跑遍河南，花88000学到4款大师级豫菜配方，比例精准到克，收藏了

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第一章：为了孩子的上学事，我跑遍河南寻配方，背后是一家人的炊火心客岁秋天的薄暮，郑州老城区的小路里飘着炒花生的香，我家那扇掉了漆的木门被风吹得吱呀响像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。饭桌上摆着一盘凉拌黄瓜、一碗番茄鸡蛋汤，儿子小宇扒拉着米饭，忽然昂首说：“爸，班里的浩浩转去私立黉舍了，他说那边有外教，还能学钢琴像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
我手里的筷子顿了一下，没接话像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。妻子玲子放下碗，眼圈有点红：“昨天去接小宇，浩浩妈跟我说，私立的教员能盯着写作业，今后考高中也有把握像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。咱小宇现在班里五十多小我，教员哪顾得过来？”
我闷头喝了口汤，汤有点凉，像我那时的心情像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我在巷口摆摊卖卤味快五年了，炎天晒得脱层皮，冬季冻得手裂口子，一天赚的钱刚够房租和一家三口的米饭钱像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。私立黉舍一年学费三万，再加上校服、爱好班，那是咱踮着脚也够不着的数像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
“咱小宇在公立也挺好，上次数学还考了九十多呢像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。” 我试着劝她，可话一出口就没底气 —— 头几天我去黉舍接小宇，看见他缩在课堂角落改作业，教员忙着批卷子，底子没功夫跟他失口题像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。玲子没措辞，转身进了厨房，我闻声她偷偷抹眼泪的声音，心里像被针扎似的疼像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
那天早晨，我翻来覆去睡不着，看着身旁熟睡的玲子和儿子，忽然想起远房表哥在开封做餐饮，客岁过年时他说过，开封有个王徒弟，手里有几款老味道的配方，做出来的吃食天天排队像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我心里冒出个动机：如果能学到这技术，把摆摊改成开店，说不定能多赚点钱，也能让玲子少点愁像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
第二天一早，我跟玲子说这想法时，她先是分歧意：“万一上当了咋办？家里就这点存款，如果赔了……” 说着又红了眼像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我攥着她的手，指天立誓：“我就去俩月，如果学不会，我返来接着卖卤味，今后再也不提这事像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
动身那天，玲子起得比鸡早，给我装了满满一背包的换洗衣物，还偷偷在我钱包里塞了五百块钱，小声说：“别省着吃，如果徒弟难相处，就早点返来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。” 我背着包走在小路里，看着她站在门口挥手，直到身影变小，鼻子一酸，眼泪差点掉下来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
从郑州到洛阳，再到商丘，我找了二十多天，才在开封鼓楼四周的一条老小路里，找到王徒弟的店像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。店面不大，就一间门面，门口挂着块木牌，写着 “老王锅贴”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。天天早上七点开门，不到十一点，锅里的锅贴、案上的火烧就卖光了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
我天天早上六点就去店里，帮徒弟擦桌子、扫地、择菜，徒弟不怎样措辞，我就随着他看 —— 看他揉面时手段的力度，看他调馅时放料的份量，看他煎锅贴时什么时辰加水、什么时辰翻面像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。就这样过了半个月，有天早上，徒弟忽然递给我一袋面粉：“来，试试揉个面团，要揉到‘三光’—— 盆光、面光、手光像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
我随着徒弟之前的样子，一点点揉面，揉到胳膊有点酸时，徒弟走过来，用手指按了按面团：“力道不够，再用点劲，面团要像孩子的脸蛋一样软，还得有弹性像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。” 他手把手教我，手掌根部要贴着面团，顺时针揉，每揉 30 秒翻一次面，直到面团摸起来滑腻不粘手像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
又过了十几天，徒弟把我叫到后厨，拿出一个笔记本：“这是双麻火烧、锅贴、炒凉粉、垛子肉的配方，每克料都记准了，咱河南的老味道，差一点都不可像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。” 他顿了顿，又说：“我之前给他人开价十万，你是个实在人，为了家里的孩子肯下功夫，就收你八万八，回去好好做，别让这味道断了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
我捧着笔记本，手都在抖像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。那天我给玲子打视频，她看着我手里的配方，笑着笑着就哭了：“你终究能返来了，小宇天天问爸爸啥时辰抵家像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。” 挂了电话，我跟徒弟叩谢，徒弟拍了拍我的肩：“回去好好过日子，做吃食跟做人一样，得专心像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”

