这个假期，炊火小店反杀连锁餐饮

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文 | 餐观局，作者｜局哥

01今年的十一假期
中国餐饮的热烈，回到了陌头
假如你早晨八点去太长沙坡子街，你会了解“人从众”三个字的真正寄义像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
臭豆腐摊前一圈又一圈的队伍，黑色的油锅一边炸一边冒烟，老板手脚敏捷地翻着臭豆腐，嘴里还在呼喊：“要辣不？要脆的还是软的？”
空气里满是酸辣酱、碳火和笑声像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
在青岛台东夜市，烤鱿鱼摊主的胳膊上满是油点子，他从下午四点烤到清晨，脚都肿了，但人群还没散像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
桂林正阳路的螺蛳粉摊，锅里汤底沸腾得像开会，老板娘用竹勺一边搅，一边骂她老公：“快点快点，粉都煮烂了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
而在江西景德镇，鸡排哥还在那口小摊上，穿着那件被油烟染成深褐色的T恤，一边炸鸡排，一边笑着和客人聊天像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。他没logo、没装修、没系统，甚至连个像样的灯牌都没有像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。但他的摊子前，天天排队像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
这一幕幕，几近是这个假期中国餐饮的缩影象学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
人们不在商场，不在连锁，而是在夜市，在街边，在那口炊火里像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
按照美团数据，今年国庆夜间餐饮定单同比上涨112%，地方小吃类更是暴涨165%像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
公共点评上，“夜市”“烧烤”“地方小吃”的搜索量翻倍，县城夜市的热度第一次跨越了一线商圈像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
反观商场的餐厅，灯太亮、空调太冷，客人越来越少像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。北京、成都、杭州的很多餐饮人都在埋怨：“人流没题目，但不吃正餐像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
一些连锁品牌搞满减、打折、送饮料，照旧门可罗雀像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
一个成心机的细节是，有餐饮老板发朋友圈：“夜市摊子人比商场多十倍，啤酒比奶茶还畅销像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
这句话一点没夸张像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。在夜市，人和人贴着走，塑料桌油光闪亮，啤酒泡溢出来，孩子蹲在地上吃烤串，年轻人边吃边摄影发小红书像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
那种热烈，是商场复制不了的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。那是一种原始的生命感像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
有人说这叫消耗升级像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
我感觉不是，这叫信赖升级像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
人们不是变穷了，是想吃顿安心饭像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
这年头，能看着锅气冒出来，能看见老板笑，就已经是一种奢侈的平安感像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
在商场的餐厅里，你吃的是菜；在夜市的摊位上，你吃的是生活像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
02为什么大师都往炊火气里挤？
答案很简单：信赖塌了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
曩昔几年，连锁餐饮喜好讲三个词——标准化、效力、供给链像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
这些词很高级，也很冷像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
它让餐饮变得像产业：流程紧密、本钱可控、利润稳定像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。但题目是——当饭酿成了产业品，民气就变冷了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
今年，“预制菜”这三个字把全部行业都炸穿了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。从“预制菜进校园”激发群体抗议，到“预制菜假高端”被媒体曝光，消耗者发现，自己花的钱，买到的能够不是现炒的饭，而是仓库里的货像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
微博上“拒绝预制菜”“我要看明厨”天天挂榜，抖音上#预制菜避雷榜#播放量破十亿像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。人们起头思疑一切太标准的工具像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
一家连锁品牌广告写着“闭着眼睛点，道道都好吃”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这原本是自傲，现在却成了嘲讽像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
顾客心想：“那能否是每一份，都不是现炒的？”
标准化没错，错的是那股“伪装真”的劲儿像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
你可以用中心厨房，但别骗我说是“大厨手工炒制”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
你可以冷冻配送，但别拿营销故事糊弄人像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
中国人不怕吃冷冻的，只怕被糊弄像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
“吃饭”两个字，本质就是“信赖”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
我相信你手清洁、火候对、没偷工减料，我才张嘴像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
这层信赖一旦塌了，再高的效力也没意义像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
因现在年假期的炊火小店、小摊爆火像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。在那儿，人能看到食材在切，能听到锅在爆，能闻到火在烧像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。老板就在你眼前，不藏不躲像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
这一眼的“看得见”，比任何品牌口碑都管用像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
甚至有人感觉，夜市摊的饭，哪怕不太卫生，哪怕不太精美，只要那一口热油下去、香味劈面，一切思疑都散了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
这就是今年炊火小店赢的底层逻辑像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
