每位大师奉献一款特点菜聚集（含烹饪进程）

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美食观赏


家焼鮰魚
烹饪步调
步调1
鮰鱼宰杀后，开水烫皮去粘液，洗净后斩件；
步调2
锅滑好入猪油，再下鮰鱼块煎制，入姜片、大葱件一路煎制后烹料酒，下入鱼汤烧开后，加入家烧鲜香汁和香醋15克调味，加入青椒一路烧制；
步调3
待鮰鱼八成熟，中大火收汁至味浓，烹香醋5克和家乐辣鲜露，挑出青椒、大葱件和姜片，淋明油出香味，装盘撒葱花即可像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
烹饪要点
可配油条、饼类或米饭拌吃像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。




麻婆豆腐烧脑花
烹饪步调
步调1
水加盐烧开，嫩豆腐汆水备用，猪脑花去血筋洗净，改刀成块备用；
步调2
猪油烧热，下肉未煸香，下小料炒出香味后；下汁水烧开，最初下豆腐与猪脑花烧2分钟；
步调3
勾芡下藤椒油与三分之一的青蒜，推匀后明油出锅，撒花椒面与青蒜即可像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。



酱香黑蒜牛肉粒
烹饪步调
步调1
牛肉改刀切中块，汆水，洗净备用；
步调2
锅中加入牛肉、黑蒜鲜辣焖煲酱和水煮30-40分钟至熟，转小火加盖焖至软糯；
步调3
大火收汁用勺子将汁水不停地淋在牛肉上，收浓汁水后捞出改刀；拍干生粉，入油锅炸至表皮酥脆；入锅用汁水包裹均匀，出锅装盘，黑蒜点缀，甜蜜豆围边即可


老豆腐烧钳鱼
老豆腐通太高压锅压出出精密气孔，钳鱼胶质渗透豆腐孔隙，汤水醇厚，老豆腐入味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。一压成菜，汤美味浓

烹饪步调
步调1
钳鱼开水烫皮去粘液洗净，剁成大块沥干水份加入小料和牛油香麻辣酱、辣椒面、鸡精、蚝油拌匀，腌制30分钟，老豆腐手掰成块入淡盐水中浸泡30分钟捞出沥干备用；
步调2
鱼块，老豆腐加入浓汤600克入高压锅上汽3分钟关火，待可开盖后倒出，大火将汁水收浓，装盘淋上花椒油，烧热精制油加入丘北辣椒和花椒爆香淋在鱼上即可像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。




烹饪步调
步调1
将槟榔芋头切块（长5cm × 宽 4cm），下蚝气海味汁调好味，放入蒸箱蒸30分钟至软糯；
步调2
将马蹄、肥膘肉剁碎，加入虾滑、葱白粒和腌料搅拌均匀，放在托盘中抹平，厚度1.5cm，放入蒸箱蒸7分钟即可；
步调3
将蒸好的虾排背面铺上头水紫菜，切长大5cm，宽4cm
块状装盘；
步调4
将蒸扣好的香芋汁水勾芡淋在盘中，再把香芋块、虾排码好，点缀即可像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。



烹饪步调
步调1
豆面滤干水份，放入锅中略煎捞出备用；
步调2
锅加入牛油烧热，加入牛肉碎炒干水份，加入姜末和野山椒碎炒香；
步调3
加家乐牛油香麻辣酱和辣椒粉炒出色彩，倒入二汤烧开调味略煮，倒入豆面；
步调4
大火烧至汤汁浓稠，装盘撒上芹菜碎即可像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


烹饪步调
步调1
鱼鳍放入腌料中浸泡4小时捞出，用开水汆烫一下，捞出冲冷水去掉概况粘膜；
步调2
清洗好的鱼鳍放入碗中，淋上酸菜贡椒金汤酱、白醋、茶油上笼蒸制 20分钟，出笼撒上葱花即可像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


五指毛桃黑山羊
主料：黑山羊腩600克
辅料：五子毛桃100克
调料：盐15克，味精10克，家乐鸡粉20克，白糖5克，水100克
烹饪步调：
1.先把黑山羊腩用姜葱焯水冲水洗清洁备用；
2.把五子毛桃洗清洁备用；
3.把黑山羊腩和五子毛桃和调味后放入蒸箱蒸2个小时后倒入煲仔里烧开即可.





