看过这场烧虾赛，才晓得油爆虾为什么好吃

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潮消息客户端 记者 黄葆青
一道光彩红亮、虾壳酥脆的油爆虾，是杭帮名菜中脍炙生齿的典范，也经常出现在杭州百姓的餐桌上像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。假如记者带你去观赏杭州“老头儿油爆虾”的烧虾师角逐，就晓得这道菜为什么好吃像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
油爆虾好吃却难烧 做到“八个维度”才算完善
油爆虾是1956年评定的36道杭州名菜之一，虽然每家杭帮菜餐厅都有建造秘诀，可是间接把这道名菜写进店名的餐厅却只要“老头儿油爆虾”一家像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。今年他们烧虾师角逐已经举行到第三届，去过角逐的现场厨师都说，“要做好这道菜实在太难了！”

小料切配环节
今年的烧虾师角逐在杭州城西的老头儿油爆虾锋尚店举行，想来加入当天的角逐就已经很不轻易，全杭州的38家老头儿油爆虾门店，经过提拔今后只要11位烧虾师有资历参赛，此次角逐是一级烧虾师的升级赛，赛后只要3位能升级二级烧虾师像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
烧虾师角逐远不止是“炒个虾”那末简单，分“文赛”和“武赛”两个环节像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。文赛要求烧虾师能精准预估越日销量、负责验货、保管、养殖甚至核算本钱；武考则包括根基功“一抓准”，即不借助量具，凭手感精准抓取分歧密度的调料，以及针对河虾、沼虾、明虾的三轮实战操纵像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

凭手感精准抓取分歧密度的调料
“不是只看制品的味道好欠好，从虾池清洁到预估越日进货量，每个环节都是烧虾师的必修课像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”老头儿油爆虾的副总司理高天真诠释，油爆虾在逐日营业额占比达20%，是门店“安身立命之本”，容不得半点马虎像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。餐厅为这道菜设立了专门的“烧虾师”岗位像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。必须经过严酷培训与考核，持证上岗，并有专属岗位补助像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
烧虾是最严重的时辰，这道看似家常的菜肴，却包含着极高技术像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。作为杭州美食界的初代网红，老头儿油爆虾已将这道招牌菜做到了极致像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

角逐现场
结合开创人、如院餐厅开创人傅月良为这道菜制定了严苛的“八个维度”评判标准：虾须、虾脚要有80%完整度、虾鳃要完全扩起、虾壳酥脆有虾香味且看获得汁水、虾肉脆嫩、虾身入味、有明显姜香、葱段碧绿坚硬、峰头堆起外型优美像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这八个维度，从视觉、嗅觉、味觉、触觉全方位界说了作甚“完善的油爆虾”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

老头儿油爆虾
烧虾角逐太剧烈 0.1分决分高低
每一道烧好的虾城市送到评审小组的桌上打分，除了高天真，其他几位评委都是老头儿油爆虾的地区总厨，个个都是顶尖烧虾高手，他们甚至不用品味就能看出烧虾的火候像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。“三种虾的油温、炸制时候都完全分歧，”高天真在角逐间隙诠释道，“河虾只需五六秒，而大只的明虾则需要十几秒让虾头凝固像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。油温的差别间接决议了出锅后虾须的完整度，而虾须80%的完整率，则是烹饪进程中对油温顺控制力要求极高的表现像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”

评审小组正在打分
第一轮上桌的是河虾，高天真告诉记者，火候到位的油爆虾进口不扎嘴，很是酥脆像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。虽然是入油锅炸，可是只炸虾壳不炸虾肉，同时做到肉壳分手，而肉壳分手的目标为的是给前期加入的汁水留出空间像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
要做到只炸虾壳不炸虾肉，就要切确地把握油温像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。傅月良已经经过无数次测试，肯定285℃左右的油温是炸河虾的最好温度像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。“油温不够，虾壳不酥脆；油温太高，虾肉就老了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
“吃一个虾，还一个虾”，老杭州人有一个不成文的吃虾雅习，意义就是吃完虾后还能把虾壳完整地保存下来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。假如火候和时候把握正确，酥脆的虾壳不即不离，包裹着半通明溏心状的虾肉像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。进口能一舔即脱壳，裹藏在虾壳的汁水在口腔中瞬间爆开，口中尽是虾肉的鲜甜和老杭州人喜好的轻糖醋口胃像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

摆盘环节
角逐现场，评委们对每道虾都停止细致品鉴像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。虽然参赛的已经是各门店提拔的精兵强将，可是仍然有烧虾师会出现失误像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。“3号烧虾师明天发挥不太一般，三种虾都失误了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”高天真说，角逐不可是身手的比拼，到其他门店参赛也考量烧虾师的应变才能像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。“主场作战会有很多上风，情况、炉具平常已经很是顺应像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
三轮油爆虾烧完今后，经过评委们的计较打分，有三位烧虾师成功胜出升级像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。在公布角逐时，主持人首先公布的是获得第4名的烧虾师，“由于他和第3名只要0.1分的差异，实在是太惋惜了，我们要激励他，实在他也是烧虾高手像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”

冠军：翠苑店的李应贵徒弟（中）
去厨师化浪潮下 保卫技术的代价
为了培育及格的烧虾师，“老头儿油爆虾”已开设9年“烧虾师培训班”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。培训内容包括对虾的熟悉、冥想课程、体能练习、质料和验收专业常识像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。“冥想课程看似与烹饪无关，实则是让烧虾师们埋头感受虾、了解虾，培育对食材的畏敬之心像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。体能练习则针对烧虾进程中的现实需求，增强臂力，确保可以轻松拿锅和控油像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
“烧虾师需要培训两年才能正式上岗，”高天真说，“厨师要经过严酷的考核，才能获得资历像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”现在，老头儿油爆虾已培育出数百名及格的烧虾师，确保了招牌菜的品格稳定像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
有的人能够以为，老头儿油爆虾的厨师会不会只擅长一道油爆虾像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。“我们除了烧虾师角逐，还有比刀工的‘刀王赛’，比周全技术的‘厨王赛’，这都是对身手的传承像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
当前，餐饮行业为了菜品稳定，下降本钱，有的企业提出了“去厨师化”，即用标准化流程替换厨师像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。“老头儿油爆虾的开创人都是厨师身世，去厨师化是我们过不去的坎儿像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”高天真暗示，厨师是不能被替换的工具，我们更依靠人材办这样的角逐“以赛代练”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
图源：由受访者供给
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