花66000跑遍郑州，我靠4款早饭摊技术撑起家！配方精准到克，收藏

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第一章：那盏深夜的灯，照出了日子的难与盼客岁深秋的一个早晨，孩子已经睡熟了，客厅里只亮着一盏朦胧的小灯像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我坐在沙发上，手里捏着两张纸 —— 一张是孩子明年头中的预交费单，红色的 “1800 元” 刺得眼睛疼；另一张是妻子的药费单，她有老毛病，换季就咳嗽，这月又花了 320像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
茶几上还放着刚交完取暖费和新农合的收条，2800 加 960，加起来快 4000 块像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我翻脱手机查银行卡余额，862.3 元，数字在屏幕上闪着，像在笑话我的没用像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
妻子端着一杯温好的水走过来，杯子边沿有个小缺口 —— 那是前年搬场时摔的，她一向没舍得扔像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。“别愁了，” 她的声音有点哑，带着刚咳过的疲惫，“明天我再去菜市场跟王婶说说，能不能让我多帮她理理菜，多赚点是点像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
我昂首看她，她的袖口磨得发毛，鞋子还是前年我给她买的那双棉鞋，鞋底都快平了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。成婚十年，她随着我没享过一天福，之前在工地干活，我总说等攒够钱就给她换身新衣服，可钱总像指缝里的沙，怎样都留不住像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
“不可，” 我把杯子接过来，指尖碰到她的手，冰冷，“你身子欠好，不能再累了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。” 她没措辞，只是坐在我旁边，陪着我沉默像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。窗外的风刮得窗户呜呜响，我忽然想起白天在二七塔四周看到的早饭摊 —— 不管天多冷，那摊前都排着长队，老板忙得满头汗，收摊时手里攥着厚厚的零钱像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
那天早晨，我翻来覆去没睡着像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。天快亮的时辰，我跟妻子说：“我想学着做早饭摊的技术，郑州老城区那些老字号，必定有门道，学会了咱也摆个摊，总比打零工稳妥像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
她先是愣了愣，然后眼圈就红了：“那得花几多钱啊？咱哪有闲钱……” 我晓得她担忧，可我更怕看着她一天天累下去，怕孩子问 “爸爸什么时辰能给我买新书包” 时，我只能直截了当像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
“我探问了，只要肯学，总能找到徒弟像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。” 我攥着她的手，“你信我一次，此次我一定让咱日子好起来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
接下来的泰半年，我天天天不亮就出门，骑着那辆快散架的电动车，从西郊跑到管城区，从金水区转到惠济区，把郑州老城区那些排队多的早饭摊都跑遍了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我买人家的小吃，记味道、看手法，回家就对着厨房的面粉琢磨，一路头揉的面团要末太硬要末太软，炸的鸡蛋布袋扁得像面饼，妻子没说啥，只是冷静把失利的制品端走，再给我热一碗粥像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
前前后后，我花了 66000 块 —— 有买材料试错的钱，有给徒弟的配方费，有跑遍郑州的路费像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。妻子一路头把家里的存折藏起来，后来看到我笔记本上记满了配方，手上满是揉面磨的趼子，又偷偷把存折塞回我枕头下，还在里面夹了张纸条：“别太累，我跟孩子等你好消息像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
现在，我终究把这 4 款小吃的技术摸透了，每一步都记在心里，比例精准到克像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。不是我有多聪明，是我晓得，这每一勺面粉、每一滴油，都连着妻子的期盼，连着孩子的未来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

第二章：4 款郑州典范早饭具体做法，每一步都藏实在在技术一、郑州鸡蛋布袋（商用版，10 斤面粉做 120-130 个）鸡蛋布袋是郑州老早饭的 “硬通货”，咬一口外皮脆得掉渣，里面的鸡蛋还能流心，要想做好，每一步都得较真像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

材料称号	用量	备注（错一点都不可）
中筋面粉	5000 克	必须选郑州当地 “金苑特一粉”，筋度中等，太筋道的面炸不鼓，太弱的面易破
明矾	30 克	传统膨松剂，别减！少 1 克都能够起不了鼓，买食品级的，别用产业明矾
纯碱	20 克	中和明矾的酸，多了会发苦，称的时辰用厨房小秤，别凭感受倒
食盐	65 克	增强面皮筋性，少了面皮软塌塌，嚼着没劲儿
温水	2000 克	35℃恰好，怎样判定？手伸进水里不烫，也不凉，跟体温差不多，太烫会把面烫熟，太凉矾碱化不开
猪油（或食用油）	100 克	用猪油最香，外皮更酥，没有就用大豆油，别用香油（太贵且味重）

