100天跑遍河南，花68000学到的4款开封硬菜配方，连盐都精准到克
第一章：100 天、68000 块，只为圆她一句 “在家能吃就好”去年开春的一个晚上，我蹲在阳台修洗衣机，老婆在厨房擦油烟机，油烟机的轰鸣声里，她突然喊我：“上次去开封吃的那小笼包，汤要是能在家喝到就好了。” 我抬头看她，她正对着窗户哈气擦玻璃，手背上沾着油污，头发别在耳后，露出的耳垂上还戴着结婚时买的银耳钉 —— 那耳钉戴了八年，边缘都磨亮了。我走过去帮她递抹布，瞥见她放在灶台上的手机，屏幕裂了一道斜纹，是去年冬天她骑车买早点时摔的。她点开微信给我看朋友发的灌汤包视频，手机卡得半天跳不出画面，进度条卡在 “99%”，她手指反复戳屏幕，嘴里念叨：“这破手机，又卡了。” 我早就说过换手机，她总说：“再用用，等娃上小学了再换，省点钱。”
那晚我没睡着，翻来覆去想她咬开小笼包时，汤溅到嘴角又慌忙擦掉的样子；想冬天她捧着羊双肠汤，手冻得发红还舍不得放下的样子。我攒了两年的 68000 块，原本是想给她换手机、再添个新冰箱，可看着她满足的小模样，我突然想：不如去河南把这几道菜学回来，让她在家就能吃，还能开个店自己创业当老板。
出发前一天，老婆在灯下给我装行李，她把腌萝卜干装进玻璃罐，罐口缠了三层保鲜膜，说：“外头菜贵，你就着萝卜干吃饭，别瞎花钱。” 她又把我的旧毛衣找出来，袖口磨破了，她用针线缝了个小补丁，“河南冷，早晚穿这个”。我看着她低头缝补丁的样子，头发里有几根白丝，在台灯下很显眼 —— 她才三十五岁啊。
第二天我走的时候，她送我到小区门口，手里还攥着我的保温杯，说：“水我灌满了，路上喝。” 车开的时候，我从后视镜看她，她还站在原地，手里举着那个裂屏的手机，想给我发微信，又怕我开车分心，就那么站着，直到看不见。
这一去就是 100 天。从开封鼓楼的 “第一楼” 到杞县的农家院，再到郑州藏在巷子里的夫妻店，我每天早上五点就起来帮师傅揉面，揉到胳膊酸得抬不起来；学炒红薯泥时，蒋师傅脾气倔，不教我，我就坐在旁边看他炒，看了半个月，发现他每次加香油都是分 5 次，每次不多不少 25 克，连搅的圈数都差不多 —— 他说 “这菜要像疼媳妇一样用心，差一点都不行”。
有天晚上我给老婆视频，她的脸在屏幕上卡成马赛克，声音延迟半分钟，我喊 “老婆”，她过了好久才回：“你在外头别省饭钱，我今天给娃做了鸡蛋羹，娃说像你做的。” 说着她把手机对准娃，娃举着勺子喊 “爸爸快回来”，手机突然黑屏了，再打过去就没人接了 —— 后来她告诉我，那天手机没电关机了，她抱着娃在窗台等了我一晚上，以为我出了事。
100 天后我回家，行李箱里没装别的，全是记配方的本子和师傅送的香料。老婆来接我，第一句话不是问累不累，而是摸我晒脱皮的脖子，说：“怎么晒这么黑？” 她帮我提行李箱，箱子太重，她踉跄了一下，我赶紧接过来，发现她的手比上次更粗糙了，指关节上还有裂口 —— 是天天洗尿布、擦桌子磨的。
那天晚上我第一次做小笼包，蒸好的时候，她先给我夹了一个，说：“你先吃，我看看是不是那味儿。” 我咬开皮，汤流进嘴里，鲜得很，抬头看她，她正笑着看我，眼睛亮得像星星，和第一次在开封吃的时候一样。
第二章：4 款开封硬菜详细做法（每一步都藏着我踩过的坑，连手法都教你）一、开封灌汤包（李师傅说：“揉面要揉到‘三光’，调馅要搅到‘拉丝’，差一步都不是那味儿”）我跟李师傅学了 20 天，才把揉面的手法练会。他一开始不教我，说 “你这手太生，揉不出好面”，直到有天早上我帮他扫院子，他看到我手上的茧子 —— 那是揉面揉出来的，才说：“来，我教你‘三软三硬’。”
食材类别
食材名称
用量
（50个包子量）
备注
面团原料
中筋小麦粉（五得利三星）
500g
蛋白质 11%-12%，买的时候看配料表，别买错
面团原料
盐
2g
用细盐，别用粗盐，不然揉不匀
面团原料
温水
250ml
冬天 40℃（用手背试，不烫），夏天 20℃（凉手）
馅料原料
猪后腿肉（肥瘦 3:7）
500g
让肉铺老板剔除筋膜，别自己剔，费时间还剔不干净
馅料原料
清水 / 高汤
