100天跑遍河南，花68000学到的4款开封硬菜配方，连盐都精准到克

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第一章：100 天、68000 块，只为圆她一句 “在家能吃就好”客岁开春的一个早晨，我蹲在阳台修洗衣机，妻子在厨房擦油烟机，油烟机的轰鸣声里，她忽然喊我：“上次去开封吃的那小笼包，汤如果能在家喝到就行了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。” 我昂首看她，她正对着窗户哈气擦玻璃，手背上沾着油污，头发别在耳后，暴露的耳垂上还戴着成婚时买的银耳钉 —— 那耳钉戴了八年，边沿都磨亮了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
我走曩昔帮她递抹布，看见她放在灶台上的手机，屏幕裂了一道斜纹，是客岁冬季她骑车买早点时摔的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。她点开微信给我看朋友发的灌汤包视频，手机卡得半天跳不出画面，进度条卡在 “99%”，她手指频频戳屏幕，嘴里念道：“这破手机，又卡了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。” 我早就说过换手机，她总说：“再用用，等娃上小学了再换，省点钱像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
那晚我没睡着，翻来覆去想她咬开小笼包时，汤溅到嘴角又慌忙擦掉的样子；想冬季她捧着羊双肠汤，手冻得发红还舍不得放下的样子像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我攒了两年的 68000 块，原本是想给她换手机、再添个新冰箱，可看着她满足的小样子，我忽然想：不如去河南把这几道菜学返来，让她在家就能吃，还能开个店自己创业当老板像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
动身前一天，妻子在灯下给我装行李，她把腌萝卜干装进玻璃罐，罐口缠了三层保鲜膜，说：“外头菜贵，你就着萝卜干吃饭，别瞎花钱像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。” 她又把我的旧毛衣找出来，袖口磨破了，她用针线缝了个小补钉，“河南冷，早晚穿这个”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我看着她垂头补缀钉的样子，头发里有几根白丝，在台灯下很显眼 —— 她才三十五岁啊像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
第二天我走的时辰，她送我到小区门口，手里还攥着我的保温杯，说：“水我灌满了，路上喝像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。” 车开的时辰，我从后视镜看她，她还站在原地，手里举着阿谁裂屏的手机，想给我发微信，又怕我开车专心，就那末站着，直到看不见像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
这一去就是 100 天像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。从开封鼓楼的 “第一楼” 到杞县的农家院，再到郑州藏在小路里的夫妻店，我天天早上五点就起来帮徒弟揉面，揉到胳膊酸得抬不起来；学炒红薯泥时，蒋徒弟脾性倔，不教我，我就座在旁边看他炒，看了半个月，发现他每次加香油都是分 5 次，每次不多很多 25 克，连搅的圈数都差不多 —— 他说 “这菜要像疼媳妇一样专心，差一点都不可”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
有天早晨我给妻子视频，她的脸在屏幕上卡成马赛克，声音提早半分钟，我喊 “妻子”，她过了很久才回：“你在外头别省饭钱，我明天给娃做了鸡蛋羹，娃说像你做的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。” 说着她把手机瞄准娃，娃举着勺子喊 “爸爸快返来”，手机忽然黑屏了，再打曩昔就没人接了 —— 后来她告诉我，那天手机没电关机了，她抱着娃在窗台等了我一早晨，以为我出了事像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
100 天后我回家，行李箱里没装此外，满是记配方的簿本和徒弟送的香料像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。妻子来接我，第一句话不是问累不累，而是摸我晒脱皮的脖子，说：“怎样晒这么黑？” 她帮我提行李箱，箱子太重，她踉蹡了一下，我赶紧接过来，发现她的手比上次更粗糙了，指枢纽上还有裂口 —— 是天天洗尿布、擦桌子磨的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
那天早晨我第一次做小笼包，蒸好的时辰，她先给我夹了一个，说：“你先吃，我看看能否是那味儿像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。” 我咬开皮，汤流进嘴里，鲜得很，昂首看她，她正笑着看我，眼睛亮得像星星，和第一次在开封吃的时辰一样像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

第二章：4 款开封硬菜具体做法（每一步都藏着我踩过的坑，连手法都教你）一、开封灌汤包（李徒弟说：“揉面要揉到‘三光’，调馅要搅到‘拉丝’，差一步都不是那味儿”）我跟李徒弟学了 20 天，才把揉面的手法练会像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。他一路头不教我，说 “你这手太生，揉不出好面”，直到有天早上我帮他扫院子，他看到我手上的趼子 —— 那是揉面揉出来的，才说：“来，我教你‘三软三硬’像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”

