美拉德反应，聪明烹饪中餐厨师必学技术〈 3297〉

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什么是美拉德反应？
美拉德反应，听起来很高深，实在就是一种让食品变香、变色的化学反应像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。它是1912年由一位法国化学家发现的，发生在食品里的糖（比如葡萄糖、果糖）和卵白质之间像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。当我们加热食品（一般在110°C到180°C）大概长时候寄存时，这些成份会发生反应，天生棕色的物资和一些香味份子像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。正是这个反应，让牛排的外皮变得焦香，面包概况酿成金黄色，也让中餐的很多菜肴布满了诱人的香气和色彩像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

薄荷酱黑蒜炒酿春笋

鲍汁一品百口福

川贝枇杷鹧鸪炖花胶

春蚕豆烧米蛏

春韭香浸尤小管
反应是怎样发生的？
美拉德反应可以分为三个步调：
1. 第一步：糖和卵白质连系，构成一种叫“席夫碱”的物资，接着它会变个样，成为“糖基胺”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
2. 第二步：在这个进程中，会发生一些挥发性的小份子，比如硫化物和芳香物资，这些就是香味的来历像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
3. 第三步：最初，反应会天生棕色的大份子物资，让食品看起来更有食欲像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
这个反应的速度和结果会遭到温度、水份和酸碱度的影响像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。比如，温度高一点（140-160°C）、水份少一点（10%-15%），反应会更快；假如在烹饪时加点小苏打（碱性情况），香味会更浓像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

春笋酿刀鱼

脆炸酥皮溏心虾姑王

大红袍花椒红果鲤

木樨烟熏脆皮鸽腿

红汤波龙煮豆面
美拉德反应在中餐中的利用
虽然“美拉德反应”是西方科学的叫法，但中餐早就用上了这个道理像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。以下是几个常见的例子：
1. 爆炒炝锅：香味的来历
中餐讲求“锅气”，比如炒菜时葱姜蒜在热油里一炸，香味立即就出来了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这就是美拉德反应在起感化像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。食材概况的水份快速蒸发，糖和卵白质在高温下反应，开释出香味物资像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。比如川菜里的回锅肉，先把肥肉煸炒一下，让肉皮微微焦香，这样整道菜的味道会更浓郁像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
2. 红烧与炖煮：色彩和香味的奥秘
红烧肉、卤味这些菜为什么是琥珀色的，还出格香？这离不开美拉德反应像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。比如做红烧肉时，糖和肉里的卵白质在高温下发生反应，天生了棕色的物资和香味份子像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。传统做法中，先把肉煎到微焦，就是为了提早激起这类反应，让肉更香像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
3. 煎炸与烤制：酥脆和焦香的来历
北京烤鸭的酥脆外皮、生煎包的焦底，都是美拉德反应的功绩像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。烤鸭的皮在高温下融化，糖和卵白质反应，构成金黄色的脆壳像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。还有煎饺底部的“冰花”，也是淀粉在高温下发生反应的成果，吃起来出格酥脆像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
4. 汤品与酱料：香味的深度挖掘
老火靓汤为什么那末香？这是由于在长时候炖煮中，肉和骨头里的卵白质与糖类渐渐反应，天生了挥发性的香味物资像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。比如鸡汤里就会有这类香气像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。而像酱油、豆豉这样的调味品，它们的深色和复杂味道，也是由于美拉德反应像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
科学与健康的平衡
美拉德反应虽然让食品更好吃，但也有一些需要留意的地方：
能够的健康风险：在高温下，美拉德反应能够会发生一些有害物资，比如丙烯酰胺（一种能够致癌的物资）和糖基化终产物（和慢性病有关）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
营养损失：反应进程中，部分氨基酸和糖类会被消耗掉，能够会下降食品的营养代价像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
不外，中餐的烹饪聪明早就留意到了这些题目：
控制温度和时候：比如爆炒时用大火快炒，避免烧糊；炖肉前先煎一下，锁住水份，削减过度褐变像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
搭配食品：吃烧烤时可以搭配一些深绿色蔬菜，比如西兰花，它们含有抗氧化物资，可以中和一些有害物资像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

花生芽茴香苗炒手剥虾球

荠菜马蹄春笋香煎手打虾饼

蒜茸蒸松叶蟹

咸肉春蚕樱花虾

元气牛肉煲
美拉德反应就像一把双刃剑，它既让中餐变得色香味俱全，也提醒我们要科学地烹饪像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。从炝锅的炊火气到炖肉的醇厚感，这类反应贯串了中华饮食文化的各个方面像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。未来，随着食品科学的成长，我们能够会找到更好的方式，在保存传统美味的同时，也满足现代人对健康的追求像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这将是美食摸索的新偏向像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。