连盘底汁都要拌米饭！爆炒大虾这么做，Q弹不柴巨下饭
上周六闺蜜突然说要来家里聚，眼看快到饭点，冰箱里只剩一兜大虾和几根葱蒜，本来还慌着要不要点外卖，结果随手炒的一盘爆炒大虾，上桌没 5 分钟就被抢空，连平时喊着要减肥的闺蜜都追着要做饭。
其实这道菜我也是跟我妈学的，小时候每次考试考得好，她就会从菜市场挑最新鲜的活虾，在厨房叮叮当当做这道菜。油热后蒜粒爆香的味儿飘满整个屋子，我就会搬个小板凳坐在厨房门口等，她总笑着说 “急啥，等虾壳变红就给你盛”，现在自己做这道菜，闻着香味就想起小时候的日子。
后来发现，不管是招待朋友还是自己吃，爆炒大虾都特 “靠谱”—— 不用复杂的调料，食材新鲜就行，炒出来的虾又鲜又 Q，连壳都能嚼出香味，每次做都能光盘，比外卖好吃还省事。
做爆炒大虾不用搞太复杂的食材，我每次都是在菜市场挑活蹦乱跳的基围虾，个头不用太大，中等大小的最嫩，而且性价比高。选虾的时候我有个小习惯，会捏捏虾的腹部，硬实的说明新鲜，要是软塌塌的就别要了，这是我妈教我的，每次都能挑到好虾。
然后是调料，全是家里常备的：生姜切片，大蒜拍扁再切碎（蒜末多放才香），小葱切成葱花，再准备点干辣椒（不吃辣的可以不放），还有生抽、料酒和一点点白糖。很多人会问要不要放蚝油，我试过几次，发现不放蚝油更能突出虾的鲜味，所以一直用最家常的调料，反而更地道。
对了，我每次都会准备一碗清水，洗虾的时候用，还有厨房纸，洗好的虾要擦干水分，不然炒的时候会溅油，这点很重要，新手一定要记着。
6 步烹饪步骤：细节做到位，虾鲜不柴超入味第一步：处理大虾，细节决定口感先把大虾倒在盆里，用清水洗两遍，然后逐个处理：用剪刀剪掉虾须和虾枪（虾枪尖尖的，吃的时候容易扎嘴），再用牙签从虾背第二节的地方挑出虾线（虾线是虾的内脏，不挑会有腥味）。处理好的虾放在碗里，加一勺料酒和两片生姜，抓匀腌 10 分钟，这样能去腥味，还能让虾更嫩。
第二步：擦干水分，避免溅油腌好的虾用厨房纸逐个擦干表面的水分，一定要擦干净，不然等下倒油里会溅油，很容易烫到手。我每次都会多准备几张厨房纸，耐心擦，这步虽然费点劲，但能避免麻烦，新手千万别省。
第三步：爆香调料，香味先出来锅里倒油，油不用太多，比平时炒菜多一点就行，等油热到微微冒烟（大概六成热），先把姜片和一半的蒜末放进去，小火慢慢炒，炒到蒜末变成金黄色，香味飘出来，再把干辣椒放进去（不吃辣的跳过），翻炒两下，注意别炒糊了，不然会发苦。
第四步：大火炒虾，炒到壳红虾卷调料爆香后，转大火，把擦干的大虾倒进去，快速翻炒。这步要快，让每只虾都裹上油，大概炒 1 分钟，就能看到虾壳慢慢变红，虾身也会卷起来，这时候说明虾已经半熟了，看着特别有食欲。
第五步：调味收汁，鲜味儿全锁住接着放调料：加两勺生抽（别放太多，不然会咸），一勺白糖（白糖能提鲜，还能中和生抽的咸），然后继续大火翻炒，让每只虾都裹上酱汁。炒的时候要注意，别炒太久，不然虾会变老，大概翻炒 30 秒，看到酱汁慢慢变稠，裹在虾身上就可以了。
第六步：撒上葱花，出锅装盘最后把剩下的一半蒜末和葱花撒进去，快速翻炒两下，关火！这时候蒜末的香味会二次释放，满屋都是香味，然后把虾盛到盘子里，再把锅里的酱汁浇在上面，一道鲜到舔手指的爆炒大虾就做好了。
烹饪门道：这些疑问，我当初也踩过坑疑问 1：大虾要不要焯水？我刚开始做的时候，也觉得焯水能去腥味，结果焯完水的虾炒出来特别柴，后来问了我妈才知道，新鲜的大虾根本不用焯水！直接腌一下去腥味就行，焯水会让虾的水分流失，口感就老了，除非是不新鲜的虾，才需要焯水掩盖腥味，新鲜虾直接炒才嫩。
疑问 2：为啥我炒的虾不入味？之前有朋友问我，炒的虾外面有味道，里面没味道，其实是少了一步 —— 开背！处理虾的时候不仅要去虾线，还要用剪刀把虾背剪开一点，这样炒的时候酱汁能渗进去，虾里面才会入味。我现在每次处理虾都会开背，炒出来的虾每一口都有味道。
疑问 3：油放多少合适？炒的时候火要多大？油不能太少，不然炒的时候虾容易粘锅，也不能太多，会油腻，比平时炒菜多一勺就行。火的话，爆香调料的时候用小火，避免炒糊，倒虾进去后一定要转大火，大火快炒能锁住虾的水分，让虾更 Q 弹，要是用小火慢慢炒，虾就会变老，口感差很多。
我每次做爆炒大虾，都会根据家人的口味调整，比如我爸喜欢蒜香重点，我就多放蒜末；我妹不吃辣，就不放干辣椒。你们做这道菜的时候，会加什么特别的调料吗？或者有什么处理虾的小技巧？
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