1. 料水建造（这步是 “兴起来” 的关键，没做好前面全白费）
找个清洁的不锈钢盆，把 30 克明矾、20 克纯碱、65 克食盐全倒进去，再倒 2000 克温水像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。然后用筷子顺时针搅，搅的时辰别停，搅 5 分钟，直到盆底没有颗粒 —— 如果有小颗粒没化，揉进面团里，炸的时辰就会鼓包、破洞像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。搅完别顿时用，放那静置 10 分钟，让矾碱充实融合，等水面安静了，没有沉淀了再用像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
2. 揉面团（手揉、机揉都有讲求，面团软硬度是关键）
把 5000 克面粉倒进大盆里，先中心扒个坑，把调好的料水倒进去，再放 100 克猪油像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。先用手抓，把面粉和料水抓成大面絮，别剩干面粉像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。然后起头揉：手揉的话，得用手掌根发力，顺着一个偏向揉，揉 15 分钟，时代如果感觉粘手，别加干面粉，手上抹点油就行像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。怎样判定揉好了？面团概况要光秃秃的，摸起来像刚睡醒的耳垂，软乎乎但不塌，捏一下能渐渐弹返来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。用商用和面机的话，开低速，搅 8 分钟就够了，别搅太久，否则面团会 “上劲”，太硬，炸的时辰鼓不起来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
3. 醒面（温度控欠好，面团就 “睡死了”）
面团揉好后，在概况刷一层薄油 —— 别刷太多，能盖住面团就行，避免醒的时辰概况干硬像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。然后盖紧保鲜膜，留意要贴紧面团，别留空气像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。炎天常温醒 1 小时，如果天太热（跨越 30℃），就盖个湿毛巾，别让面团发过了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。冬季必须用恒温箱，调 30℃，醒 40 分钟像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。怎样看醒好了？面团会变大 1.5 倍，用手指蘸点面粉，在面团上戳个洞，洞不塌也不缩，里面是蜂窝状，就刚似乎学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。如果洞塌了，就是发过了；洞缩了，就是没醒够，都得重新来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
4. 分剂子（别让剂子 “渴了”，一干就裂）
醒好的面团取出来，放在刷了油的案板上 —— 别用撒面粉的方式防粘，会影响口感像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。先把面团搓长大条，要搓均匀，粗细差不多，否则分的剂子巨细纷歧样像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。然后用刀切成 60 克一个的剂子，切的时辰刀要快，一刀切到底，别往返锯，否则剂子会变形像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。切一个，就用湿布盖一个，大概用保鲜膜单个裹起来，如果剂子概况干了，擀的时辰就会裂，包不住鸡蛋像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。一次最多分 50 个，多了顾不外来，轻易干像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
5. 炸制和灌蛋（最考验手速，一步错就废了）
工具必须备齐：商用油炸锅（直径 80cm 最好，一次能炸 10-15 个，省油还快）、长筷子（30cm 以上，防烫）、不锈钢笊篱、小碗装的蛋清液（封口用，提早磕好，别带蛋黄）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

做生坯：取一个剂子，放在刷了油的案板上，用掌心悄悄按扁，别太用力像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。然后用擀面杖擀，擀成 0.5cm 厚的长方形，长 12cm、宽 8cm，中心要稍厚点（0.6cm 左右），边沿薄点（0.3cm 左右）—— 中心厚是为了灌蛋后不轻易破，边沿薄是为了炸的时辰轻易鼓像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。然后在面片顶部中心，用刀齐截道 2cm 长的口子，别划太深，划透就行，这是 “提手”，炸出来都雅还方便拿像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。最初把底部边沿捏紧，捏的时辰要像捏饺子边一样，捏出一道小褶，否则炸的时辰会漏像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

初炸定型（油温是 “火候密码”，高了低了都不可）先把油炸锅温度调到 180℃，怎样判定油温？扔一小块面团进去，面团顿时浮起来，概况很快酿成浅黄，就是 180℃了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。然后把面片放进去，一次别放太多，10-15 个恰好，放的时辰要轻，别溅油像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。放进去后，用长筷子悄悄压面片的边沿，压的时辰要慢，顺着面片转一圈，让里面进空气，渐渐兴起来，像个小布袋像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。炸 1 分钟，看到面片概况酿成浅金黄，里面有点半通明，就赶紧捞出来，放在笊篱里控 3 秒油，别控太久，否则面片会凉，灌蛋的时辰欠好撕口像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

