花66000跑遍郑州，我靠4款早餐摊手艺撑起家！配方精准到克，收藏
第一章：那盏深夜的灯，照出了日子的难与盼去年深秋的一个晚上，孩子已经睡熟了，客厅里只亮着一盏昏黄的小灯。我坐在沙发上，手里捏着两张纸 —— 一张是孩子明年初中的预交费单，红色的 “1800 元” 刺得眼睛疼；另一张是老婆的药费单，她有老毛病，换季就咳嗽，这月又花了 320。茶几上还放着刚交完取暖费和新农合的收据，2800 加 960，加起来快 4000 块。我翻出手机查银行卡余额，862.3 元，数字在屏幕上闪着，像在笑话我的没用。
老婆端着一杯温好的水走过来，杯子边缘有个小缺口 —— 那是前年搬家时摔的，她一直没舍得扔。“别愁了，” 她的声音有点哑，带着刚咳过的疲惫，“明天我再去菜市场跟王婶说说，能不能让我多帮她理理菜，多赚点是点。”
我抬头看她，她的袖口磨得发毛，鞋子还是前年我给她买的那双棉鞋，鞋底都快平了。结婚十年，她跟着我没享过一天福，以前在工地干活，我总说等攒够钱就给她换身新衣服，可钱总像指缝里的沙，怎么都留不住。
“不行，” 我把杯子接过来，指尖碰到她的手，冰凉，“你身子不好，不能再累了。” 她没说话，只是坐在我旁边，陪着我沉默。窗外的风刮得窗户呜呜响，我突然想起白天在二七塔附近看到的早餐摊 —— 不管天多冷，那摊前都排着长队，老板忙得满头汗，收摊时手里攥着厚厚的零钱。
那天晚上，我翻来覆去没睡着。天快亮的时候，我跟老婆说：“我想学着做早餐摊的手艺，郑州老城区那些老字号，肯定有门道，学会了咱也摆个摊，总比打零工稳当。”
她先是愣了愣，然后眼圈就红了：“那得花多少钱啊？咱哪有闲钱……” 我知道她担心，可我更怕看着她一天天累下去，怕孩子问 “爸爸什么时候能给我买新书包” 时，我只能含糊其辞。
“我打听了，只要肯学，总能找到师傅。” 我攥着她的手，“你信我一次，这次我一定让咱日子好起来。”
接下来的大半年，我每天天不亮就出门，骑着那辆快散架的电动车，从西郊跑到管城区，从金水区转到惠济区，把郑州老城区那些排队多的早餐摊都跑遍了。我买人家的小吃，记味道、看手法，回家就对着厨房的面粉琢磨，一开始揉的面团要么太硬要么太软，炸的鸡蛋布袋扁得像面饼，老婆没说啥，只是默默把失败的成品端走，再给我热一碗粥。
前前后后，我花了 66000 块 —— 有买材料试错的钱，有给师傅的配方费，有跑遍郑州的路费。老婆一开始把家里的存折藏起来，后来看到我笔记本上记满了配方，手上全是揉面磨的茧子，又偷偷把存折塞回我枕头下，还在里面夹了张纸条：“别太累，我跟孩子等你好消息。”
现在，我终于把这 4 款小吃的手艺摸透了，每一步都记在心里，比例精准到克。不是我有多聪明，是我知道，这每一勺面粉、每一滴油，都连着老婆的期盼，连着孩子的未来。
第二章：4 款郑州经典早餐详细做法，每一步都藏着实在手艺一、郑州鸡蛋布袋（商用版，10 斤面粉做 120-130 个）鸡蛋布袋是郑州老早餐的 “硬通货”，咬一口外皮脆得掉渣，里面的鸡蛋还能流心，要想做好，每一步都得较真。
材料名称
用量
备注（错一点都不行）
中筋面粉
5000 克
必须选郑州本地 “金苑特一粉”，筋度中等，太筋道的面炸不鼓，太弱的面易破
明矾
30 克
传统膨松剂，别减！少 1 克都可能起不了鼓，买食品级的，别用工业明矾
纯碱
20 克
中和明矾的酸，多了会发苦，称的时候用厨房小秤，别凭感觉倒
食盐
65 克
增强面皮筋性，少了面皮软塌塌，嚼着没劲儿
温水
2000 克
35℃刚好，怎么判断？手伸进水里不烫，也不凉，跟体温差不多，太烫会把面烫熟，太凉矾碱化不开
猪油（或食用油）
100 克
用猪油最香，外皮更酥，没有就用大豆油，别用香油（太贵且味重）
1. 料水制作（这步是 “鼓起来” 的关键，没做好后面全白费）
