绝味周黑鸭煌上煌为何卖不动了？被更好吃更廉价的街坊店打败了

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本文作者——蔡文机｜资深媒体人

2025年的卤味市场照旧连结了3.7%的增加率像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
夜市、小区门口、地铁收支口，卤味摊位香气四溢；线上平台上，“现卤现卖”的直播间不竭出现像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
不管南北，中国人的嘴似乎仍然离不开卤味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
数据也印证了这一热度像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
按照《红餐大数据》，停止2024年末，全国小吃快餐门店数已跨越357万家，市场范围冲破1万亿元；卤味作为其中最具代表性的细分业态，2024年品类市场范围到达1573亿元，估计2025年将继续小幅增加至1620亿元像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
这些数据都在证实：卤味行业还是一个增加中的行业像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
但是，与这番繁华构成鲜明对照的，是昔日“卤味三巨头”——绝味食品、周黑鸭、煌上煌——的个人失速像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
2025年上半年，三家龙头企业的营收悉数下滑：周黑鸭同比下降8%，煌上煌下降5%，绝味食品更是持续两个季度营收负增加像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
为什么在消耗者照旧爱吃卤味，原材料也未涨价，行业范围甚至在扩大的情况下，最有品牌、最有渠道、最有本钱的三家，忽然卖不动了？
答案藏在一个正在重塑行业结构的究竟当中：卤味这门须买卖，门坎正在被一点点打掉像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

卤味的“根基盘”仍安定
首先可以肯定的是，市场需求并未陷落像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
红餐产业研讨院的观察显现，跨越九成受访者在平常生活中有吃卤味的习惯，其中40.9%的人每月牢固采办，48.4%的消耗者虽无牢固频次，但“看到就买”的即兴消耗仍然普遍像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
卤味的消耗人群也未老化像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
19—35岁的年轻消耗者占比高达76.7%，其中19—25岁的群体占27.9%像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
对这批人而言，卤味既是零食，也是夜消，更是“口胃上的情感出口”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
换句话说，中国人对卤味的偏心没有消失，只是他们对品牌的虔诚度鄙人降像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

原材料充沛，本钱反而更低
与消耗端稳定分歧，供给真个情况在悄悄变化像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
2024年，中国鸭肉市场迎来了“供给大年”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
数据显现，2024年1—11月，中国整只冻鸭出口2.81万吨，同比增加101%；冻鸭肉朋分产物和杂碎出口2.29万吨，同比增加137%像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
鸭脖、鸭翅等“边角料”价格普遍下降像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
更关键的是，2024年中国初次出现鸭肉进口，近290吨朋分鸭肉和杂碎进入国内市场，为中小卤味企业供给了新的低价质料来历像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
这意味着，卤味巨头所面临的并非“本钱上涨”的题目，反而是质料价格的下滑，下降了新玩家进入行业的门坎像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

技术平权：卤味成了“谁都能做”的买卖
十年前，卤味行业的壁垒还在于“秘制配方”和“标准化供给链”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
现在，这些门坎几近消失像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
随着预制调料包、中心厨房和冷链物流的提高，卤味建造酿成了标准化的流程：采购调料包、卤制、封装、上架像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
佳耦两人买辆活动售卖车、采购几千元的半制品，就能当天开张像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
按照《红餐大数据》，停止2025年4月，全国卤味品牌中，门店数在50家及以下的占比高达85.6%，而具有500家以上门店的品牌仅占1.4%像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
换言之，卤味正在从“连锁时代”进入“街坊时代”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
这场“技术平权”的浪潮，让曩昔依靠品牌壁垒保存的绝味、周黑鸭、煌上煌，落空了已经的护城河像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

价格失衡：品牌溢价不再是护身符
卤味是典型的高价格敏感品类像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
红餐产业研讨院的观察显现，47.2%的消耗者在产物涨价10%以上后会削减采办，仅25.8%的人能接管“适当涨价但条件是质量更好”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
但是，三巨头的定价，早已远高于支流消耗区间像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
在外卖平台上，绝味180克鸭脖售价24.8元，周黑鸭300克42元，煌上煌300克39元像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
而陌头小店或社区连锁的鸭脖，360克仅售24—27元——份量更足、价格更低像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
观察显现，停止2025年4月，人均消耗在25-35元区间的卤味门店占比最高，为29.5%；但近两年，这一区间的占比鄙人降，而人均消耗25元以下的门店占比延续上升像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
消耗者正在用脚投票像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
当“卤味零食”酿成“奢侈零食”，品牌虔诚度自然消失像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
年轻消耗者越来越偏向于采办“廉价、够味、方便”的卤味，而非“著名品牌”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
范围反成负担，创新乏力成常态
卤味三巨头的窘境，不但在于价格，更在于系统僵化像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
多年来，它们依靠加盟系统敏捷扩大，但庞大的门店收集也带来了高租金、高人力、高营销本钱像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
一旦销量放缓，连锁形式就成了繁重的负担像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
同时，产物创新才能不敷像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
观察显现，消耗者削减采办卤味的首要缘由之一是“口胃重、不健康”和“新品太少”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
在“轻卤”“低油”“新口胃”等偏向上，行业仍缺少充足的冲破像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
更致命的是渠道疲软像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
线上消耗突起后，夫妻店、社区卤味摊借助抖音外卖、美团优选等平台快速增加，而三巨头的线下系统反应缓慢，难以顺应新渠道逻辑像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
范围上风不再带来效力，而成了负担像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
卤味的未来：从品牌合作参加景合作
当卤味不再稀缺，合作就从“谁的味道更怪异”转向“谁离消耗者更近”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
现在，地铁口的小推车、小区门口的活动车、夜消摊的卤味拼盘，成为消耗新场景像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
它们无需品牌背书，却能在“便当”“立即”和“熟悉”中赢得信赖像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
卤味巨头们仍深陷“标准门店+加盟系统”的旧逻辑，而消耗者早已转向“立即消耗+交际场景”的新途径像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
未来，卤味行业的增加点也许不再是全国连锁，而是社区化、地区化、场景化的差别合作像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
谁能在价格、口胃、便当之间找到新的平衡，谁就能重新界说卤味的未来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
卤味巨头们的“黄金时代”已曩昔
绝味食品的财政风浪，只是行业转折的一个信号像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
实在的危机在于，卤味巨头们已经落空了最贵重的工具——稀缺性像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
消耗者照旧吃卤味，但不再需要绝味、周黑鸭、煌上煌像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
原材料更廉价、调料包更成熟、创业门坎更低，陌头小店和社区摊位成了新的合作主力像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
当卤味回归最初的形状——一种“靠味道和间隔取胜的小买卖”，那些曾凭范围称霸全国的巨头，也许必须重新学会“做小”的才能像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
卤味的疆场从未消失，只是换了位置像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
而属于绝味、周黑鸭、煌上煌的苦日子，才刚刚起头像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。