350-500ml
高汤最好是猪骨汤，没有就用清水，冬天温水（30℃），夏天凉水（10℃）
馅料香料
葱段
50g
选葱白，别选葱叶，香味足
馅料香料
姜片
30g
去皮，切成薄片，更容易出味
馅料香料
花椒
10g
选红花椒，别用青花椒，香味更浓
馅料香料
八角
5g
选完整的，别买碎的，碎的容易有杂质
馅料调料
盐
8g
分 2 次加，第一次和馅加 4g，最后补 4g
馅料调料
白糖
5g
用白砂糖，别用冰糖，冰糖化得慢
馅料调料
生抽
15ml
选 “酿造生抽”，配料表第一位是大豆，别用 “配制酱油”
馅料调料
老抽
5ml
只调色，多了发苦，滴的时候数着，1 滴约 0.5ml，滴 10 滴就行
馅料调料
料酒
10ml
用黄酒，别用白酒，去腥味还不冲
馅料调料
小磨香油
25ml
最后加，加早了香味会散
馅料调料
白胡椒粉
3g
用现磨的，别用现成的粉，香味更足
1. 揉面：“三软三硬” 手法详解，揉不对皮就破
李师傅教我揉面时，让我站在案板前，双脚分开与肩同宽，说 “揉面要用力，不然面不筋道”：
[*]先把 500g 面粉倒在案板上，用手扒拉成一个 “圆圈”，中间挖个坑，放 2g 盐，盐要撒均匀，别堆在一块 —— 不然面团会有盐粒，擀皮时容易破。[*]分 3 次加温水，第一次加 80ml，用筷子顺时针搅，搅到面粉变成小絮状；第二次加 80ml，继续搅，絮状变大；第三次加 90ml，搅到大部分面粉都成絮状，剩下的干面粉用手蘸点水，揉进去 —— 这一步别用手直接揉，不然面粉会粘在手上，得用筷子先搅。[*]下手揉面：双手掌心对着面团，手指弯曲，用力把面团往案板上压，然后往回揉，像 “搓衣服” 一样，第一次揉 5 分钟，揉到面团表面没有干面粉，摸起来光滑，就放在盆里，盖一块湿纱布（纱布要拧干，别滴水），静置 10 分钟 —— 这叫 “初揉”，让面粉充分吸水，我有次没盖纱布，面团表面干了，擀皮时裂了口子。[*]“扎水” 步骤：双手蘸点清水（别蘸太多，手指湿润就行），双手掌心对着面团，用手指关节往面团里扎，就像给面团 “按摩”，扎的时候要均匀，每个地方都扎到，扎软后再揉 3 分钟，揉到面团硬挺，再静置 10 分钟 —— 这个步骤要重复 2 次，最后一次揉完，面团要达到 “面光、盆光、手光”：面光就是面团表面光滑，没有裂纹；盆光就是盆里没有粘面；手光就是手上没有粘面，摸起来像婴儿的屁股一样软滑。[*]饧面 30 分钟：把面团放在盆里，盖湿纱布，放在阴凉处（别晒太阳），饧面时间别省！我有次急着包，只饧了 15 分钟，擀皮的时候，皮一拉就破，馅里的汤全流出来了，老婆帮我收拾的时候，说 “别急，下次咱饧够时间”。2. 调馅：“打水” 要慢，搅要顺向，不然汤漏
李师傅说 “好馅是搅出来的，不是拌出来的”，我第一次调馅，把葱姜水一次性倒进去，结果肉馅稀得像粥，根本包不了，他就拿个勺子敲我盆：“你这是喂猪呢？肉要慢慢吸，不然怎么抱得住汤？”
[*]先做葱姜水：找一个干净的玻璃罐，放葱段 50g（切成 3cm 长的段）、姜片 30g（切成薄片）、花椒 10g、八角 5g，倒入 500ml 开水，盖紧盖子，泡 30 分钟 —— 泡的时候要盖盖子，香味才不会散，泡好后用纱布过滤，把渣子去掉，然后放冰箱冷藏 10 分钟，凉的葱姜水让肉更嫩，还能去腥。[*]调馅手法：把绞好的肉馅放进不锈钢盆里（别用塑料盆，塑料会吸味），先加 4g 盐、5g 白糖、15ml 生抽、5ml 老抽、10ml 料酒，再放 10g 姜末（姜末要切细，别成块），然后双手握住筷子，顺着一个方向搅 ——必须顺时针，不能乱搅，不然肉里的蛋白质不会抱团，汤会漏，搅的时候要用力，每次搅都要把盆底的肉馅翻上来，搅到肉馅发黏、起胶，大概需要 3 分钟，能看到肉馅表面有光泽。[*]分次打水：分 5-6 次加葱姜水，每次加 50-100ml，加一次搅 2 分钟，加的时候要慢，先把葱姜水倒在肉馅表面，然后顺着顺时针搅，直到肉馅把水吸完，再加下一次 —— 怎么判断水吸完了？就是肉馅表面没有积水，用筷子挑起来，肉馅能挂在筷子上，不往下滴。最后一次加水后，搅到肉馅变成稀粥状，用筷子挑起来能拉丝，长度大概 5cm，这时候肉馅就调好了。[*]锁鲜：最后加 25ml 小磨香油、3g 白胡椒粉，轻轻搅均匀（别用力，不然会把肉里的水搅出来），然后放冰箱冷藏 30 分钟，让肉馅更紧实，冷藏温度别太低，4℃就行，太低会冻住，不好包。3. 擀皮：“边薄中间厚”，手法要转擀
