跑遍河南，花88000学到4款大师级豫菜配方，比例精准到克，收藏了
第一章：为了孩子的上学事，我跑遍河南寻配方，背后是一家人的烟火心去年秋天的傍晚，郑州老城区的巷子里飘着炒花生的香，我家那扇掉了漆的木门被风吹得吱呀响。饭桌上摆着一盘凉拌黄瓜、一碗番茄鸡蛋汤，儿子小宇扒拉着米饭，突然抬头说：“爸，班里的浩浩转去私立学校了，他说那里有外教，还能学钢琴。”我手里的筷子顿了一下，没接话。老婆玲子放下碗，眼圈有点红：“昨天去接小宇，浩浩妈跟我说，私立的老师能盯着写作业，以后考高中也有把握。咱小宇现在班里五十多个人，老师哪顾得过来？”
我闷头喝了口汤，汤有点凉，像我当时的心情。我在巷口摆摊卖卤味快五年了，夏天晒得脱层皮，冬天冻得手裂口子，一天赚的钱刚够房租和一家三口的生活费。私立学校一年学费三万，再加上校服、兴趣班，那是咱踮着脚也够不着的数。
“咱小宇在公立也挺好，上次数学还考了九十多呢。” 我试着劝她，可话一出口就没底气 —— 前几天我去学校接小宇，看见他缩在教室角落改作业，老师忙着批卷子，根本没工夫跟他讲错题。玲子没说话，转身进了厨房，我听见她偷偷抹眼泪的声音，心里像被针扎似的疼。
那天晚上，我翻来覆去睡不着，看着身边熟睡的玲子和儿子，突然想起远房表哥在开封做餐饮，去年过年时他说过，开封有个王师傅，手里有几款老味道的配方，做出来的吃食天天排队。我心里冒出个念头：要是能学到这手艺，把摆摊改成开店，说不定能多赚点钱，也能让玲子少点愁。
第二天一早，我跟玲子说这想法时，她先是不同意：“万一被骗了咋办？家里就这点存款，要是赔了……” 说着又红了眼。我攥着她的手，指天发誓：“我就去俩月，要是学不会，我回来接着卖卤味，以后再也不提这事。”
出发那天，玲子起得比鸡早，给我装了满满一背包的换洗衣物，还偷偷在我钱包里塞了五百块钱，小声说：“别省着吃，要是师傅难相处，就早点回来。” 我背着包走在巷子里，看着她站在门口挥手，直到身影变小，鼻子一酸，眼泪差点掉下来。
从郑州到洛阳，再到商丘，我找了二十多天，才在开封鼓楼附近的一条老巷子里，找到王师傅的店。店面不大，就一间门面，门口挂着块木牌，写着 “老王锅贴”。每天早上七点开门，不到十一点，锅里的锅贴、案上的火烧就卖光了。
我每天早上六点就去店里，帮师傅擦桌子、扫地、择菜，师傅不怎么说话，我就跟着他看 —— 看他揉面时手腕的力度，看他调馅时放料的分量，看他煎锅贴时什么时候加水、什么时候翻面。就这样过了半个月，有天早上，师傅突然递给我一袋面粉：“来，试试揉个面团，要揉到‘三光’—— 盆光、面光、手光。”
我跟着师傅之前的样子，一点点揉面，揉到胳膊有点酸时，师傅走过来，用手指按了按面团：“力道不够，再用点劲，面团要像孩子的脸蛋一样软，还得有弹性。” 他手把手教我，手掌根部要贴着面团，顺时针揉，每揉 30 秒翻一次面，直到面团摸起来光滑不粘手。
又过了十几天，师傅把我叫到后厨，拿出一个笔记本：“这是双麻火烧、锅贴、炒凉粉、垛子肉的配方，每克料都记准了，咱河南的老味道，差一点都不行。” 他顿了顿，又说：“我以前给别人开价十万，你是个实在人，为了家里的孩子肯下功夫，就收你八万八，回去好好做，别让这味道断了。”
我捧着笔记本，手都在抖。那天我给玲子打视频，她看着我手里的配方，笑着笑着就哭了：“你终于能回来了，小宇天天问爸爸啥时候到家。” 挂了电话，我跟师傅道谢，师傅拍了拍我的肩：“回去好好过日子，做吃食跟做人一样，得用心。”
第二章：四款河南老味道详细做法，每步都讲透，新手也能零失败一、双麻火烧（商业版正宗做法，外皮酥脆掉渣，双芝麻爆香）双麻火烧的魂在 “双麻” 和 “起酥”，表面的芝麻要香，里面的层次要多，咬一口能掉渣，按这个步骤做，保准没错。