找个干净的不锈钢盆，把 30 克明矾、20 克纯碱、65 克食盐全倒进去，再倒 2000 克温水。然后用筷子顺时针搅，搅的时候别停，搅 5 分钟，直到盆底没有颗粒 —— 要是有小颗粒没化，揉进面团里，炸的时候就会鼓包、破洞。搅完别马上用，放那静置 10 分钟，让矾碱充分融合，等水面平静了，没有沉淀了再用。
2. 揉面团（手揉、机揉都有讲究，面团软硬度是关键）
把 5000 克面粉倒进大盆里，先中间扒个坑，把调好的料水倒进去，再放 100 克猪油。先用手抓，把面粉和料水抓成大面絮，别剩干面粉。然后开始揉：手揉的话，得用手掌根发力，顺着一个方向揉，揉 15 分钟，期间要是觉得粘手，别加干面粉，手上抹点油就行。怎么判断揉好了？面团表面要光溜溜的，摸起来像刚睡醒的耳垂，软乎乎但不塌，捏一下能慢慢弹回来。用商用和面机的话，开低速，搅 8 分钟就够了，别搅太久，不然面团会 “上劲”，太硬，炸的时候鼓不起来。
3. 醒面（温度控不好，面团就 “睡死了”）
面团揉好后，在表面刷一层薄油 —— 别刷太多，能盖住面团就行，防止醒的时候表面干硬。然后盖紧保鲜膜，注意要贴紧面团，别留空气。夏天常温醒 1 小时，要是天太热（超过 30℃），就盖个湿毛巾，别让面团发过了。冬天必须用恒温箱，调 30℃，醒 40 分钟。怎么看醒好了？面团会变大 1.5 倍，用手指蘸点面粉，在面团上戳个洞，洞不塌也不缩，里面是蜂窝状，就刚好。要是洞塌了，就是发过了；洞缩了，就是没醒够，都得重新来。
4. 分剂子（别让剂子 “渴了”，一干就裂）
醒好的面团取出来，放在刷了油的案板上 —— 别用撒面粉的方式防粘，会影响口感。先把面团搓成长条，要搓均匀，粗细差不多，不然分的剂子大小不一样。然后用刀切成 60 克一个的剂子，切的时候刀要快，一刀切到底，别来回锯，不然剂子会变形。切一个，就用湿布盖一个，或者用保鲜膜单个裹起来，要是剂子表面干了，擀的时候就会裂，包不住鸡蛋。一次最多分 50 个，多了顾不过来，容易干。
5. 炸制和灌蛋（最考验手速，一步错就废了）
工具必须备齐：商用油炸锅（直径 80cm 最好，一次能炸 10-15 个，省油还快）、长筷子（30cm 以上，防烫）、不锈钢笊篱、小碗装的蛋清液（封口用，提前磕好，别带蛋黄）。
[*]做生坯：取一个剂子，放在刷了油的案板上，用掌心轻轻按扁，别太用力。然后用擀面杖擀，擀成 0.5cm 厚的长方形，长 12cm、宽 8cm，中间要稍厚点（0.6cm 左右），边缘薄点（0.3cm 左右）—— 中间厚是为了灌蛋后不容易破，边缘薄是为了炸的时候容易鼓。然后在面片顶部中间，用刀划一道 2cm 长的口子，别划太深，划透就行，这是 “提手”，炸出来好看还方便拿。最后把底部边缘捏紧，捏的时候要像捏饺子边一样，捏出一道小褶，不然炸的时候会漏。[*]初炸定型（油温是 “火候密码”，高了低了都不行）先把油炸锅温度调到 180℃，怎么判断油温？扔一小块面团进去，面团马上浮起来，表面很快变成浅黄，就是 180℃了。然后把面片放进去，一次别放太多，10-15 个刚好，放的时候要轻，别溅油。放进去后，用长筷子轻轻压面片的边缘，压的时候要慢，顺着面片转一圈，让里面进空气，慢慢鼓起来，像个小布袋。炸 1 分钟，看到面片表面变成浅金黄，里面有点半透明，就赶紧捞出来，放在笊篱里控 3 秒油，别控太久，不然面片会凉，灌蛋的时候不好撕口。
[*]灌蛋封口（手要快，心要细，别让蛋液漏了）趁面片还热，用手指在底部边缘找个软点的地方，撕一个 1.5cm 左右的小口 —— 别撕太大，不然蛋液容易漏；别撕太小，鸡蛋磕不进去。然后用手指伸进去，把里面多余的面絮掏出来，掏干净，不然会影响口感。接着磕一个整鸡蛋进去，别打散！打散就没有溏心了，磕的时候要轻，别把面片戳破。灌完蛋后，用手指轻轻压一下袋口，让蛋液在里面分布均匀，然后蘸一点蛋清液，抹在小口的边缘，用手捏紧，捏 3 秒钟，让蛋清液粘住，这样炸的时候就不会漏蛋液了。