我一开始擀皮，总擀成 “圆饼”，中间和边一样厚，李师傅就站在我旁边，握着我的手教：“左手转，右手擀，边擀边转，不然皮不圆。”
[*]分剂子：把饧好的面团放在案板上，用手搓成长条，粗细要均匀，大概像手腕一样粗，然后用刀切成 10g 一个的小剂子（比乒乓球小一点），每个剂子都要揉圆，揉的时候用手掌心轻轻搓，别太用力，不然剂子会硬，擀的时候会裂。[*]擀皮手法：左手托着剂子，右手拿擀面杖（擀面杖要选中间粗、两端细的，擀起来均匀），擀的时候，右手用力擀一下，左手把面皮转一下（转 30 度左右），再擀一下，再转一下，反复这样，擀到面皮直径 8cm，边缘薄（1mm）、中间厚（1.5mm）—— 怎么判断厚度？用手指摸，边缘能感觉到薄，中间有点厚，这样包馅的时候，中间不会破，边缘容易捏褶。擀的时候，案板上可以撒点干面粉（别太多，不然皮会干），防止粘案板。4. 包馅：18-21 个褶，收口要 “鱼嘴形”
我练了 5 天，才学会捏 18 个褶，一开始总捏破，肉馅里的汤流出来，老婆就帮我擦案板，说 “慢慢来，我陪着你练”。
[*]放馅：左手托着面皮，右手用勺子（选小一点的勺，一勺刚好 20g）取 20g 馅，放在面皮中央，馅别放太多，不然包的时候会溢出来；也别太少，不然没汤。[*]捏褶手法：右手拇指固定在面皮中间，别移动，食指从右向左推褶，推的时候，食指要弯一点，把面皮推起来一个小褶，然后用拇指和食指捏紧，捏的时候要用力，不然蒸的时候会开，然后左手慢慢转面皮（转 10 度左右），再推下一个褶，这样反复，一共捏 18-21 个褶 —— 褶要均匀，每个褶的大小差不多，别有的大有的小，不然蒸出来不好看。[*]收口：最后一个褶捏好后，右手拇指和食指捏住面皮的边缘，轻轻往中间收，收出一个 “鱼嘴形”，确保边缘没有缝隙，我有次没收好口，蒸的时候，汤全流到蒸笼里了，蒸好的包子没汤，老婆吃的时候，还说 “没事，下次咱收紧点”。5. 蒸制：大火蒸 6-8 分钟，关火焖 1 分钟，差 1 分钟都不行
李师傅说 “蒸包子看火候，火小了不熟，火大了塌，时间差 1 分钟都不行”，我有次蒸了 7 分钟，包子没熟，又蒸了 2 分钟，结果包子塌了，像个小饼。
[*]蒸前准备：蒸柜里加水，加到底部的加热管没过 2cm（别加太少，不然会烧干；别加太多，不然水会溢出来），然后开大火，把水烧开，看到蒸柜里冒大蒸汽，就可以放包子了。小笼底部刷一层薄油（用菜籽油，别用豆油，豆油有腥味），防粘，每个小笼放 15 个包子，包子之间要留空隙，别挤在一起，不然蒸的时候会粘住。[*]蒸制时间：大火蒸，单层蒸 6 分钟，多层蒸 8 分钟（比如蒸 2 层，就蒸 8 分钟），蒸的时候别开盖，一开盖温度下降，包子会塌。怎么判断熟了？看包子表面，变得晶莹剔透，底部有点微黄，用手轻轻按一下，能弹回来，就是熟了。[*]焖制：关火后，别马上开盖，焖 1 分钟，让包子适应温度，不然温差太大，包子会塌 —— 我第一次没焖，开盖后，包子一下子就扁了，馅里的汤全没了，老婆安慰我 “没事，下次咱焖够时间”。出锅检查：用筷子轻夹包子顶部，能完整提起来，而且感觉里面有汤晃动，没有汤漏出来，就是合格的；如果提不起来，就是蒸太久了，皮烂了。
二、开封四味烩菜（张师傅说：“汤要熬到乳白，菜要煨到入味，老汤是魂”）我在开封回回巷学四味烩菜，张师傅是个回族老人，他说这菜是他爷爷传下来的，“四味食材象征‘忠孝节义’，以前是给客人上的硬菜，现在是家常味，但汤不能马虎”。
食材类别
食材名称
用量（10碗量）
备注
四味主料
牛腱子肉（切小丁）
300g
选牛前腱，有筋有肉，切 1.5cm 见方的丁，别太大，不然煨不熟
四味主料
牛肉丸子
