福建人最奇异的食品，不是土笋冻

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今年的8天堂庆中秋假期，福建再次成为国内旅游热门目标地像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。多量旅客涌入泉州、厦门、福州，在三坊七巷、红砖古厝中品味地道的闽味——海蛎煎、锅边糊、姜母鸭、沙茶面......但很少有人能留意到，在这一系列福建饮食宇宙里，还藏着一种怪异的美味，它成就了一碗面线糊的鲜香、一份沙茶面的甜蜜、一锅生烫的弹滑口感，更藏在福建人饮食的各个方面，它就是——猪小肠像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
在中国大大都地方，相比大肠，小肠的存在感一向不高，福建是惯例像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。小肠在福建人手中抖擞出使人赞叹的生命力像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。你看那卤味摊上形似“甜甜圈”的，是套肠；汤锅里飘着如“马卡龙”般的，叫蛋菇；而那碗翠绿似抹茶拿铁的客家擂茶，其中也少不了小肠的身影象学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

△左图：红糟小肠，右图：小肠灌蛋煮红菇汤像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。 （图/刘艳晖 摄）
福建人把小肠吃成了一种地域标记像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。它既能是宴席上的硬菜，也能是陌头小吃的灵魂配角，更是缭绕在福建孩子记忆中，那碗妈妈逼着你喝下、长大后却日日驰念的汤像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

要了解福建人对小肠的痴迷，首先要弄懂小肠是什么像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。猪小肠位于胃和大肠之间，相比肥厚油腻的大肠，小肠壁更薄、口感更脆嫩像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。同时因其食品残渣较少，异味也较轻，恰好和福建平淡的饮食气概相婚配像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。而最能表现这类闽地平淡风采的，即是一碗小肠汤像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

△猪肝小肠汤，会聚猪肉之鲜美 像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。 （图/刘艳晖 摄）
被大人逼着喝一碗“清凉降火”的小肠汤，大如果福建人的个人童年回忆像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这几天已是金秋，福建天气却还是闷热，因而，一碗小肠汤仍然在福建人的饭桌上炽热——过饥草小肠汤幽香可口、苦菜小肠汤苦中回甘、四神汤药香浓郁像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。最奇异的莫过于绿豆这类凡是用来做甜粥、甜品的食材，在福建人的手里与小肠同煮，化为“黑暗料理”火上热搜，但只要喝上一口，才晓得它氤氲在舌尖上的一抹咸鲜像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
除了花样配菜，汤中小肠藏着福建人吃小肠的焦点理念——百变形状像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。为了增加口感微风味，福建人发现了各类处置手法，简单的切段省时省力；小肠打结后汁水被锁住，咬一口还能感遭到在齿间迸发的汁水；一样为了锁住汁水，有人还将小肠编成麻花辫的外形在汤里煮像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

△在福建，小肠打结做汤服法很常见像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。 （图/梦圆 摄）
但在福建小肠的形状里，要说最费功夫，也最特此外，还得是套肠，将小肠奇妙地层层相套，终极构成一个完整的环状“面包圈”，切片后切面如齐心圆，吃起来口感踏实，有层层递进的嚼劲和鲜香像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。服法也有很多，能卤后独当一面作为下酒的硬菜，也能煮汤、炒菜，沁入到福建人的平常饮食中像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

△套肠建造工艺很是不易像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。 （图/梦圆 摄）
假如说套肠里藏着闽地饮食的匠心身手，那末蛋菇则蕴藏了福建人的摸索精神像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这道风行于闽北地域的典范风味，需将调味的蛋液灌入小肠，封口后柔柔地煮熟定型像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。捞出切段，再入滚水，肠衣遇热瞬间收缩，中段的蛋液受挤压鼓出，便构成了活灵活现的‘蘑菇’外形像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。一口咬下，蛋的嫩滑与肠的脆弹在口中交织，正是福建人化普通为奇异的烹饪聪明像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

△蛋菇外形及口感怪异，可做汤或炒制像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。 （图/梦圆 摄）

在福建人的餐桌上，小肠从不缺席像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。早晨的面线糊，若没有那几段卤得恰到益处的脆嫩小肠，便失了魂；半夜的沙茶面，自选配料里的小肠永久是热门选项；还有莆田的泗粉、福州的锅边糊，没有小肠作伴，味道一样薄弱了几分像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。山与海，是福建风味的主旋律，而一根可以七十二变的小肠，正是让福建山海风味升华的点睛之笔像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

