中国最低调的吃猪大省，不是四川，不是广东！

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猪：湖的何处是什么
你不用告诉我
我走不出湖南


来了湖南，无人不食辣椒炒肉像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。油焦油焦的肉片在滚烫的炒锅中翻滚，染上青椒鲜猛的辣意，一盘肉配上一碗饭，额头冒汗，胃口大开像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

但这看似简单的家常菜，分开这片地盘以后却常常失了魂，大师总以为是差在辣椒上了，想着是外地辣椒不够香辣，不够“顶撞”……实在否则，决议灵魂的，还有这个被轻忽的配角——猪肉像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


辣椒炒肉，每个湖南民气里都有自己最爱的版本像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。 摄影/尧彬


湖南，是一个你意想不到的“吃猪大省”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。据国家统计局湖南观察总队数据，2024年湖南省猪肉产量455.2万吨，位居全国前三，仍被仔细庇护的地方土猪种群（大围子猪、沙子岭猪、宁乡花猪、湘西黑猪和黔邵花猪），是湖南山水哺育出的宝藏，供给着湘人无尽的口福像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

湖南人的每日三餐都离不开猪，平常炒个叶子菜、搞个猪油拌粉都要先舀一勺妈妈炼的猪油，早晨的一碗粉面，也讲求用猪骨吊汤，而各类家常菜里，他们更是把猪肉吃得鲜猛，吃得邃密——




湘江两岸的长株潭平原上，猪肉在湘菜小炒的技法下滋味一成不变像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。光是一道辣椒炒肉，就有长沙市、长沙县、株洲醴陵等等分歧的口胃变种，家家户户又各有秘方，每个湖南伢子都感觉自家那碗更香；他们以庖丁解猪的精神来看待“二师兄”，拆骨血、猪头肉、猪脚、猪肝、肥肠，全都开辟得明大白白；除此之外，湖南人还用腌腊之术为猪肉开辟出了更加怪异的解法，一头头猪被湘西群众重新腊到脚，它们可炒、可蒸，也可以化为暖融融的腊味暖锅……在湘菜的宇宙里，一头猪被吃出万种风情像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


百口福暖锅+肥肠+腊味，一桌菜吃到分歧的猪的风味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。 摄影/尧彬



-01-在湖南，一块猪肉到底可以做出几多花样？


要说湖南人吃肉，绕不外一个“土”字——不是粗陋，而是那股从山野田间、圈舍灶火中孕育的乡野美味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

当地的“好吃鬼”宴客不讲排场，最重情的做法是载你去郊区的土菜馆，点菜以后第一件事也是问老板，是土生土养的土猪不？在后院拱草、吃稻糠、喝溪水长大的土猪，脂香总是更纯洁，与湘式宽油爆炒的直抒胸臆更搭配像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。




上图：熬制猪油像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。供图/视觉中国 下图：山胡椒、剁椒等湖南特点调料与猪肉一路构成了“君臣佐使”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。摄影/尧彬


长沙的辣椒炒肉，就有着极为挑剔的“当地户口”，选的是几十千米远的宁乡花猪肉像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。作为名望在外的“四台甫猪”之一，宁乡花猪“乌云盖雪银项圈”，肉细脂香，前腿部分肥瘦比均匀，特别合适在炒锅里大展身手像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。教员傅凡是把肥肉逼出油光，炒到微微卷起再丢进瘦肉、螺丝椒、蒜子、豆豉，扑鼻的浓香便往外炸开像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这一碗酱色的辣椒炒肉，永久是饭桌上哄抢的重点像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


五花肉带点焦香，最难将息像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。 摄影/尧彬


在炒猪肉这件事上，绝对不是只要长沙一家独大，其他市、县也京都派林立，各不相让像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。如果去了隔邻株洲醴陵点了一碗小炒肉，不要惊奇它跟你设想中怎样截然分歧，这类汤色红润醇香的小炒肉是醴陵徒弟们的绝学像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。被切得更窄的肉片，和着醴陵当地生产的辣味更劲的玻璃红椒和火焙辣椒粉，在锅中拧成一股更能扑灭唇舌的生猛辣意，越吃越辣得带劲；国道纵横的长沙县，藏了更多美味的土菜馆，用罗代黑猪做的肉炒肉，取最肥的五花肉和瘦肉同烩一锅炒出酱香，非论是肥肉派还是瘦肉派都能各取所需、心满足足像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