30 个
牛绞肉选肥瘦 3:7，别太瘦，不然丸子柴
四味主料
熟面筋（切方块）
50 块
选厚一点的熟面筋，切 3cm 见方的块，炸的时候容易起泡
四味主料
干黄花菜
100g
选颜色黄的，别选黑的，泡发后去根，根硬，不好吃
汤底原料
羊棒骨
1500g
选带髓的羊棒骨，用刀背敲裂，骨髓能熬出来，汤更鲜
汤底原料
羊肉块
500g
选羊肋条肉，带点肥的，汤更香，切成 3cm 见方的块
汤底香料
白芷
15g
去腥核心，别少放，少了汤有腥味
汤底香料
良姜
10g
切成片，和白芷搭配，去腥增香
汤底香料
草果
3 颗
去籽，籽发苦，用刀把草果切开，把籽挖出来
汤底香料
小茴香
20g
用纱布包起来，不然煮的时候会散在汤里
汤底香料
花椒
10g
选红花椒，香味浓，也去腥
汤底香料
沙姜
5g
切成片，增香，别多放，多了抢味
汤底香料
香叶
3 片
一片一片放，别多放，多了发苦
调味原料
盐
30g
汤要偏咸，食材会吸盐，最后尝一下，比平时喝汤咸一点就行
调味原料
白胡椒粉
20g
每碗 2g，用现磨的，香味足
调味原料
香菜末
100g
最后撒，选新鲜的，洗干净，切成 1cm 长的段
调味原料
葱花
50g
选葱白，切成末，最后撒，增香
1. 熬汤底：武火摧骨 1 小时，文火吊鲜 4 小时，汤才乳白
张师傅教我熬汤时，说 “汤要熬到‘挂勺’，就是用勺子舀起来，汤能挂在勺子上，不马上流下来”，我第一次熬汤，只炖了 2 小时，汤是清的，他就说：“你这是煮骨头，不是熬汤，得有耐心。”
[*]骨块预处理：羊棒骨和羊肉块放在盆里，加冷水，没过骨块 3cm，泡 2 小时，中间换 2 次水 —— 第一次泡 1 小时，把水倒掉，再加水泡 1 小时，这样能把血水去掉，汤不腥。泡好后，冷水下锅，加姜片 20g、葱段 20g，大火煮沸，煮 5 分钟，期间撇净浮沫（浮沫是血沫，不撇汤会腥），撇到汤变清，然后把骨块捞出来，用温水冲干净（别用凉水，不然骨块表面的蛋白质会凝固，骨髓熬不出来）。[*]熬汤步骤：找一个大铁锅（别用不锈钢锅，铁锅熬汤更鲜），把骨块放进去，加足量冷水，没过骨块 5cm，大火煮沸，保持沸腾 1 小时 —— 这叫 “武火摧骨”，能把骨块里的骨髓熬出来，汤会慢慢变浑浊。1 小时后，转小火，加香料包（白芷 15g、良姜 10g、草果 3 颗去籽、小茴香 20g、花椒 10g、沙姜 5g、香叶 3 片），再放姜片 50g、葱段 100g，慢炖 4 小时 —— 炖的时候要盖盖子，香味才不会散，期间别加水，加水会影响汤的浓度，如果实在要加，就加开水。[*]调味：关火前 30 分钟加盐，30g 盐刚好，加的时候要搅拌均匀，然后尝一下，汤要偏咸，因为食材会吸盐，我有次盐加少了，最后菜没味，又补盐，汤就浑了，张师傅说 “盐要一次加够，补盐就毁了”。[*]过滤：熬好的汤用纱布过滤，把骨渣和香料包去掉，放保温桶里，撇点表层的 “髓油”（后面做羊油辣子用），髓油是汤的精华，香味浓。2. 处理四味食材：“分锅煨，别一起煮，熟度不一样”
张师傅说 “四味菜要分开煮，牛肉丁要煨 20 分钟，丸子要煨 15 分钟，面筋 10 分钟，黄花菜 5 分钟，一起煮，有的烂有的生”，我第一次图省事，一起煮，结果牛肉丁没烂，黄花菜成了泥，老婆帮我吃掉了黄花菜，说 “挺好吃的，就是有点烂”。
[*]牛肉丁：另起锅，加 200ml 熬好的羊汤，放 5g 盐、3g 花椒，中火煨 20 分钟，煮的时候要盖盖子，让牛肉丁充分吸汤，煮到用筷子能戳透，戳的时候没有阻力，就是熟了，别煮太烂，不然嚼着没劲儿。[*]牛肉丸子：先做丸子，牛绞肉 500g（肥瘦 3:7）放在盆里，加 100g 红薯淀粉（肉：淀粉 = 5:1）、1 个鸡蛋（鸡蛋要打散）、50ml 葱姜水、5g 盐、3g 白胡椒粉，然后双手握住筷子，顺着一个方向搅，搅到肉馅发黏，能捏成团，然后把肉馅放在手心，捏成直径 3cm 的丸子，搓圆。锅里加油，油温六成热（180℃，用筷子试，筷子放进油里，周围冒小泡），把丸子放进去，炸到金黄，捞出来控油。然后用羊汤煨 15 分钟，让丸子吸满汤，咬开有汁。[*]炸面筋：市售的熟面筋切成 3cm 见方的块，锅里加油，油温 100-120℃（油面不冒烟，用手放在油面上方，能感觉到热），把面筋放进去，炸到表面起泡、酥脆，捞出来控油，然后用羊汤煨 10 分钟，让面筋吸汤，变得软筋，咬着有弹性。[*]黄花菜：干黄花菜用温水泡 1 小时，泡发后去根，根硬，不好吃，然后冷水下锅焯水 2 分钟，焯水能去涩味，捞出来用冷水冲一下，沥干水分，然后用羊汤煨 5 分钟，保持软嫩，别煮太久，不然会烂。3. 出餐：按比例装碗，冲汤撒料，羊油辣子是魂