食材种别	食材称号	用量 （50个包子量）	备注
面团质料	中筋小麦粉（五得利三星）	500g	卵白质 11%-12%，买的时辰看配料表，别买错
面团质料	盐	2g	用细盐，别用粗盐，否则揉不匀
面团质料	温水	250ml	冬季 40℃（用手背试，不烫），炎天 20℃（凉手）
馅料质料	猪后腿肉（肥瘦 3:7）	500g	让肉铺老板剔除筋膜，别自己剔，费时候还剔不清洁
馅料质料	清水 / 高汤	350-500ml	高汤最好是猪骨汤，没有就用清水，冬季温水（30℃），炎天凉水（10℃）
馅料香料	葱段	50g	选葱白，别选葱叶，香味足
馅料香料	姜片	30g	去皮，切成薄片，更轻易出味
馅料香料	花椒	10g	选红花椒，别用青花椒，香味更浓
馅料香料	八角	5g	选完整的，别买碎的，碎的轻易有杂质
馅料调料	盐	8g	分 2 次加，第一次和馅加 4g，最初补 4g
馅料调料	白糖	5g	用白砂糖，别用冰糖，冰糖化得慢
馅料调料	生抽	15ml	选 “酿造生抽”，配料表第一位是大豆，别用 “配制酱油”
馅料调料	老抽	5ml	只调色，多了发苦，滴的时辰数着，1 滴约 0.5ml，滴 10 滴就行
馅料调料	料酒	10ml	用黄酒，别用白酒，去腥味还不冲
馅料调料	小磨香油	25ml	最初加，加早了香味会散
馅料调料	白胡椒粉	3g	用现磨的，别用现成的粉，香味更足

1. 揉面：“三软三硬” 手法详解，揉差池皮就破
李徒弟教我揉面时，让我站在案板前，双脚分隔与肩同宽，说 “揉面要用力，否则面不筋道”：

先把 500g 面粉倒在案板上，用手扒拉成一个 “圆圈”，中心挖个坑，放 2g 盐，盐要撒均匀，别堆在一块 —— 否则面团会有盐粒，擀皮时轻易破像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

分 3 次加温水，第一次加 80ml，用筷子顺时针搅，搅到面粉酿成小絮状；第二次加 80ml，继续搅，絮状变大；第三次加 90ml，搅到大部分面粉都成絮状，剩下的干面粉用手蘸点水，揉进去 —— 这一步别用手间接揉，否则面粉会粘在手上，得用筷子先搅像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

动手揉面：双手掌心对着面团，手指曲折，用利巴面团往案板上压，然后往回揉，像 “搓衣服” 一样，第一次揉 5 分钟，揉到面团概况没有干面粉，摸起来滑腻，就放在盆里，盖一块湿纱布（纱布要拧干，别滴水），静置 10 分钟 —— 这叫 “初揉”，让面粉充实吸水，我有次没盖纱布，面团概况干了，擀皮时裂了口子像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

“扎水” 步调：双手蘸点清水（别蘸太多，手指湿润就行），双手掌心对着面团，用手指枢纽往面团里扎，就像给面团 “推拿”，扎的时辰要均匀，每个地方都扎到，扎软后再揉 3 分钟，揉到面团硬挺，再静置 10 分钟 —— 这个步调要反复 2 次，最初一次揉完，面团要到达 “面光、盆光、手光”：面光就是面团概况滑腻，没有裂纹；盆光就是盆里没有粘面；手光就是手上没有粘面，摸起来像婴儿的屁股一样软滑像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

饧面 30 分钟：把面团放在盆里，盖湿纱布，放在阴凉处（别晒太阳），饧面时候别省！我有次急着包，只饧了 15 分钟，擀皮的时辰，皮一拉就破，馅里的汤全流出来了，妻子帮我整理的时辰，说 “别急，下次咱饧够时候”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。2. 调馅：“吊水” 要慢，搅要顺向，否则汤漏
李徒弟说 “好馅是搅出来的，不是拌出来的”，我第一次调馅，把葱姜水一次性倒进去，成果肉馅稀得像粥，底子包不了，他就拿个勺子敲我盆：“你这是喂猪呢？肉要渐渐吸，否则怎样抱得住汤？”

先做葱姜水：找一个清洁的玻璃罐，放葱段 50g（切成 3cm 长的段）、姜片 30g（切成薄片）、花椒 10g、八角 5g，倒入 500ml 开水，盖紧盖子，泡 30 分钟 —— 泡的时辰要盖盖子，香味才不会散，泡好后用纱布过滤，把渣子去掉，然后放冰箱冷藏 10 分钟，凉的葱姜水让肉更嫩，还能去腥像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

调馅手法：把绞好的肉馅放进不锈钢盆里（别用塑料盆，塑料会吸味），先加 4g 盐、5g 白糖、15ml 生抽、5ml 老抽、10ml 料酒，再放 10g 姜末（姜末要切细，别成块），然后双手握住筷子，顺着一个偏向搅 ——必须顺时针，不能乱搅，否则肉里的卵白质不会抱团，汤会漏，搅的时辰要用力，每次搅都要把盆底的肉馅翻上来，搅到肉馅发黏、起胶，大要需要 3 分钟，能看到肉馅概况有光芒像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

分次吊水：分 5-6 次加葱姜水，每次加 50-100ml，加一次搅 2 分钟，加的时辰要慢，先把葱姜水倒在肉馅概况，然后顺着顺时针搅，直到肉馅把水吸完，再加下一次 —— 怎样判定水吸完了？就是肉馅概况没有积水，用筷子挑起来，肉馅能挂在筷子上，不往下滴像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。最初一次加水后，搅到肉馅酿成稀粥状，用筷子挑起来能拉丝，长度大要 5cm，这时辰肉馅就调好了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