1. 食材预制（提前 2 小时准备，100 个用量，在家做可按比例减）（1）基础面团（起筋不硬，软而有弹性）原料
用量
关键要求
中筋面粉
5000g
选蛋白质 11%-12% 的，比如 “五得利三星”，别用高筋（太硬）或低筋（没嚼劲）
温水
2500g
水温必须 35℃，用手背试一下，不烫不凉刚好，太高会杀死酵母，太低发不起来
活性干酵母
50g
用安琪高活性酵母，提前用 50ml 温水化开，静置 5 分钟，看到表面有小气泡再用
白糖
100g
绵白糖或白砂糖都行，加进去能帮酵母发酵，还能让火烧带点微甜
盐
20g
细盐，别用粗盐，加进去能让面团更筋道，防止烤的时候软塌
流程：
[*]先把面粉、白糖、盐倒进大不锈钢盆里，用干净的手搅和 3 分钟，让粉类混合均匀，避免后面揉面时出颗粒。[*]把化开的酵母水倒进去，再分 5 次加剩下的温水，每次加水后都用筷子搅成絮状，直到所有水加完，盆里没有干面粉。[*]开始揉面：双手掌心沾点干面粉（防粘），抓住面团往盆壁上摔，摔 3 下后翻个面，再用手掌根部发力揉，顺时针揉 30 秒，翻面再揉 30 秒，重复这个动作 15 分钟。[*]揉到面团满足 “三光”：盆里没有面粉残留，面团表面光滑不粘手，手上也干净。然后把面团揉成圆球状，盖上湿润的棉布（别用保鲜膜，不透气），放在 30℃左右的地方醒发 —— 我在家是放在暖气旁边，要是天凉，就把盆放进温水里（水温 35℃），别让水没过盆。[*]醒发 30 分钟后，用手指蘸点干面粉，轻轻戳面团：要是孔洞不塌陷、不回缩，就醒好了；要是塌陷，就是醒发不够，再等 10 分钟；要是回缩，就是醒过了，得重新揉面排气。[*]醒好的面团放在撒了干面粉的案板上，用手掌按压排气，然后搓成长条 —— 长条的粗细要均匀，大概像手腕那么粗，再用刀切成 50g 一个的剂子（可以用厨房秤称，误差别超过 2g），每个剂子揉成小圆球，盖上棉布醒 5 分钟（二次醒发，防止擀皮时开裂）。（2）油酥（起酥关键，跟面团软硬要一致）原料
用量
处理要点
低筋面粉
2000g
选蛋白质 8%-10% 的，比如 “美玫低筋粉”，过筛一遍，避免结块
猪油
1200g
用猪板油熬的纯猪油，提前放在室温下软化 2 小时，软化到用手指按压能轻松凹陷、不粘手为止，别加热化成液体
盐
30g
细盐，跟低筋面粉一起过筛，混合更均匀
流程：
[*]把过筛后的低筋面粉和盐倒进盆里，加入软化好的猪油，用硅胶刮刀从底部往上翻拌，像炒菜一样，别画圈搅，防止起筋。[*]翻拌到没有干粉颗粒，用手抓一把油酥，能轻松捏成团，松手不松散、不粘手，就是刚好的软硬；要是太稀，加 10g 低筋面粉；太硬，加 5g 软化的猪油，调整到跟面团剂子的软硬一致（把油酥和面团各揪一小块，同时按压，凹陷程度一样就行）。[*]把油酥分成 25g 一个的小球（用厨房秤称），放在盘子里，盖上保鲜膜，防止变干。（3）双芝麻与红糖馅（芝麻要香，红糖不流心）原料
用量
具体处理
熟白芝麻（表面用）
300g
买生白芝麻，放在无油的平底锅里，小火炒 1 分钟，期间要不停翻动，直到闻到芝麻香，颜色变成浅黄，关火后倒在盘子里晾凉，别炒糊（糊了会发苦）
生黑芝麻（层次用）
150g
不用洗，直接放在案板上，用擀面杖擀两下，不用擀碎，稍微压裂就行，这样烤的时候更香
红糖粉
1500g
买块状红糖，用擀面杖擀成粉，再过一遍筛，把没擀碎的硬块挑出来，避免包的时候硌牙
熟面粉
300g
中筋面粉放在无油的锅里，小火炒 5 分钟，炒到颜色变成微黄，有面粉香，关火晾凉，加这个能防止红糖融化后漏出来