[*]复炸成熟（炸到深金黄，底部要焦脆）把油温升到 200℃，判断方法：扔一小块面团进去，马上浮起来，表面瞬间变成金黄，就是 200℃。然后把灌好蛋的布袋放进去，放的时候要小心，别让蛋液漏出来。炸的时候要不断用筷子翻，翻的时候要轻，别把布袋戳破，让每个面都受热均匀。炸 2-3 分钟，看到表面变成深金黄，底部有点焦色，用筷子敲一下，外皮硬邦邦的，就捞出来。放在控油架上沥 10 秒油，然后用刷子刷一层熟油，刷薄点，能提亮还防粘，吃的时候不腻。
6. 商用小技巧（都是省时间、保口感的实在招）
[*]面团可以提前 1 天做，做好后放 0-4℃的冰箱冷藏，别冷冻！冷冻会让面团失去弹性。第二天早上拿出来，放在常温下回温 30 分钟，用手捏一下，软乎乎的就能用，省得早上赶时间。[*]灌蛋的时候，提前把鸡蛋磕进一次性纸杯中，一杯一个，用小勺舀着灌，10 秒就能灌一个，比一个个磕蛋快 3 倍，早上出摊能多卖 20 多个。每炸完一锅，都要把油里的渣子过滤掉，用细网笊篱捞，然后补 200 克新油，这样油质一直清，炸出来的布袋不发黑，还能多炸 20 锅，省油钱。
二、郑州油炸肉盒（10 斤面粉做 120-130 个，爆汁全靠肉馅和面团的 “配合”）油炸肉盒的魂在肉馅，要鲜、要多汁，外皮还得脆，面团得用 “烫面 + 死面”，这样才外脆里软。
面团材料
用量
备注（比例不能乱）
中筋面粉
5000 克
还是金苑特一粉，筋度刚好，别用高筋粉（太硬）、低筋粉（太软）
开水
2000 克
80℃，怎么判断？烧开后晾 2 分钟，或者用温度计测，别用刚烧开的（100℃），会把面粉烫熟，揉出来的面团粘得没法用
凉水
1000 克
20℃，就是常温自来水，别用冰水，会让面团变硬
猪油（或食用油）
200 克
猪油香，炸出来的外皮更酥，没有就用大豆油，别用菜籽油（味重）
食盐
50 克
加在死面里，增强筋性，炸的时候不容易破，别加在烫面里
糯米粉
100 克
增加面团粘性，炸完不容易塌，买普通糯米粉就行，别用水磨的（太细，容易粘）
肉馅材料（5 斤肉馅量）
用量
备注（每样都得称准）
猪前腿肉
2500 克
肥瘦比 3:7，太瘦（4:6）肉糜柴，太肥（2:8）腻，买的时候让卖家绞成 1cm 左右的肉糜，别太细（像泥一样没口感）
红薯粉条
1000 克
选粗点的红薯粉条，提前用 30℃温水泡 1 小时，泡软后放进开水里煮 1 分钟，捞出来过凉水，沥干水分，切成 1cm 长的小段，别太长（包的时候容易漏）
大葱
500 克
选本地大葱，葱白多、葱叶少，切成 0.5cm 的粒，别切太碎（不然葱香散了），切完别挤水
姜末
150 克
用新鲜生姜，切成末，越细越好，去腥效果好，别用生姜粉（味假）
十三香
50 克
必须是郑州本地产的十三香，别用其他牌子，味不一样，少放 1 克都差意思
花椒粉
20 克
用红花椒磨的粉，别用青花椒（太麻），可以根据顾客口味减到 15 克，别加太多
生抽
200 克
用酿造生抽，别用味极鲜（太咸），分两次加，第一次加 100 克，第二次加 100 克
老抽
50 克
只用 50 克！多了肉馅发黑，还咸，用酿造老抽，提色就行
食盐
60 克
分两次加，第一次加 30 克，第二次加 30 克，别一次加完，容易咸淡不均
白糖
30 克
中和咸味，增鲜，别吃出来甜味，就放 30 克，多了腻
料酒
100 克
用黄酒最好，去腥还增香，别用白酒（太冲），商用可以用便宜的黄酒，不影响口感
