一间餐厅，不拿米其林或是 50 Best，就即是失利？

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2025 年的“台北餐厅周”，以 Define Taipei 为题像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。当我收到约请时，看到由黄诗文主厨掌舵的法缇餐厅（Ephernité）介入其中，就决议在忙碌的出差路程中见缝插针，往台北走一趟像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

两年前在“500 盘”Gala Dinner 吃到黄诗文的菜“野生乌鱼白子配白芦笋鱼卵奶油酱”，印象不俗像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。那时跟她在现现场聊了一下，答应有机遇一定要去法缇吃一顿像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。是次活动的约请，是我理论许诺的好机遇像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。与此同时，可以借机试试其他两家我没吃过的餐厅，重新发现台北像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
被时代辜负的黄诗文处于夏末的台北仍然酷热、湿润且多雨，往法缇的路上雨水倾盆而下，车窗外景观朦胧，霎时分不清自己身处阿谁城市，恰似印象派大师毕沙罗（Camille Pisarro）疏松又轻灵的笔触像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。在大雨中到达法缇，一家散发着孤然安好气味的小餐厅等着我像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
吃罢在法缇这一顿，不无感慨，黄诗文真是一位被时代辜负的厨师啊像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
收场的 Amuse Bouche 一共有 5 道，没想到这 5 道开胃小点心的滋味，已经稀释了黄诗文对于食材以及味道把控的才能，似乎吃了 5 道菜的感受：打头阵的香槟醋渍马铃薯，酸爽非常，切法、醋渍的份量和时候，一切细节都做得恰如其分──由于切法差池就没法表到达应有的口感，醋的份量太多大概时候太久，城市令马铃薯起头释出淀粉，吃起来有沙沙的感受，而这里不会，连结了它该有的脆度，醋酸又令胃口瞬间翻开像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
第二道的甜菜小卷柚子冻，酸度更明亮一些，甜菜、小卷、塔皮和跳跳糖带来的口感条理很丰富像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。第三道的西班牙赛拉诺火腿脆饼，佐以焦化洋葱和芝士，以稠密的咸美味主导，焦化洋葱的那丁点苦涩带来了些许平衡感像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
吃罢我想：第三道已经如此浓郁，接下来那一道的味道要怎样跟尾？那是白芦荀鲍鱼塔，看似清新的组合，只是“色厉内荏”，调味实在异常饱满浑厚，咸美味更重一些像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。假如之前那道西班牙火腿脆饼是女低音的 C4，这道就是更高阶的 C6，但音质踏实、音准极佳像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。最初的樱桃鸡肝，鸡肝慕斯冶艳、酸度集合略带尖锐感且余韵长，跟第一道香槟醋渍马铃薯的微酸，恰好有个对照，带来味蕾上一阵“拂袖而去，余韵袅袅”的收结像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
5 道 Amuse Bouche 的味道摆设麋集又有力度，但调剂有方，手法非常纯熟，根基上已经预演了主厨的功底像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
不外，我还是保存了观望的态度，究竟，开胃小点心做得出色，正式菜品就反飞腾地烦闷的 Fine Dining 经历，不成胜数像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。但是，黄诗文毕竟没让人失望，接下来连同甜品在内的 7 道菜，每一道都没有败笔，而且很有完成度像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。概况上都是单线条结构（主食材—配菜—酱汁），实在隐藏玄机，在分歧结构处堆叠出条理像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
以我最喜好的澳洲牛骨髓—和牛牛舌—盐渍小卷青酱来说好了，炒香过的盐渍小卷跟青酱搅拌成一体，腴润喷香，配上酥肥的牛骨髓和煎得外脆内嫩的牛舌一路进口，真是一绝，好吃得很像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。那青酱包含了十多种香草的野气，以及盐渍小卷带来的咸鲜香，入味三分，相信誉来煮意大利面亦是无以尚之像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
野生红条鱼—乌鱼胗—酸豆白酒奶酱，从主厨口中得知，乌鱼胗是人弃我取之物，但口感真好！鱼肉细致、鱼味佳，酱汁有两重酸度：酸豆和白酒，条理足、比例准，味道浑厚但不腻重，恰好陪衬起鱼鲜像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。出格为餐厅周做的传统菜：白酒烩小牛—油封菊芋—栗子菇，把乡土菜做得布满现代气味，又不失那股质朴的暖和，小牛肉烩得软嫩入味，一样叫人吃得满心欢乐像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。