香油
100ml
用纯芝麻香油，别用调和油，加进去能让馅料更顺滑，还能增香
流程：
[*]把红糖粉、熟面粉倒进盆里，用手搅和 2 分钟，混合均匀，然后分 3 次加香油，每次加完都用手抓匀，直到馅料能捏成团，松手不散（太干加 5ml 香油，太湿加 10g 熟面粉）。[*]把馅料分成 15g 一个的小球（用厨房秤称），放在盘子里，盖上保鲜膜备用。[*]熟白芝麻倒进一个平底盘里，生黑芝麻装在小碗里，分开摆放，别弄混。2. 成型流程（1 人 1 小时做 50 个，手法要轻）[*]包油酥：[*]取一个醒好的面团剂子，放在撒了干面粉的案板上，用擀面杖擀成直径 10cm 的圆皮 —— 擀的时候要从中间往四周擀，力度均匀，别擀太薄，边缘和中间厚度要一致（大概 3mm 厚）。把一个油酥球放在圆皮中间，像包包子一样，用右手的拇指和食指捏起圆皮的边缘，一圈圈往上捏，捏出褶皱，最后把收口捏紧，别留缝隙（不然烤的时候油酥会漏）。收口朝下放在案板上，用手掌轻轻按一下，再用擀面杖擀成 15cm 长、8cm 宽的牛舌状 —— 擀的时候要顺着一个方向擀，别来回擀，力度要轻，擀到厚度 3mm 左右就行，要是看到油酥要漏，就停下来，用手轻轻捏一下漏的地方。[*]卷层次 + 加芝麻：[*]把擀好的牛舌状面皮放在案板上，均匀撒上 1g 生黑芝麻（用小勺子舀，别撒太多），用手轻轻按一下，让芝麻粘在面皮上。从面皮的一端往另一端紧紧卷起，卷的时候要用力一点，卷得越紧，烤出来的层次越多 —— 卷成圆柱形后，用手捏住两端，轻轻往中间挤一下，让圆柱更紧实。把圆柱竖起来，用手掌按扁，再用擀面杖擀成直径 8cm、厚度 1cm 的圆饼 —— 擀的时候要慢，别擀太薄，不然烤的时候容易焦，厚度误差别超过 1mm。[*]粘表面芝麻 + 划口：[*]用刷子在圆饼表面刷一层清水（别刷太多，表面湿润就行），然后放进装熟白芝麻的盘子里，轻轻按压圆饼的表面，让芝麻均匀粘在上面，翻过来再按一下边缘，确保芝麻粘牢（抖一下不掉芝麻才算好）。用锋利的刀在圆饼表面划 3 道浅口，每道口长 3cm、深 2mm，别划太深，不然馅料会漏出来 —— 划口是为了防止烘烤的时候圆饼鼓包，让热气能散出来。3. 烘烤流程（1 炉 30 分钟出 40 个，温度要准）[*]预热烤箱：[*]商用层炉提前 20 分钟预热，上下火 180℃—— 要是家用烤箱，要把烤箱温度计放进去，确保实际温度是 180℃（很多家用烤箱温差大，差 5℃就影响口感）。烤盘上刷一层薄油（用大豆油，别用花生油，味道太浓），刷均匀，防止粘盘。[*]烘烤 + 翻面：把成型的火烧均匀摆进烤盘，每个火烧之间留 2cm 的距离（烤的时候会膨胀，太近会粘在一起），放进烤箱中层。烤 15 分钟后，戴上隔热手套，把烤盘取出来，用筷子轻轻把火烧翻个面（别用手，会烫），再放进烤箱烤 10 分钟。最后 5 分钟，把烤箱温度调到 200℃，让火烧表面快速变脆 —— 这一步别省，不然外皮不够酥，期间要盯着烤箱，看到火烧表面变成金黄色，就可以关火了。出炉后把火烧放在晾架上，晾 5 分钟再吃，刚出炉的太烫，而且晾一下外皮会更脆。
二、开封锅贴（商业版正宗做法，底部焦脆，内馅鲜嫩爆汁）开封锅贴的秘诀在 “水油煎”，底部要脆，顶部要软，咬一口能爆出汁，每一步都得按规矩来。
1. 食材预制（提前准备，100 份用量，家用可减比例）（1）面团标准化（外皮柔韧，煎不破）原料
用量
注意事项
中筋面粉
5000g
跟双麻火烧用一样的中筋面粉，过筛一遍，去除杂质
清水
2200-2300g
用常温的自来水（25℃左右），别用热水或冰水，不然面团会硬或粘
