爆品不是“赌”出来的，肯德基爆品打造背后的设想逻辑

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单一爆品有生命周期，但延续产出爆品的“系统”没有像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。它可以帮品牌把每一次产物的推出，酿成“大要率成功事务”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
本文为原肯德基新奥尔良系列产物设想师张鸿烈在“2025中国餐饮品牌节”上的演讲实录，红餐网整编公布像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
餐饮爆品是什么？它是企业基于本身天赋，在“极致情感代价”与“极致贸易效力”的光谱中，自动挑选的一个最有益位置，并经过一套紧密的生态研发系统，在阿谁位置上做到极致像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
爆品有一个三廉代价融合模子，从美味到信仰，从产物到文化，从文化到哲学，在这个进程中，究竟要若何做，才能找到属于自己唯一无二的爆品密码？
打造爆品，先要洞察人性我们在打造爆品的进程中，卖的不是产物，卖的实在是情感、场景和全部故事像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。顾客为什么不选你？你在什么地方能够没有做好？我们要做的不但是“喂饱肠胃”的买卖，还要做“满足大脑”的买卖像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
从人性的角度洞察顾客的需求，我们需要的是多巴胺、血清素和内吗啡，这要求我们对这个产物的了解到达一个很高的条理像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。在全部产物设想的根本上，要想为顾客缔造一个“记忆犹新”的记忆，最好是能给他留下一个温馨的印象像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。比如说我在做肯德基的时辰，就贴了一个“欢畅餐厅”的标签，焦点是销售欢畅的情感和场景，而非仅仅供给食品像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这就是从“调味”到“调情”，第一流的贸易算法，是把握情感，谁能系统性地设想情感，谁就能统治市场像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

△原肯德基新奥尔良系列产物设想师张鸿烈
爆品是若何诞生的？这里我想重点讲一下模块化像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。打造爆品就像搭乐高，我们可以拆分为四个焦点模块像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。第一是平安模块，它是一切设想的基石，是贯串泉源到餐桌的最高原则像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。别的，质料是一个模块、工艺是一个模块，操纵是一个模块像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。在质料模块里面，第一价格要有合作力，且必须包含文化故事，假如你这第一步都没有做好，必定不可像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。比如肯德基的蛋挞配方源自澳门一家百年老店，这为产物找到了文化的“根”，有根的产物才能行稳致远像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
模块化之外，还要通明化像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。一切的法式要重新标准，对外要“对标”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。企业一定要找到自己的标杆，比如对标一个上市企业，一切的数据都可以查获得，本钱结构、供给链效力、人效坪效数据，它是怎样做的？你可以停止对标像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。对内则要“对表”，对表内部的供给链上风清单、中心厨房产能报表、门店办事流程SOP像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。在清楚的自我认知中，发现降本空间和市场差别性像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
经过对标和对表，企业才能在数字的指引下，找到阿谁集纵向跨界与横向结合于一身的爆品点位像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

要成功打造爆品，我的方式论很简单，从计谋的角度讲，第一是科学化像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。科技是第平生产力像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。肯德基有高压炸炉和万能蒸烤箱、麦当劳有一个工场给它压牛饼、真功夫用的是高压蒸箱和炒菜机械人像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
像肯德基的万能蒸烤箱，他的全部法式都是我们团队设想的，我以为这里面最要紧的是一个以终为始的设想，法式可以做很多SKU，实现“一机多能”，这就是我们盈利的焦点像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我还为厨房设想工作站，工作站是什么意义呢？就是你两条腿根基不用动，人成为食材和装备的二传手，这样做可以顿时优化人效和食品平安的题目，这个形式是可以给一切企业带来实惠的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
第二个是标准化像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我们一切的治理和研发全都要有标准，确保品格如一像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。第三个是集约化，经过团体集采等手段，实现本钱最优像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。第四个是期货化，我提出最新的理念就是“期货研发”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我在肯德基工作的时辰，产物需要履历18个月的研发周期，为市场测试、食安管控和资本整合留足时候像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。最初我们还有金融化，应用金融思维和工具，为产物与品牌赋能像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
在全部操纵里面，我们有标准色彩、标准工艺和标准供给链，供给里面分研发采购、品控、物流、包括私有流量管控，包括你的全部SAAS办事，这里面用数字化把一切的工具买通，这样你不做爆品是不成能的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