[*]装碗：每碗按牛肉丁 30g、丸子 3 颗、面筋 5 块、黄花菜 10g 的比例装，别多别少，多了成本高，少了不够吃，我给老婆装的时候，多放了 1 颗丸子，她说 “你怎么给我多放了，你也吃”。[*]冲汤：把煮沸的羊汤冲进碗里，冲到八分满，别太满，不然端的时候会洒。调味：撒 2g 白胡椒粉、10g 香菜末、5g 葱花，然后根据口味淋羊油辣子 —— 羊油辣子做法：用熬汤撇的髓油，放在锅里加热到 160℃（用温度计测，没有温度计就看油冒烟，冒青烟就行），分 3 次泼在辣椒面（5 斤不辣的二荆条 + 1 斤辣的小米辣）上，每次泼完都要搅拌均匀，然后加 50g 孜然粉、30g 小茴香粉、100g 白芝麻，放凉后装罐，香得很，老婆每次都要多淋一点。
三、开封羊双肠汤（王师傅说：“肠要洗三遍，汤要熬够时，不然有腥味，没人吃”）我在开封西门外学羊双肠汤，王师傅是屠户出身，他爸爸以前就是卖羊双肠汤的，“这汤以前叫‘羊霜肠’，因为冬天汤表面结的羊油像霜，洗肠是最累的活，洗不干净，汤就毁了”。
食材类别
食材名称
用量（10碗量）
备注
双肠主料
羊大肠
600g
选肠壁厚的，没有破损，闻着没有异味的
双肠主料
羊小肠
400g
比大肠细，用来灌血肠，选新鲜的，别选冻的
附加食材
羊胎盘（羊包）
2 个
提前用温水泡 1 小时，去血水，泡的时候要换水
附加食材
羊腰（外腰）
10 个
选新鲜的，切成 3mm 厚的片，别太厚，不然煮不熟
附加食材
新鲜羊血
500g
现接的，加 50g 盐（羊血：盐 = 10:1）防凝，盐要搅均匀
汤底原料
牛棒骨
1400g
带髓的，占 70%，提鲜，用刀背敲裂
汤底原料
羊骨
600g
占 30%，增香，选羊腿骨，敲裂
汤底香料
白芷
15g
去腥核心，比其他香料多放，切成片，更容易出味
汤底香料
良姜
10g
切成片，和白芷搭配，去腥
汤底香料
草果
3 颗
去籽，用刀切开挖籽，不然发苦
汤底香料
小茴香
20g
用纱布包起来，煮的时候不散
汤底香料
花椒
10g
红花椒，去腥增香
汤底香料
沙姜
5g
切片，增香
调味原料
盐
40g
汤偏咸，食材吸盐，最后尝一下
调味原料
白胡椒粉
30g
每碗 3g，现磨
调味原料
香菜末
150g
新鲜的，切 1cm 段
调味原料
葱花
80g
葱白切末
调味原料
高度白酒
20ml
焯水用，选 50 度以上的，去腥效果好
1. 洗肠：“三步法”，一步都不能少，不然腥
王师傅教我洗肠时，说 “洗肠要像洗自己的手一样仔细，不然有黏液，吃着腥”，我第一次洗肠，没洗干净，煮出来有黏液，老婆没说难吃，还说 “下次咱多洗一遍”。
[*]初洗：把羊大肠和小肠翻面，用筷子挑着翻，筷子从肠的一端插进去，慢慢推，把肠翻过来，别弄破。翻好后，放盆里，加玉米面（500g 肠用 3 勺，普通喝汤的勺，选粗玉米面，摩擦力大，容易去黏液），双手抓住肠，反复揉，揉 5 分钟，每个地方都揉到，把肠壁上的黏液揉掉，然后用流水冲，冲到没有玉米面残留，摸起来没有黏液，就是洗干净了。[*]浸泡：找一个盆，放 500ml 水，加 3 勺白醋（普通食用醋），搅拌均匀，把洗好的肠放进去，浸泡 20 分钟 —— 白醋能中和肠的碱性，减少腥味，泡的时候要翻一下肠，让每个地方都泡到，泡好后用流水冲 1 分钟，把醋味冲掉。[*]焯水：锅里加冷水，放肠、姜片 30g、葱段 20g、高度白酒 20ml，大火煮沸，煮 5 分钟，期间撇净浮沫，浮沫是血沫和杂质，不撇汤会腥，然后把肠捞出来，用温水冲干净（别用凉水，不然肠会变硬，嚼不动），冲的时候要轻，别把肠弄破。2. 做血肠：80℃水浴煮，浮起来就熟，不然柴