锁鲜：最初加 25ml 小磨香油、3g 白胡椒粉，悄悄搅均匀（别用力，否则会把肉里的水搅出来），然后放冰箱冷藏 30 分钟，让肉馅更紧实，冷藏温度别太低，4℃就行，太低会冻住，欠好包像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。3. 擀皮：“边薄中心厚”，手法要转擀
我一路头擀皮，总擀成 “圆饼”，中心和边一样厚，李徒弟就站在我旁边，握着我的手教：“左手转，右手擀，边擀边转，否则皮不圆像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”

分剂子：把饧好的面团放在案板上，用手搓长大条，粗细要均匀，大要像手段一样粗，然后用刀切成 10g 一个的小剂子（比乒乓球小一点），每个剂子都要揉圆，揉的时辰用手掌心悄悄搓，别太用力，否则剂子会硬，擀的时辰会裂像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

擀皮手法：左手托着剂子，右手拿擀面杖（擀面杖要选中心粗、两头细的，擀起来均匀），擀的时辰，右手用力擀一下，左手把面皮转一下（转 30 度左右），再擀一下，再转一下，频频这样，擀到面皮直径 8cm，边沿薄（1mm）、中心厚（1.5mm）—— 怎样判定厚度？用手指摸，边沿能感遭到薄，中心有点厚，这样包馅的时辰，中心不会破，边沿轻易捏褶像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。擀的时辰，案板上可以撒点干面粉（别太多，否则皮会干），避免粘案板像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。4. 包馅：18-21 个褶，收口要 “鱼嘴形”
我练了 5 天，才学会捏 18 个褶，一路头总捏破，肉馅里的汤流出来，妻子就帮我擦案板，说 “渐渐来，我陪着你练”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

放馅：左手托着面皮，右手用勺子（选小一点的勺，一勺恰好 20g）取 20g 馅，放在面皮中心，馅别放太多，否则包的时辰会溢出来；也别太少，否则没汤像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

捏褶手法：右手拇指牢固在面皮中心，别移动，食指从右向左推褶，推的时辰，食指要弯一点，把面皮推起来一个小褶，然后用拇指和食指捏紧，捏的时辰要用力，否则蒸的时辰会开，然后左手渐渐转面皮（转 10 度左右），再推下一个褶，这样频频，一共捏 18-21 个褶 —— 褶要均匀，每个褶的巨细差不多，别有的大有的小，否则蒸出来欠都雅像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

收口：最初一个褶捏好后，右手拇指和食指捏住面皮的边沿，悄悄往中心收，收出一个 “鱼嘴形”，确保边沿没有裂缝，我有次没收好口，蒸的时辰，汤全流到蒸笼里了，蒸好的包子没汤，妻子吃的时辰，还说 “没事，下次咱收紧点”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。5. 蒸制：大火蒸 6-8 分钟，关火焖 1 分钟，差 1 分钟都不可
李徒弟说 “蒸包子看火候，火小了不熟，火大了塌，时候差 1 分钟都不可”，我有次蒸了 7 分钟，包子没熟，又蒸了 2 分钟，成果包子塌了，像个小饼像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

蒸前预备：蒸柜里加水，加到底部的加热管没过 2cm（别加太少，否则会烧干；别加太多，否则水会溢出来），然后开大火，把水烧开，看到蒸柜里冒大蒸汽，便可以放包子了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。小笼底部刷一层薄油（用菜子油，别用豆油，豆油有腥味），防粘，每个小笼放 15 个包子，包子之间要留空地，别挤在一路，否则蒸的时辰会粘住像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

蒸制时候：大火蒸，单层蒸 6 分钟，多层蒸 8 分钟（比如蒸 2 层，就蒸 8 分钟），蒸的时辰别开盖，一开盖温度下降，包子会塌像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。怎样判定熟了？看包子概况，变得晶莹剔透，底部有点微黄，用手悄悄按一下，能弹返来，就是熟了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

焖制：关火后，别顿时开盖，焖 1 分钟，让包子顺应温度，否则温差太大，包子会塌 —— 我第一次没焖，开盖后，包子一会儿就扁了，馅里的汤全没了，妻子抚慰我 “没事，下次咱焖够时候”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。出锅检查：用筷子轻夹包子顶部，能完整提起来，而且感受里面有汤晃动，没有汤漏出来，就是及格的；假如提不起来，就是蒸太久了，皮烂了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

二、开封四味烩菜（张徒弟说：“汤要熬到乳白，菜要煨到入味，老汤是魂”）我在开封回回巷学四味烩菜，张徒弟是个回族老人，他说这菜是他爷爷传下来的，“四味食材意味‘忠孝节义’，之前是给客人上的硬菜，现在是家常味，但汤不能马虎”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