清水
1000 克
用常温清水，别用温水（容易让肉糜变质），分 8-10 次加
香油
100 克
最后加，增香，用纯香油，别用调和香油（味淡）
1. 做面团（烫面和死面要 “和和气气”，揉匀才好吃）
[*]烫面制作：把 2500 克面粉倒进盆里，分次加 2000 克开水，每次加 500 克，加一次就用擀面杖快速搅，搅成小面絮，别让面粉成团。全部加完后，再搅 3 分钟，让面粉充分吸收水分，然后放一边晾凉，凉到不烫手（30℃左右）再用，不然会烫到手，还会影响后续揉制。[*]死面制作：剩下的 2500 克面粉倒进另一个盆里，加 50 克食盐，先拌匀，然后加 1000 克凉水，用筷子搅成面絮，再用手揉成光滑的面团，揉 5 分钟，和之前鸡蛋布袋的面团硬度差不多（像耳垂），然后放一边，和烫面一起晾凉。[*]混合揉制：把凉好的烫面和死面放在一个大盆里，加 200 克猪油和 100 克糯米粉，用手先抓匀，然后开始揉，揉 8 分钟，直到面团均匀，没有烫面和死面的分界线，摸起来软乎乎的，捏一下能弹回来。[*]醒面：面团表面刷一层油，盖保鲜膜，夏天常温醒 1 小时，冬天 30℃恒温箱醒 40 分钟，醒好后搓成长条，切 60 克一个的剂子，用湿布盖着，别干了。2. 调肉馅（打水是 “爆汁” 关键，一步都不能省）
[*]肉馅打水：把 2500 克肉糜放进大盆里，先加 150 克姜末和 100 克料酒，用电动打蛋器（没有就用筷子，费点劲）顺时针搅，搅 2 分钟，让姜末和料酒渗进肉糜里，去腥。然后开始打水，第一次加 100 克清水，顺时针搅 1 分钟，直到水分全被肉糜吸收，再加第二次，每次都加 100 克，搅 1 分钟，分 8-10 次加完 1000 克清水。怎么判断打好了？肉糜会变得粘稠，用打蛋器挑起来，能挂在上面不掉，像稠粥一样，就刚好。要是肉糜稀了，就是水加太快了，加 50 克玉米淀粉救急。[*]加调料：先加 100 克生抽、50 克老抽、50 克十三香、20 克花椒粉、30 克食盐、30 克白糖，顺时针搅 5 分钟，让调料和肉糜完全融在一起，搅的时候能闻到香味，就差不多了。然后再加 100 克生抽和 30 克食盐，搅 2 分钟，别一次加完调料，分两次加，味更匀。[*]处理粉条：热锅凉油，放 50 克油，油热后（6 成热，扔个葱花进去会飘），把切好的粉条放进去，加 50 克老抽，小火炒 3 分钟，炒到粉条均匀上色，水分收干，用筷子夹起来不滴水，就盛出来放凉，凉透了再倒进肉馅里，不然会把肉糜烫熟，影响口感。[*]最后调味：把凉好的粉条倒进肉馅里，加 500 克葱粒和 100 克香油，用手轻轻翻拌，别用力搅（不然葱粒会出水），翻拌均匀就行。然后盖保鲜膜，放冰箱冷藏 2 小时，要是前一天调，冷藏过夜更入味，肉糜会吸进粉条的香味。3. 包制和炸制（别漏馅，外皮要脆）
[*]包制：取一个剂子，放在刷了油的案板上，用掌心按扁，擀成直径 12cm 的薄皮，中间厚（0.5cm）、边缘薄（0.3cm），中间厚是为了包肉馅时不破。然后用勺子舀 80 克肉馅，放在皮中间，别放太多（不然包不住），也别太少（不好吃）。然后把皮对折，用手指把边缘捏紧，捏出一道小褶，像包饺子一样，然后用虎口把边缘再收一遍，确保没有缝，不然炸的时候会漏馅。包好的肉盒生坯，用保鲜膜盖着，别风干，一次包 50 个，放冰箱冷藏，能保存 3 小时。[*]炸制：油温升到 150℃（扔块面团进去，慢慢浮起来，表面浅黄），把肉盒放进去，一次炸 10-15 个，别挤太近（会粘在一起）。小火炸 3 分钟，让外皮初步定型，表面变成微白，用筷子碰一下，不软塌，就捞出来控油。然后把油温升到 200℃（面团扔进去瞬间金黄），把肉盒放进去复炸 1 分钟，炸到表面金黄酥脆，用筷子扎一下，能轻松扎透，没有阻力，就是熟了。捞出来放在控油架上沥 10 秒油，刷一层熟油，提亮防粘。4. 防漏小技巧（出摊时最实用的招）