灌蛋封口（手要快，心要细，别让蛋液漏了）趁面片还热，用手指在底部边沿找个软点的地方，撕一个 1.5cm 左右的小口 —— 别撕太大，否则蛋液轻易漏；别撕太小，鸡蛋磕不进去像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。然后用手指伸进去，把里面过剩的面絮取出来，掏清洁，否则会影响口感像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。接着磕一个整鸡蛋进去，别打散！打散就没有溏心了，磕的时辰要轻，别把面片戳破像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。灌垮台后，用手指悄悄压一下袋口，让蛋液在里面散布均匀，然后蘸一点蛋清液，抹在小口的边沿，用手捏紧，捏 3 秒钟，让蛋清液粘住，这样炸的时辰就不会漏蛋液了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

复炸成熟（炸到深金黄，底部要焦脆）把油温升到 200℃，判定方式：扔一小块面团进去，顿时浮起来，概况瞬间酿成金黄，就是 200℃像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。然后把灌好蛋的布袋放进去，放的时辰要谨慎，别让蛋液漏出来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。炸的时辰要不竭用筷子翻，翻的时辰要轻，别把布袋戳破，让每个面都受热均匀像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。炸 2-3 分钟，看到概况酿成深金黄，底部有点焦色，用筷子敲一下，外皮硬梆梆的，就捞出来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。放在控油架上沥 10 秒油，然后用刷子刷一层熟油，刷薄点，能提亮还防粘，吃的时辰不腻像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
6. 商用小技能（都是省时候、保口感的实在招）

面团可以提早 1 天做，做好后放 0-4℃的冰箱冷藏，别冷冻！冷冻会让面团落空弹性像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。第二天早上拿出来，放在常温下回温 30 分钟，用手捏一下，软乎乎的就能用，省得早上赶时候像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

灌蛋的时辰，提早把鸡蛋磕进一次性纸杯中，一杯一个，用小勺舀着灌，10 秒就能灌一个，比一个个磕蛋快 3 倍，早上出摊能多卖 20 多个像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。每炸完一锅，都要把油里的渣子过滤掉，用细网笊篱捞，然后补 200 克新油，这样油质一向清，炸出来的布袋不发黑，还能多炸 20 锅，省油钱像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

二、郑州油炸肉盒（10 斤面粉做 120-130 个，爆汁全靠肉馅和面团的 “配合”）油炸肉盒的魂在肉馅，要鲜、要多汁，外皮还得脆，面团得用 “烫面 + 死面”，这样才外脆里软像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

面团材料	用量	备注（比例不能乱）
中筋面粉	5000 克	还是金苑特一粉，筋度恰好，别用高筋粉（太硬）、低筋粉（太软）
开水	2000 克	80℃，怎样判定？烧开后晾 2 分钟，大概用温度计测，别用刚烧开的（100℃），会把面粉烫熟，揉出来的面团粘得没法用
凉水	1000 克	20℃，就是常温自来水，别用冰水，会让面团变硬
猪油（或食用油）	200 克	猪油香，炸出来的外皮更酥，没有就用大豆油，别用菜子油（味重）
食盐	50 克	加在死面里，增强筋性，炸的时辰不轻易破，别加在烫面里
糯米粉	100 克	增加面团粘性，炸完不轻易塌，买普通糯米粉就行，别用水磨的（太细，轻易粘）

肉馅材料（5 斤肉馅量）	用量	备注（每样都得称准）
猪前腿肉	2500 克	肥瘦比 3:7，太瘦（4:6）肉糜柴，太肥（2:8）腻，买的时辰让卖家绞成 1cm 左右的肉糜，别太细（像泥一样没口感）
红薯粉条	1000 克	选粗点的红薯粉条，提早用 30℃温水泡 1 小时，泡软后放进开水里煮 1 分钟，捞出来过凉水，沥干水份，切成 1cm 长的小段，别太长（包的时辰轻易漏）
大葱	500 克	选当地大葱，葱白多、葱叶少，切成 0.5cm 的粒，别切太碎（否则葱香散了），切完别挤水
姜末	150 克	用新颖生姜，切成末，越细越好，去腥结果好，别用生姜粉（味假）
十三香	50 克	必须是郑州当地产的十三香，别用其他牌子，味纷歧样，少放 1 克都差意义
花椒粉	20 克	用红花椒磨的粉，别用青花椒（太麻），可以按照顾客口胃减到 15 克，别加太多
生抽	200 克	用酿造生抽，别用味极鲜（太咸），分两次加，第一次加 100 克，第二次加 100 克
老抽	50 克	只用 50 克！多了肉馅发黑，还咸，用酿造老抽，提色就行
食盐	60 克	分两次加，第一次加 30 克，第二次加 30 克，别一次加完，轻易咸淡不均
白糖	30 克	中和咸味，增鲜，别吃出来甜味，就放 30 克，多了腻
料酒	100 克	用黄酒最好，去腥还增香，别用白酒（太冲），商用可以用廉价的黄酒，不影响口感
清水	1000 克	用常温清水，别用温水（轻易让肉糜变质），分 8-10 次加
香油	100 克	最初加，增香，用纯香油，别用和谐香油（味淡）