食材种别	食材称号	用量（10碗量）	备注
四味主料	牛腱子肉（切小丁）	300g	选牛前腱，有筋有肉，切 1.5cm 见方的丁，别太大，否则煨不熟
四味主料	牛肉丸子	30 个	牛绞肉选肥瘦 3:7，别太瘦，否则丸子柴
四味主料	熟面筋（切方块）	50 块	选厚一点的熟面筋，切 3cm 见方的块，炸的时辰轻易起泡
四味主料	干黄花菜	100g	选色彩黄的，别选黑的，泡发后去根，根硬，欠好吃
汤底质料	羊棒骨	1500g	选带髓的羊棒骨，用刀背敲裂，骨髓能熬出来，汤更鲜
汤底质料	羊肉块	500g	选羊肋条肉，带点肥的，汤更香，切成 3cm 见方的块
汤底香料	白芷	15g	去腥焦点，别少放，少了汤有腥味
汤底香料	良姜	10g	切成片，和白芷搭配，去腥增香
汤底香料	草果	3 颗	去籽，籽发苦，用刀把草果切开，把籽挖出来
汤底香料	小茴香	20g	用纱布包起来，否则煮的时辰会散在汤里
汤底香料	花椒	10g	选红花椒，香味浓，也去腥
汤底香料	沙姜	5g	切成片，增香，别多放，多了抢味
汤底香料	香叶	3 片	一片一片放，别多放，多了发苦
调味质料	盐	30g	汤要偏咸，食材会吸盐，最初尝一下，比平常喝汤咸一点就行
调味质料	白胡椒粉	20g	每碗 2g，用现磨的，香味足
调味质料	香菜末	100g	最初撒，选新颖的，洗清洁，切成 1cm 长的段
调味质料	葱花	50g	选葱白，切成末，最初撒，增香

1. 熬汤底：武火摧骨 1 小时，文火吊鲜 4 小时，汤才乳白
张徒弟教我熬汤时，说 “汤要熬到‘挂勺’，就是用勺子舀起来，汤能挂在勺子上，不顿时流下来”，我第一次熬汤，只炖了 2 小时，汤是清的，他就说：“你这是煮骨头，不是熬汤，得有耐心像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”

骨块预处置：羊棒骨和羊肉块放在盆里，加冷水，没过骨块 3cm，泡 2 小时，中心换 2 次水 —— 第一次泡 1 小时，把水倒掉，再加水泡 1 小时，这样能把血水去掉，汤不腥像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。泡好后，冷水下锅，加姜片 20g、葱段 20g，大火煮沸，煮 5 分钟，时代撇净浮沫（浮沫是血沫，不撇汤会腥），撇到汤变清，然后把骨块捞出来，用温水冲清洁（别用凉水，否则骨块概况的卵白质会凝固，骨髓熬不出来）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

熬汤步调：找一个大铁锅（别用不锈钢锅，铁锅熬汤更鲜），把骨块放进去，加充足冷水，没过骨块 5cm，大火煮沸，连结沸腾 1 小时 —— 这叫 “武火摧骨”，能把骨块里的骨髓熬出来，汤会渐突变混浊像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。1 小时后，转小火，加香料包（白芷 15g、良姜 10g、草果 3 颗去籽、小茴香 20g、花椒 10g、沙姜 5g、香叶 3 片），再放姜片 50g、葱段 100g，慢炖 4 小时 —— 炖的时辰要盖盖子，香味才不会散，时代别加水，加水会影响汤的浓度，假照实在要加，就加开水像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

调味：关火前 30 分钟加盐，30g 盐恰好，加的时辰要搅拌均匀，然后尝一下，汤要偏咸，由于食材会吸盐，我有次盐加少了，最初菜没味，又补盐，汤就浑了，张徒弟说 “盐要一次加够，补盐就毁了”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

过滤：熬好的汤用纱布过滤，把骨渣和香料包去掉，放保温桶里，撇点表层的 “髓油”（前面做羊油辣子用），髓油是汤的精华，香味浓像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。2. 处置四味食材：“分锅煨，别一路煮，熟度纷歧样”
张徒弟说 “四味菜要分隔煮，牛肉丁要煨 20 分钟，丸子要煨 15 分钟，面筋 10 分钟，黄花菜 5 分钟，一路煮，有的烂有的生”，我第一次图省事，一路煮，成果牛肉丁没烂，黄花菜成了泥，妻子帮我吃掉了黄花菜，说 “挺好吃的，就是有点烂”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

牛肉丁：另起锅，加 200ml 熬好的羊汤，放 5g 盐、3g 花椒，中火煨 20 分钟，煮的时辰要盖盖子，让牛肉丁充实吸汤，煮到用筷子能戳透，戳的时辰没有阻力，就是熟了，别煮太烂，否则嚼着没劲儿像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

牛肉丸子：先做丸子，牛绞肉 500g（肥瘦 3:7）放在盆里，加 100g 红薯淀粉（肉：淀粉 = 5:1）、1 个鸡蛋（鸡蛋要打散）、50ml 葱姜水、5g 盐、3g 白胡椒粉，然后双手握住筷子，顺着一个偏向搅，搅到肉馅发黏，能捏成团，然后把肉馅放在手心，捏成直径 3cm 的丸子，搓圆像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。锅里加油，油温六成热（180℃，用筷子试，筷子放进油里，四周冒小泡），把丸子放进去，炸到金黄，捞出来控油像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。然后用羊汤煨 15 分钟，让丸子吸满汤，咬开有汁像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