我第一次做血肠，用开水煮，结果血肠变柴，王师傅骂我 “你这是煮石头呢？血嫩得很，开水一煮就老了”，老婆帮我吃了柴血肠，说 “挺香的，就是有点嚼不动”。
[*]调羊血：新鲜羊血放在不锈钢盆里，加 50g 盐（羊血：盐 = 10:1），双手握住筷子，顺着一个方向搅 2 分钟，让盐融化，然后加 500ml 冰水（冰水让血肠更嫩，别用凉水），搅均匀，搅到羊血没有颗粒，像稀粥一样。[*]灌血肠：把处理好的羊小肠（洗干净、焯水后的）一端用棉线扎紧，另一端用漏斗把羊血灌进去，灌的时候要慢，别灌太满，灌到 8 分满就行 —— 灌太满，煮的时候会胀破，灌好后把另一端也用棉线扎紧，然后用针在肠上扎几个小孔，放气，不然煮的时候会鼓包。[*]煮血肠：锅里加冷水，烧到 80℃（用温度计测，没有温度计就看水面冒小泡，不沸腾），把血肠放进去，小火煮 30 分钟，煮的时候要轻轻翻动，让血肠受热均匀，煮到血肠浮起来，用筷子插一下，筷子不沾血，就是熟了，捞出来放凉，切成 3cm 长的段，别切太细，不然煮的时候会断。3. 熬汤底：牛骨为主，羊骨为辅，汤鲜
[*]骨块预处理：牛棒骨和羊骨放在盆里，加冷水，没过骨块 3cm，泡 2 小时，中间换 2 次水，去血水，泡好后冷水下锅，加姜片 20g、葱段 20g，大火煮沸，煮 5 分钟，撇净浮沫，捞出来用温水冲干净。[*]熬汤：大铁锅里放骨块，加足量冷水，没过骨块 5cm，大火煮沸，保持沸腾 20 分钟，撇净浮沫，转小火，加香料包（白芷 15g、良姜 10g、草果 3 颗去籽、小茴香 20g、花椒 10g、沙姜 5g），再放姜片 50g、葱段 100g，慢炖 4-6 小时，炖到汤呈乳白状，像牛奶一样。[*]调味：加盐 40g，搅均匀，关火前 10 分钟尝一下，汤要偏咸，因为肠和其他食材会吸盐，不够咸就加点，别太咸，不然没法喝。4. 煮肠和出餐：“先煮肠，后放腰，腰老了不好吃”
[*]煮肠：汤底煮沸，先放洗好的羊大肠、小肠和羊胎盘，中火煮 30 分钟，煮的时候要盖盖子，煮到用筷子轻戳肠能穿透，戳的时候没有阻力，肠不烂，就是熟了。[*]放腰片和血肠：临出锅前 5 分钟，加羊腰片和血肠段，煮到羊腰变色（从红变粉白）就关火，别煮太久，不然羊腰会老，嚼着像橡皮 —— 我有次接了个电话，忘了关火，羊腰煮了 10 分钟，嚼不动，老婆帮我吃掉了，说 “没事，下次咱定个闹钟”。出餐：每碗装 250g 羊杂（大肠 + 小肠 + 胎盘 + 腰片 + 血肠），加 500ml 汤底，撒 3g 白胡椒粉、15g 香菜末、8g 葱花，淋一勺羊油辣子，配个硬面烧饼，老婆每次都把烧饼掰碎泡在汤里，说 “这样才香”。
四、杞县炒红薯泥（蒋师傅说：“这菜是‘三不沾’，炒到能堆成小山，才合格，要像疼媳妇一样用心”）我跟蒋师傅学炒红薯泥，他今年七十岁了，说这菜是他爷爷蒋世奇创制的，“以前是宫廷菜，现在是家常味，但炒的功夫不能丢”，我第一次炒红薯泥，炒得太稀，他就说 “你这是炒红薯粥，不是红薯泥，得有耐心”。
食材类别
食材名称
用量（10人份）
备注
主料
开封沙地红薯（汝阳品种）
1000g
橙黄色，糖分高，水分适中，别选白心的，不甜
油脂
小磨香油
250g
分 5 次加，别用其他油，香油香
糖
白砂糖
500g
红薯泥：糖 = 2:1，根据红薯甜度调，红薯甜就少放 10g
辅料
山楂丁
100g
最后撒，解腻，选无核的
辅料
玫瑰片
50g
最后撒，增香，选干的玫瑰花瓣
辅料
青红丝
30g
最后撒，好看，别多放，多了抢味
辅料
桂花糖
20g
最后撒，增香，选纯桂花做的
辅料
白芝麻（熟）
50g
最后撒，增香，提前用锅炒一下
其他
温水
100ml
调红薯泥用，别多放，多了炒的时间长
1. 蒸红薯：“切片蒸，别切块，熟得均匀”
蒋师傅说 “红薯蒸不好，炒出来有硬块，不好吃”，我第一次切块蒸，中间没熟，炒的时候全是颗粒，老婆帮我挑硬块，说 “没事，下次咱切片蒸”。