[*]要是肉馅出水，别慌，加 50 克玉米淀粉，用筷子轻轻拌匀，能吸掉水分，别加太多，不然肉馅会干。包的时候，要是边缘捏不紧，就刷点水淀粉（面粉：水 = 1:2），再捏紧，水淀粉能粘住，炸的时候不会漏。
三、郑州油煎包（10 斤面粉做 120-130 个，焦底是灵魂，多一步少一步都不行）油煎包的妙处在于 “焦底嫩馅”，底部要脆，里面要多汁，面团得发好，煎焖的火候要控准。
面团材料
用量
备注（酵母是 “关键先生”）
中筋面粉
5000 克
商用选特一粉，家用普通中筋粉也行，别用低筋粉（发不起来）
温水
2600-2800 克
35℃，手摸不烫，能激活酵母，天热就用 2600 克，天冷用 2800 克（面粉吸水多）
低糖酵母
50 克
商用耐高糖型，别用高糖酵母（发得太快，不稳定），买小包装的，一次用完
白糖
100 克
促进酵母活性，还能让面皮有点微甜，别用冰糖（化不开）
食盐
30 克
增强面皮筋性，煎的时候不容易破，和白糖一起加
猪油（或食用油）
50 克
让面皮更软，有香味，别用太多（会腻）
肉馅材料（5 斤肉馅量）
用量
备注（鲜字当头）
猪前腿肉
2500 克
肥瘦比 3:7，绞成 0.8cm 的肉糜，别太细
姜末
200 克
新鲜生姜切末，越细越好
葱花
300 克
本地小香葱，切 0.3cm 的段，葱叶多、葱白少，香
生抽
200 克
酿造生抽，分两次加
老抽
50 克
提色，别多放（咸）
十三香
30 克
郑州油煎包必备，少了没那味
白糖
50 克
中和咸味，增鲜
料酒
100 克
黄酒最好，去腥
清水
800-1000 克
常温清水，分 8-10 次加
食用油
200 克
锁住水分，让肉馅更嫩
香油
50 克
最后加，增香
1. 做面团（发酵好，面皮才软乎）
[*]激活酵母：把 50 克低糖酵母、100 克白糖放进温水里，用筷子搅均匀，放 5 分钟，直到水面出现细小的泡沫，要是没泡沫，就是酵母坏了，得换，别舍不得，不然面团发不起来，白浪费面粉。[*]揉面团：把 5000 克面粉倒进大盆里，加 30 克食盐，先拌匀，然后把激活好的酵母水倒进去，再加 50 克猪油。用手抓成面絮，然后揉成光滑的面团，手揉得 15 分钟，机揉 5 分钟，面团硬度像耳垂，捏一下能弹回来。[*]发酵：面团放进盆里，盖湿纱布（纱布要拧干，别滴水），放 30℃发酵箱里，发酵 1.5 小时。没有发酵箱的话，就把盆放进温水里（30℃），水面别没过盆，用保鲜膜盖紧，也能发酵。怎么看发好？面团变大 1 倍，用手掰开，里面是蜂窝状，闻着有淡淡的麦香味，没有酸味。[*]分剂子：发酵好的面团取出来，放在撒了少量干粉的案板上，揉匀排气，揉 5 分钟，把里面的空气排干净，不然煎的时候会鼓包。然后搓成长条，切 40 克一个的剂子，用湿纱布盖着，别干了。2. 调肉馅（葱花最后加，别出水）
[*]去腥搅拌：肉糜放盆里，加 200 克姜末、100 克料酒，顺时针搅 3 分钟，让料酒和姜末渗进肉糜里，去腥。[*]加调料：加 100 克生抽、50 克老抽、30 克十三香、50 克白糖，顺时针搅 5 分钟，搅到调料和肉糜融在一起，然后加 100 克生抽，搅 2 分钟。[*]打水：分 8-10 次加清水，每次加 100 克，顺时针搅 1 分钟，直到水分全吸收，肉馅粘稠，能挂在筷子上。[*]最后调味：加 300 克葱花、200 克食用油、50 克香油，轻轻翻拌均匀，别用力，不然葱花会出水，影响口感。盖保鲜膜，冷藏 30 分钟，提前 1 天调更好。3. 包制和煎焖（三步法，焦底就靠这）