第二章：四款河南老味道具体做法，每步都讲透，新手也能零失利一、双麻火烧（贸易版正宗做法，外皮酥脆掉渣，双芝麻爆香）双麻火烧的魂在 “双麻” 和 “起酥”，概况的芝麻要香，里面的条理要多，咬一口能掉渣，按这个步调做，保准没错像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
1. 食材预制（提早 2 小时预备，100 个用量，在家做可按比例减）（1）根本面团（起筋不硬，软而有弹性）

质料	用量	关键要求
中筋面粉	5000g	选卵白质 11%-12% 的，比如 “五得利三星”，别用高筋（太硬）或低筋（没嚼劲）
温水	2500g	水温必须 35℃，用手背试一下，不烫不凉恰好，太高会杀死酵母，太低发不起来
活性干酵母	50g	用安琪高活性酵母，提早用 50ml 温水化开，静置 5 分钟，看到概况有吝啬泡再用
白糖	100g	绵白糖或白砂糖都行，加进去能帮酵母发酵，还能让火烧带点微甜
盐	20g	细盐，别用粗盐，加进去能让面团更筋道，避免烤的时辰软塌

流程：

先把面粉、白糖、盐倒进大不锈钢盆里，用清洁的手搅和 3 分钟，让粉类夹杂均匀，避免前面揉面时出颗粒像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

把化开的酵母水倒进去，再分 5 次加剩下的温水，每次加水后都用筷子搅成絮状，直到一切水加完，盆里没有干面粉像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

起头揉面：双手掌心沾点干面粉（防粘），捉住面团往盆壁上摔，摔 3 下后翻个面，再用手掌根部发力揉，顺时针揉 30 秒，翻面再揉 30 秒，反复这个行动 15 分钟像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

揉到面团满足 “三光”：盆里没有面粉残留，面团概况滑腻不粘手，手上也清洁像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。然后把面团揉成圆球状，盖上湿润的棉布（别用保鲜膜，不透气），放在 30℃左右的地方醒发 —— 我在家是放在暖气旁边，如果天凉，就把盆放进温水里（水温 35℃），别让水没过盆像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

醒发 30 分钟后，用手指蘸点干面粉，悄悄戳面团：如果孔洞不陷落、不回缩，就醒好了；如果陷落，就是醒发不够，再等 10 分钟；如果回缩，就是醒过了，得重新揉面排气像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

醒好的面团放在撒了干面粉的案板上，用手掌按压排气，然后搓长大条 —— 长条的粗细要均匀，大要像手段那末粗，再用刀切成 50g 一个的剂子（可以用厨房秤称，误不同跨越 2g），每个剂子揉成小圆球，盖上棉布醒 5 分钟（二次醒发，避免擀皮时开裂）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]（2）油酥（起酥关键，跟面团软硬要分歧）

质料	用量	处置要点
低筋面粉	2000g	选卵白质 8%-10% 的，比如 “美玫低筋粉”，过筛一遍，避免结块
猪油	1200g	用猪板油熬的纯猪油，提早放在室温下软化 2 小时，软化到用手指按压能轻松凸起、不粘手为止，别加热化成液体
盐	30g	细盐，跟低筋面粉一路过筛，夹杂更均匀

流程：

把过筛后的低筋面粉和盐倒进盆里，加入软化好的猪油，用硅胶刮刀从底部往上翻拌，像炒菜一样，别画圈搅，避免起筋像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

翻拌到没有干粉颗粒，用手抓一把油酥，能轻松捏成团，放手不疏松、不粘手，就是恰好的软硬；如果太稀，加 10g 低筋面粉；太硬，加 5g 软化的猪油，调剂到跟面团剂子的软硬分歧（把油酥和面团各揪一小块，同时按压，凸起水平一样就行）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

把油酥分红 25g 一个的小球（用厨房秤称），放在盘子里，盖上保鲜膜，避免变干像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]（3）双芝麻与红糖馅（芝麻要香，红糖不流心）

质料	用量	具体处置
熟白芝麻（概况用）	300g	买生白芝麻，放在无油的平底锅里，小火炒 1 分钟，时代要不停翻动，直到闻到芝麻香，色彩酿成浅黄，关火后倒在盘子里晾凉，别炒糊（糊了会发苦）
生黑芝麻（条理用）	150g	不用洗，间接放在案板上，用擀面杖擀两下，不用擀碎，稍微压裂就行，这样烤的时辰更香
红糖粉	1500g	买块状红糖，用擀面杖擀成粉，再过一遍筛，把没擀碎的硬块挑出来，避免包的时辰硌牙
熟面粉	300g	中筋面粉放在无油的锅里，小火炒 5 分钟，炒到色彩酿成微黄，有面粉香，关火晾凉，加这个能避免红糖融化后漏出来
香油	100ml	用纯芝麻香油，别用和谐油，加进去能让馅料更顺滑，还能增香