1. 做面团（烫面和死面要 “和和蔼气”，揉匀才好吃）

烫面建造：把 2500 克面粉倒进盆里，分次加 2000 克开水，每次加 500 克，加一次就用擀面杖快速搅，搅成小面絮，别让面粉成团像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。全数加完后，再搅 3 分钟，让面粉充实吸收水份，然后放一边晾凉，凉到不烫手（30℃左右）再用，否则会烫得手，还会影响后续揉制像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

死面建造：剩下的 2500 克面粉倒进另一个盆里，加 50 克食盐，先拌匀，然后加 1000 克凉水，用筷子搅成面絮，再用手揉成滑腻的面团，揉 5 分钟，和之前鸡蛋布袋的面团硬度差不多（像耳垂），然后放一边，和烫面一路晾凉像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

夹杂揉制：把凉好的烫面和死面放在一个大盆里，加 200 克猪油和 100 克糯米粉，用手先抓匀，然后起头揉，揉 8 分钟，直到面团均匀，没有烫面和死面的分界限，摸起来软乎乎的，捏一下能弹返来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

醒面：面团概况刷一层油，盖保鲜膜，炎天常温醒 1 小时，冬季 30℃恒温箱醒 40 分钟，醒好后搓长大条，切 60 克一个的剂子，用湿布盖着，别干了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。2. 调肉馅（吊水是 “爆汁” 关键，一步都不能省）

肉馅吊水：把 2500 克肉糜放进大盆里，先加 150 克姜末和 100 克料酒，用电动打蛋器（没有就用筷子，费点劲）顺时针搅，搅 2 分钟，让姜末和料酒渗进肉糜里，去腥像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。然后起头吊水，第一次加 100 克清水，顺时针搅 1 分钟，直到水份全被肉糜吸收，再加第二次，每次都加 100 克，搅 1 分钟，分 8-10 次加完 1000 克清水像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。怎样判定打好了？肉糜会变得粘稠，用打蛋器挑起来，能挂在上面不掉，像稠粥一样，就刚似乎学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。如果肉糜稀了，就是水加太快了，加 50 克玉米淀粉救急像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

加调料：先加 100 克生抽、50 克老抽、50 克十三香、20 克花椒粉、30 克食盐、30 克白糖，顺时针搅 5 分钟，让调料和肉糜完全融在一路，搅的时辰能闻到香味，就差不多了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。然后再加 100 克生抽和 30 克食盐，搅 2 分钟，别一次加完调料，分两次加，味更匀像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

处置粉条：热锅凉油，放 50 克油，油热后（6 成热，扔个葱花进去会飘），把切好的粉条放进去，加 50 克老抽，小火炒 3 分钟，炒到粉条均匀上色，水份收干，用筷子夹起来不滴水，就盛出来放凉，凉透了再倒进肉馅里，否则会把肉糜烫熟，影响口感像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

最初调味：把凉好的粉条倒进肉馅里，加 500 克葱粒和 100 克香油，用手悄悄翻拌，别用力搅（否则葱粒会出水），翻拌均匀就行像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。然后盖保鲜膜，放冰箱冷藏 2 小时，如果前一天调，冷藏留宿更入味，肉糜会吸进粉条的香味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。3. 包制和炸制（别漏馅，外皮要脆）

包制：取一个剂子，放在刷了油的案板上，用掌心按扁，擀成直径 12cm 的薄皮，中心厚（0.5cm）、边沿薄（0.3cm），中心厚是为了包肉馅时不破像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。然后用勺子舀 80 克肉馅，放在皮中心，别放太多（否则包不住），也别太少（欠好吃）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。然后把皮对折，用手指把边沿捏紧，捏出一道小褶，像包饺子一样，然后用虎口把边沿再收一遍，确保没有缝，否则炸的时辰会漏馅像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。包好的肉盒生坯，用保鲜膜盖着，别风干，一次包 50 个，放冰箱冷藏，能保存 3 小时像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

炸制：油温升到 150℃（扔块面团进去，渐渐浮起来，概况浅黄），把肉盒放进去，一次炸 10-15 个，别挤太近（会粘在一路）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。小火炸 3 分钟，让外皮初步定型，概况酿成微白，用筷子碰一下，不软塌，就捞出来控油像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。然后把油温升到 200℃（面团扔进去瞬间金黄），把肉盒放进去复炸 1 分钟，炸到概况金黄酥脆，用筷子扎一下，能轻松扎透，没有阻力，就是熟了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。捞出来放在控油架上沥 10 秒油，刷一层熟油，提亮防粘像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。4. 防漏小技能（出摊时最适用的招）