工具：商用平底煎锅（直径 60cm，一次煎 30-40 个）、硅胶铲（别用铁铲，会刮坏锅）、面粉水（面粉：水 = 1:10，提前调好，别太稠）。
[*]包包子：取一个剂子，按扁，擀成直径 8cm 的圆皮，中间厚（0.5cm）、边缘薄（0.3cm）。放 25-30 克肉馅，用拇指和食指捏褶皱，捏 12-15 道，褶皱要均匀，封口捏紧，别漏馅。包好的包子，底部要平，不然煎的时候会倒。[*]第一次煎：煎锅预热到 180℃（用手放在锅上方，能感觉到热），刷一层薄油，油要均匀，别太多（会腻）。把包子整齐放进锅里，间距 1cm，别挤太近（会粘）。中小火煎 3-4 分钟，直到底部变成金黄色，用硅胶铲轻轻碰一下，包子不动，就是煎好了，别翻动，不然会破。[*]焖制：沿锅边慢慢倒面粉水，水量没过包子 1/3，倒的时候要慢，别溅油。马上盖锅盖，大火烧开，然后转中火焖 8-10 分钟。怎么看熟了？听声音，锅里没有 “咕嘟咕嘟” 的水声了，就是水分快干了，再焖 1 分钟，就可以开盖。[*]二次煎脆：开盖转大火，煎 2-3 分钟，直到锅里的面粉水收干，底部变成深金黄色，用硅胶铲碰一下，底部硬邦邦的，就是焦底了。最后沿锅边淋 10 克香油，增香提亮，用硅胶铲铲起来，底部朝上摆，让顾客看到焦底，有食欲。4. 火候控制技巧（别糊，别生）
[*]商用最好用温控电煎锅，设定 180℃煎底，150℃焖制，不用手动调火，不容易糊。每煎完一锅，用硅胶铲把锅底的残渣刮干净，补 10 克新油，下一锅煎底才不会粘。
四、郑州肥肠锅盔（500 克面粉做 5 个，肥肠要香，锅盔要脆）肥肠锅盔的关键在肥肠，要卤得入味、洗得干净，锅盔要脆，咬一口能听到 “咔嚓” 声。
面团材料
用量
备注（高筋粉才有嚼劲）
高筋面粉
500 克
别用中筋粉（没嚼劲），买面包用的高筋粉就行
温水
260 克
30℃，溶解酵母
酵母
5 克
普通酵母，激活后再用
泡打粉
3 克
让锅盔更蓬松，别多放（会有碱味）
食盐
5 克
增加筋性
猪油
20 克
增香，让外皮更酥
肥肠卤制材料
用量
备注（洗干净是前提）
新鲜肥肠
1000 克
选粗点的（直径 3cm 左右），别选太细的（没肉）
面粉
100 克
洗肥肠用，吸附油脂
白醋
50 克
去腥味，别用米醋（太酸）
白酒
30 克
去腥，用高度白酒（50 度以上），别用料酒
八角
15 克
卤料必备
桂皮
10 克
增香
香叶
5 克
少放点，味重
草果
2 个
拍破，去腥味
花椒
10 克
增麻
干辣椒
20 克
根据口味调整，能吃辣就多放
生抽
50 克
提鲜
老抽
20 克
上色
冰糖
30 克
中和卤料的咸
姜块
50 克
拍破，去腥
葱段
30 克
增香
料酒
50 克
卤制时去腥
肥肠馅材料
用量
备注（炒出香味）
卤好的肥肠
200 克
切 1.5 厘米小段
螺丝青椒
50 克
切圈，去籽（不然太辣）
洋葱
30 克
切丁，0.5cm 大小
蒜末
10 克
切细末
香辣酱
15 克
郫县豆瓣，剁碎（方便炒出红油）
孜然粉
8 克
增香，别放太多（会抢味）
花椒粉
3 克
增麻
生抽
10 克
提鲜
白糖
5 克
平衡口味
食用油
30 克
炒制用，大豆油就行
1. 做面团（松弛够，擀的时候不回缩）
[*]激活酵母：把 5 克酵母、3 克泡打粉放进 260 克温水里，搅均匀，放 5 分钟，直到出现泡沫。[*]揉面团：把 500 克高筋面粉、5 克食盐放进盆里，拌匀，倒酵母水和 20 克猪油，揉 8 分钟，揉到面团光滑，能拉出薄膜（膜破了边缘是锯齿状，不是光滑的，这样就行，不用像做面包那样拉出手套膜）。[*]发酵：面团密封好，放 30℃环境下，发酵 1 小时，发到 2 倍大，里面是蜂窝状。[*]分剂子：发酵好的面团排气，揉 5 分钟，切 100 克一个的剂子，搓圆，盖保鲜膜松弛 20 分钟，松弛不够，擀的时候会回缩，擀不薄。2. 处理肥肠（洗不干净，再香也没人吃）