在研发的门路上，是有根本标准的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。就像我设想的新奥尔良鸡翅，我那时跟研发讲，实在我们做风味是有公式的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。糖应当是多度？盐应当是百分之几？酸应当是pH值几点几？做全国的产物应当按照什么公式？做地区的产物在上海应当怎样做？是什么样的公式？产物设想研发职员应当有分歧的风味、质料、文化、典范美食等计谋舆图
风味是有公式的，这是根基的焦点逻辑，假如说这个没把握好，说明你的企业还不到位，全部这个流程是给大师看的，但题目是到了你的企业，你要活学活用，做加法、做减法，在静与动产物设想中，在不肯定的市场中找到自己简直定和文化标记像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
就像我做新奥良鸡翅设想一样，我们会找到一个雷达图，雷达图里面没有一个角是凸出来的，也就是说做全国的产物要小孩也能吃，老人也能吃，黑龙江的汉子也能吃，海南岛的也能吃，这样的产物才是可以卖全国的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

别的，现在大师还会碰见的题目是第二曲线怎样走？我以为你的生态一定要先建立起来，这比什么都重要像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我在肯德基、在很多企业的履历似乎很成功，我能做很多爆品，但后来我发现不是我成功，是肯德基的系统成功，比如它有一个很好的食品平安的陪跑像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
所以在座的老板假如你做了SOP，能否是有人可以第一时候可以帮助你来认证和陪跑，做到第一产业、第二产业和第三产业之间的协同？假如没有，你就在输与赢的这一条线上跳来跳去，平安的专业陪跑决议了你能不能成功，杰出的生态系统决议了你能不能走远像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
我做了40多年食品研发，一个成功的经历是我们内部需要一个“铁三角”：曩昔的研发“铁三角”是创意师、研发和销售像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。而在明天，新的“铁三角”是：超级产物履历（SPM）+AI+全域资本像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这里提到的资本，是指纵向的跨界资本以及横向的合作资本，这些将是你制胜的宝贝像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
2025年做餐饮企业的焦点要素是具有一个超级产物司理（SPM），一个及格的SPM需要左脑带着研发思维，右脑带着销售思维，他的焦点使命是破界和筑墙像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
破界，是以处理社会题目为导向，构建社会化合作生态像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。SPM的焦点才能，就是以本身上风为焦点，向社会借力，你能整合几多社会资本，就具有多大的市场话语权与定价权像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。 全球食品分销巨头西斯科（Sysco）的SPM系统正是如此：他们的产物司理是“代价中心”，不但设想产物，更负责整合上游农场与工场，制定从种植到生产的标准，为各类客户供给从产物到菜单的整体处理计划，将社会需求转化为贸易机遇像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
筑墙，是将产物设想自己，转化为合作对手的准入门坎像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。设想一个产物的进程，就是给合作对手设门坎、为企业挖掘护城河的进程像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。SPM经过其系统性的工作，界说怪异的风味公式、建立专利性的工艺标准、构建高效且排他的供给链收集，将一款成功的爆品，固化为一套合作对手难以短期复制、没法轻易超越的生态系统像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
现在，只要用这样的产物司理和铁三角，才能做出实在的爆品像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。你万万不要说我现在就是要翻台率、要坪效，这样你的买卖做好了今后也是内卷，而我以为你要向上卷，向上卷就是你要做到第一位，你要赚他人赚不到的钱，你要把流量放大像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。不要赚3千米、5千米范围之内的钱钱，要赚500千米、5000千米范围之外的钱，用数字化才能赢利的时候已经到了，假如你现在还不赚这个钱，大概还没有这样想，就全数out（落伍）了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