如果肉馅出水，别慌，加 50 克玉米淀粉，用筷子悄悄拌匀，能吸掉水份，别加太多，否则肉馅会干像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。包的时辰，如果边沿捏不紧，就刷点水淀粉（面粉：水 = 1:2），再捏紧，水淀粉能粘住，炸的时辰不会漏像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

三、郑州油煎包（10 斤面粉做 120-130 个，焦底是灵魂，多一步少一步都不可）油煎包的妙处在于 “焦底嫩馅”，底部要脆，里面要多汁，面团得发好，煎焖的火候要控准像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

面团材料	用量	备注（酵母是 “关键师长”）
中筋面粉	5000 克	商用选特一粉，家用普通中筋粉也行，别用低筋粉（发不起来）
温水	2600-2800 克	35℃，手摸不烫，能激活酵母，天热就用 2600 克，天冷用 2800 克（面粉吸水多）
低糖酵母	50 克	商用耐高糖型，别用高糖酵母（发得太快，不稳定），买小包装的，一次用完
白糖	100 克	促进酵母活性，还能让面皮有点微甜，别用冰糖（化不开）
食盐	30 克	增强面皮筋性，煎的时辰不轻易破，和白糖一路加
猪油（或食用油）	50 克	让面皮更软，有香味，别用太多（会腻）

肉馅材料（5 斤肉馅量）	用量	备注（鲜字当头）
猪前腿肉	2500 克	肥瘦比 3:7，绞成 0.8cm 的肉糜，别太细
姜末	200 克	新颖生姜切末，越细越好
葱花	300 克	当地小香葱，切 0.3cm 的段，葱叶多、葱白少，香
生抽	200 克	酿造生抽，分两次加
老抽	50 克	提色，别多放（咸）
十三香	30 克	郑州油煎包必备，少了没那味
白糖	50 克	中和咸味，增鲜
料酒	100 克	黄酒最好，去腥
清水	800-1000 克	常温清水，分 8-10 次加
食用油	200 克	锁住水份，让肉馅更嫩
香油	50 克	最初加，增香

1. 做面团（发酵好，面皮才软乎）

激活酵母：把 50 克低糖酵母、100 克白糖放进温水里，用筷子搅均匀，放 5 分钟，直到水面出现细小的泡沫，如果没泡沫，就是酵母坏了，得换，别舍不得，否则面团发不起来，白浪费面粉像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

揉面团：把 5000 克面粉倒进大盆里，加 30 克食盐，先拌匀，然后把激活好的酵母水倒进去，再加 50 克猪油像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。用手抓成面絮，然后揉成滑腻的面团，手揉得 15 分钟，机揉 5 分钟，面团硬度像耳垂，捏一下能弹返来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

发酵：面团放进盆里，盖湿纱布（纱布要拧干，别滴水），放 30℃发酵箱里，发酵 1.5 小时像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。没有发酵箱的话，就把盆放进温水里（30℃），水面别没过盆，用保鲜膜盖紧，也能发酵像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。怎样看发好？面团变大 1 倍，用手掰开，里面是蜂窝状，闻着有淡淡的麦香味，没有酸味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

分剂子：发酵好的面团取出来，放在撒了少许干粉的案板上，揉匀排气，揉 5 分钟，把里面的空气排清洁，否则煎的时辰会鼓包像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。然后搓长大条，切 40 克一个的剂子，用湿纱布盖着，别干了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。2. 调肉馅（葱花最初加，别出水）

去腥搅拌：肉糜放盆里，加 200 克姜末、100 克料酒，顺时针搅 3 分钟，让料酒和姜末渗进肉糜里，去腥像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

加调料：加 100 克生抽、50 克老抽、30 克十三香、50 克白糖，顺时针搅 5 分钟，搅到调料和肉糜融在一路，然后加 100 克生抽，搅 2 分钟像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

吊水：分 8-10 次加清水，每次加 100 克，顺时针搅 1 分钟，直到水份全吸收，肉馅粘稠，能挂在筷子上像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

最初调味：加 300 克葱花、200 克食用油、50 克香油，悄悄翻拌均匀，别用力，否则葱花会出水，影响口感像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。盖保鲜膜，冷藏 30 分钟，提早 1 天调更似乎学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。3. 包制和煎焖（三步法，焦底就靠这）
工具：商用平底煎锅（直径 60cm，一次煎 30-40 个）、硅胶铲（别用铁铲，会刮坏锅）、面粉水（面粉：水 = 1:10，提早调好，别太稠）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

