清徐葡萄酒酿制身手的保护与传承

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清徐葡萄酒酿制身手：煮炼凝华醉民气

王计平先容清徐葡萄酒酿制身手
金秋十月，清徐县西边山的葡萄产区里，连片的大棚架上挂满轻飘飘的龙眼葡萄，风过处，清甜果香漫过山坡像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。走进清徐葡萄酒有限公司酿酒车间，升腾的蒸汽裹挟着葡萄的醇厚香气——这是清徐葡萄酒酿制最新鲜的平常像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。2011年6月，清徐葡萄酒酿制身手被列入省级非物资文化遗产代表性项目名录，让流淌在酒液里的历史与风味，有了更坚固的保护与传承坐标像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
一方水土育佳酿

炼白葡萄酒
“清徐葡萄酒酿制身手，指的就是炼白葡萄酒像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”站在清徐葡萄酒有限公司办公楼前，清徐葡萄酒酿制身手省级非遗代表性传承人、公司董事长王计平的一句话，点出了这门身手的焦点像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
王计平说，炼白葡萄酒的灵魂，藏在清徐当地的龙眼葡萄里像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。“不是一切葡萄都能酿出好炼白像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”他对此深有体味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。2013年，清徐遭受冻害，葡萄产量骤减，他从外地采购龙眼葡萄酿酒，却发现“外地葡萄酿的酒酸度偏高， 糖酸 比失衡，口感差远了”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。从那今后，他只用清徐当地龙眼葡萄酿酒像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。“质料变了，酒的魂就没了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
清徐龙眼葡萄的好，离不开西边山得天独厚的风土像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这里地处北纬38度葡萄种植黄金带，背风朝阳的地理情况构成怪异小天气，砂质土壤透气肥沃，白石沟的优良水源滋养着葡萄根系像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。更特此外是养护方式——与国内其他产区的木杆硬架分歧，清徐的龙眼葡萄树采用苇绳软架像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。每年深秋，人们会把苇绳与葡萄枝条一同埋进土里抵抗严寒，这是当地人代代相传的聪明像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。现在，清徐龙眼葡萄种植面积近万亩，待葡萄糖度到达16度至18度的最好标准，便成为 炼 白葡萄酒的优良质料像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
《动物名实图考长编》这样记录，“唐本草注，蘡薁与葡萄类似，然蘡薁是千岁蔂像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。葡萄作酒法，总收取子汁煮之自成酒像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。蘡薁、山葡萄并堪为酒像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”王计平说，这是清徐酿造炼白葡萄酒最早的笔墨记录像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
古法新艺炼精华
“葡萄酒是种出来的，更是炼出来的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”王计平说，“‘炼’是这门身手的焦点，说白了就是熬煮稀释，从唐代就传下来了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”每年10月葡萄收买季起头后，车间便进入忙碌状态，酿酒工序在此展开像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
第一步是选料，工人们对新颖龙眼葡萄严酷粒选，剔除破坏、未成熟的果实；第二步破裂取汁，将挑选后的葡萄破裂后静置沉淀，只取上层自流汁——“清汁固形物少、质量高，是好酒的根本”；最关键的是第三步“锻炼”，将自流汁装入嚭锅，先大火熬煮、再转小火慢炼，边煮边搅拌避免糊锅，10~16小时后，葡萄汁从偏红色转为金黄，水份蒸发，精华稀释；随后将汁液降温，加入清徐当地大曲发酵半个月，酒味更醇厚、香气更浓郁；最初，发酵好的酒经冷冻处置，装入橡木桶贮存半年以上，木桶的自然香味融入酒液，完成风味转化像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
“2千克葡萄出1千克酒，慢工才能出粗活像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”这份匠心换来了过硬品格：清徐炼白葡萄酒光彩金黄、香气文雅、酸甜可口、酒体醇厚像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。经检测，其干浸出物含量是国家标准的2.7倍，远超普通白葡萄酒像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。2019年，在国际葡萄酒（中国）大奖赛中，清徐炼白葡萄酒凭仗过硬品格斩获金奖，让中国传统佳酿站上国际舞台像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
时代在变，工艺也在守正创新像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。现在，车间里的嚭锅已升级为现代炼白葡萄酒稀释机，发酵容器由大缸改成不锈钢酒罐，但“煮炼”的焦点精华始终未变像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。“现代装备让温度、时候控制更精准，产物资量更稳定，适配了今世生产，也保住了酒里的老味道像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”王计平说像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
匠心守艺续醇香

旅客参观清徐葡萄文化博物馆
10月6日上午，清徐葡萄酒有限公司的厂区里分外热烈像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。满载旅客的大巴车连续到达，人们走进清徐葡萄文化博物馆，在展陈的嚭锅、发酵大缸前立足，听工作职员报告炼白葡萄酒的历史；在品酒区，大师端起羽觞，品味酒液的醇香——这处由原葡果加工场库房革新的博物馆，已成展现非遗的“活课堂”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
博物馆的诞生，源于王计平对传承的执念像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。1982年，王计平进入山西省清徐葡萄酒厂，从一线工人做起，慢慢长大为车间主任、副厂长，亲历了酒厂的成长变迁像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。2004年酒厂改制后，出任公司总司理像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。2011年起头尝试规复酿制炼白葡萄酒，却频频碰鼻：“味道还行，但放久了要末有沉淀，要末色彩变深像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”为霸占难关，他四周查找材料，就教行业专家，还屡次造访昔日清徐露酒厂总工程师鲍明镜，前前后后历经4年，终究让炼白葡萄酒品格稳定下来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
“酿好酒是天职，传好文化是义务像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”2016年，王计平牵头组建清徐葡萄文化博物馆，专门收买清徐历代酿酒装备、工具和文献档案，将产业生产线与文化展览连系，让旅客能看、能听、能尝，直观感受身手的魅力像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。开馆至今，博物馆每年接待旅客数万人次，成为传布清徐葡萄文化的重要窗口像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
“一门身手传下去，光靠一小我不可，得有一支队伍像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”近年来，公司建立了非遗大师工作室，王计平亲身收徒授艺，将40多年的酿酒经历毫无保存地传给厂里的年轻人像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。在他的带动下，越来越多的子弟投身非遗传承，儿子王源成为清徐葡萄酒酿制身手市级非遗代表性传承人，接过了保护这门身手的接力棒像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。传统身手的故事，将在一代又一代人的苦守中，继续酿出更多醇香与出色像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
记忆档案
清徐炼白葡萄酒酿制身手历史悠久，起源早于唐代，到唐时酿造技术已成熟并入史册像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。其焦点在于“煮炼”：先选新颖葡萄，分选破裂取汁，再用嚭锅熬煮稀释葡萄精华，最初加曲发酵，冷冻后转橡木桶贮存像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这类煮酒身手以清徐原产龙眼葡萄为质料，其自然风味为酒奠基；“煮炼”稀释能锁住风味，让酒体口感丰富像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。该身手传承至今，“炼”的特点稳定，酒体醇厚、香气文雅、酸甜可口像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

来历：清徐融媒