盐
10g
细盐，跟面粉一起混合，加了盐面团更筋道，煎的时候不容易破
流程：
[*]把面粉和盐倒进大盆里，用筷子搅和 2 分钟，混合均匀。[*]分 10 次加清水，每次加 220-230g，加一次搅一次，直到搅成絮状，没有干面粉 —— 加水量要根据面粉的吸水性调整，要是絮状面团太干，加 50g 清水；太粘，加 30g 面粉。[*]揉面：双手沾点干面粉，把絮状面团揉在一起，用手掌根部发力，顺时针揉，每揉 1 分钟，把面团翻个面，重复揉 10 分钟，直到面团光滑、有弹性（用手拉一下，能拉长 5cm 不裂）。[*]把面团揉成圆球状，盖上湿润的棉布，放在室温下醒面 20 分钟 —— 醒面的时候别碰，不然面团会变松，擀皮的时候容易裂。[*]醒好的面团放在撒了干面粉的案板上，搓成长条（直径 5cm 左右），用刀切成 30g 一个的剂子（用厨房秤称，误差别超 2g），每个剂子揉成小圆球，表面刷一层薄油（大豆油），放在盘子里，盖上保鲜膜，防止变干。（2）馅料标准化（猪肉馅，鲜嫩爆汁）原料
用量
详细处理
猪前腿肉糜
5000g
买新鲜的猪前腿肉，让卖家绞成肉糜（肥瘦比 3:7，太肥会腻，太瘦会柴），绞好后再用刀剁 2 分钟，让肉糜更细腻
皮冻
1500g
提前 1 天做：猪皮 1000g，刮掉表面的毛和脂肪，切成 1cm 见方的小丁，放进锅里，加 3000ml 清水，放姜片 50g、葱段 50g，大火烧开后转小火煮 2 小时，煮到猪皮软烂，关火后滤掉姜片、葱段，把汤和猪皮丁倒进盆里，放冰箱冷藏 6 小时，凝固后就是皮冻，然后切成 1cm 见方的小丁
葱姜水
800ml
大葱 200g 切成丝，生姜 100g 切成片，放进盆里，加 800ml 温水（40℃），用手抓揉 5 分钟，让葱姜的味道渗进水里，静置 30 分钟后，滤掉葱姜，只留水
生抽
500ml
用酿造生抽（比如海天金标生抽），别用味极鲜，味道太咸
老抽
100ml
酿造老抽（海天草菇老抽），少放，只用来调色，放多了馅会发黑
盐
80g
细盐，分 2 次加，第一次加 40g，第二次加 40g
白糖
50g
绵白糖，提鲜，中和咸味，别放太多，不然会甜
料酒
300ml
用黄酒（比如古越龙山），去腥效果比白酒好，还能增香
香油
200ml
纯芝麻香油，最后加，锁住香味
白胡椒粉
30g
现磨的白胡椒粉，别用胡椒粉面，香味更浓
流程：
[*]把肉糜倒进大盆里，加第一次盐（40g），用筷子顺时针搅拌 2 分钟，让盐融入肉糜。[*]分 8 次加葱姜水，每次加 100ml，加一次用筷子顺时针搅拌 1 分钟，直到水分完全被肉糜吸收 —— 搅拌的时候要用力，让肉糜上劲，要是水加太快，肉糜会出水，包的时候容易漏。[*]加生抽、老抽、白糖、料酒、白胡椒粉，继续顺时针搅拌 5 分钟，直到肉糜变得粘稠（提起筷子，肉糜能挂在筷子上不掉），然后加第二次盐（40g），搅拌 1 分钟。[*]加入皮冻丁，用手轻轻翻拌 2 分钟，别太用力，不然皮冻丁会碎 —— 皮冻丁一定要加，这是爆汁的关键。[*]最后加香油，翻拌均匀，把馅料倒进保鲜盒里，盖好盖子，放冰箱冷藏 1 小时，让馅料更紧实，包的时候不容易漏。2. 包制流程（1 人 1 分钟包 8-10 个，柳叶褶是关键）[*]擀皮：[*]取一个刷了油的剂子，放在撒了干面粉的案板上，用擀面杖擀成直径 8cm 的圆皮 —— 擀的时候要从中间往边缘擀，边缘要擀得薄一点（1mm 厚），中间略厚（2mm 厚），这样包馅的时候中间不容易破，边缘煎的时候更脆。擀好的皮放在左手掌心，右手用勺子舀 25g 馅料（用厨房秤称，误差别超 1g），放在皮的 1/2 处，馅料要放匀，别堆在中间。