竹笋拌木耳：焯水锁鲜超脆嫩，一口鲜香开胃，家常凉拌绝了！
记得小时候在乡下奶奶家，一到春天，后山的竹林里全是冒尖的春笋。每天放学，我总拎着小竹篮跟奶奶去挖笋，刚出土的春笋裹着带泥的笋壳，掰下来还带着股清清爽爽的土味。奶奶会把笋剥得白白净净，切成薄片，再从房梁上取下晒干的黑木耳，用温水泡发。傍晚灶火升起，水烧开后把笋片丢进去焯一会儿，捞出来过凉水，跟泡软的木耳放一起，加两勺生抽、一勺香醋，撒上蒜末和葱花，淋点香油一拌，那股子脆劲儿、鲜劲儿，我能就着吃两碗白米饭。现在自己住，也常做这道菜，一口下去，全是小时候农村生活的惬意，特治愈。
竹笋和木耳的搭配，在古代可是老百姓餐桌上的 “老搭档” 了。北魏贾思勰的《齐民要术》里就写过竹笋，说 “笋，可菹可煮”，意思是竹笋能腌着吃、能煮着吃，那会儿农村人家就爱把新鲜竹笋处理后，和易得的食材搭着吃。而木耳呢，明代《本草纲目》里提过它 “生于朽木之上”，是不用花钱买、山里就能采到的食材。过去江南一带的农村，逢年过节办宴席，肯定有一道竹笋拌木耳，做法没那么多讲究，却凭着鲜脆的口感，一代代传了下来，算下来也有上百年了。它不是什么名贵菜，却比那些大菜更贴老百姓的胃，不管是配粥还是下饭，都特别香。
刚焯好的竹笋捞出来，还冒着热气，咬一口 “咔嚓” 脆，带着点淡淡的甜，一点不涩口。泡发好的木耳捏在手里软乎乎的，嚼起来又带点弹劲，不柴也不硬。等把两者放凉，浇上调好的酱汁，蒜香和醋香一下子就飘进鼻子里，再撒上点红辣椒圈和白芝麻，红的、白的、黑的、绿的，看着就有食欲。夹一筷子放进嘴里，竹笋的脆、木耳的弹，裹着酱汁的鲜，酸溜溜、香喷喷的，一点不腻人。夏天吃一口，嘴里凉丝丝的，连心里的燥热都散了，这口感真的绝了，吃了还想再夹一筷子。
做这道菜，食材用量得精准：新鲜竹笋 200 克（要是用冬笋，去硬壳后大概剩 150 克肉），干木耳 30 克（用温水泡发后约 150 克）。选新鲜竹笋时，挑笋壳紧实、没开裂的，捏着笋尖硬实不软塌，剥开后笋肉雪白，没有黄斑和怪味，春天的春笋最鲜，秋天的冬笋更嫩；冬天没新鲜笋，用袋装笋干也成，泡发后要多洗几遍去盐。选干木耳别买颜色太黑发亮的，自然深褐色最好，泡发后抓起来有弹性，捏着不糟，泡完的水清澈不浑浊，这样的木耳才新鲜没掺假。
烹饪步骤第一步：泡发木耳（革新技巧）。把 30 克干木耳放进温水中，加 1 勺面粉搅拌均匀，静置 30 分钟。面粉能吸附木耳表面的灰尘和杂质，比直接泡洗干净多了，泡好后用清水冲 2 遍，撕成小朵备用，这步千万别省，不然木耳吃着有沙。
第二步：处理竹笋。200 克新鲜竹笋剥去外壳，切掉底部 1 厘米的老根（老根嚼不动），切成 3 毫米厚的薄片。烧一锅水，加 1 勺盐，水烧开后放入笋片，大火煮 2 分钟转中火再煮 1 分钟，捞出立刻过凉水（过凉水能保持脆嫩，还能去涩），传统只煮 1 分钟，多煮 1 分钟涩味去得更干净。
第三步：调灵魂酱汁。碗里放 2 勺生抽、1 勺半香醋（喜欢酸口可以多放半勺）、1 勺香油、3 瓣蒜末（切成蒜末比蒜末末更出香）、1 个小米辣切圈（不吃辣就不放），再加半勺白糖提鲜，用筷子搅匀，静置 5 分钟让调料融合，这样酱汁比刚拌好更鲜。
第四步：混合拌匀。把过凉的笋片和木耳放进大碗里，先轻轻翻拌 2 下，让两者散开，再把调好的酱汁倒进去，用筷子顺着一个方向拌 1 分钟，别来回乱拌，免得把木耳拌碎，这样每片笋和每朵木耳都能裹上酱汁。
第五步：点睛增香。最后撒上 1 小把葱花（或者香菜碎，看个人口味），再抓 1 勺熟白芝麻撒上去，轻轻翻拌 1 下，静置 3 分钟让味道再浸一会儿，刚拌好就吃味道不够透，等 3 分钟再吃，鲜脆感更足。
最近刷短视频，总能看到各种凉拌菜的新吃法，咱这道竹笋拌木耳也能跟上潮流。比如现在流行 “冷泡”，把泡好的木耳和焯凉的竹笋放进密封盒，倒上调好的酱汁，放冰箱冷藏 2 小时再吃，木耳更脆，竹笋更凉，夏天吃比冰西瓜还解腻，特别适合减脂期的朋友，低卡又饱腹，比吃沙拉还香。
还有网红凉拌菜里常说的 “分层拌法”，咱第三步调酱汁、第四步先拌食材再浇汁，就是用到了这个方法，避免酱汁沉在碗底，有的食材没味有的太咸。对比最近火的凉拌秋葵、凉拌海带，竹笋拌木耳的口感更丰富，既有笋的脆，又有木耳的弹，而且不用复杂调料，家常就能做。
另外，我最近还试了个新吃法：加一勺百香果果肉进酱汁里，酸甜味更特别，还带着点果香，跟竹笋的鲜特别搭，喜欢尝鲜的朋友可以试试，做法简单还不翻车，比外面卖的网红凉拌菜还好吃。
大伙儿做这道竹笋拌木耳的时候，喜欢加小米辣提辣，还是加辣椒油增香呀？我平时爱加一勺自家炸的辣椒油，香得很，你们有啥独家调料秘方，比如加麻酱或者花生碎？快来评论区说说！
还有，春天挖春笋的时候，你们除了做凉拌菜，还会用来炖肉、炒腊肉不？我奶奶以前总用春笋炒腊肉，油香混着笋鲜，也特别好吃。你们有啥和竹笋相关的难忘故事，比如第一次挖笋的经历？来评论区分享下，咱一起聊家常味！
关注食味流年，带你了解更多和美食有关的故事、知识和技巧。
页:
[1]