[*]清洗：肥肠先翻面，把里面的油脂撕下来 —— 用镊子夹着油脂，慢慢撕，别撕破肥肠壁，撕不干净会很腻。然后加 100 克面粉、50 克白醋，用手反复搓 3 分钟，面粉能吸附油脂和脏东西，白醋能去腥味。搓完用清水冲净，再翻面，用同样的方法再洗一次。然后冷水下锅，加 50 克姜块、50 克料酒，大火烧开，焯水 5 分钟，捞出来用温水洗去浮沫，别用凉水（会让油脂凝固在肥肠上）。[*]卤制：把八角、桂皮、香叶、草果、花椒、干辣椒装进纱布袋，扎紧口。锅里放 3000 克清水，放进卤料包、剩下的姜块、葱段、50 克生抽、20 克老抽、30 克冰糖、50 克料酒，大火烧开，转小火煮 30 分钟，让卤料出味。然后放进肥肠，大火烧开，转小火卤 1 小时，卤的时候别盖锅盖，让腥味散出去。卤好后别捞出来，放在卤水里浸泡 2 小时，冷藏过夜更入味。[*]改刀：卤好的肥肠捞出来，用厨房纸吸干表面的水分，切 1.5 厘米的小段，别切太碎，不然吃着没口感。3. 炒肥肠馅（炒到微焦，香味才浓）
[*]爆香：热锅凉油，放 30 克油，油热后（6 成热），放 10 克蒜末、30 克洋葱丁，炒 1 分钟，炒出香味，别炒糊。[*]炒酱：加 15 克香辣酱，剁碎的酱更容易炒出红油，炒 30 秒，看到红油出来就行。[*]炒肥肠：放 200 克肥肠段，大火煸炒 2 分钟，炒到肥肠表面有点微焦，这样更香，别炒太久（会干）。[*]加配料：放 50 克青椒圈，炒 30 秒，青椒断生就行，别炒软（没口感）。然后加 8 克孜然粉、3 克花椒粉、10 克生抽、5 克白糖，大火炒 30 秒，拌匀就盛出来，别放盐（酱和生抽已经够咸了）。4. 烤锅盔（温度准，外皮才脆）
工具：商用立式燃气烤炉（鑫洋牌，温度稳，120 秒出饼）
[*]擀饼胚：松弛好的剂子放在刷了油的案板上，用擀面杖擀成直径 15 厘米、厚 2 毫米的薄饼，擀的时候要均匀，别有的地方厚有的地方薄（厚的地方烤不熟，薄的地方会糊）。[*]刷油酥：油酥提前做好（猪油和面粉 1:1 混合，放常温），用刷子在饼胚表面刷一层薄油酥，别刷太多（会漏）。然后撒白芝麻，用手轻轻压一下，防止烤的时候掉。[*]烤制：烤炉预热到 220℃，用手把饼胚贴在炉壁上，贴的时候要轻，别碰破。烤 8-10 分钟，看到饼胚表面变成金黄，用手敲一下，声音脆，就是熟了。[*]夹馅：出炉后，用刀从中间剖开，别剖到底，留一点连着，然后把炒好的肥肠馅塞进去，塞满点，趁热吃，外皮脆，肥肠香。5. 商用小技巧（实在的经验）
[*]面团可以用 “半发面 + 烫面”：250 克高筋粉用 80℃热水烫熟，加剩下的 250 克高筋粉一起揉，这样更酥脆。[*]卤肥肠时加 5 克陈皮或山楂干，能分解脂肪，去腥解腻，吃着不腻。炒肥肠前用厨房纸吸干水分，不然炒的时候会出汤，影响口感。
第三章：抓住这些关键，新手也能一次成功这 4 款小吃看着步骤多，其实只要抓住核心，新手也能做好，我把最关键的地方挑出来，记好这些，少走弯路：