[*]捏柳叶褶：[*]用右手的食指和拇指捏住皮的边缘，从右端开始捏褶：先捏一个小褶，然后把褶往左边推 0.5cm，再捏一个褶，每捏一个褶，都要把皮拉紧，确保褶口捏紧（不然煎的时候会漏汁）。一共捏 12-15 道褶，褶的宽度要均匀（1cm 左右），最后把左端的皮捏紧，形成柳叶状的锅贴 —— 捏好的锅贴底部要平，这样煎的时候能站稳，不会倒。把包好的锅贴放在撒了干面粉的盘子里，底部沾点干粉，防止粘连，码放的时候要留空隙，别挤在一起。3. 煎制流程（1 锅 10 分钟出 30 份，火候要稳）[*]热锅滑油：[*]用商用大平底锅（直径 30cm），要是家用，用不粘锅（别用铁锅，容易粘）。开中火，锅热后加 50ml 大豆油（或菜籽油，香味更浓），转动锅，让油均匀覆盖锅底，油烧到五成热（油面平静，放入筷子，筷子周围冒细小气泡），别烧太热，不然锅贴底部会焦。[*]码放锅贴 + 初煎：[*]把包好的锅贴整齐码进锅里，每个之间留 1cm 的距离（煎的时候会膨胀，太近会粘在一起），码好后转小火，煎 2 分钟，期间不要动锅贴，让底部慢慢煎成浅金黄色 —— 这一步是定型，动了锅贴容易破。[*]加水焖煎：[*]用勺子沿锅边淋入 200ml 清水（别直接浇在锅贴上，不然底部会变软），立即盖上锅盖，转中火焖 3-4 分钟 —— 加水的量要准，到锅贴高度的 1/3，多了底部软，少了顶部硬。焖的时候要听声音，要是听到锅里没有 “滋滋” 声，就是水快干了，别焖太久，不然锅贴会烂。[*]收水脆底 + 出锅：开盖转大火，继续煎 3-4 分钟，期间用铲子轻轻推动锅贴，让底部均匀受热，直到锅里的水分完全蒸发，底部变成深金黄色、酥脆（用铲子敲一下底部，有 “咔咔” 声就是脆了）。最后淋 1 勺明油（5ml 大豆油），转动锅，让油均匀裹在锅贴底部，增亮提香，关火后用铲子把锅贴铲出来，放在盘子里，趁热吃，不然底部会变软。
三、开封炒凉粉（商业版正宗做法，外皮焦脆，内里软嫩，出餐快）开封炒凉粉的关键在 “大火快炒”，外皮要焦，内里要软，蒜香味要足，不能炒碎。
1. 选材与预处理（批量适配，提前准备）[*]选凉粉：一定要买纯豌豆凉粉，别买绿豆凉粉（太嫩，容易碎），也别买混合凉粉（加了淀粉，没口感）。买的时候用手按一下，凉粉要硬实，按下去能回弹，表面没有水印。[*]切凉粉：把凉粉放在案板上，用刀切成 3cm×3cm×1cm 的厚方块 —— 切的时候刀要快，每切一刀都要把刀擦干净，避免凉粉粘在刀上，大小要统一，误差别超 0.5cm，不然受热不均，有的焦有的没熟。[*]预处理：把切好的凉粉块放在筛子上，摊开晾干 30 分钟，让表面的水分蒸发掉 —— 这一步很重要，不然炒的时候会粘锅，还容易碎。要是当天用不完，放在保鲜盒里，加 10ml 清水，盖好盖子，放冰箱冷藏，3 天内能用，用之前提前 1 小时拿出来回温，别直接用凉的。[*]备料（10 份用量）：蒜米 150g：大蒜去皮，用刀切成米粒大小，别用蒜臼捣，不然会有蒜汁，炒的时候容易糊。干辣椒段 50g：选二荆条干辣椒，剪成 1cm 长的段，去籽（不然太辣），要是不能吃辣，就少放 20g。葱花 / 蒜苗碎 100g：大葱切成葱花，蒜苗切成 1cm 长的碎段，分开装，葱花出锅前撒，蒜苗碎炒的时候加。香菜段 50g：香菜洗净，切成 2cm 长的段，不爱吃的可以不放。2. 调料标准化（风味稳定，10 份用量）调料
用量
作用
生抽
150ml
酿造生抽，提鲜，别放太多，不然会咸
老抽
30ml
酿造老抽，调色，只放 30ml，多了凉粉会发黑
香醋