△小肠是沙茶面的好配角像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。 （图/懒人吃喝手记录 摄）
在遍地是小吃的闽南，小肠的进场方式极为灵活像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。它可所以你碗中面线糊、沙茶面的风味底色；也可以藏在小肠萝卜汤里，搭配咸饭组成闽南典范午饭像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
小肠如果作为小吃配角退场，便藏着闽南人化废为宝的聪明像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。晚年泉州人见猪小肠形似竹管，便把青翠整根灌进去，这类做法既压腥臊又添幽香像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。在闽南人的饮食观里，葱能驱寒，肠可补气，一碗热汤下肚，便能让被湿冷海风吹过的筋骨快速活络起来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
而作为小吃配角的小肠，则可见闽熏风味的精密精微像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。比方永春有一种自成一派的闽氏暖锅叫咯摊，里面便少不了小肠的介入像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。咯摊的“咯”字为象声取义，因食品煮熟后在锅中翻滚发出“kokoko”的声音而得名像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。咯摊一般用大骨汤作汤底，随后可自行放入食材汆烫，吃的就是食材本味，小肠烫熟事后，再蘸上由永春老醋、酱油、泡椒水调制而成的蘸料，酸香开胃，乃是福建人吃猪细分到极致的缩影象学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

△咯摊里，一头猪被放置得明大白白像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。 （图/Uee_ 摄）
走出闽南的小吃王国，在闽北、闽西多山多湿热的情况，让这里的小肠烹饪重点更偏向于“补”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。以四神汤、苦菜小肠汤为代表的汤汤水水，就是福建人将山野草本与平常饮食奇妙连系的最好案例像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
将视野转向福建的客家山区，那边有一碗与人们常规印象中截然分歧的茶，客家擂茶像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。简单来说，擂茶就是将茶叶、各类青草及油盐在擂钵中捣成泥，再加入花生、豆类等配料熬煮出的特点茶汤像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。但客家擂茶的配方会随季节调剂，如春加艾叶、夏配薄荷、金银花，各有功效像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。小肠在这碗擂茶里，虽不是配角，但完善融入了客家人药食同源的饮食哲学像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

△配上小肠现做的擂茶，是客家人的待客佳品像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。（图/Demi大米爷 摄）
在闽西，还有怪异的“涮酒”服法——将掺有米酒的水盛在锅里烧开，加入辣薯、生姜、香藤根等草药一路煮沸，然后涮烫小肠等食材像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这类起源于客家人抵抗山区寒湿天气的饮食方式，让小肠在酒香与药香中抖擞新的风味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
除了酒香，在福建，还有一缕更加质朴而浓郁的香——那即是红糟香像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这抹动听的胭脂红，特别缭绕在福州一带像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

△红糟小肠，福州人的名吃 像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。 （图/梦圆 摄）
福州风行酿制青红酒，红糟正是酿造青红酒后滤出的红色酒渣像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。来自宁德古田的古田红曲介入发酵，让酒糟显现出一种红润艳烈的光彩，风味则带着一丝不易发觉的甜美像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。福州人的厨房里，万物皆可糟，糟小肠以酒去腻，以酒增鲜，正是两种食材碰撞后，成就出的天作之合像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

首先，没有好肠，一切免谈，但恰好，福建有像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。八山一水一分田的阵势，让福建成为了散养土猪的好地方，福建土猪发展周期长，所以小肠壁厚、肉质紧实像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

△肉质弹嫩的小肠，纵横于福建人的小吃摊像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。 （图/懒人吃喝手记录 摄）
有了好质料，还需要妙技术像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。清洗小肠是项费时吃力的工程，用面粉、盐或地瓜皮频频揉搓漂洗，去除粘液与异味——这背后是福建人愿意为一口吃食不辞辛劳的对峙，也是对食材的极大尊重像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
但最底子的缘由，早已超越了食品自己像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。在福建人的精神天下里，小肠以其怪异的“环环相扣”之形，被赋予了深厚的文化意蕴像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。就说在莆田升天，当地人将套肠的环状外型比作平安扣，寓意团圆完竣、祈福纳吉像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。同时套肠建造时需将肠体频频翻转，其用工之慎密，也让小肠这一平平无奇的食材，成为了逢年过节，祭祖仪式等盛大场所的必备像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
因而，一节普通的猪小肠，在福建人手中完成了最动听的升华像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。一道家常菜里，有着祭祖时代代相传的虔敬祈愿，蕴藏着“朝思暮想”的游子思乡之情，在早饭摊与夜消档上冷艳异乡搭客，也浸润了八闽大地的生活之魂像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
本文首发地道风景；作者：小康；编辑：苹果， 王家乐