一、鸡蛋布袋关键处[*]矾碱比例是死数：30 克明矾配 20 克纯碱，别改！我一开始觉得明矾多，减了 5 克，结果炸出来的布袋扁扁的，没人买，后来按比例来，个个都鼓得像小灯笼。[*]油温别凭感觉：初炸 180℃（面团扔进去浮起快变色），复炸 200℃（面团扔进去瞬间金黄），家用没温度计就看面团状态，别瞎炸，油温低了外皮软，高了里面没熟就糊。[*]灌蛋要快且轻：面片初炸后一定要趁热灌蛋，凉了就硬了，撕不开口；灌蛋时别太用力，不然会把面片戳破，蛋液漏了就白做了。二、油炸肉盒关键处[*]烫面死面别弄混：各 2500 克，烫面用 80℃开水，死面用凉水，别用错水，不然面团要么太硬要么太软，炸的时候要么破要么塌。[*]肉馅打水别心急：分 8-10 次加清水，每次都要搅到水分吸收再加下一次，别一次加太多，不然肉馅稀了，包的时候漏，还没汁。[*]两次炸制别省：先 150℃定型（3 分钟），再 200℃复炸（1 分钟），定型的时候别翻动，不然肉盒变形，复炸别太久，不然外皮焦了里面还没熟。三、油煎包关键处[*]发酵别过也别欠：30℃发酵 1.5 小时，发过了面团酸，得加碱，影响口感；发不够煎的时候会塌，没卖相。判断方法：戳洞不塌不缩，里面蜂窝状。[*]面粉水比例别错：1:10，太稠会粘锅底，煎出来底部有硬块；太稀出不了焦底，不好吃。我一开始面粉放多了，锅底全是硬块，后来调整到 1:10，焦底又脆又香。[*]煎焖别少步骤：先煎底（3-4 分钟），再焖熟（8-10 分钟），最后煎脆（2-3 分钟），少一步都不行，焖的时候一定要盖紧锅盖，不然水分跑了，包子没汁。四、肥肠锅盔关键处[*]肥肠清洗要彻底：翻面撕油脂，面粉白醋搓 3 次，焯水加姜酒，不然有臭味，我第一次没撕干净油脂，卤出来一股腥味，全扔了，后来洗干净，香得很。[*]烤炉温度别乱调：220℃烤 8-10 分钟，温度低了烤不熟，里面软乎乎的；温度高了外皮糊里面生，家用没烤炉就用平底锅，小火煎，两面煎到金黄，就是口感差点。肥肠馅别炒太湿：炒之前用厨房纸吸干水分，炒的时候大火快炒，青椒断生就行，太湿的馅夹进去，锅盔会变软，不脆了。
第四章：日子慢慢好起来，她的笑就是最好的回报现在我在小区门口摆了个早餐摊，每天早上 5 点出摊，老婆也来帮忙 —— 她负责包油煎包，我负责炸鸡蛋布袋和肉盒，忙的时候孩子也会来递纸巾、收零钱。
一开始每天只能卖 100 多个，后来老顾客多了，都说我做的跟郑州老城区的一个味，现在每天能卖 500 多个，有时候还得排队。上个月算了算，除去成本，净赚了 8000 多，比在工地打工强多了。
那天我给老婆买了双新棉鞋，她试的时候，眼圈红了：“花这钱干啥，旧的还能穿。” 我说：“以前让你受委屈了，以后咱日子好了，该换的都得换。” 她没说话，只是帮我把摊车上的油擦干净，擦得锃亮。
孩子上周开家长会，回来跟我说：“爸爸，老师问我你做的早餐摊在哪，说想尝尝。” 我听了心里暖暖的，觉得之前花的 66000 块，跑的那些路，揉的那些面，都值了。
冬天的时候，早上很冷，老婆会提前给我灌个热水袋，放在我口袋里；收摊后，她会在家炖好粥，等着我回来喝。有时候我会跟她说：“要是当初你没支持我，我可能就放弃了。” 她总是笑着说：“我知道你不是瞎折腾，你是想让咱日子好起来。”
其实做小吃不难，难的是肯下功夫，更难的是有家人的支持。我把这些配方写出来，希望能帮到想做早餐的朋友，不管是自己吃，还是想摆摊，都能少走点弯路。要是你们在做的时候遇到问题，随时问我，我知道的都会告诉你们 —— 因为我知道，每一个想靠手艺过日子的人，都不容易，都值得被好好对待。
现在每次出摊，看到顾客吃着我做的鸡蛋布袋、油煎包，笑着说 “好吃”，我就想起去年那个深夜，我和老婆坐在昏黄的灯下，看着账单发愁的样子。日子慢慢好起来了，不是因为我多厉害，是因为我知道，我身后有她，有孩子，有一个要撑起的家。
以后我想攒点钱，租个小门面，不用再风吹日晒，让老婆也能舒舒服服地帮忙，让孩子放学回来，能随时吃到爸爸做的小吃。我相信，只要肯努力，日子总会越来越好，就像那刚炸好的鸡蛋布袋，外皮脆，里面暖，藏着满满的希望。
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