50ml
用河南本地的香醋（比如宝丰香醋），别用陈醋，味道太酸
盐
20g
细盐，分 2 次加，第一次炒的时候加 10g，调味的时候加 10g
白糖
10g
绵白糖，中和咸味和酸味，提鲜
清水
20ml
稀释味汁，炒的时候容易拌匀
明油
30ml
大豆油，最后淋，增亮提香
流程：
[*]把生抽、老抽、盐（10g）、白糖、清水倒进小碗里，用筷子搅和 1 分钟，混合均匀，制成基础味汁，放在旁边备用。[*]香醋单独装在一个小碟子里，明油装在另一个小碟子里，别跟基础味汁混在一起。3. 炒制流程（1 份 2 分钟，大火快炒）[*]热锅滑油：[*]用大功率燃气灶（商用灶最好，家用灶要开最大火），配大铁锅（别用不粘锅，铁锅炒出来更香）。开大火，把锅烧到冒烟，加 50ml 大豆油，转动锅，让油均匀覆盖锅底，然后把多余的油倒出来，只留 30ml 底油（油多了会腻，油少了会粘）。[*]爆香调料：[*]转小火，把蒜米、干辣椒段放进锅里，炒 10 秒，期间用铲子轻轻翻动，直到蒜米变成淡黄色，能闻到蒜香，别炒糊（糊了会发苦）。要是喜欢吃蒜苗，就加 50g 蒜苗碎，炒 5 秒，再转大火。[*]炒凉粉：[*]把 300g 凉粉块（1 份的量）倒进锅里，用铲子沿锅边下，从底部往上翻，别来回刮擦锅底，不然凉粉碎块会多 —— 炒的时候要快，每翻一次都要让凉粉块均匀受热。炒 1 分钟后，加 10g 盐，继续炒 30 秒，直到凉粉表面微焦，有一层脆壳（用铲子碰一下，有硬感就是焦了）。[*]调味出锅：淋入提前调好的基础味汁，用铲子快速翻炒 30 秒，让味汁均匀裹在凉粉上，期间要不停翻，避免味汁粘在锅底糊掉。最后淋 5ml 香醋（别太多，不然酸）、5ml 明油，撒 10g 葱花、5g 香菜段，用铲子翻一下，立即关火出锅 —— 别炒太久，不然凉粉会变软，失去焦脆感。
四、商业版正宗垛子肉做法（批量生产，口感紧实不柴，香气浓郁）垛子肉的核心在 “卤得透、压得实”，切片不散，吃着香，老汤是灵魂。
1. 选材预处理（批量适配，去血水是关键）[*]选肉：买带皮的猪五花肉或猪后腿肉，肥瘦比 3:7，带皮的吃着 Q 弹，不带皮的太柴。每块肉切成 2-3 斤的大块（比如 2 斤一块），块的大小要差不多，方便卤制的时候受热均匀。[*]去血水：把肉放进大不锈钢桶里，加冷水没过肉，浸泡 4-6 小时，期间换 2 次水（第一次泡 2 小时，换水；再泡 2 小时，再换水；最后泡 2 小时）—— 浸泡的时候要常温，别放冰箱，这样血水更容易泡出来。泡好的肉用清水冲一下，表面没有血丝就行。[*]焯水：把泡好的肉放进大锅里，加冷水没过肉，放姜片 100g、葱段 100g、料酒 200ml（按 10 斤肉的量）。开大火，把水烧开，期间会有浮沫飘上来，用勺子撇净（浮沫一定要撇干净，不然卤汤会腥，颜色也不好看）。水烧开后，继续煮 5 分钟，然后把肉捞出来，用温水冲净表面的杂质（别用冷水，不然肉会收缩，口感变柴），放在盘子里晾凉。2. 卤制（风味核心，老汤越用越香，10 斤肉用量）（1）炒糖色[*]用大卤锅（直径 60cm 的不锈钢锅），加 50ml 大豆油，开小火，放 200g 冰糖（敲成小块，容易融化），用铲子轻轻翻动，直到冰糖融化，变成深褐色（别炒太浅，颜色不够；别炒太深，会发苦）。[*]立即加 2000ml 开水（别加冷水，不然锅会炸），搅拌均匀，糖色就做好了。（2）调卤汤卤料
用量
处理方法
八角
15g
选完整的八角，别买碎的，用纱布包好
桂皮
10g
桂皮切成 5cm 长的段，用纱布包好
香叶
5g
干香叶，去除硬梗，用纱布包好
草果
2 个
