明显都是鱼，为啥鳜鱼臭了可以做名菜臭鳜鱼，其他鱼臭了结不能吃

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有这么一种鱼，放臭了不单能吃，还成了名菜，香得人直咽口水像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。搁此外鱼身上，如果哪天你家冰箱里飘出一股子“臭鱼烂虾味”，那铁定是坏了，赶紧扔吧，否则吃坏肚子算轻的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
可恰恰鳜鱼纷歧样，它越“臭”越有人抢着吃，安徽的臭鳜鱼、徽州的招牌菜，一盘端上来，闻着像下水道炸了雷，吃着却嫩得跟豆腐似的，香得脑瓜子嗡嗡的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。难道死去的鳜鱼偷偷练了什么“化腐败为奇异”的内功？
一样是鱼，凭啥它就能臭着吃，此外鱼臭了就得进渣滓桶？

实在鳜鱼能“臭着吃”，底子不是由于它皮实耐腐，也不是它天生带股“臭香基因”，而是我们老祖宗早几百年前就摸透了它的脾性，用一套精准控制的发酵工艺，把“败北”酿成“转化”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。关键就在一个字：“控”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
此外鱼一旦变臭，那是细菌糊弄，卵白质被完全分化成氨、硫化氢这些有毒有害的玩意儿，吃了轻则拉肚子，重则食品中毒像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。可臭鳜鱼纷歧样，它是报酬地给鱼缔造一个特定情况，让有益菌渐渐干活，坏菌压根没机遇上桌像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

这事儿得从明清期间的徽商说起，那时辰交通不方便，徽州人做买卖要走远路，鲜鱼带不了几天就坏了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
可他们发现如果把鳜鱼抹上盐，一层层码在木桶里，再压上石头，常温下放个六七天，鱼不单没烂，反而肉质更紧实，还冒出一股特此外香味，这就是最早的臭鳜鱼像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

做法现代科学研讨也证实了这一点，这类传统腌制进程中，主导发酵的是一类叫“嗜盐菌”的微生物，它们能在高盐情况下发展，把鱼肉里的卵白质慢慢分化成氨基酸，特别是谷氨酸，这玩意儿就是自然的味精，所以臭鳜鱼才那末鲜像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
同时这个进程抑制了败北菌的滋生，避免发生对人体有害的物资像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。换句话说，臭鳜鱼的“臭”，实在是可控发酵发生的挥发性芳香化合物，比如甲硫醇、吲哚之类的，虽然闻着冲，但无毒，甚至还能刺激食欲像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
而普通鱼类一旦败北，常常是大肠杆菌、沙门氏菌这类致病菌在作怪，分化产物是尸胺、腐胺，那才是真正意义上的“毒臭”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

再说说鳜鱼自己，为啥非得是它？换条草鱼、鲫鱼试试？欠好使像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。缘由有几个，鳜鱼自己肉质细嫩紧实，肌纤维结构合适长时候腌渍而不散像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。它的脂肪含量适中，不像鲈鱼那末油，也不像鲢鱼那末柴，发酵后既能连结水份又不会腻口像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
鳜鱼体表粘液少，鳞片慎密，不轻易滋生杂菌像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。相比之下，很多淡水鱼体表粘液丰富，一旦分开水，粘液里的酶和细菌敏捷启动败北法式，根原本不及报酬干涉像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
而且鳜鱼属于掠食性鱼类，生活在清澈溪流中，自己照顾的致病菌就比底栖鱼少很多像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

这就为野生发酵供给了平安根本，你看徽菜徒弟做臭鳜鱼，讲求“三搓三晾”，先用粗盐频频搓洗鱼身去粘液，再阴凉透风处晾干概况水份，然后一层鱼一层盐码进木桶，最初压上青石，放在15到20摄氏度的情况中发酵5到7天像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
全部进程温度、湿度、盐度都有严酷把控，连用的木桶都最好是杉木或樟木，能透气又抑菌像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。现在有些餐馆为了快，拿臭豆腐卤水泡鱼，大概加化学香精模仿臭味，那做出来的底子不是阿谁味，也没阿谁平安性保障像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

实在的臭鳜鱼，闻着臭，进口先是鲜，接着是醇，最初回甘，鱼肉呈蒜瓣状，筷子一夹就断，但不会散，滑嫩得像是在嘴里化开像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这口感，全靠时候和微生物的默契配合像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
固然这不即是说一切“臭鱼”都能吃，我们得划清一条红线，只要依照传统工艺、在卫生条件下停止的可控发酵，才能叫“臭鳜鱼”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
市道上那些没冷藏、没包装、路边小摊卖的“便宜冷藏臭鱼”，看着像，闻着像，但极能够已经进入败北阶段，吃了真能失事像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

国家食品平安标准对水产制品的菌落总数、组胺含量都有明白规定，正规厂家生产的臭鳜鱼必须经过检验及格才能上市像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
比如安徽黄山地域的一些老字号，他们的臭鳜鱼生产流程已经归上天方标准，从质料鳜鱼的捕捞时候、运输条件，到腌制温度、发酵周期，再到前期烹饪前的清洗处置，每一步都有记录像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
这也是为什么你在饭馆点一盘正宗臭鳜鱼，价格不廉价，但它平安、稳定、味道正像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

再看其他鱼类，比如带鱼、鲅鱼，虽然也有“咸鱼”“霉鱼”这类发酵产物，但它们的加工方式分歧，凡是需要长时候日晒或深度腌制，风味途径也纷歧样，没法像鳜鱼这样通太短期轻发酵实现“臭中藏香”的怪异体验，聊到这吧，下次接着聊像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

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