炸面筋：市售的熟面筋切成 3cm 见方的块，锅里加油，油温 100-120℃（油面不冒烟，用手放在油面上方，能感遭到热），把面筋放进去，炸到概况起泡、酥脆，捞出来控油，然后用羊汤煨 10 分钟，让面筋吸汤，变得软筋，咬着有弹性像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

黄花菜：干黄花菜用温水泡 1 小时，泡发后去根，根硬，欠好吃，然后冷水下锅焯水 2 分钟，焯水能去涩味，捞出来用冷水冲一下，沥干水份，然后用羊汤煨 5 分钟，连结软嫩，别煮太久，否则会烂像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。3. 出餐：按比例装碗，冲汤撒料，羊油辣子是魂

装碗：每碗按牛肉丁 30g、丸子 3 颗、面筋 5 块、黄花菜 10g 的比例装，别多别少，多了本钱高，少了不够吃，我给妻子装的时辰，多放了 1 颗丸子，她说 “你怎样给我多放了，你也吃”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

冲汤：把煮沸的羊汤冲进碗里，冲到八分满，别太满，否则真个时辰会洒像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。调味：撒 2g 白胡椒粉、10g 香菜末、5g 葱花，然后按照口胃淋羊油辣子 —— 羊油辣子做法：用熬汤撇的髓油，放在锅里加热到 160℃（用温度计测，没有温度计就看油冒烟，冒青烟就行），分 3 次泼在辣椒面（5 斤不辣的二荆条 + 1 斤辣的小米辣）上，每次泼完都要搅拌均匀，然后加 50g 孜然粉、30g 小茴香粉、100g 白芝麻，放凉后装罐，香得很，妻子每次都要多淋一点像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

三、开封羊双肠汤（王徒弟说：“肠要洗三遍，汤要熬够时，否则有腥味，没人吃”）我在开封西门外学羊双肠汤，王徒弟是屠户身世，他爸爸之前就是卖羊双肠汤的，“这汤之前叫‘羊霜肠’，由于冬季汤概况结的羊油像霜，洗肠是最累的活，洗不清洁，汤就毁了”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

食材种别	食材称号	用量（10碗量）	备注
双肠主料	羊大肠	600g	选肠壁厚的，没有破坏，闻着没有异味的
双肠主料	羊小肠	400g	比大肠细，用来灌血肠，选新颖的，别选冻的
附加食材	羊胎盘（羊包）	2 个	提早用温水泡 1 小时，去血水，泡的时辰要换水
附加食材	羊腰（外腰）	10 个	选新颖的，切成 3mm 厚的片，别太厚，否则煮不熟
附加食材	新颖羊血	500g	现接的，加 50g 盐（羊血：盐 = 10:1）防凝，盐要搅均匀
汤底质料	牛棒骨	1400g	带髓的，占 70%，提鲜，用刀背敲裂
汤底质料	羊骨	600g	占 30%，增香，选羊腿骨，敲裂
汤底香料	白芷	15g	去腥焦点，比其他香料多放，切成片，更轻易出味
汤底香料	良姜	10g	切成片，和白芷搭配，去腥
汤底香料	草果	3 颗	去籽，用刀切开挖籽，否则发苦
汤底香料	小茴香	20g	用纱布包起来，煮的时辰不散
汤底香料	花椒	10g	红花椒，去腥增香
汤底香料	沙姜	5g	切片，增香
调味质料	盐	40g	汤偏咸，食材吸盐，最初尝一下
调味质料	白胡椒粉	30g	每碗 3g，现磨
调味质料	香菜末	150g	新颖的，切 1cm 段
调味质料	葱花	80g	葱白切末
调味质料	高度白酒	20ml	焯水用，选 50 度以上的，去腥结果好

1. 洗肠：“三步法”，一步都不能少，否则腥
王徒弟教我洗肠时，说 “洗肠要像洗自己的手一样仔细，否则有粘液，吃着腥”，我第一次洗肠，没洗清洁，煮出来有粘液，妻子没说难吃，还说 “下次咱多洗一遍”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

初洗：把羊大肠和小肠翻面，用筷子挑着翻，筷子从肠的一端插进去，渐渐推，把肠翻过来，别弄破像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。翻好后，放盆里，加玉米面（500g 肠用 3 勺，普通喝汤的勺，选粗玉米面，磨擦力大，轻易去粘液），双手捉住肠，频频揉，揉 5 分钟，每个地方都揉到，把肠壁上的粘液揉掉，然后用流水冲，冲到没有玉米面残留，摸起来没有粘液，就是洗清洁了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

浸泡：找一个盆，放 500ml 水，加 3 勺白醋（普通食用醋），搅拌均匀，把洗好的肠放进去，浸泡 20 分钟 —— 白醋能中和肠的碱性，削减腥味，泡的时辰要翻一下肠，让每个地方都泡到，泡好后用流水冲 1 分钟，把醋味冲掉像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