用刀拍裂，去除里面的籽（籽会苦），用纱布包好
丁香
3g
干丁香，别放太多，香味太浓会抢味，用纱布包好
花椒
10g
干花椒，用纱布包好
小茴香
10g
干小茴香，用纱布包好
生抽
300ml
酿造生抽，提鲜
老抽
50ml
酿造老抽，调色
盐
150g
粗盐，比细盐更能入味
味精
50g
提鲜，别放太多
流程：
[*]把包好的卤料包放进炒好糖色的卤锅里，加生抽、老抽、盐、味精，搅拌均匀。[*]加开水，直到没过肉（按 10 斤肉加 3000ml 开水），开大火，把卤汤烧开，然后转小火，让卤汤保持冒细泡的状态（不沸腾，沸腾会把肉煮烂），煮 10 分钟，让卤料的香味渗进汤里。（3）卤制肉[*]把焯好水的肉放进卤汤里，肉皮朝下，用筷子把肉摆匀，别堆在一起。[*]小火慢卤 1.5-2 小时，期间要翻一次肉（卤 1 小时后翻），让肉的两面都能入味。[*]判断肉有没有卤好：用筷子轻轻扎肉，能轻松扎透，而且筷子拔出来的时候，肉不会跟着筷子走，就是卤好了；要是扎不动，就再卤 10 分钟；要是肉烂了，就是卤过了，压制的时候会散。[*]卤好后，把肉捞出来，放在盘子里晾凉，别泡在卤汤里，不然肉会太咸。（4）老汤保存[*]卤完肉后，把卤汤里的卤料包捞出来（卤料包只能用 2 次，第二次用的时候要加一半新卤料），然后用纱布过滤卤汤，去除杂质。[*]把过滤好的卤汤放凉，倒进保鲜桶里，盖好盖子，放冰箱冷藏保存，下次用的时候，加适量的水、卤料和调料，老汤越用越香，能省不少成本 —— 要是卤汤变酸了，就别用了，会坏肚子。3. 压制（成型关键，保证切片性）[*]码模：[*]用长方形不锈钢模具（长 30cm、宽 20cm、高 10cm，商用专用），模具底部铺一层纱布（纱布要浸湿，拧干，防止粘肉）。把卤好的肉皮朝下紧密码放进模具里，每块肉之间的缝隙用碎肉塞满（卤肉的时候会有碎块，别浪费），确保没有空隙 —— 这样压制的时候肉能受力均匀，压出来更紧实。肉码满后，在上面盖一层纱布，再盖上模具的盖子（盖子要放平，别歪）。[*]压制：把模具放在平整的桌子上，在盖子上放一块石板（重 20 斤），再在石板上放砝码（重 30 斤），按 10 斤肉压 50 斤重物的比例来 —— 压力要够，不然肉压不紧实，切片的时候会散。把模具放进冷藏柜（0-4℃），冷藏 4-6 小时，让肉定型 —— 时间越长越紧实，要是不急着用，冷藏一夜更好。定型后，把模具取出来，拿掉重物和盖子，把肉连同纱布一起取出来，撕掉纱布，垛子肉就做好了。做好的垛子肉可以切片直接吃，也可以夹饼吃，冷藏能保存 3-5 天，切片后真空包装，能保存 15 天。
第三章：总结各个步骤的关键性，这些细节错了，味道就差远了一、双麻火烧关键细节[*]面团与油酥的软硬：这是起酥的核心，必须一致。要是油酥太硬，擀的时候会戳破面团；太稀，会从面团里漏出来。判断方法很简单：各揪一小块，同时按压，凹陷程度一样就对了，在家做的时候多调整几次，总能找到合适的软硬。[*]醒发时间：第一次醒发 30 分钟，二次醒发 5 分钟，别省二次醒发 —— 剂子不二次醒发，擀皮的时候容易裂，烤出来的火烧也没弹性。要是醒发不够，火烧会硬；醒发过了，火烧会软塌塌的。[*]烘烤温度：最后 5 分钟一定要调至 200℃逼油，这一步是外皮酥脆的关键。家用烤箱要是没有上下火独立控温，就把温度调到 190℃，多烤 2 分钟，效果一样。二、开封锅贴关键细节[*]皮冻的处理：皮冻一定要切成 1cm 见方的小丁，别切太碎，不然融化后会变成水，馅料会稀；也别切太大，不然包的时候容易戳破皮。而且皮冻要冷藏后加，加早了会融化，馅料出水。[*]煎制的火候：“小火初煎、中火焖煎、大火脆底”，火候不能乱。