“新奥尔良鸡翅”背后的爆品逻辑这里我讲一个案例，“新奥尔良”我是怎样做的？肯德基在2000年的时辰，进了一个万能蒸烤箱，公司那时下了一个工作使命，问我，“张教员，我们能不能做这样的烤箱产物？”在思考SKU的时辰，我就融合中国餐饮文化的全部认知理念，比如说，我们一想到烤的工具就想到北京烤鸭红亮烧烤身手的色彩像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
接下来想到的第二件事就是质料的挑选，第三个就想到降本，要实现一二三产业的持久双赢像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。那怎样降本钱？翅尖留着，翅根留着，把它酿成一对，工场没有浪费，本钱就下降了，一对的新奥尔良就是这么缔造出来的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这表现了肯德基极致的本钱控制哲学：鸡胸做吮指原味鸡，鸡腿做汉堡，小肉做骨血相连串，碎肉做皮蛋瘦肉粥，鸡骨用来熬汤像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。经过全链路的综合操纵，将本钱降到极致，出色的设想工艺才是盈利决胜千里的宝贝像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

△图片来历：红餐网摄
朋分好今后，就要斟酌风味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这是一个在全国售卖的产物，必定要有一个综合的雷达图，不能很辣很麻，酸味很重也必定不可，所以我们做了甜辣胡椒味融合中国的特点五香和西式香草，提香今后辣度和甜度都是综合的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
固然，一切爆品设想到最初还是有弱点的，比如新奥尔良鸡翅它吃起来嘴有点黏，所以我们就配了一个九珍果汁，搭配薯条或土豆泥丰富用餐体验，搭配汉堡满足饱腹之需像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。整体的菜肴设想一定要思考怎样给消耗者做场景的显现像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。最初，广告表示先蒸后烤，要把产物工艺的一个小点停止放大放大再放大，新奥尔良鸡翅就是这样成功的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
全部进程中，我们看到了这个产物连结了壁垒上风，接下来就是全部系统的设想是怎样停止的？

我们从脑筋风暴起头，从产物的概念和定位起头，它都是有一个慎密的系统的，在这个系统里面一定要标准，由于一步错，步步错像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。在设想系统时还有一个关键，我们做研发，一切的工作不要留宿，明天碰见的题目一定要明天报告明天复盘像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
在这个进程中我们能看到肯德基的全部模块为什么这么成功，它的成功不是一个单一的产物，而是一个系统像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。它推行的也不是产物，而是一种文化，所以老板们要把自己的标签做好，顾客到你的店里面吃的是什么？第一时候要搞清楚像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
在这个进程里，我们还看到了全部市场的情况像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我们做产物首先要做数字化，把一切的生活形状分析清楚，比如经过那里的生齿多可以看到肯德基的选址像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
这其中，下降本钱最好的方式就是相同（由于相同是最高的本钱）做产物的时辰，我们一定要让自己成为专家，把鸡的成份、牛的成份、辣椒的成份全数搞清楚，比如说辣椒是从墨西哥过来的，全天下它是怎样散布的？斯诺克焦点的风味灵魂是什么？假如你搞不清楚，就不能停止研发，所以在这个阶段，我们要看到30%的本钱、60%的售价75%品格、95%的故事100%的品格，食品平安的120%的风味设想， 300%的代价，一切的产物设想没有最好只要合适，你的产物要可以用数字提炼出来，假如用数字都提炼不出来，它怎样会酿成爆品？

新奥尔良烤翅的成功，不是一个产物的偶然成功，而是一套从洞察、研发、生产到营销的“爆品生态系统”的必定成果像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
一切系统都是有保质期的，肯德基、麦当劳、海底捞都有自己的系统，但都是有保质期的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我们要做的是分析它们系统成功的基因是什么？把这个基因转化到你的企业里面像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。在研发的时辰，你把它的菜全数拿过来，这是不可的，是要把它的基因拿过来，自己停止微创像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
在这类情况下，我们就会提到DTC形式（Direct-To-Consumer），餐饮互联网最好的盈利形式，适才我们提到万万不要只看客单价和坪效，要看到我们产物的流量要卖到500千米、5000千米之外去，这样你才能成为实在的爆品，否则肯德基就只是卖新奥尔良鸡翅，它不成能成为一个百亿的产业像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。所以企业在扁平化的根本上，应当还要有这么一个SPM工作进程，一定要有这样一个魁首，才能延续盈利，产出爆品像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

未来餐饮的合作，不再是厨师与厨师的合作，而是“SPM系统和SPM系统”的合作，谁先把握了这套将天赋经历“流程化、工具化、模块化”的才能，谁就能批量生产属于自己的“新奥尔良烤翅”，建立起他人没法轻易超越的焦点合作力像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。