雪菜酸汤鲜鱿、贡椒金钱肚、酸汤牛肉萝卜丝
雪菜酸汤鲜鱿｜白瓷碗中的「酸辣鲜爽」
【食材准备】（2人份）
- 主料：鲜鱿鱼2只（约300g，选体长肉厚的）、雪菜100g（选坛装老坛雪菜，咸鲜更足）；
- 辅料：小红辣椒2个（切圈）、绿葱丝5g（装饰）、姜片3g；
- 调料：酸汤料（番茄酱20g+酸菜汤50ml，或直接用市售酸汤料包）、料酒10ml、盐1g（雪菜有盐，少放）、白胡椒粉1g、食用油15ml。
【关键工艺】
1. 鲜鱿的「脆嫩处理」：切麦穗花刀后焯水10秒——既美观又保持脆感；
2. 雪菜的「去咸增香」：提前泡水10分钟去多余盐分，挤干切末——避免汤过咸；
3. 酸汤的「层次调和」：番茄酱提色，酸菜汤提鲜，酸辣平衡不尖锐。
【标准化操作步骤】
1. 处理鲜鱿鱼：
- 鱿鱼撕去黑膜，内侧切麦穗花刀（先直刀深2/3，再斜刀交叉），切3cm×3cm块；
- 冷水下锅加姜片、料酒5ml，大火烧开煮10秒，捞出过冷水，挤干备用。
2. 炒酸汤底：
- 起锅加食用油，烧至五成热，下小红辣椒圈、剩余姜片爆香，倒入雪菜末炒出香味（约1分钟）。
- 加酸汤料（番茄酱+酸菜汤或料包）、清水300ml，大火烧开转小火熬5分钟。
3. 煮制调味：
- 放入鲜鱿花，中火煮1分钟（鱿鱼卷曲、汤色变浓），加白胡椒粉、盐调味。
- 连汤带料盛入白色大碗，撒绿葱丝。
【家庭Tips】
- 雪菜替代：无老坛雪菜，用袋装雪菜+1勺鱼露提鲜；
- 酸汤简化：直接用2勺番茄酱+1勺白醋+半勺糖调酸汤，快速出味；
- 鱿鱼防老：焯水时间不超过10秒，煮制时火力要大。
贡椒金钱肚｜白瓷碗里的「弹牙鲜辣」
【食材准备】（2人份）
- 主料：金钱肚200g（选表面光滑、无杂毛的，卤制后更易切片）；
- 辅料：贡椒（指小米辣或二荆条）3个（切圈）、绿葱段10g（切小段）、姜末3g；
- 调料：料酒15ml、生抽10ml、盐1g、白糖1g、白胡椒粉1g、花椒油5ml（增香）。
【关键工艺】
1. 金钱肚的「脆嫩卤制」：需先焯水去异味，再用高压锅卤20分钟——既软烂又保持弹性；
2. 贡椒的「提香不燥」：切圈后用油泼香，或直接生切——保留辣椒的鲜辣；
3. 浇汁的「挂汁增味」：淋热葱椒油，激发香味附着在肚片上。
【标准化操作步骤】
1. 卤制金钱肚（可提前1天准备）：
- 金钱肚冷水下锅，加料酒10ml、姜片3片，烧开煮5分钟去血沫，捞出冲净。
- 放入高压锅，加清水没过，加生抽、盐、白糖、白胡椒粉、花椒5粒，上汽后压20分钟至软烂。
- 放凉后切0.3cm薄片（越薄越入味）。
2. 调浇头：
- 贡椒圈、绿葱段、姜末放入碗中，浇入烧至七成热的食用油（10ml）激香，加1勺卤汁、花椒油搅匀。
3. 摆盘淋汁：
- 金钱肚片整齐码入白色瓷碗，淋上调好的浇头。
【家庭Tips】
- 金钱肚省时：直接购买市售卤金钱肚，切片后淋热油即可；
- 辣度调整：怕辣用灯笼椒，嗜辣加泡椒碎；
- 保存方法：未淋汁的肚片冷藏3天，吃时加热淋汁。
酸汤牛肉萝卜丝｜家常里的「酸辣暖身」
【食材准备】（2-3人份）
- 主料：牛里脊150g（选嫩肉，逆纹切丝）、白萝卜300g（选水分足的，擦丝更细）；
- 辅料：酸萝卜50g（或酸豇豆，切丝）、葱花5g、姜丝3g；
- 调料：酸汤料（番茄酱15g+白醋10ml+清水200ml，或用酸菜汤）、料酒10ml、生抽5ml、淀粉5g（腌肉用）、食用油20ml。
【关键工艺】
1. 牛肉的「嫩滑腌制」：用淀粉+料酒抓匀，锁住水分——炒后不柴；
2. 萝卜丝的「脆爽处理」：擦丝后用盐腌5分钟挤水——去除部分淀粉，更脆；
3. 酸汤的「酸辣平衡」：番茄酱提色，白醋提酸，避免过单一。
【标准化操作步骤】
1. 预处理食材：
- 牛里脊逆纹切细丝，加5ml料酒、2g淀粉、1g盐抓匀，腌制10分钟；
- 白萝卜擦细丝，加1g盐腌5分钟，挤干水分；酸萝卜切丝。
2. 炒牛肉丝：
- 起锅加10ml油，烧至六成热，下牛肉丝大火快速翻炒至变色（约30秒），盛出备用。
3. 煮酸汤萝卜丝：
- 锅中留底油，下姜丝、酸萝卜丝炒香（约1分钟），倒入酸汤料（番茄酱+白醋+清水）烧开。
- 放入萝卜丝煮2分钟至软（保持脆感），加牛肉丝、生抽翻炒均匀。
4. 出锅摆盘：
- 连汤带料盛入白色瓷碗，撒葱花。
【家庭Tips】
- 酸汤替代：无酸萝卜，用2勺酸菜+1勺番茄酱调汤，酸香更浓；
- 牛肉嫩滑：全程大火快炒，避免久煮；
- 萝卜丝脆：腌后挤水要轻，避免破坏纤维。
页:
[1]