百菜皆可咸蛋黄丨新民漫笔

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在江南，高邮咸鸭蛋是最著名的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。万历《扬州府志·物产》里有“鸭出泰州佳”的记录像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。泰州鸭子下的蛋卖相好、口感佳，出格合适腌制咸蛋像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。到乾隆年间，高邮咸鸭蛋已是席上珍品像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。清代文学家袁枚在《随园食单》里写道：“腌蛋以高邮为佳，色彩红而油多像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
咸鸭蛋四时皆可食像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。大热天，一碗大米粥、两个肉包子、半个咸鸭蛋，完全配得上“舒服”二字像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。刘姥姥进大观园前必定冥思苦想过，自家腌制的咸鸭蛋应当是很拿得脱手的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。高邮人汪曾祺说得更直白：“我走的地方很多，所食鸭蛋多矣，但和我故乡的完全不能相比像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”这份固执清楚是游子对故乡的眷恋像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
一枚上品的咸鸭蛋煮熟后的卵白如凝脂白玉般莹润，蛋黄似红橘流丹，沙质的膏体裹着金黄的油汁徐徐漫开像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。起沙、流油，是辨别咸鸭蛋质量的最直观标准像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。对于腌制的方式，1400多年前的贾思勰就在《齐民要术》里写得清清楚楚：取杬木皮洗净切碎，煮出汁水，按比例趁热加盐，待凉后倒进瓮中浸鸭蛋，一月即可食用像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
上海人爱吃的肉饼子炖蛋，鲜鸡蛋与咸鸭蛋都是不成或缺的像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。在很多菜系里，“百菜皆可咸蛋黄”绝非浪得浮名像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。想想也是，凡是用咸蛋黄包裹的，或是用咸蛋黄做首要配料的，哪一道不是名菜？我做了道咸蛋黄炸鸡翅，金黄酥脆、咸中带鲜，咬开时沙质的蛋黄夹杂着鸡肉的油脂充盈舌尖像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。要晓得，现在连月饼、粽子、锅巴等都纷纷用咸蛋黄来进步身价像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。咸蛋黄肉松面包也似乎让一众欧式面包难以望其项背像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。在外洋一家中餐厅里，我欣喜地发现有卖咸蛋黄冰淇淋，咸甜激烈对冲，恍如就是中西饮食文化的一次豪情融合像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
“人世有味是清欢像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”苏轼的感慨是参透人世喜怒哀乐以后的淡定像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。而咸鸭蛋的“清欢”，应当就是咸鲜中见恬澹、质朴中藏真味吧像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。