流程：

把红糖粉、熟面粉倒进盆里，用手搅和 2 分钟，夹杂均匀，然后分 3 次加香油，每次加完都用手抓匀，直到馅料能捏成团，放手不散（太干加 5ml 香油，太湿加 10g 熟面粉）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

把馅料分红 15g 一个的小球（用厨房秤称），放在盘子里，盖上保鲜膜备用像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

熟白芝麻倒进一个平底盘里，生黑芝麻装在小碗里，分隔摆放，别弄混像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]2. 成型流程（1 人 1 小时做 50 个，手法要轻）

包油酥：[/ol]

取一个醒好的面团剂子，放在撒了干面粉的案板上，用擀面杖擀成直径 10cm 的圆皮 —— 擀的时辰要从中心往四周擀，力度均匀，别擀太薄，边沿和中心厚度要分歧（大要 3mm 厚）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。把一个油酥球放在圆皮中心，像包包子一样，用右手的拇指和食指捏起圆皮的边沿，一圈圈往上捏，捏出褶皱，最初把收口捏紧，别留裂缝（否则烤的时辰油酥会漏）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。收口朝下放在案板上，用手掌悄悄按一下，再用擀面杖擀成 15cm 长、8cm 宽的牛舌状 —— 擀的时辰要顺着一个偏向擀，别往返擀，力度要轻，擀到厚度 3mm 左右就行，如果看到油酥要漏，就停下来，用手悄悄捏一下漏的地方像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

卷条理 + 加芝麻：[/ol]

把擀好的牛舌状面皮放在案板上，均匀撒上 1g 生黑芝麻（用小勺子舀，别撒太多），用手悄悄按一下，让芝麻粘在面皮上像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。从面皮的一端往另一端牢牢卷起，卷的时辰要用力一点，卷得越紧，烤出来的条理越多 —— 卷成圆柱形后，用手捏住两头，悄悄往中心挤一下，让圆柱更紧实像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。把圆柱竖起来，用手掌按扁，再用擀面杖擀成直径 8cm、厚度 1cm 的圆饼 —— 擀的时辰要慢，别擀太薄，否则烤的时辰轻易焦，厚度误不同跨越 1mm像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

粘概况芝麻 + 划口：[/ol]

用刷子在圆饼概况刷一层清水（别刷太多，概况湿润就行），然后放进装熟白芝麻的盘子里，悄悄按压圆饼的概况，让芝麻均匀粘在上面，翻过来再按一下边沿，确保芝麻粘牢（抖一下不掉芝麻才算好）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。用尖锐的刀在圆饼概况划 3 道浅口，每道口长 3cm、深 2mm，别划太深，否则馅料会漏出来 —— 划口是为了避免烘烤的时辰圆饼鼓包，让热气能散出来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。3. 烘烤流程（1 炉 30 分钟出 40 个，温度要准）

预热烤箱：[/ol]

商用层炉提早 20 分钟预热，高低火 180℃—— 如果家用烤箱，要把烤箱温度计放进去，确保现实温度是 180℃（很多家用烤箱温差大，差 5℃就影响口感）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。烤盘上刷一层薄油（用大豆油，别用花生油，味道太浓），刷均匀，避免粘盘像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

烘烤 + 翻面：[/ol]把成型的火烧均匀摆进烤盘，每个火烧之间留 2cm 的间隔（烤的时辰会收缩，太近会粘在一路），放进烤箱中层像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。烤 15 分钟后，戴上隔热手套，把烤盘取出来，用筷子悄悄把火烧翻个面（别用手，会烫），再放进烤箱烤 10 分钟像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。最初 5 分钟，把烤箱温度调到 200℃，让火烧概况快速变脆 —— 这一步别省，否则外皮不够酥，时代要盯着烤箱，看到火烧概况酿成金黄色，便可以关火了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。出炉后把火烧放在晾架上，晾 5 分钟再吃，刚出炉的太烫，而且晾一下外皮会更脆像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

二、开封锅贴（贸易版正宗做法，底部焦脆，内馅鲜嫩爆汁）开封锅贴的秘诀在 “水油煎”，底部要脆，顶部要软，咬一口能爆出汁，每一步都得按规矩来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
1. 食材预制（提早预备，100 份用量，家用可减比例）（1）面团标准化（外皮柔韧，煎不破）