包包子：取一个剂子，按扁，擀成直径 8cm 的圆皮，中心厚（0.5cm）、边沿薄（0.3cm）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。放 25-30 克肉馅，用拇指和食指捏褶皱，捏 12-15 道，褶皱要均匀，封口捏紧，别漏馅像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。包好的包子，底部要平，否则煎的时辰会倒像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

第一次煎：煎锅预热到 180℃（用手放在锅上方，能感遭到热），刷一层薄油，油要均匀，别太多（会腻）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。把包子整洁放进锅里，间距 1cm，别挤太近（会粘）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。中小火煎 3-4 分钟，直到底部酿成金黄色，用硅胶铲悄悄碰一下，包子不动，就是煎好了，别翻动，否则会破像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

焖制：沿锅边渐渐倒面粉水，水量没过包子 1/3，倒的时辰要慢，别溅油像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。顿时盖锅盖，大火烧开，然后转中火焖 8-10 分钟像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。怎样看熟了？听声音，锅里没有 “咕嘟咕嘟” 的水声了，就是水份快干了，再焖 1 分钟，便可以开盖像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

二次煎脆：开盖转大火，煎 2-3 分钟，直到锅里的面粉水收干，底部酿成深金黄色，用硅胶铲碰一下，底部硬梆梆的，就是焦底了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。最初沿锅边淋 10 克香油，增香提亮，用硅胶铲铲起来，底部朝上摆，让顾客看到焦底，有食欲像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。4. 火候控制技能（别糊，别生）

商用最好用温控电煎锅，设定 180℃煎底，150℃焖制，不用手动调火，不轻易糊像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。每煎完一锅，用硅胶铲把锅底的残渣刮清洁，补 10 克新油，下一锅煎底才不会粘像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

四、郑州肥肠锅盔（500 克面粉做 5 个，肥肠要香，锅盔要脆）肥肠锅盔的关键在肥肠，要卤得入味、洗得清洁，锅盔要脆，咬一口能听到 “咔嚓” 声像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

面团材料	用量	备注（高筋粉才有嚼劲）
高筋面粉	500 克	别用中筋粉（没嚼劲），买面包用的高筋粉就行
温水	260 克	30℃，消融酵母
酵母	5 克	普通酵母，激活后再用
泡打粉	3 克	让锅盔更疏松，别多放（会有碱味）
食盐	5 克	增加筋性
猪油	20 克	增香，让外皮更酥

肥肠卤制材料	用量	备注（洗清洁是条件）
新颖肥肠	1000 克	选粗点的（直径 3cm 左右），别选太细的（没肉）
面粉	100 克	洗肥肠用，吸附油脂
白醋	50 克	去腥味，别用米醋（太酸）
白酒	30 克	去腥，用高度白酒（50 度以上），别用料酒
八角	15 克	卤料必备
桂皮	10 克	增香
香叶	5 克	少放点，味重
草果	2 个	拍破，去腥味
花椒	10 克	增麻
干辣椒	20 克	按照口胃调剂，能吃辣就多放
生抽	50 克	提鲜
老抽	20 克	上色
冰糖	30 克	中和卤料的咸
姜块	50 克	拍破，去腥
葱段	30 克	增香
料酒	50 克	卤制时去腥

肥肠馅材料	用量	备注（炒出香味）
卤好的肥肠	200 克	切 1.5 厘米小段
螺丝青椒	50 克	切圈，去籽（否则太辣）
洋葱	30 克	切丁，0.5cm 巨细
蒜末	10 克	切细末
香辣酱	15 克	郫县豆瓣，剁碎（方便炒出红油）
孜然粉	8 克	增香，别放太多（会抢味）
花椒粉	3 克	增麻
生抽	10 克	提鲜
白糖	5 克	平衡口胃
食用油	30 克	炒制用，大豆油就行

1. 做面团（败坏够，擀的时辰不回缩）

激活酵母：把 5 克酵母、3 克泡打粉放进 260 克温水里，搅均匀，放 5 分钟，直到出现泡沫像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

揉面团：把 500 克高筋面粉、5 克食盐放进盆里，拌匀，倒酵母水和 20 克猪油，揉 8 分钟，揉到面团滑腻，能拉出薄膜（膜破了边沿是锯齿状，不是滑腻的，这样就行，不用像做面包那样拉脱手套膜）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

发酵：面团密封好，放 30℃情况下，发酵 1 小时，发到 2 倍大，里面是蜂窝状像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