无花果酒酿鹅肝
主料：肥鹅肝120克，绿皮无花果10克
辅料：酒酿15克，牛奶25克，黑醋粒10克小料：香菜苗10克
调料：家乐醇鲜鸡精4克，糖15克，盐5克
烹饪步调：
1.肥肝解冻，建造鹅肝酱，建造好鹅肝酱加入酒酿，糖，家乐醇鲜鸡精搅拌均匀，分18克一个做成圆球冷冻成型；2.无花果去皮竖中心切开，在横切片8片反过来放在保鲜模上，在把冻好的鹅肝放在无花果中心用保鲜膜包成圆型，包好定型把保鲜膜去掉摆盘，上面放上4粒黑醋粒和一片香菜苗即可像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
菜式特点：
新式鹅肝和春季水果连系



砂锅豆豉煎焗雅片鱼头
主料：雅片鱼头600克
辅料：蒜头100克，生姜粒80克，干葱头粒80克
调料：花雕酒
汁酱配方：
碎阳江豆豉1.5斤，蒜蓉8两，陈皮粒1.5斤，干葱头蓉
8两，红彩椒粒2两，老抽5两，味精5两，家乐鸡粉2两，大地鱼粉2两，砂糖4两
烹饪步调：
1.先把雅片鱼头砍块备用；
2.取80克豆豉酱和鱼头和生粉拌均匀备用；
3.取一个平底锅放入拌好的雅片鱼头放入花雕酒煎至金黄备用；
4.取一个砂锅放入少许油放入蒜头，生姜，干葱头粒爆香后倒入煎好的雅片鱼头盖上盖子焗2分钟即可像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。



黄鱼烧鱼肚
主料：中黄鱼两条
辅料：鱼肚120克，蒜苔20克，青豆10克，大蒜粒100
克
调料：家乐鲜上鲜6克，猪大油30克，家乐鸡精3克，胡椒粉1克
烹饪步调：
1.锅烧热下入猪大油煸香蒜子，加入高汤，放入黄鱼；
2.加入鲜上鲜酱油，鸡精，胡椒粉，八分钟加入花胶继续烧三分钟至汤汁浓稠；
3.上面撒蒜苔粒青豆淋入葱油即可出锅像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。




葱酥香排骨
主料：猪精排骨180克
辅料：京葱香葱各35克，香菜茎15克小料：干辣椒10克，花椒5克
调料：家乐糖醋酱25克，家乐鸡粉5克，糖8克，苹果醋15克
烹饪步调：
1.排骨斩5厘米块，滚水加葱姜炖熟捞出控干水份，在用家乐糖醋酱泡入味，再用脆皮浆下油锅炸酥脆捞出装盘；
2.京葱切片，香葱切10厘米段，香菜切8里面段，下油锅炸7成熟，锅入底油加入干辣椒和花椒炒香加入炸好的京葱香葱香菜，加入苹果醋和白糖调味即可装盘即可像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


菜式特点：
淮扬菜葱烤排骨改良像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


烤鸭煲饭
选用了上等的猫牙米，猫牙米蒸煮时吸水性好，而且含糖量低，保存了米饭的香软口感的同时加倍健康像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。烤鸭肉香浓醇，搭配精选食材炖煮而成的饭，香气四溢、鲜美异常

食材用料
主料• 猫牙米
辅料• 烤鸭
烹饪步调
步调1
先冷水洗净概况，泡四分钟后，倒出沥干水份放入蒸盘，在蒸箱蒸8分钟，把蒸好的米放入煲中摊平；
步调2
烤鸭去骨，切块2厘米左右宽后放入改好刀的烤鸭在米上面
步调3
开仗焗8分钟后放入香葱花100克，香芹100g，撒在烤鸭肉四周盖好盖子，跟一碗米饭汁即可像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。




瑶柱沙葱煎禾虫
沙虫与瑶柱两重美味占据味蕾，特点食材赐与怪异味觉体验，出品玲珑精美，视觉引诱感极强！

烹饪步调
步调1
禾虫稍微洗下焯水后过冷后吸干水份，再将禾虫高油温炸熟后备用；
步调2
沙葱切段备用，小葱用模具拉葱花备用，白地瓜切粒备用，瑶柱先用生姜和小葱放入少许水蒸1个小时，取出撕成丝入油锅炸成金黄至脆沥油待用；
步调3
取一个容器放入禾虫和沙葱段和白地瓜，味精家乐鸡精，福建老酒拌均匀后加上天瓜粉拌均匀；
步调4
平底锅烧热放入少许油，倒入拌好的禾虫煎至两面金黄后，用筷子挑散开，继续煎干香后倒出盘子里，撒匀瑶柱丝点缀葱丝花即可像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。



芙蓉鸡片

整体呈红色，雪白标致像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。幽香鲜嫩，美味可口像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。软似豆腐，极致丝滑像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
• 创 新 点 烹饪技法