黄诗文的菜，跟她娇小纤秀的外型恰恰相反，每一道都有味道张力，线条饱满踏实，即使连细节都带一股劲，只是力度较轻──这些都能一瞥她异常踏实优异的传统法菜功底，以及小我触觉像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。由于味足且把控手法张弛有度，所以带来了味蕾愉悦感像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。别的，每一道菜都温度实足，出格合适亚洲胃，且经过温度飘散诱人香气像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
所以，吃她的菜，很有满足感，也没有过剩的故事包装──她把对客人展现食材讲故事的部分都免了，就让客人好好吃饭就够了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。像我这类“千帆过尽”的食客，是有多感动啊！但也难免感慨，这样的做法，少了网红喜好的元素，就大大削减了曝光率──这是为什么现在很多厨师，做菜是做给镜头吃像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
于我而言，假如法缇的酒单能更有偏向感、选酒能跟主厨的做菜气概来一场探戈就完善了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
很多台湾美食媒体朋友跟我说，不大白为何法缇没评上米其林星星──这个年月，似乎你开餐厅，不被评上米其林大概 50 Best，就很为难、难以交接像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。但是，当这些榜单已经从纯真地推行优异餐厅酿成资本比拼大赛，公共和媒体能否是应当更苏醒地看待所谓的榜单成就，而不是一味跟随、吹嘘呢？
这是为什么我说黄诗文是被时代辜负的厨师，她不是故事型的料理人，不会为了合适潮水而改变做菜原则，没有连串宣传战略和公关操纵的预算，小餐厅甚至并不富丽、能够不合适某些食客对于 Fine Dining 的要求像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。她，光有真诚的心和上乘厨艺⋯⋯也许在这个年月，是不敷够的；对游戏法则来说，在某些部分，是不合适标准的⋯⋯像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
希望时代别再辜负这样的好厨师了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
生逢当时的林明健来自香港，带着多国游历经历、具有多元文化视野的林明健，挑选在 11 年前落户台北，搭上了台北餐饮起头国际化的列车，可谓生逢当时像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。林明健从香港兰桂坊的西餐厅练习起头了他的厨艺之路，后来人缘际会拜在 Jean Georges 门下，随着这位天下级名厨的邦畿去过上海、巴黎和纽约工作，履历过纽约 Fine Dining 最光辉的年月像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
2014 年，林明健在台北起头了人生新一页像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。他在这里所开设的餐厅气概，都是他居住过度歧城市的“后天混血”延长，而且凭仗多国融合菜 Longtail 持续6 年的米其林一星必定，让他在台湾餐饮舆图占有一席之地像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
林明健在晶华酒店 B2 层开了一家新餐厅 Golden，走的仍然是融合多国元素气概的料理，定位是“今世亚洲料理”──随着时代成长，这类以西餐烹饪为根本、但没法明白界说为何种菜系的融合菜，今时本日在全球的首要城市很是提高，但林明健可说是融合菜的大中华区先驱啊！我是抱着这类心态去吃 Golden，看看“长江后浪推前浪”，前浪被推到那里了？该若何安身立命呢？
是日午饭 6 道菜菜单，道道爽利、主次清楚、击中重点、明快易懂且不失美味，太合适都会人了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。第一道菜是红甘鱼刺身，切得厚薄适中──刚恰好的厚度，能让鱼脂经过嘴嚼开释像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。酱汁布满东南亚风情，鱼露的鲜、椰糖的甜、罗望子的酸度，调制得非常平衡，搭配了腰果、释迦、腌渍辣椒、香菜等配菜，复杂的条理与味道在口中徐徐绽放，但满是“众星拱月”，恰如其分地带出了鱼肉的鲜甜像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
接着的鸡肝酱慕斯和无花果吐司两道菜，是现代欧陆菜的典型菜式，做法和搭配各施各法，但焦点概念稳定，在这两道菜眼前，瞬间我似乎置身于伦敦的精美小酒馆吃 Brunch像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。鸡肝慕斯细滑绵密，搭配酥脆的布里欧面包丁、烤谷物麦片和草莓糖浆，味道讨喜像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。烤香的酸裸麦面包，跟苦涩的无花果、自家制 Ricotta Cheese，浇上波特酒肉桂汁将一切材料串联在一路吃下肚子，轻松开胃的小品像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
进入主菜部分，共有两道，先鱼后牛，酱汁的表示，都吃到林明健的笃定手法以及沉稳功架像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。鱼肉采用的是龙虎斑，鱼味不错，那辣味青酱味浓犹清，集鲜、酸、辣、香气⋯⋯于一身，问了才晓得是用虾高汤作为根本，佐以青辣椒、指天椒、香菜、香茅、椰浆和法式奶油熬煮成酱汁，啊，怎会想到把椰浆和法式奶油夹杂在一路呢？成果混出了新质感，真天赋像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这青酱看似浓稠但非常细致和谐，香泽馡馡，口舌回甘像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
和牛菲力的“麻辣酱”，带来冷艳，由于他把麻辣锅里的复杂元素：高汤、药材、花椒、辣椒都稀释在里头了，但比例奇佳，调制得很是平衡，不觉厚腻，反而有一份文雅，切下炭香四溢的和牛沾着吃，味道丰富且细致，使人意犹未尽像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
甜点很有欣喜，林明健把星马的咖啡店传统小吃“咖椰吐司”（Kaya Toast），以法式吐司的手法归纳：吸饱了斑兰椰浆蛋汁的布里欧面包拿去炸，概况酥脆，里面软滑如布丁，进口复原了咖椰吐司应有的味道，击节！





