话梅焖排骨：慢炖到脱骨！酸甜裹肉，配饭能炫2碗

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周末整理橱柜时，翻到了罐玻璃瓶装的话梅 —— 是妈妈上个月寄来的，说 “你爱吃酸甜口，炖排骨用恰好”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
瞬间就想起客岁冬季，妈妈来我出租屋小住的场景像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。那天她逛完菜场，拎着一兜肋排和这罐话梅返来，系上围裙就进了厨房像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。没一会儿，锅里传来 “咕嘟咕嘟” 的声响，酸甜的香气裹着肉香，渐渐飘满了全部屋子像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我凑在厨房门口看，妈妈正用勺子悄悄撇掉汤面的浮油，说 “肋排要炖到用筷子能戳透，话梅的味儿才渗得进去”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
那天的排骨我吃了满满一大盘，肉悄悄一撕就脱骨，嚼着带点话梅的幽香味，连汤汁都拌了米饭像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。后来妈妈走了，我试着自己做，从选排骨到炒糖色，一步步照着她教的来，每次炖的时辰，厨房的香味一出来，就似乎她还在身旁一样像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
做话梅焖排骨，食材不用多，但得选对 —— 究竟妈妈总说 “好食材才能出好味”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
排骨：一定要选猪肋排，切成 3 厘米左右的块像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我试过用脊骨，肉少还柴，肋排的肉又嫩又带点筋，炖出来嚼着有口感，小时辰妈妈总挑这类，说 “孩子爱吃，不塞牙”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
话梅：别买纯甜的蜜饯话梅！要选咸甜口的，概况带点白霜的那种像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。我外婆之前就用这类，说 “咸的能解腻，甜的能提鲜”，一次放 6-8 颗就行，多了会酸像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

调料：生姜 3 片（我切生姜总怕辣手，妈妈教我先泡 5 分钟）、冰糖 1 小把（比白糖炒糖色不轻易糊）、生抽 2 勺、老抽 1 勺（少放！否则色彩会发黑）、料酒 1 勺（焯水用，去腥味），清水适当像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
6 步做好话梅焖排骨，新手也能会随着妈妈的方式做，每一步都别偷懒，保证炖出来的排骨入味又脱骨像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
1.泡排骨去血水：把肋排洗清洁，放进清水里泡 10 分钟，中途换一次水像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。妈妈说 “泡过的排骨，比间接焯水更清洁，炖出来没腥味”，我试过不泡的，确切有点土腥味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
2.冷水下锅焯水：泡好的排骨放进锅里，加冷水没过排骨，再放 1 勺料酒和 2 片姜像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。水开后会浮起一层白沫，要撇清洁，然后把排骨捞出来，用温水冲一下概况的浮沫 —— 记着别用冷水，否则肉会紧，炖不嫩像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
3.小火炒糖色：锅里放少许油，下冰糖，开最小火渐渐炒像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。冰糖化了以后会酿成浅黄色，再炒几秒酿成浅褐色，就赶紧关火 —— 这步一定要盯紧，稍微糊一点就苦了，我第一次炒糊过，整锅排骨都带苦味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
4.炒排骨裹糖色：把焯好的排骨倒进炒糖色的锅里，开中火快速翻炒，让每块排骨都裹上糖色像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。炒到排骨概况有点焦香，色彩红亮，便可以了，这时辰闻着就有点香味了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
5.加调料慢焖煮：放剩下的 1 片姜和预备好的话梅，再倒 2 勺生抽、1 勺老抽，翻炒两下让调料裹匀像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。然后加清水，没过排骨就行，大火烧开后转最小火，盖上盖子焖 40 分钟像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。妈妈说 “小火慢焖才是关键，火大了汤干得快，肉还没烂”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

6.大火收汁提味：焖够时候后，翻开盖子，转大火收汁像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。收汁的时辰要不停用勺子把汤汁淋在排骨上，让每块排骨都裹上汤汁像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。直到汤汁变稠，能挂在勺子上，便可以关火了 —— 别收太干，留一点汤汁拌米饭，绝了！
做的次数多了，我也攒了些小疑问，后来问了妈妈，才晓得背后的小道理像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
疑问 1：为什么一定要炒糖色？间接炖不可吗？妈妈说炒糖色不但是为了色彩都雅，炒过的冰糖会带点焦香，裹在排骨上，炖出来更入味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。假如间接炖，排骨色彩发白，吃着也少了点香味，就像 “没灵魂”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
疑问 2：话梅什么时辰放最好？放早了会怎样？要在炒完排骨、加调料的时辰放像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。假如放太早，话梅会煮得太烂，味道全散在汤里，排骨反而没味；放晚了，话梅的酸甜味渗不进肉里，吃着就像普通炖排骨像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
疑问 3：时候不够，能用高压锅吗？可所以可以，但妈妈不保举像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。高压锅压 15 分钟就能烂，但肉会炖得太 “面”，没有嚼头，香味也没小火慢炖的浓像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。假照实在赶时候，压好后可以再开大火收个汁，能解救一点像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
我每次做话梅焖排骨，城市想起妈妈在厨房的样子，你们做这道菜的时辰，有没有什么特此外习惯呀？
比如我上次试着加了两颗山楂，炖出来更解腻了，你们有没有试过加其他食材？大概家里人做这道菜，有没有什么纷歧样的步调？接待在批评区分享，我们一路把这道酸甜口的排骨做得更美味～

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