焯水：锅里加冷水，放肠、姜片 30g、葱段 20g、高度白酒 20ml，大火煮沸，煮 5 分钟，时代撇净浮沫，浮沫是血沫和杂质，不撇汤会腥，然后把肠捞出来，用温水冲清洁（别用凉水，否则肠会变硬，嚼不动），冲的时辰要轻，别把肠弄破像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。2. 做血肠：80℃水浴煮，浮起来就熟，否则柴
我第一次做血肠，用开水煮，成果血肠变柴，王徒弟骂我 “你这是煮石头呢？血嫩得很，开水一煮就老了”，妻子帮我吃了柴血肠，说 “挺香的，就是有点嚼不动”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

调羊血：新颖羊血放在不锈钢盆里，加 50g 盐（羊血：盐 = 10:1），双手握住筷子，顺着一个偏向搅 2 分钟，让盐融化，然后加 500ml 冰水（冰水让血肠更嫩，别用凉水），搅均匀，搅到羊血没有颗粒，像稀粥一样像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

灌血肠：把处置好的羊小肠（洗清洁、焯水后的）一端用棉线扎紧，另一端用漏斗把羊血灌进去，灌的时辰要慢，别灌太满，灌到 8 分满就行 —— 灌太满，煮的时辰会胀破，灌好后把另一端也用棉线扎紧，然后用针在肠上扎几个小孔，放气，否则煮的时辰会鼓包像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

煮血肠：锅里加冷水，烧到 80℃（用温度计测，没有温度计就看水面冒小泡，不沸腾），把血肠放进去，小火煮 30 分钟，煮的时辰要悄悄翻动，让血肠受热均匀，煮到血肠浮起来，用筷子插一下，筷子不沾血，就是熟了，捞出来放凉，切成 3cm 长的段，别切太细，否则煮的时辰会断像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。3. 熬汤底：牛骨为主，羊骨为辅，汤鲜

骨块预处置：牛棒骨和羊骨放在盆里，加冷水，没过骨块 3cm，泡 2 小时，中心换 2 次水，去血水，泡好后冷水下锅，加姜片 20g、葱段 20g，大火煮沸，煮 5 分钟，撇净浮沫，捞出来用温水冲清洁像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

熬汤：大铁锅里放骨块，加充足冷水，没过骨块 5cm，大火煮沸，连结沸腾 20 分钟，撇净浮沫，转小火，加香料包（白芷 15g、良姜 10g、草果 3 颗去籽、小茴香 20g、花椒 10g、沙姜 5g），再放姜片 50g、葱段 100g，慢炖 4-6 小时，炖到汤呈乳白状，像牛奶一样像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

调味：加盐 40g，搅均匀，关火前 10 分钟尝一下，汤要偏咸，由于肠和其他食材会吸盐，不够咸就加点，别太咸，否则没法喝像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。4. 煮肠和出餐：“先煮肠，后放腰，腰老了欠好吃”

煮肠：汤底煮沸，先放洗好的羊大肠、小肠和羊胎盘，中火煮 30 分钟，煮的时辰要盖盖子，煮到用筷子轻戳肠能穿透，戳的时辰没有阻力，肠不烂，就是熟了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

放腰片和血肠：临出锅前 5 分钟，加羊腰片和血肠段，煮到羊腰变色（从红变粉白）就关火，别煮太久，否则羊腰会老，嚼着像橡皮 —— 我有次接了个电话，忘了关火，羊腰煮了 10 分钟，嚼不动，妻子帮我吃掉了，说 “没事，下次咱定个闹钟”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。出餐：每碗装 250g 羊杂（大肠 + 小肠 + 胎盘 + 腰片 + 血肠），加 500ml 汤底，撒 3g 白胡椒粉、15g 香菜末、8g 葱花，淋一勺羊油辣子，配个硬面烧饼，妻子每次都把烧饼掰碎泡在汤里，说 “这样才香”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

四、杞县炒红薯泥（蒋徒弟说：“这菜是‘三不沾’，炒到能堆成小山，才及格，要像疼媳妇一样专心”）我跟蒋徒弟学炒红薯泥，他今年七十岁了，说这菜是他爷爷蒋世奇创制的，“之前是宫庭菜，现在是家常味，但炒的功夫不能丢”，我第一次炒红薯泥，炒得太稀，他就说 “你这是炒红薯粥，不是红薯泥，得有耐心”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

食材种别	食材称号	用量（10人份）	备注
主料	开封沙地红薯（汝阳品种）	1000g	橙黄色，糖分高，水份适中，别选白心的，不甜
油脂	小磨香油	250g	分 5 次加，别用其他油，香油香
糖	白砂糖	500g	红薯泥：糖 = 2:1，按照红薯甜度调，红薯甜就少放 10g
辅料	山楂丁	100g	最初撒，解腻，选无核的
辅料	玫瑰片	50g	最初撒，增香，选干的玫瑰花瓣
辅料	青红丝	30g	最初撒，都雅，别多放，多了抢味
辅料	木樨糖	20g	最初撒，增香，选纯木樨做的
辅料	白芝麻（熟）	50g	最初撒，增香，提早用锅炒一下
其他	温水	100ml	调红薯泥用，别多放，多了炒的时候长

1. 蒸红薯：“切片蒸，别切块，熟得均匀”
蒋徒弟说 “红薯蒸欠好，炒出来有硬块，欠好吃”，我第一次切块蒸，中心没熟，炒的时辰满是颗粒，妻子帮我挑硬块，说 “没事，下次咱切片蒸”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

