秘制卤汤配方至公然！从高汤到卤制全流程详解！

[db:作者]

陌头巷尾的卤味摊总藏着勾人的魔力：刚出锅的猪头肉油光锃亮，鸭翅卤得酥烂脱骨，咬一口尽是浓郁的卤香……很多人想在家复刻这口美味，却总感觉差了点“灵魂”像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。实在，卤味的精华全在那锅卤汤里像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。明天就把这套商用级秘制卤汤配方毫无保存分享出来，从高汤熬制到卤制时候，从香料搭配到调色技能，一步不落讲清楚，学会了非论是家庭聚餐露一手，还是开家卤味小店都够用！

高汤秘诀：卤汤的“根柢”，必须熬足3小时卤汤香不香，高汤是根底像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这锅高汤用了猪骨、鸡骨两重提鲜，浓而不腻，自带肉香底味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
食材预备（可出25斤高汤）：
清水60斤、猪筒骨6斤（剁块焯水）、猪皮4斤（去毛焯水）、鸡骨架6个（剁块焯水）、生姜100克（拍破）、大葱100克（挽结）、白胡椒粒100克、高度白酒100克像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
熬制步调：
1.猪筒骨、猪皮、鸡骨架提早用冷水浸泡1小时去血水，冷水下锅加姜片、料酒焯水，撇去浮沫后捞出用温水冲洗清洁；
2.大锅中加足60斤清水，放入处置好的骨头、猪皮，再加入生姜、大葱、白胡椒粒、高度白酒；
3.大火烧开后连结沸腾状态，时代不竭撇去概况的血沫和杂质（这一步决议高汤能否清澈）；
4.转小火慢熬3小时，至汤面浮着一层薄薄的油花，骨头上的肉悄悄一碰就脱骨；
5.关火后用滤网过滤掉一切料渣，留下25斤清澈浓郁的高汤备用像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

调色秘诀：红亮诱人，不增加色素卤味的“颜值”全靠调色，好的卤汤色彩红亮自然，看着就有食欲像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这套方式用自然食材调色，健康又都雅像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
调色材料：
黄栀子25克、麦芽糖500克、糖色1千克像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
操纵步调：
1. 黄栀子拍破后用温水浸泡20分钟，取黄色栀子水备用（浸泡后的黄栀子抛弃，避免苦涩）；
2. 高汤中先加入麦芽糖搅匀，再渐渐倒入栀子水，边倒边观察色彩（呈琥珀色最好）；
3. 最初加入糖色微调，确保卤品卤制后光彩红亮不发黑像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

焦点香料包：13种香料黄金配比，去腥增香香料是卤味的“灵魂调味”，多一分则苦，少一分则淡像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这套配比经过屡次调试，既能去除食材腥味，又能突出肉香像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
香料清单（按比例搭配，可间接打成包）：
良姜10克、八角60克、桂皮60克、红花椒20克、香砂8克、甘草12克、白芷60克、草果3克（去籽）、香叶15克、碧波10克、香茅草10克（剪段）、白蔻10克、印度椒10克、生姜150克（拍破）像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
处置技能：
草果去籽避免苦涩，香茅草剪段更易出味，一切香料用温水浸泡10分钟去除浮尘，装入纱布袋中扎紧备用像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

调料配比：咸鲜可口，每斤高汤都精准卤汤的咸淡、美味全靠调料把控，按这个比例调配，咸鲜适中不压味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
每斤高汤调料用量：盐17克、鸡精5克、味精10克、乙基麦芽酚0.8克像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
增加机会：高汤调色后，先加入盐搅匀；鸡精、味精、乙基麦芽酚则在关火前10分钟倒入，避免高温破坏美味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

卤制时候表：分歧食材“各有脾性”，别煮老了卤味好欠好吃，时候是关键！分歧食材质地分歧，卤制时候差别很大，记好这张表，保证卤品熟透又不柴：
80分钟：猪头肉、猪蹄、猪肘子、牛肉
70分钟：手撕鸡、猪尾巴
50分钟：猪皮、口条、拱嘴、猪心
40分钟：鸭脖、鸭腿
35分钟：猪耳朵、护心肉、寸排、蹄筋、鸭头
25分钟：猪肝、鸡排、鸡腿、肥肠、鸭胗
20分钟：鸭翅、鸭爪
10分钟：鸡爪
3分钟：红肠、素鸡
1分钟：鸡蛋

香料包用法：4次利用法，香味层层开释不浪费香料包不是一次性的，按这个方式用，每次卤味香味都均匀，还不浪费：
第1次：卤货时放入锅中煮30分钟捞出，避免香味过浓；
第2次：卤货时煮40分钟捞出，让香味渐渐开释；
第3次：煮50分钟捞出，连结香料余味；
第4次：全程与食材同煮，和卤品一路出锅后间接抛弃像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

学会这锅卤汤，非论是卤猪货、鸭货还是素卤，都能香到骨子里像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。家庭做可以按比例缩减食材量，商用间接照搬配方，省时省力还出味像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
实在卤味的精华，除了配方，更在“专心”——高汤熬足时候，香料搭配精准，卤制把握火候像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。试着做一次，说不定你家的卤味，会比陌头摊更受接待呢！
收藏起来渐渐试，祝大师都能做出一锅飘香十里的好卤汤~