饭可以不贵，但必须真像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
食品可以普通，但进程要被看见像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
信赖，是人吃饭的第一口胃道像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
03连锁餐饮最擅长的，是算账
小店最擅长的，是算民气像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
去夜市逛一圈你就晓得，那些老板们全靠感受像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。他们没CRM系统、没背景数据，甚至不会算毛利，但他们晓得谁爱吃辣、谁不吃葱、谁上次多要了一份像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
有顾客三天没来，老板会嘀咕：“那小子比来咋没露面？”
新客来了，多送两串：“吃着试试，辣不辣？”
这就是小店的“用户保存逻辑”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。没有算法，全靠人情像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
他们的思维出格简单：你吃舒服了，你会返来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我笑多一点，你花也多一点像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
这就是他们的复购机制像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
而这些，恰正是连锁餐饮最恋慕但永久学不会的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
连锁追求标准化，成果把灵魂也标准化了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
顾客进店，听到的是录音式的“接待光临”；点菜的时辰，看到的都是模板化保举；
连笑脸都同一了角度像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
这就像你去剃头店，发型好欠都雅其次，最怕剃头师没脸色像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
饭馆也是一样像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。菜可以普通，但人必须有温度像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
抖音、小红书上最火的餐饮视频，不是“连锁上新”“品牌联名”，而是“鸡排哥炸鸡”“螺蛳粉姐打骂”“夫妻档烤串”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
他们不懂流量逻辑，但他们懂生活逻辑像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。他们不会投广告，但他们让人信赖像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
有网友说：“鸡排哥不需要品牌，他自己就是品牌像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
这句话没错像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。那口油锅，就是他的LOGO像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。那股香味，就是他的营销像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
太多品牌在演戏——演热情、演体验、演性价比像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
但顾客比谁都苏醒像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。实在的炊火气，不是设想出来的，而是紊乱的——有点脏、有点吵、有点挤，但活像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
今年的小店小摊爆火，不但是由于廉价像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。而是由于它让人感遭到一种久违的“被了解感”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
04夜市的热烈，不但是买卖好而是一种生活苏醒
那是被“效力时代”压制太久的中国人，重新喘口气像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
你去柳州看夜消，粉汤在锅里咕嘟咕嘟翻滚，桌上堆着辣椒、酸笋、花生米像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。一碗端上来，整条街都香像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
在淄博，烧烤摊老板喊：“多放孜然！”
在青岛，烤鱿鱼一边翻一边淋酱，油滴在炭火上发出“滋滋”的响像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
在景德镇，鸡排哥一边炸一边笑着聊：“现在外地人都来找我吃鸡排像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
他一句话没营销，却让人感受，这人是真在过日子像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

图｜来历收集
这些摊位，支持起的不是GDP，而是“信心”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
那种“还可以吃、还可以笑、还可以挤夜市”的信心像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
中国餐饮不应只要连锁像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
餐饮不是产业，是生活像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
它需要麦当劳的标准，也需要鸡排哥的即兴像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
连锁是骨架，小店是血肉像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
骨架让行业稳，血肉让行业活像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
但现实却是，小店在被一层层的“次序”挤压——房租太高、平台抽成太狠、政策要求太多，连锁餐饮占据各类上风… …炊火气刚旺一点，就被扑了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
夫妻店东不怕累，不怕苦，就怕被看不见像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。炊火经济不应是东躲西藏的游击战，它应是暖和的经济，是城市的夜呼吸，是普通人的晚安仪式像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
倘使有一天，陌头再也闻不到油烟味，城市再也听不到“要辣不”，那生活能够还在，但灵魂就没了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
中国餐饮的未来，不应是“连锁对地摊”，而是“连锁和地摊”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
一个做标准，一个守人味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。连锁有次序，小店有自在像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。那才较实在的双赢像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
只要夜市的灯还亮着，只要还有人喊“要不要加辣”
中国餐饮就没凉像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。