质料	用量	留意事项
中筋面粉	5000g	跟双麻火烧用一样的中筋面粉，过筛一遍，去除杂质
清水	2200-2300g	用常温的自来水（25℃左右），别用热水或冰水，否则面团会硬或粘
盐	10g	细盐，跟面粉一路夹杂，加了盐面团更筋道，煎的时辰不轻易破

流程：

把面粉和盐倒进大盆里，用筷子搅和 2 分钟，夹杂均匀像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

分 10 次加清水，每次加 220-230g，加一次搅一次，直到搅成絮状，没有干面粉 —— 加水量要按照面粉的吸水性调剂，如果絮状面团太干，加 50g 清水；太粘，加 30g 面粉像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

揉面：双手沾点干面粉，把絮状面团揉在一路，用手掌根部发力，顺时针揉，每揉 1 分钟，把面团翻个面，反复揉 10 分钟，直到面团滑腻、有弹性（用手拉一下，能拉长 5cm 不裂）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

把面团揉成圆球状，盖上湿润的棉布，放在室温下醒面 20 分钟 —— 醒面的时辰别碰，否则面团会变松，擀皮的时辰轻易裂像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

醒好的面团放在撒了干面粉的案板上，搓长大条（直径 5cm 左右），用刀切成 30g 一个的剂子（用厨房秤称，误不同超 2g），每个剂子揉成小圆球，概况刷一层薄油（大豆油），放在盘子里，盖上保鲜膜，避免变干像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]（2）馅料标准化（猪肉馅，鲜嫩爆汁）

质料	用量	具体处置
猪前腿肉糜	5000g	买新颖的猪前腿肉，让卖家绞成肉糜（肥瘦比 3:7，太肥会腻，太瘦会柴），绞好后再用刀剁 2 分钟，让肉糜更细致
皮冻	1500g	提早 1 天做：猪皮 1000g，刮掉概况的毛和脂肪，切成 1cm 见方的小丁，放进锅里，加 3000ml 清水，放姜片 50g、葱段 50g，大火烧开后转小火煮 2 小时，煮到猪皮软烂，关火后滤掉姜片、葱段，把汤和猪皮丁倒进盆里，放冰箱冷藏 6 小时，凝固后就是皮冻，然后切成 1cm 见方的小丁
葱姜水	800ml	大葱 200g 切成丝，生姜 100g 切成片，放进盆里，加 800ml 温水（40℃），用手抓揉 5 分钟，让葱姜的味道渗进水里，静置 30 分钟后，滤掉葱姜，只留水
生抽	500ml	用酿造生抽（比如海天金标生抽），别用味极鲜，味道太咸
老抽	100ml	酿造老抽（海天草菇老抽），少放，只用来调色，放多了馅会发黑
盐	80g	细盐，分 2 次加，第一次加 40g，第二次加 40g
白糖	50g	绵白糖，提鲜，中和咸味，别放太多，否则会甜
料酒	300ml	用黄酒（比如古越龙山），去腥结果比白酒好，还能增香
香油	200ml	纯芝麻香油，最初加，锁住香味
白胡椒粉	30g	现磨的白胡椒粉，别用胡椒粉面，香味更浓

流程：

把肉糜倒进大盆里，加第一次盐（40g），用筷子顺时针搅拌 2 分钟，让盐融入肉糜像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

分 8 次加葱姜水，每次加 100ml，加一次用筷子顺时针搅拌 1 分钟，直到水份完全被肉糜吸收 —— 搅拌的时辰要用力，让肉糜上劲，如果水加太快，肉糜会出水，包的时辰轻易漏像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

加生抽、老抽、白糖、料酒、白胡椒粉，继续顺时针搅拌 5 分钟，直到肉糜变得粘稠（提起筷子，肉糜能挂在筷子上不掉），然后加第二次盐（40g），搅拌 1 分钟像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

加入皮冻丁，用手悄悄翻拌 2 分钟，别太用力，否则皮冻丁会碎 —— 皮冻丁一定要加，这是爆汁的关键像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

最初加香油，翻拌均匀，把馅料倒进保鲜盒里，盖好盖子，放冰箱冷藏 1 小时，让馅料更紧实，包的时辰不轻易漏像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]2. 包制流程（1 人 1 分钟包 8-10 个，柳叶褶是关键）

擀皮：[/ol]

取一个刷了油的剂子，放在撒了干面粉的案板上，用擀面杖擀成直径 8cm 的圆皮 —— 擀的时辰要从中心往边沿擀，边沿要擀得薄一点（1mm 厚），中心略厚（2mm 厚），这样包馅的时辰中心不轻易破，边沿煎的时辰更脆像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。擀好的皮放在左手掌心，右手用勺子舀 25g 馅料（用厨房秤称，误不同超 1g），放在皮的 1/2 处，馅料要放匀，别堆在中心像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