分剂子：发酵好的面团排气，揉 5 分钟，切 100 克一个的剂子，搓圆，盖保鲜膜败坏 20 分钟，败坏不够，擀的时辰会回缩，擀不薄像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。2. 处置肥肠（洗不清洁，再香也没人吃）

清洗：肥肠先翻面，把里面的油脂撕下来 —— 用镊子夹着油脂，渐渐撕，别撕破肥肠壁，撕不清洁会很腻像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。然后加 100 克面粉、50 克白醋，用手频频搓 3 分钟，面粉能吸附油脂和脏工具，白醋能去腥味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。搓完用清水冲净，再翻面，用一样的方式再洗一次像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。然后冷水下锅，加 50 克姜块、50 克料酒，大火烧开，焯水 5 分钟，捞出来用温水洗去浮沫，别用凉水（会让油脂凝固在肥肠上）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

卤制：把八角、桂皮、香叶、草果、花椒、干辣椒装进纱布袋，扎紧口像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。锅里放 3000 克清水，放进卤料包、剩下的姜块、葱段、50 克生抽、20 克老抽、30 克冰糖、50 克料酒，大火烧开，转小火煮 30 分钟，让卤料出味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。然后放进肥肠，大火烧开，转小火卤 1 小时，卤的时辰别盖锅盖，让腥味散进来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。卤好后别捞出来，放在卤水里浸泡 2 小时，冷藏留宿更入味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

改刀：卤好的肥肠捞出来，用厨房纸吸干概况的水份，切 1.5 厘米的小段，别切太碎，否则吃着没口感像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。3. 炒肥肠馅（炒到微焦，香味才浓）

爆香：热锅凉油，放 30 克油，油热后（6 成热），放 10 克蒜末、30 克洋葱丁，炒 1 分钟，炒出香味，别炒糊像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

炒酱：加 15 克香辣酱，剁碎的酱更轻易炒出红油，炒 30 秒，看到红油出来就行像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

炒肥肠：放 200 克肥肠段，大火煸炒 2 分钟，炒到肥肠概况有点微焦，这样更香，别炒太久（会干）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

加配料：放 50 克青椒圈，炒 30 秒，青椒断生就行，别炒软（没口感）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。然后加 8 克孜然粉、3 克花椒粉、10 克生抽、5 克白糖，大火炒 30 秒，拌匀就盛出来，别放盐（酱和生抽已经够咸了）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。4. 烤锅盔（温度准，外皮才脆）
工具：商用立式燃气烤炉（鑫洋牌，温度稳，120 秒出饼）

擀饼胚：败坏好的剂子放在刷了油的案板上，用擀面杖擀成直径 15 厘米、厚 2 毫米的薄饼，擀的时辰要均匀，别有的地方厚有的地方薄（厚的地方烤不熟，薄的地方会糊）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

刷油酥：油酥提早做好（猪油和面粉 1:1 夹杂，放常温），用刷子在饼胚概况刷一层薄油酥，别刷太多（会漏）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。然后撒白芝麻，用手悄悄压一下，避免烤的时辰掉像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

烤制：烤炉预热到 220℃，用手把饼胚贴在炉壁上，贴的时辰要轻，别碰破像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。烤 8-10 分钟，看到饼胚概况酿成金黄，用手敲一下，声音脆，就是熟了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

夹馅：出炉后，用刀从中心剖开，别剖到底，留一点连着，然后把炒好的肥肠馅塞进去，塞满点，趁热吃，外皮脆，肥肠香像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。5. 商用小技能（实在的经历）

面团可以用 “半发面 + 烫面”：250 克高筋粉用 80℃热水烫熟，加剩下的 250 克高筋粉一路揉，这样更酥脆像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

卤肥肠时加 5 克陈皮或山楂干，能分化脂肪，去腥解腻，吃着不腻像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。炒肥肠前用厨房纸吸干水份，否则炒的时辰会出汤，影响口感像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

第三章：捉住这些关键，新手也能一次成功这 4 款小吃看着步调多，实在只要捉住焦点，新手也能做好，我把最关键的地方挑出来，记好这些，少走弯路：
一、鸡蛋布袋关键处

矾碱比例是死数：30 克明矾配 20 克纯碱，别改！我一路头感觉明矾多，减了 5 克，成果炸出来的布袋扁扁的，没人买，后来按比例来，个个都鼓得像小灯笼像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

油温别凭感受：初炸 180℃（面团扔进去浮起快变色），复炸 200℃（面团扔进去瞬间金黄），家用没温度计就看面团状态，别瞎炸，油温低了外皮软，高了里面没熟就糊像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