处置红薯：红薯去皮，用刀切成 0.5cm 厚的薄片，越薄熟得越快，也越轻易压成泥，别切成块，块中心不轻易熟像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。切好后放在蒸笼里，铺均匀，别堆在一路，堆在一路熟得不均匀像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

蒸制：大火蒸 15-20 分钟，蒸的时辰要盖盖子，蒸汽才足，蒸到用筷子戳一下，能轻松穿透，没有阻力，就是熟了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。蒸好后把红薯取出来，放在盘子里，晾凉 5 分钟，否则烫手像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

制泥：把蒸好的红薯放在纱布里，包紧，双手用力挤压，把纤维过滤掉，挤的时辰要均匀，每个地方都挤到，挤出来的泥要细致，没有颗粒；假如没有纱布，就用破壁机打，打 3 分钟，直到细致无颗粒 ——一定要细致，否则炒出来有硬块，影响口感像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

调糊：把红薯泥放在盆里，加 100ml 温水，搅拌均匀，调成糊状，别太稀，像酸奶一样就行，太稀炒的时辰要炒很久，我有次加太多水，炒了 25 分钟才成型像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。2. 炒红薯泥：顺时针搅，分次加油，炒到柿红色，不沾锅
蒋徒弟教我炒红薯泥时，说 “炒的时辰要一向搅，别停，停了就粘锅，像疼媳妇一样，不能专心”，我第一次炒的时辰，停了 10 秒，锅底就粘了一层焦的，妻子帮我刮锅底，说 “没事，下次咱不停”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

熬糖色：锅里放 50g 香油，中火加热，加热到香油微微冒烟（别太热，太热糖会糊），加 500g 白砂糖，转小火，渐渐熬糖色，熬的时辰要不竭用锅铲搅，搅的时辰要顺着一个偏向，别乱搅，熬到糖酿成琥珀色，没有颗粒，就是熬好了 —— 别熬糊了，糊了发苦，整锅都废了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

炒泥：把调好的红薯泥倒进去，快速顺时针搅拌，让糖和红薯泥充实融合，搅拌的时辰要用力，把盆底的糖和泥都翻上来，然后分 4 次加剩下的香油（每次 50g），加一次搅 3 分钟，炒 10-15 分钟，直到红薯泥酿成柿红色，而且能堆成小山状，不流淌 —— 怎样判定炒好了？用锅铲挖一勺红薯泥，放在盘子里，不流淌，就是好了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

翻沙：最初改小火，用锅铲频频推压红薯泥，推压的时辰要均匀，每个地方都推到，让红薯泥显现 “翻沙” 状态，就是概况有细小的颗粒感，但不粗糙，这时辰红薯泥就炒好了，不沾锅、不沾筷、不沾嘴，就是 “三不沾”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。3. 摆盘：“先撒料，后淋油，保温又香”

装盘：把炒好的红薯泥盛在深盘里，每盘盛 100g，别太多，太多腻像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

撒料：先撒一层山楂丁（10g / 盘），解腻；再撒玫瑰片（5g / 盘）、青红丝（3g / 盘）、木樨糖（2g / 盘）；最初撒熟白芝麻（5g / 盘），增香像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。淋油：概况淋一层薄香油（5g / 盘），既能连结温度，又能让红薯泥更亮，看起来有食欲 —— 蒋徒弟说 “这叫‘油封顶’，老辈人都这么做，能锁住香味”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。妻子第一次吃的时辰，咬了一小口，烫得直呼气，还说 “太好吃了，就是有点烫”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

第三章：我踩过的坑，你们别再犯（每一个坑，都有妻子的陪伴）一、开封灌汤包的坑

和面水温错了：冬季我用了 30℃的水，面团揉不筋，擀皮的时辰一拉就破，馅里的汤全流出来，妻子帮我擦案板，说 “下次咱用温度计测，别凭感受”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。后来我买了个小温度计，每次和面都测水温，再也没犯过这个错像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

调馅吊水太快：第一次调馅，我 5 分钟就加完了葱姜水，肉馅稀得像粥，底子包不了，只能倒掉，浪费了 500g 肉，我疼爱得不可，妻子说 “没事，肉没了咱再买，下次咱渐渐加”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。后来我每次加葱姜水，都定个闹钟，加一次等 2 分钟，再也没稀过像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

蒸制没焖：有次我急着给妻子尝，关火后间接开盖，包子全塌了，像个小饼，我懊恼得很，妻子拿起一个包子，说 “挺香的，就是没汤，下次咱焖够时候”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。现在我每次蒸包子，都在手机上设闹钟，焖够 1 分钟再开盖像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]二、开封四味烩菜的坑

羊骨没泡够：第一次泡了 1 小时，煮出来的汤有腥味，我想倒掉，妻子说 “咱加点白芷，再煮 10 分钟，说不定能去腥味”，成果加了白芷后，腥味真的少了，她笑着说 “你看，法子总比困难多”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。后来我每次泡骨块，都定 2 小时的闹钟，再也没腥过像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

