揉面像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。揉的时辰得用点劲，揉一会儿就用拳头轧掳面团 —— 就是把面团往案板上摁，然后折叠，再摁，频频 10 来次，直到面团柔光滑腻，摸起来像婴儿的脸蛋像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。盖湿布醒 30 分钟，醒的时辰别放风口，否则概况会干像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

溜条（关键步调）：醒好的面团放案板上，频频揉搓 5 分钟，搓成手段粗的长条像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。两手握住两头，往案板上摔打 —— 摔的时辰要轻，拉抻的时辰要慢，条拉长了就对折成 8 字形，再摔再拉像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。就这样频频抻抖 10 分钟，把面筋溜顺，手感能感遭到面条越来越滑，不轻易断像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

出条：溜好的面条撒点面醭（就是干面粉），用手搓匀，粗细得分歧像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。把面两头合并，塞左手指缝里，第二次打扣，右手中指朝下勾住扣，手心向上，两手同时往双方抻拉像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这样频频 8 次，面条就细得跟头发丝似的，根根清楚像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

熬底汤：老母鸡处置清洁，和砸断的棒骨一路冷水下锅，加 10g 料酒、5g 姜片，大火烧开撇浮沫，转小火炖 2 小时，炖到汤发白，这就是底汤，美味儿全在这儿了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

制卤（美味儿焦点）：加吉鱼去鳞去内脏，取鱼肉切成块，放进熬好的底汤里，煮 10 分钟像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。捞去鱼肉（愿意吃的可以留着），加葱末 10g、姜末、黑木耳丝、3g 食盐、花椒面、大料面、老抽、生抽，大火烧开像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。淋入湿淀粉，边淋边搅，卤汁要浓稠点，能挂在面条上像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。然后淋蛋液，搅成蛋花，加剩下的葱末、香油、2g 食盐、味精，关火像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。煮面装碗：水烧开下面条，煮 1-2 分钟就熟，蓬莱小面细，别煮久了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。捞出来放冷水盆里过凉，沥干水份，一两装一碗像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。浇上卤汁，配上辣椒酱、韭菜末这些配菜，吃着别提多鲜了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]

三、临清什香面 —— 揉出来的筋道，拼出来的丰富食材用量表

食材种别	食材称号	用量	备注
面坯食材	石磨面粉	500g	当地小麦磨的最好
	食盐	4g	增加筋性
	鸡蛋清	2 个（约 60g）	让面条更滑腻
	清水	200ml	严酷控制比例
蔬菜类菜码	黄瓜	1 根（约 200g）	切丝
	茄子	1 个（约 200g）	切丝后炒软
	西葫芦	1 个（约 200g）	切丝
	绿芽菜	150g	焯水过凉
	韭菜	100g	切小丁
	蒜薹	100g	切小丁
	菜豆角	150g	切小丁炒软
酱菜类菜码	临清济美酱瓜	50g	切小丁
	咸胡萝卜	50g	切细丝
	咸疙瘩	50g	切细丝
	腌韭菜花	30g	现成的
调味料	济美香醋	50ml	提味解腻
	芝麻盐	20g	芝麻炒熟磨碎加食盐
	芝麻酱	50g	加温水调开
	蒜泥	30g	加少许水调成蒜水
肉卤食材	牛肉末	200g	选牛里脊
	黄豆酱	30g	调味
	葱花	10g	爆香用
	姜末	5g	去腥
	生抽	10ml	提鲜
	清水	100ml	稀释酱味
素卤食材	西红柿	2 个（约 300g）	切块
	鸡蛋	2 个	打散
	干木耳	10g	泡发切丝
	干黄花菜	10g	泡发切段
	葱花	5g	爆香用
	食盐	3g	调味
	香油	2ml	增香

建造步调

面条建造（三揉三饧是关键）：石磨面粉倒盆里，加食盐、鸡蛋清，用筷子搅匀像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。加清水，边加边搅，搅成面絮，然后手工揉成面团像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。第一次揉 5 分钟，盖湿布饧 15 分钟；第二次揉 5 分钟，面团变滑腻了，再饧 15 分钟；第三次揉 3 分钟，面团跟绸缎似的，最初饧 20 分钟像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

