广州陈家祠这八家店，吃完才懂什么叫鸡有鸡味

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从陈家祠这一站起，《一鸡封神》专栏正式上线像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我们将沿着广东的街头巷尾，认真寻觅值得一吃的“靓鸡”，说清楚它们的来历与做法像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。



下面这八家，各有故事，各有拿手好鸡像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。









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想在广州感受历史神韵，地铁陈家祠站周边是值得city walk的一片地方像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。祠堂与骑楼相邻，老街与新街相互融合，既有陈家祠、宝生大押等历史遗址，也有永庆坊、1906科技园扬韬广场这样的新去向像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。人来人往，餐馆自然也多像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。地铁1号线与8号线在此换乘，客流把“逛与吃”连成一体，老西关的饮食传统得以延续像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


01
清平饭馆

清平饭馆于1964年在清平路起家像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。1981年，它以“清平鸡”一鸣惊人，用陈年鸡汤作白卤水底，辅以十余味药材香料，频频“热—冷—常温”浸制，鸡皮因过冷河而爽利，回温事后，鲜香更进骨像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。1988年获金鼎奖，1994年被誉为“广州第一鸡”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。2002年因转制破产，直至2020年，老班底重组，2024年重开，门口又见排队长龙像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


清平饭馆于2024年重开像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。陈钰晶/摄



清平饭馆“广州第一鸡”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。图源：美食导报材料图

清平鸡与白切鸡分歧，鸡身自带咸鲜，不蘸也有味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。选的是养足130到150天的清远麻鸡，谷糠米糠喂出“鸡味”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。上桌看，鸡皮薄而光，夹起能见到一层细细的鸡汁冻像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。进口先脆后嫩，肉甜而不柴像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。蘸姜葱酱更香，而那碟姜葱也用鸡汤煮过，细节不马虎像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


02
永利饭馆

永利饭馆1981年开在中山七路，旁边是中华戏院像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。早上饮茶，午时碟头饭，早晨是大排档，热烈很多年像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。1997年破产，2018年在沿江路重开，2024年又在陈家祠开了分店像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。主办人梅安利把父亲梅清鸿的内行艺拾回，旧时招牌大多复原像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


永利饭馆陈家祠店于2024年开业像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。陈钰晶/摄

永利的鸡，偏要“食鸡不见鸡”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。失传多年的江南百花鸡，他们复原得有型有魂，取足龄走地鸡的整张鸡皮，剔肉留皮，以纯手工虾胶酿回鸡形，蒸后淋顶汤玻璃芡，撒菊花瓣像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。进口先是鸡皮的爽与香，随即是虾胶的弹与甜，一丝菊香打底，永利把昔日功夫菜的仪式感又端回了台面像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


永利饭馆的江南百花鸡像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。图源：美食导报材料图

除了百花鸡，店里仍保存旧时招牌菜，如锦卤炸大肠、五杯鹅、糖沙翁等，都值得食客去寻味旧时的味道像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

03
锦雄鸡杂汤

在永利饭馆劈面，有一间卖了25年的鸡杂汤和猪红汤的小店，直到比来一年，买卖火到实在没法低调，老板才补上了自己的店名像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。对常客而言，挂不挂招牌都不重要像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。天天十一点前后开锅，三小时卖光，周六更是要排上一阵子，卖完就收，周日休息，这是多年的纪律像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。








“广东省凳”红胶椅充任餐桌像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。陈钰晶/摄

卖的只要两样：鸡杂汤与猪红汤像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。老板用药材与酒打底，汤有微醺的温度像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这碗汤的味觉顺序是先有酒味，再有药材味，后有鸡味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。鸡肠与生肠处置清洁，鸡胗有沙感却不韧，小鸡蛋吃起来粉粉沙沙像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


鸡杂汤有浓浓的药膳味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。陈钰晶/摄

04
辉少食鸡专门店

龙津路上，辉少食鸡常常未到饭点已门口排长龙像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。出品由金牌名厨林汉华主办（辉少食鸡专门店隶属于竹溪饮食团体），店如其名，用十八般厨艺专门烹饪鸡：白切、盐焗、碌鸡、沙姜焗、鲍鱼焖鸡、花胶焖鸡、虾蟹焖鸡、椰子炖竹丝鸡……像一座吃鸡博物馆像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


辉少食鸡专门店像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。陈钰晶/摄

白切鸡用150天清远走地鸡，火候到“仅熟”，皮爽，肉清鲜像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


白切鸡像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。图源：广州竹溪美食（辉少食鸡专门店隶属于竹溪饮食团体）

