薛城四十年烟火：老孙头的四个菜，一口羊肉汤暖透半生
在薛城，要是问“哪儿的羊肉汤最对味”，十个本地人里有八个会指着老城区那条爬满藤蔓的老街——永福北路“找老孙头去！”“老孙头”不是人名，是薛城人对“四个菜羊肉汤馆”的昵称。这馆子开了四十年，门头还是当年的木牌子，红漆掉得斑驳，只隐约能看清“老孙头”三个歪歪扭扭的字，可一到饭点，门口的自行车能从巷口排到巷尾，屋里的木头桌子永远坐满了人，搪瓷碗碰得叮当响，混着炒菜的滋啦声、啤酒开盖的啵声，满是让人踏实的烟火气。没人记得老孙头具体是哪年支起的灶台，只知道从他刚三十起，这馆子就守着薛城人的早午晚。如今掌勺的是老孙头的儿子小孙，可老食客还爱叫“老孙头”，小孙也不恼，颠着锅笑：“叫啥都行，只要你们爱吃我家的菜。”馆子的招牌早不是秘密——就靠“四个菜+一碗羊肉汤”，硬生生在薛城火了四十年，连外市来的食客都特意绕路，就为这口独有的鲜辣与醇厚。
头一道必点的，是快火爆炒绿豆芽。别瞧这菜普通，在老孙头家，却是“考验火候的硬功夫”。小孙炒豆芽从不用小火，灶台上的煤气灶开得“呼呼”响，铁锅烧得发蓝，先倒一勺本地豆油，油热了扔几颗干辣椒、蒜瓣，“滋啦”一声，香味瞬间窜出来，接着抓一把掐头去尾的本地绿豆芽——这豆芽得是当天早上去菜市场挑的，芽短肚胖，水分足，扔进锅里，小孙手腕一翻，铁锅在他手里像玩物似的，颠得豆芽在锅里“蹦跶”，油星子溅在灶台上，映着他额角的汗，不过几十秒，撒点盐、淋半勺生抽，关火装盘。
刚炒好的绿豆芽端上桌，还冒着热气，绿莹莹的芽瓣裹着油亮的红辣油，看着就清爽。夹一筷子放进嘴里，第一口是脆——牙尖刚碰到芽肚，“咔嚓”一声，汁水就迸出来，带着生豆芽的清甜；紧接着是辣，不是烧心的辣，是干辣椒和热油逼出的香辣，裹着蒜香，从舌尖滑到喉咙，满是“锅气”的焦香；最后是鲜，生抽的咸鲜渗进芽缝里，不齁不淡，刚好衬得豆芽更脆。有回邻桌的大爷，就着这盘豆芽，连喝了两杯白酒，边嚼边说：“就这豆芽，比肉还下饭！我儿子在外地，每次回来都点名要吃，说别处炒不出这股子脆劲。”
第二道是白萝卜炖羊血，冬天吃最是舒坦。老孙头家的羊血，从不用现成的冻羊血，都是每天凌晨去屠宰场拿的新鲜羊血，切成麻将块大小，用清水泡着，去腥味；白萝卜选的是本地沙土地种的，去皮切成厚片，炖出来软而不烂。炖的时候，锅里先放羊骨熬的高汤，汤是前一天晚上就开始熬的，奶白色的汤面上飘着一层薄油，扔几片生姜、葱段，先把白萝卜炖软，再下羊血，小火慢炖十分钟，撒点胡椒粉、盐，最后滴几滴香油，连锅端上桌。
刚炖好的羊血透着嫩，筷子得轻着夹，不然一夹就碎。放进嘴里，羊血软得像豆腐，却比豆腐更鲜，咬开没有一点腥味，满是羊骨汤的醇厚；白萝卜炖得通透，咬一口能流出汁，带着羊血的鲜和胡椒的暖，从喉咙暖到胃里；汤更是精华，喝一口，先是胡椒的微辣，接着是羊骨的浓鲜，最后是萝卜的清甜，连喝两碗，浑身的寒气都散了。有回我带外地朋友来，他喝了三碗汤，捧着碗说：“以前总觉得羊血腥，没想到能炖得这么鲜，这萝卜比肉还好吃！”
第三道辣炒羊肠，是重口味食客的最爱。老孙头家处理羊肠有诀窍，先用盐和醋反复搓洗，再用清水煮半个小时，去尽油脂和腥味，捞出来切成小段，控干水分。炒的时候，先把羊肠放进干锅里煸，煸出里面残留的油脂，直到肠段变得有点焦香，再盛出来；锅里留底油，扔一把干辣椒、花椒、姜片，炒出香味，再把羊肠倒回去，加一勺豆瓣酱，大火快炒，最后撒点蒜苗段，出锅。
