2025年全国农产品产销大会丨“老凯俚酸汤鱼”创始人丁文建：用酸汤传递贵州的纯粹与自然
“‘三天不吃酸，走路打蹿蹿。’这句话生动道出了贵州人对酸汤的深厚情感。”10月17日，在贵州“三锅演义”生态黔菜推介会上，贵州省酸汤产业协会名誉会长、“老凯俚酸汤鱼”创始人，苗族传统酸汤非遗传承人丁文建推荐贵州酸汤时说。他指出，千百年来，贵州人以山泉、毛辣果、辣椒与糯米为媒，在陶坛中自然发酵出那一抹惊艳的红色——这就是贵州酸汤，一种源自土地、回归自然的味道。
2019年，贵州省酸汤产业协会成立，汇聚全省100余家企业，共同推动酸汤产业发展。“凯里酸汤鱼”已入选国家非物质文化遗产，而酸汤火锅，更成为中国火锅界的一匹“黑马”。
丁文建推荐贵州酸汤
他介绍，汤锅是贵州火锅的“重头戏”，种类丰富，各具特色——
一是酸汤类火锅。除了众所周知的酸汤鱼火锅、酸汤牛肉火锅、酸汤猪脚火锅外，还有安顺特色的酸汤夺夺粉火锅、市井风味的酸辣烫火锅、家常美味的酸菜蹄膀火锅，以及酸汤排骨火锅、酸汤菌菇火锅等多种口味；
二是豆汤类火锅。有闻着臭吃着香的豆豉火锅、温润醇厚的豆米火锅、香辣四溢的豆干火锅、柔韧入味的豆腐皮火锅，以及鲜嫩滑爽的乌江豆腐鱼火锅；
三是肉汤类火锅。包括山珍至味的菌菇土鸡火锅、乡土气息浓厚的刨锅汤火锅、汤浓香足的全牛火锅、清鲜本味的清真牛肉火锅、温补鲜美的羊汤锅等；
四是滋补汤类火锅。如天麻土鸡汤火锅、天麻老鸭汤火锅、太子参老鸭汤火锅、薏仁米老鸭汤火锅、石斛鸡火锅、清汤鹅火锅等养生系列，将贵州地道药材与优质食材完美结合。
“我们不仅传承古法，更在不断创新。如今，贵州酸汤已从深山走向全国，从餐桌走向产业链。我们开发出调料包、火锅底料、方便食品等多元化产品，让消费者在任何地方都能品尝到这份‘非遗’美味。”丁文建坚信，一锅酸汤，不只是一顿饭，更是一种文化，一种生活态度，将始终坚持传统发酵工艺，结合现代食品科技，让酸汤在“酸、鲜、醇”中，传递出贵州的自然与纯粹。
贵州日报天眼新闻记者 李雪雪
编辑 卢世容
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