在炒之外，湖南人还有很多驯服猪肉的“霸蛮”特技，沿着长沙县往东再探一探，受客家风味影响的浏阳县，更爱蒸菜的滋润像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。切好一盘五花肉、码上豆豉和干辣椒再端进蒸锅，热汽促使油脂与调味完善融合，成就了肉片分歧于炒菜的鲜明嫩滑；干豆角、梅干菜也是蒸肉的黄金同伴，油脂能浸润干菜，干菜又回馈浓郁的咸香，是一种极为互补的和谐像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


浏阳蒸肉，辣得过瘾像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。 摄影/尧彬


对很多湖南伢子来说，最亲热的家常味就是汆花猪肉，跟鸡肠子辣椒在锅里一炒，香味一出，妈妈们还会舀一大勺高汤勾个芡，吃的是一个滋润的家常味；而对衡阳人来说，胶质满满的筒子骨是炖汤、煮粉的宝贝，而骨头上连着的嫩肉，就是“拆骨血”，剥下来再焖个钱袋蛋，肉汁夹杂青椒和鸡蛋的幽香，能打破很多人对湘菜“唯辣不破”的印象像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

虽说绝大大都小炒需要薄切入味，但老饕们也深谙厚切肉的饱满过瘾，从湘潭起源的毛式红烧肉，是将二寸见方的小块五花下锅，烧出琥珀般的红褐色，筷子一挑，肥瘦分层，进口即化；洞庭湖一带还传播着一道船拐子肉，听说是当地船老迈们在船上发现出的一种回锅肉，将带皮的二刀肉切成约三指宽，和着豆豉炒出浓油赤酱的引诱，尽是大口吃肉的愉快像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。






一头猪让湖南人给吃出了各类花样 筒子骨粉、毛氏红烧肉、永州香芋蒸扣肉像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。 图2供图/视觉中国 图1、3摄影/尧彬



-02-湖南人若何把一头猪“重新吃到尾”？


湘菜小炒中对猪肉的消耗量极大，连带着“二师兄”身上的各类新颖脏器也都被充实重视、加以操纵像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。湘菜讲求猛火现炒，不用生粉勾芡，不牵丝攀藤像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。锅一烧热，油一滚开，各式新颖的猪下水便能炒出最活泼的口感，和着辣椒一路，在湘菜馆的菜单上进献百种滋味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


爆炒肥肠，内脏爱好者没法拒绝像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。 摄影/尧彬


湘西走出来的匪贼猪肝，名字够狠，做法也间接，新颖的猪肝不腌也不上浆，用白酒或白醋抓一抓，就下进热锅里大火翻炒，尖锐的小米辣和野山椒让肝片一改先前的朴实面孔，滚上一身狠辣匪气像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。肝片炒到刚卷边变色便会被盛出来，熟度恰到益处的猪肝，咬上一口是极致的软弹像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

类似爆炒做法的腰花，也是湘菜馆里颇受接待的招牌菜，但天太热的时辰，炝拌腰花也会酿成嘴刁的长沙“好吃佬”们的宝藏菜品像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。刀工极细的腰花用热水汆好，拌上剁辣椒调出的料汁，再淋一勺热油点睛，“嗞啦”一声，香气也随之绽放，一盘里调集了热辣鲜爽各类滋味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


肝片和腰花，猪下水里的“旷世双骄”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。 供图/视觉中国


肥肠，也一向是湖南人桌上的硬菜像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。在郴州，经常用酸菜中和肥肠的油腻，炒出焦香的口感；而湘北的常德一带，喜好把肥肠预先炒制以后装进当地的钵子烧锅加水炖煮，油脂的浓香伴当地老饕们抵抗冬季的湿寒像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