捏柳叶褶：[/ol]

用右手的食指和拇指捏住皮的边沿，从右端起头捏褶：先捏一个小褶，然后把褶往左侧推 0.5cm，再捏一个褶，每捏一个褶，都要把皮拉紧，确保褶口捏紧（否则煎的时辰会漏汁）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。一共捏 12-15 道褶，褶的宽度要均匀（1cm 左右），最初把左真个皮捏紧，构成柳叶状的锅贴 —— 捏好的锅贴底部要平，这样煎的时辰能站稳，不会倒像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。把包好的锅贴放在撒了干面粉的盘子里，底部沾点干粉，避免粘连，码放的时辰要留空地，别挤在一路像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。3. 煎制流程（1 锅 10 分钟出 30 份，火候要稳）

热锅滑油：[/ol]

用商用大平底锅（直径 30cm），如果家用，用不粘锅（别用铁锅，轻易粘）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。开中火，锅热后加 50ml 大豆油（或菜子油，香味更浓），转动锅，让油均匀覆盖锅底，油烧到五成热（油面安静，放入筷子，筷子四周冒细吝啬泡），别烧太热，否则锅贴底部会焦像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

码放锅贴 + 初煎：[/ol]

把包好的锅贴整洁码进锅里，每个之间留 1cm 的间隔（煎的时辰会收缩，太近会粘在一路），码好后转小火，煎 2 分钟，时代不要动锅贴，让底部渐渐煎成浅金黄色 —— 这一步是定型，动了锅贴轻易破像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

加水焖煎：[/ol]

用勺子沿锅边淋入 200ml 清水（别间接浇在锅贴上，否则底部会变软），立即盖上锅盖，转中火焖 3-4 分钟 —— 加水的量要准，到锅贴高度的 1/3，多了底部软，少了顶部硬像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。焖的时辰要听声音，如果听到锅里没有 “滋滋” 声，就是水快干了，别焖太久，否则锅贴会烂像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

收水脆底 + 出锅：[/ol]开盖转大火，继续煎 3-4 分钟，时代用铲子悄悄鞭策锅贴，让底部均匀受热，直到锅里的水份完全蒸发，底部酿成深金黄色、酥脆（用铲子敲一下底部，有 “咔咔” 声就是脆了）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。最初淋 1 勺明油（5ml 大豆油），转动锅，让油均匀裹在锅贴底部，增亮提香，关火后用铲子把锅贴铲出来，放在盘子里，趁热吃，否则底部会变软像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

三、开封炒凉粉（贸易版正宗做法，外皮焦脆，里面软嫩，出餐快）开封炒凉粉的关键在 “大火快炒”，外皮要焦，里面要软，蒜香味要足，不能炒碎像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
1. 选材与预处置（批量适配，提早预备）

选凉粉：一定要买纯豌豆凉粉，别买绿豆凉粉（太嫩，轻易碎），也别买夹杂凉粉（加了淀粉，没口感）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。买的时辰用手按一下，凉粉要硬实，按下去能回弹，概况没有水印像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

切凉粉：把凉粉放在案板上，用刀切成 3cm×3cm×1cm 的厚方块 —— 切的时辰刀要快，每切一刀都要把刀擦清洁，避免凉粉粘在刀上，巨细要同一，误不同超 0.5cm，否则受热不均，有的焦有的没熟像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

预处置：把切好的凉粉块放在筛子上，摊开晾干 30 分钟，让概况的水份蒸发掉 —— 这一步很重要，否则炒的时辰会粘锅，还轻易碎像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。如果当天用不完，放在保鲜盒里，加 10ml 清水，盖好盖子，放冰箱冷藏，3 天内能用，用之条件前 1 小时拿出往返温，别间接用凉的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

备料（10 份用量）：蒜米 150g：大蒜去皮，用刀切成米粒巨细，别用蒜臼捣，否则会有蒜汁，炒的时辰轻易糊像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。干辣椒段 50g：选二荆条干辣椒，剪成 1cm 长的段，去籽（否则太辣），如果不能吃辣，就少放 20g像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。葱花 / 蒜苗碎 100g：大葱切成葱花，蒜苗切成 1cm 长的碎段，分隔装，葱花出锅前撒，蒜苗碎炒的时辰加像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。香菜段 50g：香菜洗净，切成 2cm 长的段，不爱吃的可以不放像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。2. 调料标准化（风味稳定，10 份用量）