[*]处理红薯：红薯去皮，用刀切成 0.5cm 厚的薄片，越薄熟得越快，也越容易压成泥，别切成块，块中间不容易熟。切好后放在蒸笼里，铺均匀，别堆在一起，堆在一起熟得不均匀。[*]蒸制：大火蒸 15-20 分钟，蒸的时候要盖盖子，蒸汽才足，蒸到用筷子戳一下，能轻松穿透，没有阻力，就是熟了。蒸好后把红薯取出来，放在盘子里，晾凉 5 分钟，不然烫手。[*]制泥：把蒸好的红薯放在纱布里，包紧，双手用力挤压，把纤维过滤掉，挤的时候要均匀，每个地方都挤到，挤出来的泥要细腻，没有颗粒；如果没有纱布，就用破壁机打，打 3 分钟，直到细腻无颗粒 ——一定要细腻，不然炒出来有硬块，影响口感。[*]调糊：把红薯泥放在盆里，加 100ml 温水，搅拌均匀，调成糊状，别太稀，像酸奶一样就行，太稀炒的时候要炒很久，我有次加太多水，炒了 25 分钟才成型。2. 炒红薯泥：顺时针搅，分次加油，炒到柿红色，不沾锅
蒋师傅教我炒红薯泥时，说 “炒的时候要一直搅，别停，停了就粘锅，像疼媳妇一样，不能分心”，我第一次炒的时候，停了 10 秒，锅底就粘了一层焦的，老婆帮我刮锅底，说 “没事，下次咱不停”。
[*]熬糖色：锅里放 50g 香油，中火加热，加热到香油微微冒烟（别太热，太热糖会糊），加 500g 白砂糖，转小火，慢慢熬糖色，熬的时候要不断用锅铲搅，搅的时候要顺着一个方向，别乱搅，熬到糖变成琥珀色，没有颗粒，就是熬好了 —— 别熬糊了，糊了发苦，整锅都废了。[*]炒泥：把调好的红薯泥倒进去，快速顺时针搅拌，让糖和红薯泥充分融合，搅拌的时候要用力，把盆底的糖和泥都翻上来，然后分 4 次加剩下的香油（每次 50g），加一次搅 3 分钟，炒 10-15 分钟，直到红薯泥变成柿红色，而且能堆成小山状，不流淌 —— 怎么判断炒好了？用锅铲挖一勺红薯泥，放在盘子里，不流淌，就是好了。[*]翻沙：最后改小火，用锅铲反复推压红薯泥，推压的时候要均匀，每个地方都推到，让红薯泥呈现 “翻沙” 状态，就是表面有细小的颗粒感，但不粗糙，这时候红薯泥就炒好了，不沾锅、不沾筷、不沾嘴，就是 “三不沾”。3. 摆盘：“先撒料，后淋油，保温又香”
[*]装盘：把炒好的红薯泥盛在深盘里，每盘盛 100g，别太多，太多腻。[*]撒料：先撒一层山楂丁（10g / 盘），解腻；再撒玫瑰片（5g / 盘）、青红丝（3g / 盘）、桂花糖（2g / 盘）；最后撒熟白芝麻（5g / 盘），增香。淋油：表面淋一层薄香油（5g / 盘），既能保持温度，又能让红薯泥更亮，看起来有食欲 —— 蒋师傅说 “这叫‘油封顶’，老辈人都这么做，能锁住香味”。老婆第一次吃的时候，咬了一小口，烫得直呼气，还说 “太好吃了，就是有点烫”。
第三章：我踩过的坑，你们别再犯（每一个坑，都有老婆的陪伴）一、开封灌汤包的坑[*]和面水温错了：冬天我用了 30℃的水，面团揉不筋，擀皮的时候一拉就破，馅里的汤全流出来，老婆帮我擦案板，说 “下次咱用温度计测，别凭感觉”。后来我买了个小温度计，每次和面都测水温，再也没犯过这个错。[*]调馅打水太快：第一次调馅，我 5 分钟就加完了葱姜水，肉馅稀得像粥，根本包不了，只能倒掉，浪费了 500g 肉，我心疼得不行，老婆说 “没事，肉没了咱再买，下次咱慢慢加”。后来我每次加葱姜水，都定个闹钟，加一次等 2 分钟，再也没稀过。[*]蒸制没焖：有次我急着给老婆尝，关火后直接开盖，包子全塌了，像个小饼，我懊恼得很，老婆拿起一个包子，说 “挺香的，就是没汤，下次咱焖够时间”。现在我每次蒸包子，都在手机上设闹钟，焖够 1 分钟再开盖。二、开封四味烩菜的坑[*]羊骨没泡够：第一次泡了 1 小时，煮出来的汤有腥味，我想倒掉，老婆说 “咱加点白芷，再煮 10 分钟，说不定能去腥味”，结果加了白芷后，腥味真的少了，她笑着说 “你看，办法总比困难多”。后来我每次泡骨块，都定 2 小时的闹钟，再也没腥过。[*]食材一起煮：第一次图省事，把四味食材一起煮，牛肉丁没烂，黄花菜成了泥，老婆把黄花菜吃掉了，说 “挺好吃的，就是有点烂”，还帮我把牛肉丁挑出来，说 “下次咱分锅煮，我帮你看时间”。