烹饪步调
步调1
调制鸡茸：将鸡胸肉剁成泥至茸状，加纯清水80g搅匀，过滤至肉质细致后加食用盐5克、味精5克；调纯清水15g
和生粉35g和入鸡蓉、加蛋清，顺时针搅拌均匀备用；
步调2
鸡片滑油：油温升至120度，放入调制好的鸡茸，待鸡浮起，用油篦子往返拨动鸡摊成一片片状（长度约为1.5米），片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦，捞出放置常温纯清水中，用流水冲洗去油，倒出控水备用；
步调3
煨鸡片：锅入清鸡汤180g（纯清水加黄油老鸡4000g熬制而成），加食用盐2.5克和味精3克调味，再放入建造好的鸡片280克，烧开马上调成小火1分钟勾芡（生粉3克，水
3克），煨好的鸡片装盘；
步调4
调汤汁：锅入清汤90克，加食用盐1.25克，味精1.5克，放入洗好的豌豆菜3克和泡好的枸杞子2克，勾芡（生粉
1.5克，水1.5克），浇在鸡片上即可像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。



醋汁藜麦素菜沙拉
主料：罗马生菜60克，玉米粒50克
辅料：小西红柿40克，黄小西红柿40克，苦菊40克，蟹柳30克，藜麦30克
小料：蒜末50克
便宜油醋汁：
味达美味鲜酱油250克，海天米醋450克，家乐鲜上鲜酱油250克，家乐辣鲜露20克，绵白糖400克，李锦记香油250克，水250克，蒜末50克
建造：
一切调料搅拌均匀即可像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
菜品烹饪步调：
1：将一切蔬菜清洗清洁，藜麦加水蒸熟冲凉备用；蟹柳撕成丝，罗马生菜切小块，苦菊切段，玉米粒煮熟冲凉备用；
2：将罗马生菜苦菊垫底：，依次放入小番茄，玉米粒，藜麦均匀洒在概况，最初将蟹柳丝放在最上面，然后用汁兜盛油醋汁一路上桌当客人面浇在概况即可像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。



柠香豉鲜拌鱼皮

木樨雪梨豉油鸡

烹饪步调
步调1
将清远鸡清洗清洁，用开水烫皮待用；
步调2
将家乐桂香豉油汁 烧开后，将清远鸡放进家乐桂香豉油汁 中，微火浸煮25分钟后把鸡捞出，再放入雪梨，大火将汁酱收至浓稠，捞出雪梨备用，将清远鸡再次放进，慢火碌5-8分钟后放凉备用；
步调3
将放凉的豉油鸡斩件上盘，周边摆放雪梨，再洒上干木樨即可上菜像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
点评：都雅，间接用花生油酱油闷出来香一点点




菊黄蟹肥

可食用性的松山小榄菊花，搭配真值蟹肥时辰的蟹肉，在简单的食材搭配上顿觉爽口，一口一个鲜甜满足，全部食欲大开！
• 灵感来历 食用菊花油醋汁捞拌，梭子蟹做成咸蟹，菊黄蟹肥正那时像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


主料：满膏梭子蟹1只（400克）
辅料： 小榄菊花1朵（50克）香菜梗末5克，柠檬皮5克，芹菜苗少许，墨鱼西米脆片10片


调味料
• 家乐头抽鲜上鲜酿造酱油12克• 家乐辣鲜露3克•米醋10克• 姜汁10克• 糖2克像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。橄榄油30
• 腌料配方：矿泉水800克，盐50克，姜片10克，葱段10克


烹饪步调
步调1
梭子蟹洗擦清洁，浸泡入腌料48小时，冷藏保存；
步调2
梭子蟹挖出蟹肉，装入盘中，撒上香菜梗末，洗净菊花瓣，刨些柠檬皮，装潢芹菜苗；
步调3
调料打匀至乳化，装入汁酱壶，在食客前淋入，捞拌均匀，装在墨鱼西米脆片上食用像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


牛油辣味蛏子

烹饪步调
步调1
红辣椒干热水浸泡，放入热油中过油拌入红椒油备用；
步调2
锅留底油下葱姜蒜煸出香味，放入蛏子肉、调料、红辣椒，烧熟收汁装盘即可像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。



牛油香焗鲜鱿百合

食材用料

主料• 鲜鱿鱼（净料约500克）2只
辅料：百合150克葱花10克
小料：干葱头50克，姜块50克，蒜仁80克


1） 牛油麻辣焗酱
家乐牛油香麻辣酱50克，家乐辣鲜露12克，糖3克，生粉3克


2） 百合蒜蓉酱
家乐辣鲜露8克，家乐鸡精15克，家乐上品鲍鱼汁15克
蒜泥250克，葱白末15克，糖10克，色拉油30克