天冷了，不斟酌来一煲热呼乎的肥肠吗？ 摄影/尧彬


把一头猪重新吃到脚，在湖南人这里历来不是虚言像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。在攸县，猪头肉和当地的香干经常同炒，被猪头肉的油脂浸润后的香干油亮瓦亮，更有灵魂；长沙人，则喜好嗦一碗口胃猪脚，饱满莹润的猪脚在卤汁里裹上一层酱色，脂鲜肉香，下酒一绝像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


猪脚，胶质满满像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。 供图/视觉中国


三湘四水的早晨和半夜，也尽是“二师兄”们发光发热的疆场像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。越夜越销魂的衡阳烧烤摊，聚集各类你见过或没见过的部位，猪拱嘴、猪舌、猪板筋、甚至猪尾巴，全都码在铁网上，被烤得焦香带脆，空气里尽是火炙的香味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。而天亮的时辰，湖南人的早饭天下又是另一派温柔，郴州人早上最惦念一碗杀猪粉，粉汤金黄，混着新颖猪杂的香气，却一点不腥，甚至吃得出鲜甜味；衡阳老饕做完拆骨血后，用猪筒子骨下锅熬汤，一碗粉嗦完，再捻起大骨头细细啃一啃，才算是为早饭敲下了完善的扫尾像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


-03-天气一冷，湖南人怎样就吃得“腊”么野？


在没有冰箱的年月，建造腊肉是南方各地城市利用的肉类保存方式，这类习惯也连结至今像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。每到冬至前后，湖南的家家户户都少不了奔波起来，特别是湘西，杀完年猪以后百口老小齐上阵，熏出一条条的上好腊肉像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。湘西黑猪和黔邵花猪，是这片山林里养出的“活动健将”，肉质紧致，肥肉不多，是做腊肉的“种子选手”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。精选精肥各半的五花肉，盐渍再熏烘个半月以后，肥肉部分变得晶莹通明，切薄片爆炒极香像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。腊过的内脏，如猪大肠、猪心、猪肺，经偏激气和盐分洗礼以后也洗心革面、多了层深意像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


腊肉代表着一种湖南人过冬的仪式感像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。 供图/视觉中国


一张张骇人的腊猪脸，是湘西人家里的“硬核”年货像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。一刀刀下去，能切分出泰半盘猪脸肉和猪耳朵，蒸炒咸宜像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。最冷的时辰，湘西土宅里的那口吊炉，经常被用来炖上一锅腊猪脚暖锅，热气蒸腾间，油脂化入金色的汤底，空气里都是幸运的味道像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


湘西农家腊猪脚像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。 供图/视觉中国


湖南人冬季里的另一要务，必定是灌香肠像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。肥瘦肉剁碎，佐上花椒、米酒和辣椒粉，塞进猪肠，系结成串，再挂上屋檐边，风干成光阴的味道像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。过完年回籍，每个游子后备箱都很多上两条像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。邵阳人还有独门绝活——腊猪血丸子，用猪血拌豆腐做成外形黑皴皴的丸子，进口却有烟熏的肉香与豆香，意外的上瘾像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


炒猪血丸子像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。 摄影/尧彬


腊味之外，湘西人还有一计，名为“鲊”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。湘西酸肉，也叫米粉肉，是用土家肥猪肉佐以玉米粉、青蒜、干辣椒来密封发酵而成的，封缸后十天半月再开封，只要简单蒸蒸就好吃，酸中带甜，越嚼越香像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

“家”这个字，自己就意味着衡宇下养着猪像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。从猪肉到猪下水，都在铁板与炒锅之间，被猛火烹成湘人生活的底味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。辣椒香与猪肉香交织的灶台气味，勾联着家的味道，是贯串湖南人记忆的乡愁像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。


在湖南吃饭，总要点一盘猪来吃像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。 摄影/尧彬



文 | 阿智
编辑 | 伊森
图片编辑 | 陈金鱼
封图、首图 | 尧彬