初煎用小火，是为了让底部慢慢定型，不会焦；焖煎用中火，是为了让水汽快速把顶部焖软；脆底用大火，是为了让底部快速变脆，少一步都不行。[*]加水的量：必须到锅贴高度的 1/3，多了底部会软，因为水分太多，收不干；少了顶部会硬，因为水汽不够，焖不熟。在家做的时候可以用尺子量一下，多试几次就记住了。三、开封炒凉粉关键细节[*]凉粉的预处理：晾干表面水分是必须的，不然炒的时候会粘锅，还容易碎。要是没时间晾干，就用厨房纸把凉粉表面的水分吸干，效果一样。而且凉粉一定要回温，凉的凉粉放进热锅里，温差太大，容易碎。[*]翻炒的手法：用铲子从底部往上翻，别来回刮锅底，铁锅的锅底容易粘，刮多了凉粉会碎。炒的时候要快，1 分钟就要炒好表面，不然凉粉会变软，失去焦脆感。[*]香醋的时机：最后淋香醋，别太早加 —— 香醋加热时间长了，香味会散，还会变酸，最后淋能保留香味，解腻效果也更好。四、垛子肉关键细节[*]去血水的步骤：浸泡 4-6 小时，焯水撇净浮沫，这两步别省。浸泡不够，肉会腥；浮沫不撇净，卤汤会浑，下次用的时候味道会差。要是时间紧，浸泡 2 小时，焯水的时候多煮 5 分钟，也能去血水，但效果不如长时间浸泡好。[*]卤制的火候：小火保持卤汤冒细泡，别沸腾。沸腾会让肉的纤维变粗，口感变柴，还会把肉煮烂，压制的时候散架。判断火候的方法：卤汤表面有细小的气泡，不翻滚，就是对的。压制的重量：10 斤肉压 50 斤重物，压力不够，肉压不紧实，切片的时候会散；压力太大，肉会被压烂，没口感。在家做的时候，要是没有砝码，就用装满水的水桶（一桶水约 20 斤，两桶半就是 50 斤），效果一样。
第四章：小店开起来了，一家人的日子也暖起来了，这才是最好的味道今年春天，我家的小店在郑州老城区的巷口开起来了，招牌上写着 “老张河南老味道”，是玲子找隔壁的老书法家写的，红底黑字，看着就喜庆。
每天早上五点半，我和玲子就到店里了。我负责烤双麻火烧，她负责调锅贴馅，小宇周末不上学的时候，会来店里帮我们擦桌子、递东西，还会跟老顾客说：“爷爷，我爸做的火烧可香了，您尝尝。”
有天早上，浩浩妈来买锅贴，看到小宇在店里写作业，笑着说：“小宇现在成绩越来越好，上次期中考试还考了班里前十，比在私立的浩浩还厉害呢。” 玲子听了，脸上笑开了花，偷偷跟我说：“当初真是瞎担心，咱儿子在哪都能学好。”
晚上关店后，我们一家三口会坐在店里，吃点剩下的锅贴和炒凉粉，小宇会跟我们说学校里的事，玲子会算当天的收入，我会计划着下次去开封看王师傅，再学两款老味道。
有天晚上，玲子突然说：“还记得去年你去开封学手艺的时候，我天天担心你被骗，晚上睡不着觉，现在看着小店天天有人来，觉得日子有盼头了。” 我攥着她的手，看着店里的灯光，心里暖暖的：“其实我也怕学不会，怕让你和儿子失望，还好没辜负你们。”
现在店里的老顾客越来越多，有个住在附近的大爷，每天都来买两个双麻火烧，他说：“这味道跟我小时候在开封吃的一样，以后我天天来。” 每次听到这样的话，我都觉得特别值 —— 这不仅是对味道的认可，更是对咱用心做吃食的认可。
咱这四款配方，没有啥复杂的技巧，就是每克料都要准，每步都要用心。不管是想开店，还是在家给家人做，只要按这个步骤来，都能做出正宗的河南老味道。
以后我还想把这些味道教给更多人，让更多人知道河南的老味道有多香，也想让小宇知道，不管做啥，只要用心，就能做好。一家人在一起，吃着自己做的热乎饭，日子过得有盼头，这才是最好的味道，比啥都强。
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