食材一路煮：第一次图省事，把四味食材一路煮，牛肉丁没烂，黄花菜成了泥，妻子把黄花菜吃掉了，说 “挺好吃的，就是有点烂”，还帮我把牛肉丁挑出来，说 “下次咱分锅煮，我帮你看时候”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。现在我煮食材，都用四个小锅，妻子帮我记时候，再也没煮烂过像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

盐加太早：第一次熬汤时，一路头就加盐，汤很淡，香味出不来，妻子说 “咱下次晚点加盐，听张徒弟的，关火前 30 分钟加”，后来我照做，汤鲜得很像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]三、开封羊双肠汤的坑

肠没洗清洁：第一次洗肠，我揉了 2 分钟就冲了，煮出来有粘液，妻子没说难吃，还说 “下次咱多揉几分钟，像揉衣服一样”，后来我每次洗肠，都揉够 5 分钟，再也没粘液了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

血肠用开水煮：第一次用开水煮血肠，成果血肠变柴，嚼不动，妻子帮我吃掉了，说 “挺香的，就是有点嚼不动”，后来我用温度计测水温，80℃煮，血肠嫩得很像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

羊腰煮太久：有次我接了个电话，忘了关火，羊腰煮了 10 分钟，嚼不动，我懊恼得很，妻子说 “没事，下次咱定个闹钟，煮 5 分钟就关火”，后来我每次煮羊腰，都设 5 分钟的闹钟，再也没老过像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]四、杞县炒红薯泥的坑

红薯切块蒸：第一次切块蒸，中心没熟，炒的时辰满是颗粒，妻子帮我挑颗粒，说 “下次咱切片蒸，切薄点，熟得快”，后来我切片蒸，再也没颗粒了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

乱搅红薯泥：第一次炒的时辰，我一会儿顺时针，一会儿逆时针，红薯泥稀得像粥，炒了 25 分钟才成型，妻子帮我搅了 10 分钟，说 “下次咱只顺时针搅，我帮你一路搅”，现在我们一路搅，又快又似乎学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。糖熬糊了：第一次熬糖色，火开太大，糖酿成黑色，发苦，我想倒掉，妻子说 “咱加点温水，再炒 5 分钟，说不定能好”，成果加了温水后，苦味少了一点，她笑着说 “你看，别轻易放弃”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。后来我熬糖色，都用小火，再也没糊过像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。[/ol]

第四章：她笑着说 “手机不用换了”，我却想给她最好的学会这 4 道菜的那天，我特地早放工，买了新颖的猪后腿肉、羊骨、红薯，回家给妻子做了一顿开封菜像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
我揉面的时辰，她站在旁边帮我递纱布，说 “你揉面的样子，跟李徒弟一样认真”，我笑着说 “那可不，为了给你做小笼包，我练了 20 天”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。蒸包子的时辰，她帮我看时候，说 “快到 6 分钟了，预备关火”，关火后，她还提醒我 “别忘了焖 1 分钟”，开盖的时辰，包子个个饱满，没有塌的，她先给我夹了一个，说 “你先吃，我看看能否是那味儿”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
熬四味烩菜的汤时，她坐在厨房的小凳子上，帮我剥香菜，说 “这汤真香，比上次在开封喝的还香”，我把牛肉丁、丸子、面筋、黄花菜别离煨好，装在碗里，冲上乳白的羊汤，淋上羊油辣子，她喝了一口汤，眼睛亮了，说 “鲜得很，你太利害了”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
炒红薯泥的时辰，她帮我撒木樨糖，说 “这色彩真都雅，像琥珀一样”，我提醒她 “谨慎烫，概况不冒热气，里面温度高”，她咬了一小口，烫得直呼气，还说 “太好吃了，比蒋徒弟做的还好吃”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
最初端上羊双肠汤，她加了一勺羊油辣子，把烧饼掰碎泡在汤里，吃了一大碗，说 “今后不用去开封吃了，在家就能吃，省了很多钱，我那手机也不用换了，再用两年”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
我摸着她的头，说 “手机得换，咱现在在家吃，省的钱够买个新手机了”，她从口袋里取出阿谁裂屏的手机，说 “你看，还能用，我存了上次去开封的照片，你看”，她点开照片，手机卡得半天跳不出画面，进度条卡在 “99%”，她手指频频戳屏幕，像上次一样，嘴里念道 “怎样又卡了”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
我看着她的样子，眼泪忽然就下来了，我晓得她不是舍不得手机，是舍不得我辛劳赚的钱像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我拉着她的手，说 “明天咱就去买新手机，这钱该花，你随着我，没享过什么福，我得让你用好的”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
那天早晨，她躺在我旁边，说 “实在我不是想吃小笼包，我是想让你多陪陪我，你去河南的 100 天，我天天都想你”，我抱着她，说 “今后我天天给你做，陪着你”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
现在我把这 4 道菜的配方全教给你们，你们照着做，做给家人吃，比里面馆子香，还省钱像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。如果做的时辰有啥题目，批评区问我，我各抒己见 —— 究竟这不可是我花 68000、跑 100 天学来的内行艺，更是我对妻子的情意，我想让更多人晓得，最好的味道，是家人的陪伴像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。