擀面切面：用枣木擀面杖把面团擀开，擀的时辰要转着圈擀，厚度得均匀，约 1mm 厚像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。擀好的面片撒上干面粉，频频折叠，折成 10cm 宽的长条像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。用菜刀直着切，宽度按照爱好来，喜好宽面切 1cm，细面切 0.5cm，切的时辰要快，保证根根清楚像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

煮面：大锅烧宽水，水沸腾后下面条，用长筷子敏捷划散，别粘在一路像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。遵守 “开水煮面，温水捞面”，煮到面条浮起来，往锅里加半碗凉水，水再开就捞出来，放进凉水里浸 1 分钟，去黏性，沥干备用像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

菜码建造：黄瓜、西葫芦间接切丝；茄子切丝后放锅里，不放油，小火炒软，盛出来备用；绿芽菜焯水 1 分钟，过凉沥干；韭菜、蒜薹、菜豆角切小丁，菜豆角丁放锅里炒 3 分钟，加少许盐调味；韭菜丁、蒜薹丁可以间接用，也能稍微炒一下像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。酱瓜、咸胡萝卜、咸疙瘩都切好，分隔放盘子里像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

调卤汁：肉卤 —— 热锅倒油，油热下葱花、姜末爆香，放牛肉末煸炒到变色，加黄豆酱、生抽翻炒 1 分钟，倒清水，小火煮 5 分钟，收浓汤汁就行像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。素卤 —— 热锅倒油，放葱花爆香，加西红柿块炒出汁，放木耳丝、黄花菜段，加 100ml 清水，煮 3 分钟，淋蛋液，加食盐、香油，关火像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。食用方式：把调味料小碗摆转盘边上，先放酱菜，再摆蔬菜菜码，然后放肉卤、素卤，面条放中心像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。吃的时辰挑三分之一面条放碗里，先加炒菜，再码酱菜，添芝麻酱、芝麻盐、蒜水、香醋，最初浇肉卤或素卤，拌匀就能吃，一口下去满是料像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]

四、胶东大虾面 —— 揉出来的筋道，炒出来的虾香食材用量表

食材种别	食材称号	用量	备注
面坯食材	高筋面粉	300g	筋道有嚼劲
	鸡蛋	2 个（约 100g）	增加香味
	食盐	2g	增加筋性
	清水	40-50ml	按照鸡蛋巨细调剂
卤汁食材	海捕大虾	4 只（约 200g）	每只约 50g
	干木耳	1 小把（约 10g）	泡发洗净
	葱花	15g	分两次用
	姜末	5g	去腥
	食盐	3g	调味
	生抽	5ml	提鲜
	香油	3ml	增香
	食用油	50ml	炒虾油用

建造步调

建造面条：高筋面粉倒盆里，打入鸡蛋，加食盐，用筷子搅拌成絮状像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。按照面絮干湿水平加清水，边加边搅，然后手工揉成面团像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。面团要硬点，揉起来费劲别怕，很多揉会儿像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。面团要 “三揉三醒”，第一次揉成型，醒 15 分钟；第二次揉滑腻，醒 10 分钟；第三次揉细致，醒 15 分钟，最初面团得滑腻没有疙瘩像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。醒好的面团擀成大面片，厚度约 2mm，撒干面粉防粘，切成粗细均匀的面条，晾 10 分钟待用像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

处置大虾：大虾去壳，虾头留下别扔，这是虾油的关键像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。虾肉从背部切开，挑出虾线，切成 2cm 的块，用清水洗一下，沥干水份像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

炒制虾油（香味焦点）：锅里倒食用油，油要多放点，烧到三成热（手放上面有点温热），放葱花 10g、姜末爆香像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。加入虾头，转小火慢炒，用勺子后背悄悄拍打虾头，把里面的虾黄都拍出来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。炒 5 分钟左右，虾头酿成红色，油也酿成橙黄色，虾油就熬好了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。一定要用小火，否则虾头糊了，虾油会发苦，把虾头捞出来抛弃像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

