传统名菜（90）柠檬捞鸭

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柠檬捞鸭，别名“柠檬鸭”，是广西南宁一带颇具代表性的家常菜，特别在武鸣地域尤其著名像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。它不属于传统的炖煮或红烧，而是经过“捞拌”和快炒的方式，最洪流高山锁住鸭肉的鲜嫩，并赋予其复合的酸辣滋味，可谓夏日里的消暑神器像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
具体做法
一、预备食材

· 主料： 土鸭半只（约750克），肉质紧实为佳像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
· 酸料： 腌制酸柠檬1-2个，酸荞头、酸姜各一小把像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
· 辅料： 大蒜几瓣，姜一小块，小米辣适当（按照喜辣水平调剂）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
· 调料： 生抽、蚝油、白糖、料酒、食用油、盐适当像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
二、建造步调
1. 处置食材：
· 鸭肉斩成小块，冷水下锅，加入料酒和几片姜，煮沸后撇去浮沫，捞出用温水冲洗清洁，沥干备用像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这一步能有用去除鸭腥味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
· 酸柠檬去籽后切碎（籽会发苦），酸荞头、酸姜也别离切碎像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。大蒜、姜切片，小米辣切圈像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
2. 爆香与翻炒：
· 热锅冷油，油温升高后放入鸭块，中大火煸炒至鸭皮金黄、微微出油像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
· 锅中留底油，将蒜片、姜片、小米辣圈爆香，接着放入切好的一切酸料（柠檬、荞头、姜），翻炒出浓郁的酸香味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

3. 调味与焖煮：
· 将煸好的鸭块重新倒入锅中，与酸料翻炒均匀像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
· 加入适当生抽、蚝油、一小勺白糖（提鲜战争衡酸味）和少许盐，翻炒均匀像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
· 加入少许开水，水量约没过鸭肉的一半即可像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。盖上锅盖，转中小火焖煮15-20分钟，使鸭肉充实吸收酸料的味道并变得软熟像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
4. 大火收汁：
· 翻开锅盖，转大火快速收汁，待汤汁变得浓稠，能牢牢包裹在每一块鸭肉上即可像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
· 出锅前，可以再撒上少许新颖的柠檬汁或香菜，风味更佳像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
留意事项总结
1. 选材是关键： 倡议选用土鸭或青头鸭，肉质更香，不易软烂像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。酸柠檬是灵魂，务必选用广西当地特点的咸酸柠檬，而非新颖黄柠檬像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
2. 去腥要完全： 鸭肉焯水是需要步调，能去除大部分血水和腥味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。煸炒一步也能通太高温逼出鸭油，增加焦香，进一步去腥增香像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
3. 酸料处置： 酸柠檬的籽一定要去除清洁，否则整道菜会带有苦味，影响口感像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
4. 火候把控： 煸炒时用中大火，焖煮时用中小火，最初再转大火收汁像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这样能确保鸭肉外香里嫩，且味道完全渗透像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
这道柠檬捞鸭，以其怪异的酸辣风味，完善地化解了鸭肉的油腻，进口酸香鲜辣，回味悠久，是夏日餐桌上不成多得的一道开胃硬菜像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。