调料	用量	感化
生抽	150ml	酿造生抽，提鲜，别放太多，否则会咸
老抽	30ml	酿造老抽，调色，只放 30ml，多了凉粉会发黑
香醋	50ml	用河南当地的香醋（比如宝丰香醋），别用陈醋，味道太酸
盐	20g	细盐，分 2 次加，第一次炒的时辰加 10g，调味的时辰加 10g
白糖	10g	绵白糖，中和咸味和酸味，提鲜
清水	20ml	稀释味汁，炒的时辰轻易拌匀
明油	30ml	大豆油，最初淋，增亮提香

流程：

把生抽、老抽、盐（10g）、白糖、清水倒进小碗里，用筷子搅和 1 分钟，夹杂均匀，制成根本味汁，放在旁边备用像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

香醋零丁装在一个小碟子里，明油装在另一个小碟子里，别跟根本味汁混在一路像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]3. 炒制流程（1 份 2 分钟，大火快炒）

热锅滑油：[/ol]

用大功率燃气灶（商用灶最好，家用灶要开最大火），配大铁锅（别用不粘锅，铁锅炒出来更香）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。开大火，把锅烧到冒烟，加 50ml 大豆油，转动锅，让油均匀覆盖锅底，然后把过剩的油倒出来，只留 30ml 底油（油多了会腻，油少了会粘）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

爆香调料：[/ol]

转小火，把蒜米、干辣椒段放进锅里，炒 10 秒，时代用铲子悄悄翻动，直到蒜米酿成淡黄色，能闻到蒜香，别炒糊（糊了会发苦）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。如果喜好吃蒜苗，就加 50g 蒜苗碎，炒 5 秒，再转大火像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

炒凉粉：[/ol]

把 300g 凉粉块（1 份的量）倒进锅里，用铲子沿锅边下，从底部往上翻，别往返刮擦锅底，否则凉破坏块会多 —— 炒的时辰要快，每翻一次都要让凉粉块均匀受热像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。炒 1 分钟后，加 10g 盐，继续炒 30 秒，直到凉粉概况微焦，有一层脆壳（用铲子碰一下，有硬感就是焦了）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

调味出锅：[/ol]淋入提早调好的根本味汁，用铲子快速翻炒 30 秒，让味汁均匀裹在凉粉上，时代要不停翻，避免味汁粘在锅底糊掉像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。最初淋 5ml 香醋（别太多，否则酸）、5ml 明油，撒 10g 葱花、5g 香菜段，用铲子翻一下，立即关火出锅 —— 别炒太久，否则凉粉会变软，落空焦脆感像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

四、贸易版正宗垛子肉做法（批量生产，口感紧实不柴，香气浓郁）垛子肉的焦点在 “卤得透、压得实”，切片不散，吃着香，老汤是灵魂像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
1. 选材预处置（批量适配，去血水是关键）

选肉：买带皮的猪五花肉或猪后腿肉，肥瘦比 3:7，带皮的吃着 Q 弹，不带皮的太柴像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。每块肉切成 2-3 斤的大块（比如 2 斤一块），块的巨细要差不多，方便卤制的时辰受热均匀像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

去血水：把肉放进大不锈钢桶里，加冷水没过肉，浸泡 4-6 小时，时代换 2 次水（第一次泡 2 小时，换水；再泡 2 小时，再换水；最初泡 2 小时）—— 浸泡的时辰要常温，别放冰箱，这样血水更轻易泡出来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。泡好的肉用清水冲一下，概况没有血丝就行像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

焯水：把泡好的肉放进大锅里，加冷水没过肉，放姜片 100g、葱段 100g、料酒 200ml（按 10 斤肉的量）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。开大火，把水烧开，时代会有浮沫飘上来，用勺子撇净（浮沫一定要撇清洁，否则卤汤会腥，色彩也欠都雅）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。水烧开后，继续煮 5 分钟，然后把肉捞出来，用温水冲净概况的杂质（别用冷水，否则肉会收缩，口感变柴），放在盘子里晾凉像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。2. 卤制（风味焦点，老汤越用越香，10 斤肉用量）（1）炒糖色

用大卤锅（直径 60cm 的不锈钢锅），加 50ml 大豆油，开小火，放 200g 冰糖（敲成小块，轻易融化），用铲子悄悄翻动，直到冰糖融化，酿成深褐色（别炒太浅，色彩不够；别炒太深，会发苦）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

立即加 2000ml 开水（别加冷水，否则锅会炸），搅拌均匀，糖色就做好了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。（2）调卤汤