现在我煮食材，都用四个小锅，老婆帮我记时间，再也没煮烂过。[*]盐加太早：第一次熬汤时，一开始就加盐，汤很淡，香味出不来，老婆说 “咱下次晚点加盐，听张师傅的，关火前 30 分钟加”，后来我照做，汤鲜得很。三、开封羊双肠汤的坑[*]肠没洗干净：第一次洗肠，我揉了 2 分钟就冲了，煮出来有黏液，老婆没说难吃，还说 “下次咱多揉几分钟，像揉衣服一样”，后来我每次洗肠，都揉够 5 分钟，再也没黏液了。[*]血肠用开水煮：第一次用开水煮血肠，结果血肠变柴，嚼不动，老婆帮我吃掉了，说 “挺香的，就是有点嚼不动”，后来我用温度计测水温，80℃煮，血肠嫩得很。[*]羊腰煮太久：有次我接了个电话，忘了关火，羊腰煮了 10 分钟，嚼不动，我懊恼得很，老婆说 “没事，下次咱定个闹钟，煮 5 分钟就关火”，后来我每次煮羊腰，都设 5 分钟的闹钟，再也没老过。四、杞县炒红薯泥的坑[*]红薯切块蒸：第一次切块蒸，中间没熟，炒的时候全是颗粒，老婆帮我挑颗粒，说 “下次咱切片蒸，切薄点，熟得快”，后来我切片蒸，再也没颗粒了。[*]乱搅红薯泥：第一次炒的时候，我一会儿顺时针，一会儿逆时针，红薯泥稀得像粥，炒了 25 分钟才成型，老婆帮我搅了 10 分钟，说 “下次咱只顺时针搅，我帮你一起搅”，现在我们一起搅，又快又好。糖熬糊了：第一次熬糖色，火开太大，糖变成黑色，发苦，我想倒掉，老婆说 “咱加点温水，再炒 5 分钟，说不定能好”，结果加了温水后，苦味少了一点，她笑着说 “你看，别轻易放弃”。后来我熬糖色，都用小火，再也没糊过。
第四章：她笑着说 “手机不用换了”，我却想给她最好的学会这 4 道菜的那天，我特意早下班，买了新鲜的猪后腿肉、羊骨、红薯，回家给老婆做了一顿开封菜。
我揉面的时候，她站在旁边帮我递纱布，说 “你揉面的样子，跟李师傅一样认真”，我笑着说 “那可不，为了给你做小笼包，我练了 20 天”。蒸包子的时候，她帮我看时间，说 “快到 6 分钟了，准备关火”，关火后，她还提醒我 “别忘了焖 1 分钟”，开盖的时候，包子个个饱满，没有塌的，她先给我夹了一个，说 “你先吃，我看看是不是那味儿”。
熬四味烩菜的汤时，她坐在厨房的小凳子上，帮我剥香菜，说 “这汤真香，比上次在开封喝的还香”，我把牛肉丁、丸子、面筋、黄花菜分别煨好，装在碗里，冲上乳白的羊汤，淋上羊油辣子，她喝了一口汤，眼睛亮了，说 “鲜得很，你太厉害了”。
炒红薯泥的时候，她帮我撒桂花糖，说 “这颜色真好看，像琥珀一样”，我提醒她 “小心烫，表面不冒热气，里面温度高”，她咬了一小口，烫得直呼气，还说 “太好吃了，比蒋师傅做的还好吃”。
最后端上羊双肠汤，她加了一勺羊油辣子，把烧饼掰碎泡在汤里，吃了一大碗，说 “以后不用去开封吃了，在家就能吃，省了不少钱，我那手机也不用换了，再用两年”。
我摸着她的头，说 “手机得换，咱现在在家吃，省的钱够买个新手机了”，她从口袋里掏出那个裂屏的手机，说 “你看，还能用，我存了上次去开封的照片，你看”，她点开照片，手机卡得半天跳不出画面，进度条卡在 “99%”，她手指反复戳屏幕，像上次一样，嘴里念叨 “怎么又卡了”。
我看着她的样子，眼泪突然就下来了，我知道她不是舍不得手机，是舍不得我辛苦赚的钱。我拉着她的手，说 “明天咱就去买新手机，这钱该花，你跟着我，没享过什么福，我得让你用好的”。
那天晚上，她躺在我旁边，说 “其实我不是想吃小笼包，我是想让你多陪陪我，你去河南的 100 天，我每天都想你”，我抱着她，说 “以后我天天给你做，陪着你”。
现在我把这 4 道菜的配方全教给你们，你们照着做，做给家人吃，比外面馆子香，还省钱。要是做的时候有啥问题，评论区问我，我知无不言 —— 毕竟这不仅是我花 68000、跑 100 天学来的老手艺，更是我对老婆的心意，我想让更多人知道，最好的味道，是家人的陪伴。
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