盐焗咸香入骨，手撕更合适像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。碌鸡酱香明显，油润不腻像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。焖鸡系列把鸡与海味搭在一路，味道丰富，酱汁薄芡收口像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。早晨想喝汤，椰子炖竹丝鸡清清甜甜，很舒服像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。








店内各类鸡肴像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。图源：广州竹溪美食（辉少食鸡专门店隶属于竹溪饮食团体）

05
向群饭馆

向群的招牌门楣下，至今留着小小的“冰室”二字像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这家1980年以冰饮雪条起家的小店，1991年转型为饭馆后，以粤式小炒打出花样像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


向群饭馆招牌里保存“冰室”二字像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。陈钰晶/摄

招牌菜是葱油淋鸡，先做成仅熟的白切鸡，过冷河让皮更爽像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。再用当地土姜、葱白，浇上滚烫花生油逼香，连同生抽一并淋下像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。鸡皮金黄，葱花翠绿，香气直上像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。味道不复杂，但很到位像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。很多人一到店就先点这道，已经成了老广的默许选项像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


葱油淋鸡像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。图源：美食导报材料


向群饭馆的葱油鸡在2018年时被《美食导报》、广州饮食行业五大协会结合评定为“美食地标”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。陈钰晶/摄

06
创发餐厅

规复北路的创发餐厅，从1996年起做平靓正的粤菜，已持续 8 年获得米其林必比登推介，但店里最在意的评委，始终是隔邻街坊像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。饭点一到，大圆桌坐满，大排档气炊火气实足像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


创发餐厅陈钰晶/摄

它把鸡做得简单又认真：白切真味鸡、秘汁浸鸡、沙姜葱油淋鸡，各取所长像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

白切真味鸡夸大鸡自己的鲜与弹，皮薄肉滑，微咸的基底让姜葱酱更好贴附像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。秘汁浸鸡用药材料汁浸至仅熟，进口先滑，继而嫩，微苦把甜味托了出来，吮到骨处仍见鸡味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

沙姜葱油淋鸡是香气派的代表像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。现切现淋，滚热的花生油把葱姜逼出香气，一口咬下去，滑嫩爽口像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。花生油的味道很香，鸡肉结实却一点也不柴，味道咸鲜惹味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。创发的这道鸡，印证了只要把一只鸡做到位，足以撑起一家餐厅的名望与人气像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。




沙姜葱油淋鸡像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。陈钰晶/摄

07
华哥私厨（原醉琼楼）

醉琼楼创于1983年，主打东江（客家）菜，低调做了三十余年，2017年离别，一纸温柔的“后会有期”让老食客欷歔像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

次年，厨主李国华以“华哥私厨”重开，店小了，只七张台，但“人还是那人，火还是那火”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。客家菜历来重油重盐、取材山野，与广府清鲜有别，是以这只“醉琼鸡”，风味也更有劲道像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


华哥私厨招牌上也写着“醉琼楼”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。陈钰晶/摄

做法近白切，但会浸得更熟一些像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。上桌前浇一勺上汤，鸡皮脆爽，皮下脂肪收得紧，肉身结实有条理像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。蘸姜葱盐或沙姜都好吃像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这里的鸡，夸大紧致与咸香，和广府口胃的清鲜构成互补像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


08
六浦佳厨（阳山鸡煲店）

从做汉堡转身做粤菜，只用了几年时候，六浦佳厨便靠一只阳山金骟鸡在老城区站稳像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。主厨生哥有四十年五星级酒店布景，选料先行像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。来自清远山头放养的阳山鸡，最少150天，公鸡两月左右绝育，重达六斤，肌肉纤维慎密而不柴，鸡皮脂肪散布匀净像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。“係靓鸡嚟嘅”不但是一句口头禅，而是看得见的亮泽与弹性像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


白切阳山金骟鸡像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。图源：美食导报材料

白切版本皮簧油亮，咬皮能闻声脆感，肉结实多汁，连骨头也有味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。更保举“桑拿鸡”，五指毛桃汤底，去骨鸡片上锅三分钟，刚刚断生，滑而有嚼劲像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。锅面铺荷叶糯米饭，接住鸡油与肉汁，香得很，但三口就充足像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。鸡骨再去煲汤，鸡油一层，撩开是清而香的一碗好汤像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


写到最初，还是那句话：好吃的鸡不靠蜜语甘言，靠的是鸡种、火候、刀工和耐心像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这八家吃鸡店，吃的是味道，也是故事像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。下一站，我们继续找鸡像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。