卤料	用量	处置方式
八角	15g	选完整的八角，别买碎的，用纱布包好
桂皮	10g	桂皮切成 5cm 长的段，用纱布包好
香叶	5g	干香叶，去除硬梗，用纱布包好
草果	2 个	用刀拍裂，去除里面的籽（籽会苦），用纱布包好
丁香	3g	干丁香，别放太多，香味太浓会抢味，用纱布包好
花椒	10g	干花椒，用纱布包好
小茴香	10g	干小茴香，用纱布包好
生抽	300ml	酿造生抽，提鲜
老抽	50ml	酿造老抽，调色
盐	150g	粗盐，比细盐更能入味
味精	50g	提鲜，别放太多

流程：

把包好的卤料包放进炒好糖色的卤锅里，加生抽、老抽、盐、味精，搅拌均匀像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

加开水，直到没过肉（按 10 斤肉加 3000ml 开水），开大火，把卤汤烧开，然后转小火，让卤汤连结冒细泡的状态（不沸腾，沸腾会把肉煮烂），煮 10 分钟，让卤料的香味渗进汤里像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]（3）卤制肉

把焯好水的肉放进卤汤里，肉皮朝下，用筷子把肉摆匀，别堆在一路像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

小火慢卤 1.5-2 小时，时代要翻一次肉（卤 1 小时后翻），让肉的两面都能入味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

判定肉有没有卤好：用筷子悄悄扎肉，能轻松扎透，而且筷子拔出来的时辰，肉不会随着筷子走，就是卤好了；如果扎不动，就再卤 10 分钟；如果肉烂了，就是卤过了，压制的时辰会散像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

卤好后，把肉捞出来，放在盘子里晾凉，别泡在卤汤里，否则肉会太咸像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]（4）老汤保存

卤完肉后，把卤汤里的卤料包捞出来（卤料包只能用 2 次，第二次用的时辰要加一半新卤料），然后用纱布过滤卤汤，去除杂质像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

把过滤好的卤汤放凉，倒进保鲜桶里，盖好盖子，放冰箱冷藏保存，下次用的时辰，加适当的水、卤料和调料，老汤越用越香，能省很多本钱 —— 如果卤汤变酸了，就别用了，会坏肚子像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]3. 压制（成型关键，保证切片性）

码模：[/ol]

用长方形不锈钢模具（长 30cm、宽 20cm、高 10cm，商用公用），模具底部铺一层纱布（纱布要浸湿，拧干，避免粘肉）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。把卤好的肉皮朝下慎密码放进模具里，每块肉之间的裂缝用碎肉塞满（卤肉的时辰会有碎块，别浪费），确保没有空地 —— 这样压制的时辰肉能受力均匀，压出来更紧实像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。肉码满后，在上面盖一层纱布，再盖上模具的盖子（盖子要放平，别歪）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

压制：[/ol]把模具放在平整的桌子上，在盖子上放一块石板（重 20 斤），再在石板上放砝码（重 30 斤），按 10 斤肉压 50 斤重物的比例来 —— 压力要够，否则肉压不紧实，切片的时辰会散像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。把模具放进冷藏柜（0-4℃），冷藏 4-6 小时，让肉定型 —— 时候越长越紧实，如果不急着用，冷藏一夜更似乎学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。定型后，把模具取出来，拿掉重物和盖子，把肉连同纱布一路取出来，撕掉纱布，垛子肉就做好了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。做好的垛子肉可以切片间接吃，也可以夹饼吃，冷藏能保存 3-5 天，切片后真空包装，能保存 15 天像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

第三章：总结各个步调的关键性，这些细节错了，味道就差远了一、双麻火烧关键细节

面团与油酥的软硬：这是起酥的焦点，必须分歧像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。如果油酥太硬，擀的时辰会戳破面团；太稀，会从面团里漏出来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。判定方式很简单：各揪一小块，同时按压，凸起水平一样就对了，在家做的时辰多调剂几次，总能找到合适的软硬像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

醒发时候：第一次醒发 30 分钟，二次醒发 5 分钟，别省二次醒发 —— 剂子不贰次醒发，擀皮的时辰轻易裂，烤出来的火烧也没弹性像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。如果醒发不够，火烧会硬；醒发过了，火烧会软塌塌的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

烘烤温度：最初 5 分钟一定要调至 200℃逼油，这一步是外皮酥脆的关键像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。家用烤箱如果没有高低火自力控温，就把温度调到 190℃，多烤 2 分钟，结果一样像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]二、开封锅贴关键细节

皮冻的处置：皮冻一定要切成 1cm 见方的小丁，别切太碎，否则融化后会酿成水，馅料会稀；也别切太大，否则包的时辰轻易戳破皮像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。而且皮冻要冷藏后加，加早了会融化，馅料出水像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

