砂锅白菜豆腐煲：咕嘟10分钟鲜到舔勺，老豆腐炖透吸满肉香

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昨天加班到八点，出地铁时凉风往领口里灌，缩着脖子往家走，刚到楼道口就闻见一股熟悉的香 —— 是邻人阿姨在炖菜，混着白菜的清甜和豆腐的豆香，瞬间想起小时辰的冬季像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
那时辰家里还生着煤炉，妈妈总在炉上坐个粗陶砂锅，天擦黑就起头忙活像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我蹲在旁边看，她先把一小块五花肉切成薄片，在锅里煸出油花，再把白菜帮子切宽条扔进去，“刺啦” 一声，香味立马飘满屋子像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。等白菜炒软了，就把老豆腐块倒进去，加半碗热水，盖上盖子，砂锅边起头冒小泡，咕嘟咕嘟的声音出格治愈像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
那时辰总急着吃，隔两分钟就掀一次盖子，妈妈总拍我的手：“别掀！热气跑了，汤就不浓了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。” 等终究能开盖，她会先给我盛一碗，豆腐吸满了汤汁，咬一口软乎乎的，白菜也炖得烂乎，连汤带菜喝下去，从喉咙暖到肚子里像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。现在自己住，也常做这道煲，简单的食材，炖出的却是最使人安心的味道像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
做白菜豆腐煲，食材不用复杂，但得选对，都是我跟菜市场 “打交道” 摸出的门道像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
首先是豆腐，必须选老豆腐，就是菜市场最里面张阿姨家的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。她做豆腐快 30 年了，用卤水滴的，压得出格瓷实，切的时辰不会碎，炖多久都能连结外形，咬开里面还能吸满汤汁像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。每次去买，张阿姨城市多给我切一小块：“丫头，回去先焯水，去豆腥味，炖着更鲜像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
然后是白菜，得挑青帮白菜，叶子嫩、帮子脆像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我小时辰总爱趁妈妈不留意，揪一片最嫩的叶子生吃，甜丝丝的，一点都不涩像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。择菜的时辰，我习惯把叶子和帮子分隔切，帮子切宽条，叶子撕成块，这样炒的时辰能错开仗候，不会有的熟有的生像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
五花肉不用多，一小块就够，大要一两重像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我一般选带点肥的，煸出来的油能把白菜炒得出格香，如果选全瘦的，反而少了点油脂的润感像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。最初是调料，就用家里常备的生抽、蚝油，再抓一把妈妈客岁晒的虾皮 —— 这是提鲜的关键，比放味精还自然，鲜得不齁像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

6 步炖出浓香型白菜豆腐煲这道菜看着简单，但每一步都有小细节，随着做，保证豆腐不碎、汤汁浓郁像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
1.豆腐焯水去腥味：老豆腐切成 3 厘米见方的块，冷水下锅，加一勺盐，开仗煮 1 分钟像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。煮好后捞出来沥干，这一步能让豆腐更紧实，后续炖的时辰不会碎，还能去掉豆腥味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
2.五花肉煸出油脂：热锅不用放油，间接把五花肉薄片放进去，开小火渐渐煸像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。等肉片煸到微黄，油脂都出来了，把油渣捞出来（喜好吃的可以留着），油留在锅里，等下炒白菜出格香像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
3.白菜分炒更入味：先把白菜帮子放进油锅里，开大火炒 1 分钟，炒到帮子变软，再把白菜叶子放进去，继续炒 30 秒，直到叶子塌下来，出汁像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这样分着炒，帮子不会夹生，叶子也不会炒烂像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
4.调料翻炒提香：加 1 勺生抽、半勺蚝油，快速翻炒均匀，让每片白菜都裹上酱汁像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这时辰再把虾皮放进去，用铲子悄悄翻两下，虾皮的美味儿很快就散出来了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
5.加汤慢炖锁鲜：把焯好的豆腐放进锅里，用铲子背悄悄推匀，别用劲戳，省得豆腐碎像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。然后加适当热水，没过食材一半就行，太多汤会淡，太少会糊像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。大火烧开后转小火，盖上盖子炖 8 分钟像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

6.收汁出锅：开盖后先尝一下咸淡，不够就加一点点盐（虾皮和生抽有咸味，别加多），然后开大火收 1 分钟汁，让豆腐再吸点汤汁像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。最初撒一把葱花，间接端锅上桌，砂锅还咕嘟着，热火朝天的才好吃像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
很多人做这道菜会碰到小题目，实在背后都是小道理，我也是踩过几次坑才大白像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
疑问 1：为什么豆腐炖着炖着就碎了？之前我也总把豆腐炖碎，后来张阿姨告诉我，关键在焯水 —— 冷水下锅加盐煮，能让豆腐的卵白质凝固，变得更紧实像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。别的，炖的时辰要小火，别用铲子用力搅，悄悄推就行，这样豆腐就不会散像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
疑问 2：白菜炖出来总发水，汤很淡怎样办？实在是没炒透！白菜里水份多，得先开大火把水份炒出来，炒到叶子塌软、出汁，再加调料和水炖像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这样炖出来的汤，是白菜的鲜和调料的香混在一路，不会淡乎乎的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
疑问 3：没有五花肉，能用此外取代吗？我试过用培根大概香肠，也好吃！培根煸出来的油带点烟熏味，香肠则有点咸香，不外用量要少，否则会盖过白菜和豆腐的原味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。如果茹素，就用一点点香油炒白菜，再加点香菇提鲜，也很美味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
我上周做的时辰，试着加了一把粉丝，泡软了铺在锅底，最初吸满了汤汁，一口下去超满足！你们做这道菜的时辰，会加什么特此外食材？是香菇、木耳，还是像我一样加粉丝？

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