灌蛋要快且轻：面片初炸后一定要趁热灌蛋，凉了就硬了，撕不开口；灌蛋时别太用力，否则会把面片戳破，蛋液漏了就白做了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]二、油炸肉盒关键处

烫面死面别弄混：各 2500 克，烫面用 80℃开水，死面用凉水，别用错水，否则面团要末太硬要末太软，炸的时辰要末破要末塌像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

肉馅吊水别心急：分 8-10 次加清水，每次都要搅到水份吸收再加下一次，别一次加太多，否则肉馅稀了，包的时辰漏，还没汁像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

两次炸制别省：先 150℃定型（3 分钟），再 200℃复炸（1 分钟），定型的时辰别翻动，否则肉盒变形，复炸别太久，否则外皮焦了里面还没熟像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]三、油煎包关键处

发酵别过也别欠：30℃发酵 1.5 小时，发过了面团酸，得加碱，影响口感；发不够煎的时辰会塌，没卖相像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。判定方式：戳洞不塌不缩，里面蜂窝状像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

面粉水比例别错：1:10，太稠会粘锅底，煎出来底部有硬块；太稀出不了焦底，欠好吃像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我一路头面粉放多了，锅底满是硬块，后来调剂到 1:10，焦底又脆又香像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

煎焖别少步调：先煎底（3-4 分钟），再焖熟（8-10 分钟），最初煎脆（2-3 分钟），少一步都不可，焖的时辰一定要盖紧锅盖，否则水份跑了，包子没汁像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]四、肥肠锅盔关键处

肥肠清洗要完全：翻面撕油脂，面粉白醋搓 3 次，焯水加姜酒，否则有臭味，我第一次没撕清洁油脂，卤出来一股腥味，全扔了，后来洗清洁，香得很像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

烤炉温度别乱调：220℃烤 8-10 分钟，温度低了烤不熟，里面软乎乎的；温度高了外皮糊里面熟，家用没烤炉就用平底锅，小火煎，两面煎到金黄，就是口感差点像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。肥肠馅别炒太湿：炒之前用厨房纸吸干水份，炒的时辰大火快炒，青椒断生就行，太湿的馅夹进去，锅盔会变软，不脆了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]

第四章：日子渐渐好起来，她的笑就是最好的回报现在我在小区门口摆了个早饭摊，天天早上 5 点出摊，妻子也来帮手 —— 她负责包油煎包，我负责炸鸡蛋布袋和肉盒，忙的时辰孩子也会来递纸巾、收零钱像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
一路头天天只能卖 100 多个，后来老顾客多了，都说我做的跟郑州老城区的一个味，现在天天能卖 500 多个，偶然辰还得排队像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。上个月算了算，撤除本钱，净赚了 8000 多，比在工地打工强多了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
那天我给妻子买了双新棉鞋，她试的时辰，眼圈红了：“花这钱干啥，旧的还能穿像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。” 我说：“之前让你受委屈了，今后咱日子好了，该换的都得换像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。” 她没措辞，只是帮我把摊车上的油擦清洁，擦得锃亮像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
孩子上周开家长会，返来跟我说：“爸爸，教员问我你做的早饭摊在哪，说想试试像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。” 我听了心里暖暖的，感觉之前花的 66000 块，跑的那些路，揉的那些面，都值了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
冬季的时辰，早上很冷，妻子会提早给我灌个热水袋，放在我口袋里；收摊后，她会在家炖好粥，等着我返来喝像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。偶然辰我会跟她说：“如果当初你没支持我，我能够就放弃了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。” 她总是笑着说：“我晓得你不是瞎折腾，你是想让咱日子好起来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
实在做小吃不难，难的是肯下功夫，更难的是有家人的支持像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我把这些配方写出来，希望能帮到想做早饭的朋友，非论是自己吃，还是想摆摊，都能少走点弯路像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。如果你们在做的时辰碰到题目，随时问我，我晓得的城市告诉你们 —— 由于我晓得，每一个想靠技术过日子的人，都不轻易，都值得被好都雅待像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
现在每次出摊，看到顾客吃着我做的鸡蛋布袋、油煎包，笑着说 “好吃”，我就想起客岁阿谁深夜，我和妻子坐在朦胧的灯下，看着账单忧愁的样子像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。日子渐渐好起来了，不是由于我多利害，是由于我晓得，我死后有她，有孩子，有一个要撑起的家像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
今后我想攒点钱，租个小门面，不用再风吹日晒，让妻子也能舒舒服服地帮手，让孩子下学返来，能随时吃到爸爸做的小吃像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我相信，只要肯尽力，日子总会越来越好，就像那刚炸好的鸡蛋布袋，外皮脆，里面暖，藏着满满的希望像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。