煎制的火候：“小火初煎、中火焖煎、大火脆底”，火候不能乱像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。初煎用小火，是为了让底部渐渐定型，不会焦；焖煎用中火，是为了让水汽快速把顶部焖软；脆底用大火，是为了让底部快速变脆，少一步都不可像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

加水的量：必须到锅贴高度的 1/3，多了底部会软，由于水份太多，收不干；少了顶部会硬，由于水汽不够，焖不熟像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。在家做的时辰可以用尺子量一下，多试几次就记着了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]三、开封炒凉粉关键细节

凉粉的预处置：晾干概况水份是必须的，否则炒的时辰会粘锅，还轻易碎像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。如果没时候晾干，就用厨房纸把凉粉概况的水份吸干，结果一样像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。而且凉粉一定要回温，凉的凉粉放进热锅里，温差太大，轻易碎像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

翻炒的手法：用铲子从底部往上翻，别往返刮锅底，铁锅的锅底轻易粘，刮多了凉粉会碎像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。炒的时辰要快，1 分钟就要炒好概况，否则凉粉会变软，落空焦脆感像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

香醋的机会：最初淋香醋，别太早加 —— 香醋加热时候长了，香味会散，还会变酸，最初淋能保存香味，解腻结果也更似乎学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]四、垛子肉关键细节

去血水的步调：浸泡 4-6 小时，焯水撇净浮沫，这两步别省像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。浸泡不够，肉会腥；浮沫不撇净，卤汤会浑，下次用的时辰味道会差像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。如果时候紧，浸泡 2 小时，焯水的时辰多煮 5 分钟，也能去血水，但结果不如长时候浸泡似乎学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

卤制的火候：小火连结卤汤冒细泡，别沸腾像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。沸腾会让肉的纤维变粗，口感变柴，还会把肉煮烂，压制的时辰散架像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。判定火候的方式：卤汤概况有细小的气泡，不翻滚，就是对的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。压制的重量：10 斤肉压 50 斤重物，压力不够，肉压不紧实，切片的时辰会散；压力太大，肉会被压烂，没口感像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。在家做的时辰，如果没有砝码，就用装满水的水桶（一桶水约 20 斤，两桶半就是 50 斤），结果一样像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]

第四章：小店开起来了，一家人的日子也暖起来了，这才是最好的味道今年春季，我家的小店在郑州老城区的巷口开起来了，招牌上写着 “老张河南老味道”，是玲子找隔邻的老书法家写的，红底黑字，看着就喜庆像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
天天早上五点半，我和玲子就到店里了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我负责烤双麻火烧，她负责调锅贴馅，小宇周末不上学的时辰，会来店里帮我们擦桌子、递工具，还会跟老顾客说：“爷爷，我爸做的火烧可香了，您试试像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
有天早上，浩浩妈来买锅贴，看到小宇在店里写作业，笑着说：“小宇现在成就越来越好，上次期中考试还考了班里前十，比在私立的浩浩还利害呢像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。” 玲子听了，脸上笑开了花，偷偷跟我说：“当初真是瞎担忧，咱儿子在哪都能学似乎学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
早晨关店后，我们一家三口会坐在店里，吃点剩下的锅贴和炒凉粉，小宇会跟我们说黉舍里的事，玲子会算当天的支出，我会计划着下次去开封看王徒弟，再学两款老味道像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
有天早晨，玲子忽然说：“还记得客岁你去开封学技术的时辰，我天天担忧你上当，早晨睡不着觉，现在看着小店天天有人来，感觉日子有盼头了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。” 我攥着她的手，看着店里的灯光，心里暖暖的：“实在我也怕学不会，怕让你和儿子失望，还好没辜负你们像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
现在店里的老顾客越来越多，有个住在四周的大爷，天天都来买两个双麻火烧，他说：“这味道跟我小时辰在开封吃的一样，今后我天天来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。” 每次听到这样的话，我都感觉出格值 —— 这不可是对味道的认可，更是对咱专心做吃食的认可像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
咱这四款配方，没有啥复杂的技能，就是每克料都要准，每步都要专心像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。非论是想开店，还是在家给家人做，只要按这个步调来，都能做出正宗的河南老味道像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
今后我还想把这些味道教给更多人，让更多人晓得河南的老味道有多香，也想让小宇晓得，不管做啥，只要专心，就能做似乎学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。一家人在一路，吃着自己做的热呼饭，日子过得有盼头，这才是最好的味道，比啥都强像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。