林明健的亚洲风味主导融合菜，有挥洒自若的成熟、随手拈来的到位；对照好些年轻厨师的融合菜，很多时辰还有一份尝试性质的青涩和不公道，林明健已四两拨千斤地把菜做出来像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。这位“前浪”没有死在沙滩上，反而被推得更高了，呵呵像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
在有限里缔造无穷的凌维廉踏入 A Cut 牛排馆，入座前，经过门口的酒吧吧台，便看到那边整洁列着一整排的 DRC 空酒瓶，还有两瓶罕有、在拍卖市场炒成天价的 Jean-Louis Chave Ermitage Cuvee Cathelin──忘了去看看是什么年份像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。凡是有顶级佳酿的餐厅，菜也不会差到那里去，由于客人不会把名酒的配额，花在不婚配的食品上像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
作为亚洲今朝唯一 3 家获得米其林星级评鉴必定的牛排馆之一（其他两家别离是香港的 Beef Bar，以及新加坡的 Cut by Wolfgang Puck），而且已 5 度摘得一星，A Cut 的魅力何在？假如你跟我抱着一样的疑问想要一探讨竟，主厨凌维廉为“台北餐厅周”设想的 3 道菜菜单，作为入门的品味，是最好不外了像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
前菜的茴香鲍鱼螺肉冻，是主厨把台湾古早酒家菜“鱿鱼螺肉蒜”的转化，螺肉冻是以螺肉汁、鱿鱼、虾米、香菇加鱼汤熬出来的；鲍鱼煮得软嫩有味，整体味道轻盈，而螺肉冻味足但不抢戏，茴香清新的香气悄悄地提鲜，表层的炸蒜粒点题，真不错像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
主菜是澳洲 ROAM 草饲老和牛牛臀肉（Rump Steak）──这部位的牛肉脂肪较少，所以风味集合、牛味浓郁、较有嚼劲，历来有很多拥趸像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。凌维廉把牛臀肉湿式熟成了50 天，让原本极佳的肉味更加深邃、进口有细致的变化，而且肉汁丰盈，有进口即化的结果像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。



顺便问起凌维廉，他若何分辨哪些肉需要干式熟成、哪些肉则是需要湿式熟成？他暗示：“干熟专注在带眼肋骨、带骨沙朗、T 骨等脂肪覆盖完整、骨架结构支持的部位，用来展现风味的深度，以及品牌的差别化像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。湿熟则是多利用在去唇肋眼、菲力、臀肉等较为细致需要柔嫩口感的部位，以稳定供授与肉香为首要决议逻辑像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。简单来说，干熟是风味主张，湿熟则是有用力以及带来多汁感像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
A Cut 一切牛肉都是冰鲜空运，分歧季节每批牛屠宰后的质量都纷歧样，所以熟成天数会取决于牛的品格，熟成后还要完成肉品测试才可推出，每一个环节都很松散像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。 “船运价格的牛肉虽然本钱低，但牛肉保存会有不稳定性，致使爆血水发生，是以我们不会斟酌船运像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。”
经过凌维廉的分享，才晓得台湾法规对于进口牛肉有严酷限制，今朝能正当进入台湾的牛肉首要来自美国、澳洲、日本，挑选并不多，香港人时下热捧的韩牛 Hanwoo，以及部分资深“牛迷”钟情的西班牙老牛 Rubia Gallega、意大利白牛 Chianina 等，台湾饕客均缘悭于舌尖，只能出门观光时来个大束缚像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
有鉴于没法为所欲为地拔取来自天下各地的好牛，凌维廉专注于钻研这 3 个首要进口产地的农场出品品格，动手顶尖货品像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。比方，来自美国农庄中的“爱马仕”、位于旧金山市郊区的 Bryan Flannery 即是他持久打交道的供给商像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。资深的美式牛排饕客，吃牛排都不是挑餐厅，而是挑你动手的货品！
Bryan Flannery 是一家家庭式农庄，已有 60 年历史像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。他们以自然方式饲养牛只，牛儿先草饲，屠宰前一个月才以最优良的粟米喂饲以储肥，让肉质软嫩、肉味更甜，但又不至于过肥像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。干式熟成也是 Bryan Flannery 的刚强，对峙最少 30 天像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。 A Cut 的菜单上，供给了来自 Bryan Flannery 的顶级带骨肋眼和带骨沙朗像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。

一般牛排馆，来到甜品部分，都是以典范的美式甜点奉客，但 A Cut 的甜品带来欣喜，集现代感、创意和到位履行于一身像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。融入了台湾风味的传统咸蛋糕舒芙蕾、绿豆沙牛奶等值得一试像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。由于甜品出色，出格问了甜品主厨的名字，她叫王映心像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。作为一家牛排馆，A Cut 可算是逾额完成使命，难怪多年来获得市场以及奖项的必定像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。
文章首图来历：谢嫣薇 Agnes Chee 像学计较机练专业技术的实训室都有学技术能用上。