煮制卤汁：虾油留在锅里，开中火，放入虾块，煸炒 1 分钟，虾块变色就行像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。加 500ml 清水，放泡发好的木耳，大火烧开后转小火煮 5 分钟，让虾的美味充实融到汤里像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。加食盐、生抽调味，滴几滴香油，撒剩下的葱花，关火像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。煮面装碗：另起锅烧开水，放面条，煮 3-4 分钟，面条熟了就捞出来，别煮过了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。把面条放碗里，浇上虾汤和虾块，木耳也放进去，一碗鲜掉眉毛的胶东大虾面就做好了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]

第三章：各款面条关键步调总结，错一步都不正宗一、福山大面关键要点

面团硬度：必须比馒头面团硬 3 分，这是面条劲道的根本，太软摔拉时轻易断，煮出来发黏像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

醒面时候：两次醒面必不成少，第一次 30 分钟，中心揉 1 次；第二次 15 分钟，刷油醒面能让面筋更伸展，摔拉更顺畅像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

摔拉技能：手段要放松，操纵面团本身重量摔打，拉抻时均匀用力，别猛拽，否则面条粗细纷歧，还轻易断像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

卤汁勾芡：湿淀粉要提早调好，淋的时辰边淋边搅，卤汁浓稠度以 “挂勺不滴” 为准，太稀没味道，太稠生活像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]二、蓬莱小面关键要点

碱的用量：500g 面粉加 2g 碱恰好，多了发苦，少了面条不滑爽，碱要先用水化开再揉面，避免结块像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

溜条次数：最少溜 10 分钟，频频抻抖 8 次，面筋溜顺了，出条才细，煮出来不轻易烂像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

底汤熬制：老母鸡和棒骨必须冷水下锅，撇净浮沫，小火慢炖 2 小时，汤发白才够鲜，这是卤汁的灵魂像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

煮面时候：面条细，煮 1-2 分钟就行，过凉能连结顺滑口感，配浓稠的卤汁刚似乎学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]三、临清什香面关键要点

三揉三饧：每次揉面时候和饧面时候都不能省，这是面条筋道不坨的关键，少一次都不可像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

擀面切面：擀面杖要转着擀，保证厚度均匀，切面时要直刀快切，避免面条粘连，根根清楚才正宗像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

菜码处置：蔬菜要选当季的，茄子、豆角必须炒软，绿芽菜焯水过凉，这样口感才好，酱菜要选临清济美酱园的，味道才地道像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

煮面技能：开水下面，加一次凉水，温水捞面，过凉水去黏性，这样面条更爽口，拌料时不结块像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]四、胶东大虾面关键要点

面团水量：鸡蛋巨细纷歧样，清水要灵活调剂，面团必须硬，三揉三醒后才能擀得薄，切得匀像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

虾油炒制：小火慢炒，一定要把虾黄拍出来，油要多放点，虾油多才香，虾头炒红即可，别炒糊像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

虾肉处置：虾线必须挑掉，否则有腥味，虾肉切块比全部放进去更入味，煮的时候别太长，1 分钟就行，否则老了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。卤汁浓度：汤要稍微浓稠点，能挂在面条上，这样每根面条都裹着虾香，清水别加太多，否则味道淡像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]

第四章：一碗面的温情，是给妻子最好的礼物现在每次做面，厨房都飘着香味，妻子总凑过来帮手，一会儿递碗一会儿擦桌子，嘴里还念道：“老张，当初你去山东学艺，我还疼爱那 4 万 5，现在看来，太值了！”
上周她生日，我特地做了她最爱吃的蓬莱小面，卤汁用的老母鸡棒骨汤，加了新颖的加吉鱼，面条溜了 12 分钟，细得能透光像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。她吃第一口就哭了，说：“这味儿跟在山东吃的如出一辙，差池，比那儿的还香，由因而你做的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
实在做面跟过日子一样，没有捷径，就像徒弟说的，每一步都得专心像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这四款面的秘方，藏着山东教员傅的匠心，也藏着我对妻子的情意像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。现在朋友总来家里蹭饭，每次吃完都要配方，我也不藏着，究竟好味道就该分享像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
今后我还会继续琢磨，给妻子做更多好吃的面，也许再过几年，我也能成 “张徒弟”，把这些技术传给更多人像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。究竟，最幸运的事，莫过于天天给爱的人做一碗热腾腾的面，看着她吃得香，比啥都强像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。