这羊肠嚼起来带劲，外皮有点焦脆，里面却软嫩，没有一点腥味，只有羊肠特有的香；辣劲够足，花椒的麻和干辣椒的辣裹着羊肠，越嚼越香，连蒜苗都吸满了羊肠的油香，脆嫩爽口。有回一个小伙子，点了一盘辣炒羊肠，配着烧饼吃，不到十分钟就光盘了，又加了一盘，说：“在外地吃的羊肠要么太腥，要么太油，就你家的，焦香不腻，辣得过瘾！”
第四道辣炒羊肚盖，是老孙头家的“隐藏王牌”。羊肚盖是羊肚最嫩的部位，薄薄一层，带着细密的纹路，处理起来最费功夫——得用清水反复冲洗，再用碱水搓揉，去尽杂质，不然会有苦味。炒的时候，先把羊肚盖切成细丝，用料酒、淀粉抓匀，腌十分钟；锅里倒油，油热了下羊肚丝，大火快炒，炒到羊肚丝变卷，就盛出来；锅里再放少许油，下干辣椒、蒜末、青椒丝，炒香后把羊肚丝倒回去，加生抽、盐、少许孜然粉，翻炒几下就出锅。
刚炒好的羊肚盖，颜色鲜亮，羊肉肥瘦相间卷着，看着就有食欲。夹一筷子放进嘴里，脆嫩得不像话，没有一点嚼不动的筋，孜然的香混着辣椒的辣，裹着羊肚的鲜，一口接着一口，根本停不下来。有老食客说：“别的地方都吃不到羊肚盖，就老孙头家有，这部位挑得刁，炒得更刁，多炒一秒就老，少炒一秒就生，也就小孙有这手艺。”
吃这四个菜，少不了配南极洲啤酒。冰爽的啤酒刚开盖，“啵”的一声，气泡就冒了出来，倒在玻璃杯里，金黄的酒液带着细腻的泡沫，喝一口，冰凉的液体滑过喉咙，瞬间解了辣炒羊肠、羊肚盖的燥，留下满口的清爽。有食客爱用啤酒泡羊肚盖，说“冰啤酒配脆羊肚，越吃越香”，小孙见了总笑着说：“你们这些吃法，比我还会吃！”
最后压轴的，是老孙头家的羊肉汤。这汤是馆子的灵魂，每天凌晨三点，小孙就起来熬汤，用的是本地山羊肉和羊骨，剁成大块，先焯水去血沫，再放进大铁锅里，加清水、姜片、葱段，大火烧开，再转小火慢熬，熬到中午，汤就变得奶白浓稠，飘着一层薄薄的油花，没有一点膻味。盛汤的时候，小孙会先在碗里放几片切好的羊肉，再舀一勺热汤，撒上翠绿的香菜、葱花，滴几滴香油，一碗热气腾腾的羊肉汤就成了。
喝羊肉汤，必须配热乎的大烧饼。老孙头家的烧饼是跟隔壁馒头店订的，刚出炉的烧饼外酥里软，咬一口，芝麻的香混着面香，越嚼越甜。老食客的吃法最地道：把烧饼掰成小块，泡进羊肉汤里，等烧饼吸满了汤，变得软乎乎的，再捞起来吃，羊肉的鲜、汤的浓、烧饼的香，混在一起，一口下去，满是踏实的幸福感；也有人爱用烧饼夹着辣炒羊肚盖，脆嫩的羊肚裹着酥软的烧饼，辣香中带着面香，好吃到舔手指。
四十年过去了，薛城的老街变了样，高楼盖了一栋又一栋，可老孙头的馆子还是老样子：木头桌子、搪瓷碗、煤气管子接的灶台，连小孙的手艺，都跟当年的老孙头一模一样。有老食客从十几岁吃到几十岁，带着儿子、孙子来，说：“吃的不是菜，是小时候的味道，是薛城的烟火气。”
每次离开四个菜馆子，我都忍不住回头望——夕阳照在斑驳的招牌上，屋里的笑声、炒菜声、啤酒瓶的碰撞声，混着羊肉汤的香味，飘得很远。在薛城，老孙头的四个菜、一碗羊肉汤，早已不是简单的吃食，是四十年的时光，是薛城人的记忆，是一口能暖透半生的烟火气。下次再去薛城，我还会找老孙头，点一盘快火爆炒绿豆芽，一碗羊肉汤，配着南极洲啤酒和热烧饼，再尝一尝，那藏在老街里的、四十年不变的好味道。
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